Pigment development during ripening oi the grape

Using marked berries from a single Shiraz grape cluster in a vineyard at Magill, South Australia, the composition of extractible grape pigment was examined over a 50-day period from veraison to post-harvest. The analyses of total skin extract were made by gel column chromatography, from which measures of acylated anthocyanins, anthocyanins and tannin pigments were obtained.Acylated anthocyanins were present from the earliest stages, and the levels of both acylated and non-acylated anthocyanins became maximal at 20 to 30 days after veraison, when the Brix value was 21 to 24 degrees. There was a decline from a maximum of about 1.0 mg total extractible anthocyanins per berry around day 20 to about 0.7 mg per berry approaching day 50; this decrease was associated with shrinkage of the berries.The tannin fraction was initially yellow and averaged 0.7 mg/berry at day 1. In the first few days after veraison, there was sharp increase in the quantity of this fraction per berry (to 2.4 mg at day 4) with fluctuation thereafter between 2.1 and 4.3 mg!berry (mean 3.1 mg from day 4 to day 50). There was also progressive change in spectral characteristics up to about day 30, with increasing pigmentation in the samples isolated during this period.The grape tannin pigments are considered to be artefacts arising from the use of HCI in the extraction and measurement of extremely labile phenolic materials, but their facile formation in such conditions is relevant to interpretations of the normal course of ageing reactions in red wines.Die Pigmententwicklung während der TraubenreifungAn gekennzeichneten Beeren einer einzigen Traube der Sorte Shiraz wurde über einen Zeitraum von 50 Tagen vom Weichwerden bis nach der Ernte die Zusammensetzung der extrahierbaren Traubenpigmente untersucht. Die Analyse des Gesamtextraktes der Beeren erfolgte durch Säulenchromatographie an Sephadex G25, wobei Daten über die acylierten und nichtacylierten Anthocyane und die Tanninfarbstoffe gewonnen wurden.Die acylierten Anthocyane lagen schon in den frühesten Beerenstadien vor; acylierte und nichtacylierte Anthocyane erreichten ihre Maximalkonzentration 20-30 Tage nach dem Weichwerden der Beeren bei 21-24 °Brix. Von einem Maximum mit ca. 1,0 mg extrahierbaren Gesamtanthocyanen je Beere um den 20. Tag ging die Anthocyanmenge auf ca. 0,7 mg je Beere gegen den 50. Tag zurück; diese Abnahme war vom Schrumpfen der Beeren begleitet.Die Tanninfraktion war anfänglich gelb und betrug am 1. Tag durchschnittlich 0,7 mg je Beere. In den ersten Tagen nach dem Weichwerden nahm der Gehalt dieser Fraktion je Beere stark zu (bis auf 2,4 mg am 4. Tag); danach schwankte er zwischen 2,1 und 4,3 mg je Beere (Mittelwert in der Zeit vom 4. bis zum 50. Tag: 3,1 mg). Auch die spektralen Kenndaten veränderten sich bis zum 30. Tag fortlaufend, wobei die Pigmentierung in den während dieser Periode isolierten Proben zunahm. Die Tanninpigmente der Trauben werden als Artefakte angesehen, die durch die Verwendung von HCl bei der Extraktion und die Messung von extrem labilem phenolischem Material entstehen; aber ihre leichte Bildung unter diesen Bedingungen erlaubt Rückschlüsse auf den normalen Ablauf der Alterungsreaktionen von Rotweinen

Pigment profiles of grapes and of wines

Gel column analysis of pigment extracts has been automated, and the distribution of total coloured constituents in terms of tannin pigments, acylated anthocyanins and anthocyanins can now be measured routinely, enabling rapid evaluation of materials. Quantitative determinations of polymeric and monomeric pigments in grape extracts and in young wines have been made from the pigment elution curves. Wine grape varieties from the same viticultural area were found to have characteristieally different elution curves. Evidence Ls presented for one variety that some degree of selective extraction of pigments occurs during normal fermentation on skins, the anthocyanins being more efficently extracted than other fractions - thus the composition of pigments in the new wine differs from that in the grape. Other young varietal wines are also qualitatively different from one another in pigment compositions, which generally resemble those of the grape varieties.Regional differences between grapes and wines oi one variety have been demonstrated, which relate to colour extraction and to the ageing characteristics of the wines from these regions.The gross changes in pigment distribution which occur during ageing of red wines, with progressive loss of monomeric pigments and increase in the relative proportions of tannin pigments are described. The latter fraction is seen to be of primary importance to red wine technology.The elution curves obtained are regarded as pigment profiles of the grapes or wines, and the utility of this concept in viticultural and oenological research is demonstrated

Interpretations of colour composition in young red wines

Recent developments in research on pigment composition and anthocyanin equilibria in red wines have enabled more objective description, and some useful interpretation, of the various wine types and styles.Very large variations in recognised parameters of wine colour have been shown in varietal Australian wines by application of a new analytical method. While there are wide ranges in phenolic content, which normally arise from corresponding variation in the harvest composition, the wine pH and the evel of free S02 are also significant determinants of wine colour density and hue. Data on such influences together with measures of the anthocyanin and total phenolic content, are readily obtained from a set of 6 spectrophotometric observations. The method is proposed as providing a kind of "anatomical description" of a young red wine in terms which relate both to the harvest composition and the wine making method. The utility of this concept in oenology has been emphasized by the showing of correlations between several parameters of wine colour and independent assessments of wine quality.Interpretation der Färbungskomponenten bei jungen RotweinenNeuere Erkenntnisse der Forschung über die Farbstoffzusammensetzung und das Anthocyangleichgewicht von Rotweinen ermöglichen eine objektivere Beschreibung und eine zweckmäßige Interpretation der verschiedenen Weintypen und -nuancen.Durch die Anwendung einer neuen analytischen Methode konnte bei australischen Rotweinsorten eine beträchtliche Variabilität der Parameter, welche die Weinfärbung charakterisieren, aufgezeigt werden. Der Phenolgehalt kann über einen breiten Bereich variieren, wofür normalerweise entsprechende Schwankungen in der Zusammensetzung des Lesegutes verantwortlich sind; aber auch Wein-pH und Konzentration der freien schwefligen Säure stellen wesentliche Faktoren für die Ausprägung der Farbintensität und -tönung dar. Aus insgesamt 6 spektralphotometrischen Bestimmungen können leicht Daten über solche Einflüsse sowie Werte des Anthocyan- und Gesamtphenolgehaltes gewonnen werden.Es wird vorgeschlagen, diese Methode für eine Art „anatomischer Beschreibung" junger Rotweine zu benutzen, wobei Größen verwendet werden, die in Bezug sowohl zu der Zusammensetzung des Lesegutes wie zur Weintechnologie stehen. Die Brauchbarkeit dieser Vorstellungen wird dadurch erhärtet, daß Korrelationen zwischen einer Reihe von Parametern der Weinfärbung und den unabhängig davon gewonnenen Ergebnissen sensorischer Qualitätsprüfungen aufgezeigt werden konnten

j211filtfilt - Zero-Phase Filtering Method that Conforms to SAE J211

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