Parâmetros físico-químicos e aceitabilidade de sorvetes desenvolvidos a partir de diferentes leites fermentados por kefir, jabuticaba (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) e mel de abelha silvestre / Physical-chemical parameters and acceptability of ice creams developed from different milks fermented by kefir, jabuticaba (Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg) and wild bee honey

O kefir é uma cultura probiótica fermentativa que gera produtos de sabor ácido, levemente alcoólico, produzido de forma artesanal a partir da inoculação de grãos que realizam processo fermentativo através de bactérias ácido láticas, ácido acéticas e leveduras fermentadoras de carboidratos, podendo as mesmas serem cultivadas tanto em água enriquecida de sacarose, como também em diversos tipos de leite sendo os mais utilizados os de origem bovina e de origem caprina. A jabuticaba é originária do Brasil, pertence à família Myrtaceae e é conhecida por possuir altos teores de compostos fenólicos como antocianinas e taninos, principalmente em sua casca, o que contribui com sua elevada capacidade antioxidante. O mel possui diferentes propriedades físico-químicas por ser produzido a partir do néctar de diferentes plantas e por isso a sua produção fica dependente da abundância e da qualidade da flora existente no raio de ação das abelhas. Com o crescente apelo da população em consumir alimentos com qualidade nutricional comprovada faz–se necessário desenvolver produtos à base de alimentos com propriedades funcionais como probióticos e prebióticos, que estão relacionados diretamente com a saúde do trato gastrointestinal, pois se sabe que diversas patologias estão relacionadas com o desequilíbrio da microbiota intestinal. Surgem também como alternativa os alimentos que contêm propriedades antioxidantes, pois se sabe que essas substâncias combatem os radicais livres que são responsáveis por ocasionar dano celular que levam à degeneração e morte das células, sendo relacionados com o desenvolvimento de doenças degenerativas e o processo de envelhecimento. O presente estudo teve como principal objetivo definir os parâmetros físico-            -químicos e aceitabilidade de produtos desenvolvidos a partir da união de diferentes leites fermentados por kefir, jabuticaba e mel de abelha silvestre. Este trabalho configurou-se como uma pesquisa experimental, descritiva com abordagem quantitativa, no qual foram avaliadas as características físico-químicas e aceitabilidade de duas formulações de sorvetes à base de jabuticaba, mel silvestre e diferentes leites fermentados por grãos de kefir sendo um de origem bovina e outro de origem caprina, sendo realizadas análises de composição proximal, valor calórico, capacidade antioxidante, antocianinas totais, seguidos posteriormente por análise sensorial composta por 50 avaliadores treinados que verificaram os produtos através de dois tipos de métodos sensoriais. Verificou- -se que 80% dos avaliadores eram do sexo feminino, e em relação ao índice de aceitabilidade dos 6 atributos avaliados, o leite bovino alcançou índices satisfatórios em 5 categorias onde foram observados frequências maiores que 70%, já o leite caprino alcançou índices satisfatórios em 3 atributos avaliados. Já no que se refere à intenção de compra observou-se que a 32% dos avaliadores talvez comprassem o sorvete com leite bovino e 26% dos avaliadores certamente não comprariam o sorvete com leite caprino, já no que diz respeito à composição centesimal, teor de antocianinas totais e capacidade antioxidante verificou-se que ambos os sorvetes apresentam valores semelhantes com pequena diferença favorável ao sorvete derivado de leite bovino fermentado. Conclui-  -se que ambos os sorvetes apresentaram caracterizações sensoriais, nutricionais e bioativas significantemente expressivas. Destaca-se ainda que a utilização de produtos encontrados dentro do Bioma Pampa favorece o desenvolvimento rural e regional, em nível financeiro, social e cultural, bem como também incentiva a produção, consumo e pesquisa de plantas, frutos e hortaliças presentes na vasta biodiversidade deste ecossistema

PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E ACEITABILIDADE DE SORVETES DESENVOLVIDOS A PARTIR DE DIFERENTES LEITES FERMENTADOS POR KEFIR, JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA (MART.) O. BERG) E MEL DE ABELHA SILVESTRE / PHYSICAL-CHEMICAL PARAMETERS AND ACCEPTABILITY OF ICE CREAMS DEVELOPED FROM DIFFERENT MILKS FERMENTED BY KEFIR, JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA (MART.) O. BERG) AND WILD BEE HONEY

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Educação alimentar escolar através do projeto semeando saúde: a nutrição sem estigmas / School food education through the semeando saúde project: nutrition without stigmas

O Projeto Semeando Saúde consistiu em ações de educação alimentar e nutricional com o objetivo de melhorar a alimentação dos alunos de uma Escola Municipal de Ensino Fundamental. A atividade principal deste projeto foi orientar e incentivar os alunos a fazerem uma horta caseira a fim de melhorar o consumo alimentos in-natura, a fim de consumirem alimentos produzidos em casa sem agrotóxico, gerando uma economia familiar e podendo até gerar renda futuramente. Obtive-se boa aceitação deste projeto, pois em torno de 87% dos alunos do quarto ao nono ano aceitaram participar. Foram selecionados alunos a partir do quarto ano, pois esses seriam capazes de ser responsáveis pelo cuidado da planta; com sementes doadas pelo Instituto Biotecnológico de Reprodução Vegetal (INTEC URCAMP), foi realizada semeadura em copos descartáveis e foi realizada a orientação quanto aos cuidados de irrigação e luminosidade.  Após a semeadura foi combinado que todas as crianças que trouxessem a mudinha pronta para que pudéssemos ver antes de ser plantada em casa em local definitivo, estes alunos participariam do sorteio de uma cesta denominada “Cesta Saúde” que continha frutas diversas, foram colocadas frutas que as crianças não estavam acostumadas a consumir diariamente como kiwi, morango, pera entre outras; foram fornecidos também alguns informativos sobre alimentação, pirâmide alimentar, algumas sementes para colaborar com a horta que foi proposta e foi entregue mudas prontas de temperos como manjericão e manjerona, para que não houvesse só um ganhador sorteamos as mudas de tempero com informativos sobre alimentação e por último a cesta saúde. 

Efeito da infusão de folhas de oliveira (olea europaea l) em diferentes concentrações em um modelo experimental / Effect of infusion of olive leaves (olea europaea l) in different concentrations in an experimental model

Além do azeite e da azeitona, a oliveira também permite o uso de suas folhas que são subprodutos da indústria,  ricas em compostos antioxidantes, com ação antimicrobiana, hipoglicemiante, anti-inflamatória, entre outras. Diante do exposto, este estudo propôs-se  avaliar o teor de antocianinas das folhas secas de oliveira e analisar o efeito  das folhas de oliveira em diferentes concentrações, nos níveis bioquímicos (glicose e triglicerídeos) de Drosophila melanogaster. Para isto,  foram separadas por sexo e tratadas com infusão de folhas secas de oliveira, com exceção do controle, por sete dias, após foram pesadas e sacrificadas para análises bioquímicas de Glicose PAP Liquiform e triglicerídeos (Labtest). Foi observado que dietas com diferentes concentrações da infusão de  folhas secas de oliveira (10%, 20% e 30%) aplicada em um modelo experimental apresentou efeito positivo frente aos resultados das análises para glicose e triglicerídeos, tornando possível a utilização deste modelo de invertebrado como ferramenta para a investigação de patologias como Diabetes Melitus tipo 2

Características de consumo e aproveitamento integral da beterraba (Beta Vulgaris) / Characteristics of consumption and full use of beet (Beta Vulgaris)

O consumo da beterraba (Beta vulgaris) proporciona inúmeros benefícios para a saúde, diante disso o presente estudo teve por objetivo descrever características de consumo e identificar o valor nutricional de um produto utilizando partes não consumidas habitualmente. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas: o primeiro estudo a aplicação de um instrumento online a fim de traçar um perfil de consumidores e o segundo foi a elaboração e análise de um produto com as partes não convencionais. Os resultados mostraram que a maioria dos entrevistados consome a beterraba com frequência semanal na forma de salada crua e cozida, descartando folhas e talos. O segundo estudo demonstrou ser um produto proteico e rico em fibras, promovendo assim o consumo consciente. Embora os entrevistados tenham relatado um significativo consumo de beterraba, observou-se que as partes não convencionais são quase sempre descartadas durante o preparo do alimento. Destaca-se a importância de divulgar o consumo de folhas e talos de hortaliças para a população, favorecendo assim o valor nutricional e a sustentabilidade

Efeito da farinha de chia (Salvia hispanica L.) sobre as taxas glicêmicas de Drosophila melanogaster / Effect of chia flour (Salvia hispanica L.) on glycemic rates in Drosophila melanogaster

A chia tem alto valor nutricional, é rica em ácidos graxos poli-insaturados, proteínas e minerais, além de fibras e polifenóis. A prevenção de certas doenças tem sido relacionada a um consumo apropriado em fibras alimentares e ômega-3 e pobres em gorduras saturada, trans e colesterol. Nesta conjuntura temos a chia (Salvia hispanica L.) que é uma semente versátil devido a suas inúmeras propriedades. Esta pesquisa procurou observar a ação da farinha de chia nos parâmetros bioquímicos de Drosophila melanogaster, utilizadas como modelo experimental. Obteve-se a farinha de chia no comércio local. Nas dietas quando adicionado 10%, 20% e 30% de farinha de chia, detectou-se uma redução na glicose correlacionando a adição da farinha de chia com a diminuição das taxas, demonstrando que emprego da Salvia hispanica L. como substrato alimentar no modelo experimental Drosophila melanogaster modificou os parâmetros bioquímicos. Por meio deste estudo pode-se inferir que a farinha de chia possui um efeito protetor no modelo experimental (Drosophilas melanogaster). Recomenda-se a elaboração de mais estudos para a confirmação destes resultados

Avaliação antioxidante de Pereskia aculeata mill in natura, seca à sombra e ao sol / Antioxidant evaluation of Pereskia aculeata mill in natura, dried in the shade and in the sun

A Pereskia aculeata Mill. é considerada um complemento nutricional devido ao seu conteúdo proteico, fibras, ferro, cálcio, dentre outros, podendo ser consumida in natura e coccionada e ser usada em várias preparações, como farinha, saladas, refogados, sopas, omeletes, pães, bolo, tortas, massas. Pode ser encontrada da Bahia ao Rio Grande do Sul, sendo considerada uma planta rústica e persistente que se desenvolve em uma variedade de solos. É de interesse para a indústria alimentícia e farmacológica, por apresentar, além do alto teor de proteínas, lisina e mucilagem, além dos compostos fenólicos, importantes antioxidantes. Dessa forma, objetivou-se avaliar a atividade antioxidante de Pereskia aculeata Mill. submetida a diferentes processos de secagem e seus extratos, utilizando para tal, diferentes métodos de captura de radicais livres e realização de triagem fitoquímica qualitativa em extratos aquosos. As amostras de folhas da espécie Pereskia aculeata Mill. apresentaram-se como uma potencial fonte de compostos antioxidantes e fenólicos, sendo excelentes fontes de proteínas e fibras, com potencial nutricional para dietas alimentares. O vegetal in natura demonstrou maior teor de proteínas e carboidratos em comparação às demais amostras. O horário de colheita, bem como a forma de secagem se mostrou influente sobre o teor de fibras totais, observando-se redução significativa nas amostras colhidas às 20h (secas à sombra e ao sol) e colhidas às 8h (secas à sombra) em relação à planta in natura. Quanto aos antioxidantes, o teor de antocianinas mostrou-se significativamente superior na planta in natura em relação às demais. Os métodos de DPPH e ABTS não denotaram diferenças significativas entre as amostras. Foi observada presença de metabólitos alcaloides, flavonoides, taninos e saponinas respectivamente e indicação de resultado para reação negativa de ausência para glicosídeos antraquinômicos. É uma planta com apelo farmacológico e nutricional, devido a capacidade da Pereskia aculeata Mill. em inibir a formação de radicais livres, pela atuação como antioxidante, justificando a importância da inclusão da planta na alimentação da população. Torna-se, portanto, um importante objeto de pesquisa, bem como, já se apontam promissores resultados no que tange à saúde e nutrição.

Desenvolvimento, avaliação bioquímica e sensorial de bolos produzidos com Pereskia aculeata Mill colhida em diferentes momentos do dia / Development, biochemical and sensory evaluation of cakes produced with Pereskia aculeata Mill harvested at different times of the day

Pereskia aculeata Mill (Cactaceae), popularmente conhecida como ora-pro-nóbis é uma trepadeira arbustiva, classificada como uma hortaliça não convencional, se tornou uma fonte nutricional muito importante para agregar à alimentação de regiões onde a população é de baixa renda e consequentemente apresenta alimentação carente em micro e macronutrientes. Justifica-se esta pesquisa na necessidade de desenvolvimento de novos alimentos que utilizem vegetais outrora não vistos como alimentares, e que podem agregar valor nutricional, bioativo e sensorial à formulação de consumo diário. O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto alimentar de panificação. Com o incremento desta planta alimentícia não convencional, que pudesse ser consumido diariamente, bem como, realizar avaliação de sua capacidade antioxidante, composição centesimal e análise sensorial. Trata-se de uma pesquisa explicativa experimental, preocupando-se em identificar fatores contribuintes ou determinantes para a ocorrência de fenômenos. Foram colhidas duas amostras de ora-pro-nóbis, uma às 6h da manhã e outra às 18h, e elaborou-se dois bolos (um com a planta colhida pela manhã e outro com a planta colhida pela tarde), utilizando como base o bolo tipo layer, acrescido de 10% de P. aculeata. Para cada produto foi avaliada a composição centesimal, bioativa e aplicou-se avaliação sensorial. A amostra de bolos da ora-pro-nóbis colhidas pela manhã obteve maior teor de proteínas (9.48%), índice de aceitabilidade superior, maior intenção de compra e menores resíduos na boa após deglutição. Todavia, apresentou menor capacidade antioxidante avaliada por DPPH, ABTS e antocianinas comparada à amostra colhida pela tarde. Com base no exposto, observa-se que a P. aculeata pode ser utilizada na fabricação de produtos de panificação, incrementando seu valor nutricional e capacidade bioativa, além de garantir boa aceitabilidade sensorial e elevada intenção de compra. Todavia, estudos futuros são necessários com o objetivo de incluir a ora-pro-nóbis em outras preparações alimentares

Effects of previous hydration on technological, nutritional and sensory properties in beans

Beans play an important role in human nutrition because they represent a significant source of protein, carbohydrates, and are distinguished by high levels of food fibers, vitamins and minerals, as well as low lipids quantities. The objective of this study was to identify habits of bean preparation in school food and evaluate effects of hydration on nutrient contents, antinutritional factors, bioactive compounds and sensory profile. In this regard, the thesis was structured in two studies: the first one sought to identify habits of preparation and cooking of beans in school feeding. The results show that, in the evaluation of the bean preparation in schools, half of the cooks did not have the habit of using grain hydration, which is justified by operational reasons (quantity to be prepared, preparation time) and concern with the sanitary quality (deterioration and fermentation). In the second study the effects of previous hydration on protein, lipid, carbohydrate, fiber, ashes, minerals, antinutritional factors, bioactive compounds and sensory profile were determined. The results showed that, in the physical chemistry evaluations, the treatments did not present hydration effects on protein and fiber contents, but the temperature of the hydration water, with and without discarding, influenced the content of soluble proteins, ashes and lipids. The decrease of bioactive compounds and antinutritional factors with the discard of hydration water mainly when hot water was used became evident. In relation to the determination of minerals, variability between the treatments was verified. In the evaluation of the sensorial profile, the evaluators recognized differences in the attributes of color, rupture and viscosity, but for the "hardness" attribute, a difference only in the sample of beans cooked with water of hydration at 90°C was noticed. However, relating the sensorial attributes with the instrumentals in the totality, a differentiation between the treatments was verified, with correlations in all the variables.O feijão apresenta um papel importante na alimentação humana por representar uma significativa fonte de proteínas e carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais, além de ter pouca quantidade de lipídios. O objetivo neste estudo foi identificar hábitos de preparo de feijão na alimentação escolar e avaliar efeitos da hidratação prévia nos teores de nutrientes, fatores antinutricionais, compostos bioativos e perfil sensorial. Para isso, a tese foi estruturada em dois estudos. O primeiro busca identificar hábitos de preparo e cocção de feijão na alimentação escolar. Os resultados mostram que no preparo do feijão nas escolas, metade das cozinheiras não tinha o hábito de utilizar a prévia hidratação dos grãos, sendo isso justificado por motivo operacional (quantidade a ser preparada, tempo de preparo, boa cocção) e pela preocupação com a qualidade sanitária (deterioração e fermentação). No segundo estudo, foram avaliados efeitos da hidratação sobre teores de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, minerais, fatores antinutricionais, compostos bioativos e perfil sensorial. Nas determinações físico-químicas não ocorreu efeito da hidratação prévia nos teores de proteína e fibra, mas a temperatura da água de hidratação com e sem descarte, influenciou nos conteúdos de proteínas solúveis, cinzas e lipídios. Foi evidenciada a diminuição de compostos bioativos e fatores antinutricionais com o descarte da água de hidratação, principalmente quando utiliza água quente. Houve variabilidade nos conteúdos de minerais entre os tratamentos. A avaliação do perfil sensorial mostrou diferenças nos atributos cor, ruptura e viscosidade, sendo que, para o atributo “dureza”, foi detectada diferença apenas na amostra de feijão cozido com a água de hidratação a 90°C. No entanto, relacionando os atributos sensoriais com os instrumentais na totalidade, verificou-se uma diferenciação entre os tratamentos, com correlações em todas as variáveis