Desarrollo de quesos funcionales y aprovechamiento de proteínas de lactosuero

A partir de los Objetivos Generales y Específicos propuestos, el trabajo de tesis Doctoral, se ha estructurado en 7 Capítulos, con los siguientes contenidos: Capítulo 1 Introducción donde se desarrollan conceptos vinculados a quesos, definición y procesos de elaboración, descripción de tipos y clasificación. Luego se presentan las diferentes materias primas empleadas en su preparación, especialmente aspectos vinculados a la leche y su composición; se describen datos relacionados con la producción de queso tanto de leche de vaca como de cabra. Se destaca el valor nutricional del queso; se definen los alimentos funcionales, y los diferentes tipos; se introduce el tema de tecnología de membrana como una herramienta útil para realizar separaciones a temperatura ambiente, sin cambio de fase, siendo muy adecuada para las matrices estudiadas en este trabajo. Se describen además los Objetivos de la Tesis En el Capítulo 2, se detallan las determinaciones y equipos empleados en la recolección de datos experimentales. El Capítulo 3, describe la tecnología de membrana aplicada, las experiencias y los resultados obtenidos en los diferentes procesos empleados, como reducción del contenido graso de leche por microfiltración (MF), la concentración de proteínas de soja por ultrafiltración (UF) o la concentración y purificación de proteínas del lactosuero por MF y UF. El Capítulo 4, muestra los desarrollos realizados en las formulaciones de quesos funcionales con la incorporación de fructooligosacáridos, inulina y fructanos de agave, la metodología de elaboración, la caracterización físico-química de los productos y las determinaciones realizadas como estudios de microscopía SEM, análisis sensorial, entre otros. En el Capítulo 5 se presentan los experimentos realizados incorporando un concentrado proteico de soja en el queso, estudios de vida útil, con las determinaciones microbiológicas, caracterización físico química y reología de los quesos desarrollados. El Capítulo 6 muestra el desarrollo de un aderezo proteico a partir de la recuperación de proteínas de suero de queso de cabra, de un establecimiento ubicado en las afueras de la ciudad de San Luis, su completa caracterización de acuerdo a las normas vigentes y análisis sensorial. El Capítulo 7, resume las conclusiones a las que se arribó después del análisis e interpretación de todos los resultados obtenidos.Facultad de Ciencias Exacta

Estudio de diferentes formas de incorporación de inulina a una matriz quesera

La inulina es un carbohidrato de reserva que forma parte de la fibra alimentaria y que tiene efecto prebiótico. También se utiliza como reemplazante de grasa en diferentes alimentos. Con el fin de desarrollar quesos bajos en grasa con inulina, se realizaron diferentes pruebas para determinar la mejor forma de incorporar este carbohidrato para alcanzar una buena retención en la matriz del queso. Se empleó leche cruda proveniente de un tambo de San Luis, la cual se desnató por centrifugación. Se añadió 1% de fermento y CaCl₂ (1g). Después se incorporó 1% de coagulante en polvo y se siguieron las etapas habituales en la elaboración de queso. Se probaron diferentes alternativas para la adición de inulina analizando el contenido del carbohidrato en las muestras por HPLC y la morfología por imágenes de SEM. Las alternativas estudiadas fueron: a) agregado de 125g de inulina en polvo directamente a la leche a partir de la cual se elaboraron los quesos (M1); b) agregado de 37,5g de inulina en polvo a la leche (M2); c)elaboración de un gel de inulina al 30% con un tiempo de calentamiento de 20‟(encontrado como el de mejor consistencia) y adicionado luego de la incorporación del cuajo y antes de formada la cuajada (M3) y d) incorporación del gel luego de la etapa de desuerado, mixando y moldeando (M4); Los resultados en porcentajes (p/p) de retención de inulina en las diferentes muestras fueron: M1:1,04%; M2: 0,65%; M3: 1,8%; M4: 1,3%. Como era de esperar, debido a la hidrosolubilidad de la inulina, las muestra M1y M2 fueron las que menos porcentaje de retención presentaron, eliminándose el carbohidrato en la etapa de desuerado. Las imágenes de SEM mostraron glóbulos grasos integrados a la matriz proteica y puntos blancos que indican la presencia de inulina en los muestras. Este estudio permitió concluir que es conveniente realizar la formación de un gel de inulina, previo a su incorporación en la matriz del queso, la cual debe realizarse en la etapa de cuajado, para obtener un adecuado enriquecimiento del mismo por la adición de una fuente de fibra dietaria con propiedades prebióticas. Además las micrografías demuestran el efecto texturizante que desempeña la inulina en la microestructura de las muestras. Para optimizar la cantidad de inulina retenida en el queso, se requieren más experiencias variando la concentración y el momento de incorporación del polisacárido de modo que el producto sea una fuente de fibra.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Incorporación de inulina en el desarrollo de un queso untable

Con el fin de evaluar el desarrollo de quesos untables reducidos en grasa, se elaboraron quesos crema, a partir de leche cruda a la que se le midió pH, temperatura y composición por ultrasonido antes de cada elaboración. Se incorporó inulina, como fuente de fibra alimentaria, en el proceso de elaboración de los quesos para aportar características particulares a un alimento de alto valor nutricional y elevado consumo. A todas las muestras se les agregaron los siguientes compuestos por litro de leche: fermento (Sacco M032-0,042g), cuajo (Chr Hansen, Chy Max M200-0,5 ml) y CaCl2 (78% de pureza, 0,13 g). Se reservó una muestra control sin inulina, y al resto se incorporó el polisacárido en diferentes porcentajes. Se empleó inulina de cadena corta GR en concentraciones de 3 y 5% (p/p) y de cadena larga HP al 3% (p/v). La cantidad de inulina agregada se definió teniendo en cuenta las condiciones que pone el Código Alimentario Argentino (CAA), Cap.17 para alimentos adicionados con fibras y su cuantificación se realizó por HPLC con detector de índice de refracción. Al finalizar el proceso, se determinó la composición de las muestras de queso elaboradas. Se realizó un análisis sensorial con el panel entrenado del Laboratorio de Análisis Sensorial de INTI Lácteos, empleando la técnica de análisis por consenso y los parámetros evaluados fueron el olor, el gusto y la textura. Además se determinó textura instrumental utilizando un texturómetro TATX2 a través de un ensayo de compresión. La cantidad de inulina encontrada en las muestras a las que se les agregó inulina GR, presentaron una retención de casi el 100%, permitiendo la obtención de un queso adicionado con fibras de acuerdo al CAA. Sin embargo, en las muestras con inulina HP, no se encontró presencia del polisacárido en la matriz. Esto puede deberse a la baja solubilidad de este tipo de inulina. Respecto al análisis sensorial se observó que las muestras con inulina retenida, no presentaron diferencias estadísticamente significativas respecto a la muestra control en los parámetros dulce, ácido, salado, amargo. En cuanto a los parámetros de textura, se encontraron diferencias en la cremosidad, pero no fueron determinantes para la preferencia del producto. Obtener un alimento con contenido graso reducido y características generales similares a un producto con grasa es un gran desafío tecnológico. Los resultados de este trabajo mostraron que la presencia de inulina en quesos reducidos en grasa sugiere una similitud aceptable en relación con la estructura y a las características generales del queso crema tradicional. El papel de la inulina en la matriz del queso es significativo, teniendo en cuenta que se consideran fibras solubles de origen natural y abundante, clasificadas como prebióticos. Por lo tanto, se convierten en una alternativa valiosa para obtener quesos con características funcionales.Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimento

Soft cheese-like product development enriched with soy protein concentrates

The objective of this work was to develop spreadable cheese-like product from skimmed cow's milk, supplemented with soybean proteins. The proteins were concentrated by ultrafiltration, and then freeze-dried. The cheese-like products were prepared using the acid coagulation method, without maturation, obtaining smooth products with creamy texture. The samples were identified as low-fat cheese, being the fat content between 10 and 13 (g/100g), with moisture in the range of 68.07-70.75 (g/100g). Compared to a control cheese, the samples containing soy protein concentrate, showed an increase of 6.8-17 in proteins and 22-32 (g/100g) in fats; also the yield increased. The viscoelastic behavior of the samples was analyzed using oscillatory dynamic tests; in all the samples G' was higher than G″. Texture, surface color and microstructure of the cheese samples were determined. Microbial analysis showed that the incorporation of potassium sorbate increased more than twice the shelf-life of the products (up to 60 days) in comparison to the samples without preservative. Furthermore, the products were accepted by a sensory panel. Considering that both, proteins and fats, are of vegetable origin with high biological value and unsaturated fats, the developed cheese-like products were considered as functional foods.Fil: Rinaldoni, Ana Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Palatnik, Diana Raquel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin

Recovery of caprine whey protein and its application in a food protein formulation

This study investigated the recovery of proteins from whey caprine cheese which is mostly discarded as waste. A membrane process including microfiltration and tangential ultrafiltration was used to purify and concentrate the protein solution, reaching a 91.4g/100g of protein concentration. The concentrate was then freeze-dried and characterized. The good emulsifying properties, high water and oil holding capacity and the rheological behavior suggested the application of the whey protein concentrate in the formulation of a dressing. Physico-chemical characterization indicated that the samples were similar to a commercial dressing in viscosity, texture, moisture and ash contain. Also the sensory analysis demonstrated a good acceptance mainly in color and flavor of the samples. However, the protein content of the product: 0.97±0.12g/100g, duplicated the value of the commercial sample incorporating higher added-value to a product with high consumption.Fil: Palatnik, Diana Raquel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Ostermann Porcel, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Gonzalez, Ulises Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin

Development of reduced-fat cheeses with the addition of Agave fructans

Cheeses containing Agave fructans were compared with both full-fat and reduced-fat samples without fructans. Microstructure results showed that the cheeses obtained were very similar to the control samples (without fructans), even the full-fat control sample, demonstrating the texturing role of the carbohydrates. Regarding the composition, a moisture content of 47.96 ± 1.45 and a good protein retention with a low-fat content were found. Therefore, the cheese yield was not adversely affected, and no significant differences were observed in sensory aspects. Considering the health benefits of fructans and their abundance, this development could represent an innovation for dairy industry.Fil: Palatnik, Diana Raquel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Aldrete Herrera, P.. Instituto Tecnológico de Tepic; MéxicoFil: Rinaldoni, Ana Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Ortiz Basurto, Rosa I. Instituto Tecnológico de Tepic; MéxicoFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin

Development of functional cheeses with fructooligosaccharides

Cheese is a food of great consumption in the world; however, some aspects related to its fat content and the possibility of incorporating fiber represent interesting challenges for the dairy industry. In this sense, fructooligosaccharides (FOS), as inulin and agave fructans, exhibit valuable nutritional and functional attributes that can be used as supplements as soluble fiber or as macronutrient substitutes. In this chapter, the study of the development of soft and cream cheeses was performed to determine the operating conditions that allow obtaining products with beneficial health properties taking advantage of the characteristics of this carbohydrate. The skim milk was produced by ultrafiltration, and all the products were characterized physicochemically, including determinations of color, texture, and sensory analysis. The cheeses obtained were of high moisture, >45% (w/w), and reduced fat content (10?25% w/w), including a high protein concentration. The presence of fructans did not significantly modify the texture and appearance of the developed products, but its retention in the matrix was maximal in the case of spreadable cream cheeses containing inulin. Considering the health benefits of fructans and their abundance, this development could represent an innovation for dairy industry.Fil: Palatnik, Diana Raquel. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Rinaldoni, Ana Noelia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Corrales, Diego. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Invest.tec. de la Industria Lactea; ArgentinaFil: Rolón, María L.. No especifíca;Fil: Montero, Haydeé. No especifíca;Fil: Aranibar, Germán. No especifíca;Fil: Castells, Maria Laura. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin