AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SUCO DE LARANJA INDUSTRIALIZADO

Avaliou-se a qualidade do suco de laranja pasteurizado exposto à comercialização. Amostras refrigeradas e envasadas em embalagens TetraPak, coletadas ao acaso, foram adquiridas no mercado varejista da cidade do Recife, durante o período de Setembro/98 a Julho/99. Foram avaliadas 03 marcas comerciais denominadas A, B e C, perfazendo 60 amostras. Para cada marca comercial, as amostras foram adquiridas em duplicata, sendo uma destinada às análises físicoquímicas (vitamina C, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e pH) e a outra ao teste de incubação (35 ºC durante 10 dias). As marcas analisadas atenderam ao padrão de qualidade estabelecido pelo Ministério da Agricultura, exceto a marca C. Esta apresentou em 70% das amostras analisadas, teor de sólidos solúveis totais (SST) inferior ao padrão e sinais de deterioração durante o teste de incubação em 10% das amostras, evidenciando falhas no processamento térmico. O processamento asséptico associado ao armazenamento sob refrigeração permitiu que todas as amostras das marcas analisadas apresentassem quantidades de vitamina C acima do valor mínimo estabelecido pelo Ministério da Agricultura. Abstract The quality of pasteurized orange juice exposed to commercialization was evaluated. Samples, refrigerated and packed in TetraPak randomly collected were bought at the retail trade market of Recife, during the period of September/98 to July/99. Three commercial labels named A, B and C were evaluated, making a total of 60 samples. For each commercial label, the samples were acquired in two replicates, one of which was destined to physicochemical analysis (vitamin C, total acidity, total soluble solids and pH) and the other to the incubation test (35 ºC during 10 days). The labels assayed assisted to the established quality pattern of the Ministry of Agriculture, except the C label. This label presented in 70% of the analyzed samples, lower TSS rates than those considered as standard, it also showed signs of deterioration during the incubation test in 10% of the samples, evidencing flaws in the thermal procedure. The aseptic procedure associated to the refrigerated storage allowed all samples of the assayed labels to show vitamin C levels higher than the minimum established by the Ministry of Agriculture

Total phenolics and carotenoids in surinam cherry

Em decorrência de uma ampla diversidade genética, a pitanga (Eugenia uniflora L.) apresenta cor que varia do alaranjado até o vermelho escuro quase negro. Em Pernambuco, no entanto, é comum encontrá-la com coloração laranja-avermelhada. Como muitos fitoquímicos presentes em frutos exibem propriedades antioxidantes, com destaque para carotenóides e compostos fenólicos, e frente a escassez de informações sobre seus teores em pitanga, objetivou-se quantificá-los nas seleções cujos frutos apresentam coloração vermelha e roxa. Assim, foram determinados espectrofotometricamente os teores de carotenóides e fenólicos totais nos frutos destas seleções nos estádios maduro e semi-maduro. Na pitanga roxa madura e em sua película também foram determinados os teores de antocianinas, flavonóis e carotenóides totais. Os compostos fenólicos e os carotenóides totais na pitanga roxa madura encontram-se em maiores teores do que na pitanga vermelha no mesmo estádio de maturação. A seleção roxa exibiu quantidade significante de antocianinas, cujo teor foi mais elevado no fruto maduro do que no semi-maduro. Os carotenóides, antocianinas e flavonóis encontram-se mais concentrados na película do que na polpa deste fruto maduro. A presença de antocianinas, flavonóis e carotenóides totais na pitanga roxa fazem deste fruto uma fonte promissora de compostos antioxidantes cujo cultivo deveria ser estimulado.Because of the genetic diversity, fruits of Surinam cherry (Eugenia uniflora L.) show colours that range from orange to deep, almost dark red. However, in Pernambuco, Brazil, it is common to find this fruit with an orange-red colour. Many phytochemicals in fruits have antioxidant properties with emphasis on phenolic compounds and carotenoids. Since the information on these phytochemicals in surinam cherry is scarce, the aim of this research was to analyse them in fruits which show red and purple colours. Half-mature and mature fruits were used to evaluate these phytochemicals. In purple surinam cherries and their peel, total anthocyanins, flavonols and carotenoids were determined. Phenolic compounds and carotenoids had higher concentration in purple mature cherries than in red ones, at the same stage of maturation. Purple cherries showed significant quantity of anthocyanin with values higher in mature fruits than in the half-mature. Total carotenoids, anthocyanins and flavonols were higher in the peel than in the pulp of mature fruits. The anthocyanin, flavonol and carotenoid contents in purple surinam cherry make this fruit a promising source of antioxidant compounds. For this reason the cultivation of this crop should be encouraged

FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELÉIA MISTA DE PITANGA (Eugenia uniflora L.) E ACEROLA (Malpighia sp)

Six formulations of jam were prepared with a mix of Surinan cherry (Eugenia uniflora L.) and Acerola (Malpighia sp.). The formulated jams were sensorially evaluated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and submitted to physicochemical analysis in order to determine pH, soluble solids rate, total acidity, and vitamin C. All products presented the physicochemical characteristics that are proper for a product of quality and the vitamin C retention rate of 93%, approximately. Two of the studied formulations presented the best sensorial characteristics.Foram elaboradas seis formulações de geléia mista de pitanga e acerola, contendo diferentes concentrações de sucos de frutas e pectina. As geléias foram avaliadas sensorialmente pelo Método Perfil de Características - Teste Análise Descritiva Quantitativa e submetidas à análises físico-químicas para determinar os seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e teor de vitamina C. Todas as geléias apresentaram características físico-químicas próprias de produto de qualidade e retenção de vitamina C de aproximadamente 93%. Duas das formulações estudadas apresentaram as melhores características sensoriais.

Antioxidant capacity of the fruits

Extratos aquoso e acetônico de 15 frutas foram submetidos a ensaios para investigar a habilidade de seqüestrar o radical estável 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e a capacidade de inibir a oxidação em sistema modelo β-caroteno/ácido linoléico. Todas as frutas exibiram propriedade antioxidante, entretanto a ação foi diferenciada entre elas. O extrato aquoso da acerola, caju, mamão "Formosa", mamão Havaí, laranja pêra e goiaba foram os mais eficazes (superior a 70%), enquanto que o do abacaxi, laranja cravo, manga rosa, melão espanhol, melão japonês, melão orange flesh e pinha apresentaram ação moderada (60-70%) e o da manga espada e melancia exibiram a mais fraca capacidade de seqüestrar o radical DPPH. Os extratos acetônico da acerola, caju, pinha e goiaba exibiram uma forte capacidade de seqüestrar o radical DPPH (superior a 70%). Em sistema modelo β-caroteno/ácido linoléico, o extrato aquoso da pinha e o acetônico da goiaba exibiram moderada capacidade antioxidante (60-70%) enquanto que a acerola (extrato aquoso) e o mamão formosa (extrato acetônico) os menores percentuais. Frente à capacidade antioxidante exibida, as frutas podem ser apontadas como fontes de antioxidantes naturais, destacando-se a acerola, caju, mamão Formosa, mamão Havaí, goiaba, laranja pêra, e a pinha por terem apresentado uma potente capacidade antioxidante.Aqueous and acetone extracts from 15 fruits have been screened for antioxidant activity using DPPH method and ß-carotene/linoleic acid model. All fruits studied showed antioxidant activity, but in different extent. Acerola, cashew-apple, papaya "formosa", papaya "solo", orange and guava showed the higher antioxidant activity (>;70%) in DPPH method, followed by pineapple, bergamont, mango "rosa", melon "reticulares", melon "inodorus", melon "orange flesh" and sugar-apple aqueous extract (moderate, 60-70%) and mango "espada" and watermelon aqueous extract, the lowest activity. Acerola, cashew-apple, sugar-apple and guava acetone extracts exhibited higher scavenging activity toward DPPH radicals (>;70%).β-carotene/linoleic acid model index of sugar-apple aqueous extract and guava acetone extract demonstrated moderate antioxidant activity (60-70%), meanwhile acerola aqueous extract and papaya "formosa" acetone extract the lower. According to antioxidant activity, fruits can be indicated as natural antioxidants sources, pointing out acerola, cashew-apple, papaya "solo", papaya "formosa", guava, orange and sugar-apple as the highest in antioxidant capacity

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICAS DE GELEIAS MISTAS DE MANGA E ACEROLA

Este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de geleia mista de manga espada e acerola e verificar o efeito dos tratamentos sobre as características físico-químicas e sensoriais do produto. Foram elaboradas cinco formulações, contendo diferentes proporções de caldo de manga (M) (75%, 60%, 50%, 40%, 25%), de acerola (A) (25%, 40%, 50%, 60%, 75%), pectina (0,1%; 0,125%; 0,2%; 0,3%; 0,6%), ácido cítrico (0,1%; 0,125%; 0,25%) e açúcar (30%). As geleias obtidas foram submetidas a teste sensorial pela método de ordenação - preferência e as formulações de maior preferência ao Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) pelo método perfil de características. A acidez total titulável, pH, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (SST), carotenoides totais, polifenóis (antocianinas, flavonóis, e fenólicos totais) e cor foram determinadas e os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5%. Todas as geleias foram classificadas como "extra" uma vez que o teor de SST situou-se entre 63,5 a 64°Brix. As geleias G7 (75%M:25%A), G5 (60%M:40%A) e G3 (50%M:50%A) foram as mais apreciadas pelos julgadores, destacando-se a G5 e a G7 por reunirem, de forma satisfatória, todos os atributos de qualidade. As geleias mistas apresentaram teor elevado de ácido ascórbico e quantidades significantes de carotenoides e polifenóis. As geleias com maior proporção de manga na formulação apresentaram as melhores características sensoriais e forte potencial antioxidante em função do teor de ácido ascórbico, carotenoides totais e polifenóis. Assim, a acerola (com teores significativos desses fitoquímicos bioativos) pode ser vista como agente enriquecedor na produção de geleias mistas com manga

EFEITO DO CONGELAMENTO SOBRE A ESTABILIDADE DA POLPA DE ACEROLA ADICIONADA DE EXTRATO COMERCIAL DE PRÓPOLIS*

<p align="justify"> Polpa de acerola, adicionada de extrato comercial de própolis, foi armazenada sob congelamento durante 180 dias, com o objetivo de avaliar o efeito desse processo de conservação sobre as características físico-químicas. Desta forma, foram montados quatro experimentos; controle 1: polpa com adição de 0,5% de água destilada (v/v); controle 2: polpa com adição de 1,0% de água destilada (v/v); tratamento 1: polpa com adição de 0,5% de extrato de própolis (v/v) e tratamento 2: polpa com adição de 1,0% de extrato de própolis (v/v). No tempo zero e a cada 30 dias, as polpas foram analisadas quanto os teores de antocianinas totais, de ácido ascórbico bem como, quanto à capacidade de seqüestrar o radical DPPH e as características cromáticas. Comparando os valores inicias e após 180 dias de armazenamento constata-se que, tanto nos controles como nos tratamentos, houve redução no teor de antocianinas totais e no teor de ácido ascórbico bem como alteração nas características cromáticas revelando que as polpas ficaram mais claras e mais amareladas. No entanto, nos tratamentos, não foram detectadas perdas da capacidade de seqüestrar o radical DPPH, o que provavelmente tenha sido decorrente da adição de extrato de própolis