Determination of protein content in formula

Majčino mlijeko je najbolja hrana za dojenčad, no ukoliko dojenje nije moguće, početna i prijelazna hrana za dojenčad predstavljaju njegovu adekvatnu zamjenu, u skladu s prehrambenim potrebama dojenčadi. Budući da je dojenčad posebna i izrazito osjetljiva populacijska skupina, nužne su redovite kontrole sastava, kvalitete i zdravstvene ispravnosti početne i prijelazne hrane za dojenčad. Cilj ovoga rada bio je odrediti udio proteina u uzorcima hrane za dojenčad, usporediti ih s deklaracijama proizvoda te utvrditi jesu li dobiveni rezultati u skladu s Pravilnikom o početnoj i prijelaznoj hrani za dojenčad (NN 39/13). U 12 uzoraka hrane za dojenčad domaćih i stranih proizvođača, dostupnih na hrvatskom tržištu, određen je udio proteina Kjeldahlovim postupkom. Udio proteina u 11 analiziranih uzoraka je bio u skladu s Pravilnikom i deklaracijom, dok je udio proteina u jednom uzorku na gornjoj granici udjela dozvoljenog Pravilnikom, a odstupanje od deklaracije je veće od dozvoljenog.Breast milk is the best food for infants. However, if the breastfeeding is not possible, infant and follow-on formulas present its adequate replacement, in accordance with nutritional requirements of infants. Because infants are special and very sensitive population group, there is a need for continuous production system, quality and safety controls of infant and follow-on formulas. The aim of this work was to determine protein content of infant formula samples and to compare it with declared values and national regulations for infant and follow-on formulas (NN 39/13). Twelve samples of formula of domestic and foreign manufacturers that are available on Croatian market were analyzed. Kjeldahl method was applied for protein content determination. Obtained results had shown that protein content of eleven samples was in accordance with national regulations (NN 39/13) and declared values, while one sample had protein content on the upper level purposed by regulations, and was not in accordance to declared value

Determination of protein content in formula

Majčino mlijeko je najbolja hrana za dojenčad, no ukoliko dojenje nije moguće, početna i prijelazna hrana za dojenčad predstavljaju njegovu adekvatnu zamjenu, u skladu s prehrambenim potrebama dojenčadi. Budući da je dojenčad posebna i izrazito osjetljiva populacijska skupina, nužne su redovite kontrole sastava, kvalitete i zdravstvene ispravnosti početne i prijelazne hrane za dojenčad. Cilj ovoga rada bio je odrediti udio proteina u uzorcima hrane za dojenčad, usporediti ih s deklaracijama proizvoda te utvrditi jesu li dobiveni rezultati u skladu s Pravilnikom o početnoj i prijelaznoj hrani za dojenčad (NN 39/13). U 12 uzoraka hrane za dojenčad domaćih i stranih proizvođača, dostupnih na hrvatskom tržištu, određen je udio proteina Kjeldahlovim postupkom. Udio proteina u 11 analiziranih uzoraka je bio u skladu s Pravilnikom i deklaracijom, dok je udio proteina u jednom uzorku na gornjoj granici udjela dozvoljenog Pravilnikom, a odstupanje od deklaracije je veće od dozvoljenog.Breast milk is the best food for infants. However, if the breastfeeding is not possible, infant and follow-on formulas present its adequate replacement, in accordance with nutritional requirements of infants. Because infants are special and very sensitive population group, there is a need for continuous production system, quality and safety controls of infant and follow-on formulas. The aim of this work was to determine protein content of infant formula samples and to compare it with declared values and national regulations for infant and follow-on formulas (NN 39/13). Twelve samples of formula of domestic and foreign manufacturers that are available on Croatian market were analyzed. Kjeldahl method was applied for protein content determination. Obtained results had shown that protein content of eleven samples was in accordance with national regulations (NN 39/13) and declared values, while one sample had protein content on the upper level purposed by regulations, and was not in accordance to declared value

Application of carob sourdough in bread production

Brašno rogača se, zahvaljujući svojem kemijskom sastavu, primjenjuje u pekarskoj industriji, ali još uvijek u maloj mjeri. Do sada nisu provedena istraživanja vezana za kiselo tijesto od brašna rogača. Cilj ovog rada bio je dodatkom rogačevog kiselog tijesta (s i bez dodatka heljdinog brašna) te samog brašna rogača, nutritivno obogatiti gotov proizvod te ispitati njegova tehnološka i organoleptička svojstva. Fermentacija rogačevog kiselog tijesta provodila se pri 30 °C uz dodatak starter kultura Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermentum. Za proizvodnju polupečenog smrznutog kruha od pšeničnog brašna, korišteno je rogačevo kiselo tijesto (20 %) ili rogačevo brašno (9 %). Specifični volumen kod proizvoda s dodatkom rogača bio je veći, boja tamnija, čvrstoća gotovo podjednaka, dok je mrvljivost bila vidno manja u odnosu na pšenični kruh. Kruh sa rogačevim kiselim tijestom imao je veći udio prehrambenih vlakana (5 %) u odnosu na pšenični kruh (3 %), a također i veći udio ukupnih fenolnih spojeva (za 2 - 3 puta) te antioksidacijsku aktivnost (za 4 - 12 puta). Senzorskom analizom najbolje su ocijenjeni kruhovi s dodatkom rogačevog kiselog tijesta.Because of chemical composition, carob flour is utilised in bakery industry but scarcely. So far, studies related to carob sourdough have not been conducted yet. The aim of this thesis was to nutritionally enrich the product with addition of carob sourdough (with and without buckwheat flour addition) and carob flour, and to test its technological and organoleptic attributes. Sourdough was fermented at 30 °C with starter cultures Lactobacillus brevis and Lactobacillus fermentum. Carob sourdough (20 %) or carob flour (9 %) were used in making partially baked frozen wheat bread. The specific volume of carob bread was larger, the colour darker, firmness nearly alike while crumbliness was less visible in comparison to the wheat bread. Bread with carob sourdough contained in average 5% of total dietary fibre compared to 3% contained in wheat bread. Furthermore, total phenolics content were much higher (2 - 3 times) as well as a FRAP antioxidant activity (4 - 12 times). Sensory analysis showed that the most desirable wheat breads are breads produced with carob sourdough

Fermentacija kiselog tijesta pripremljenog s rogačevim brašnom i njegova primjena u proizvodnji pšeničnog kruha

Carob is widely cultivated Mediterranean plant, but its flour is scarcely used in bread making. Previous studies investigated the quality of wheat bread with added carob flour showing discrepant results. This study aims to investigate the fermentation performance, antioxidant activity, rheological behaviour and baking application of carob sourdough. Carob sourdough was fermented with Lactobacillus brevis or Lactobacillus fermentum combined with Saccharomyces cerevisiae for 24 h at 30 °C. At the end of sourdough fermentation, number of viable lactic acid bacteria and yeast cells, total titratable acidity, pH value, antioxidant activity, phenolics and sugar content were determined. Carob flour (12% flour mass fraction) or sourdough equivalent (22.5% dough mass fraction) was applied in making composite partially baked frozen bread. Dough rheology was monitored using a farinograph. Nutritive value, physical properties and sensory attributes of the rebaked bread samples were evaluated using a hedonic test. By the end of fermentation, carob sourdough reached pH=4.2-4.5 and total acidity 9.9-12.3 mL of 0.1 M NaOH, sugar content on dry mass basis was reduced by 8 g/100 g, while total phenolics and antioxidant activity were increased up to 21%, depending on the starter culture. Addition of carob flour or sourdough to wheat dough resulted in firmer consistency, longer development time, and lower quality number. Regardless, bread with carob flour had significantly improved specific volume. Compared with common wheat bread, carob bread had increased dietary fibre content (46%), total phenolics (140-200%) and antioxidant activity (240-300%), higher shape, larger volume, reduced crumbliness, unchanged firmness and darker crumb colour. Consumer preference and overall acceptability scores of carob sour bread were comparable to those of wheat bread, falling into the category of ’liking very much’. To our knowledge, this is the first study that proved the feasibility of carob sourdough fermentation using mixed starter cultures, where L. brevis together with S. cerevisiae was better adapted to the substrate than L. fermentum. The carob sourdough could be used as a natural ingredient for improvement of nutritive value and reduction of crumbliness of partially baked frozen bread.Pozadina istraživanja. Rogač je biljka koja se uzgaja diljem Mediterana, ali se njegovo brašno rijetko koristi u proizvodnji kruha. U prethodnim je istraživanjima ispitana kakvoća pšeničnog kruha s dodatkom rogačevog brašna, ali su dobiveni kontradiktorni rezultati. Svrha je ovog istraživanja bila ispitati fermentaciju rogačevog kiselog tijesta, njegovu antioksidacijsku aktivnost i reološka svojstva, te mogućnost njegove primjene u proizvodnji kruha. Eksperimentalni pristup. Rogačevo kiselo tijesto fermentirano je s kombinacijom bakterija Lactobacillus brevis ili Lactobacillus fermentum i Saccharomyces cerevisiae tijekom 24 h na 30 °C. Pri završetku fermentacije određeni su sljedeći parametri: broj živih stanica bakterija mliječne kiseline i kvasca, ukupna titracijska kiselost, pH-vrijednost, antioksidacijska aktivnost te udjeli fenolnih spojeva i šećera u kiselom tijestu. Rogačevo brašno (12 % masenog udjela brašna) ili ekvivalent kiselog tijesta (22,5 % masenog udjela tijesta) korišteni su u izradi miješanog polupečenog smrznutog kruha. Reološka svojstva tijesta praćena su pomoću farinografa. Dopečenim uzorcima kruha određeni su: hranjiva vrijednost, fizikalna svojstva, te senzorska svojstva pomoću hedonističkog testa. Rezultati i zaključci. Pri kraju fermentacije rogačevog kiselog tijesta postignuta je pH-vrijednost od 4,2 do 4,5; ukupna kiselost od 9,9 do 12,3 mL 0,1 M NaOH; smanjen je udjel šećera za 8 g/100 g suhe tvari, dok su se udjel fenolnih spojeva i antioksidacijska aktivnost povećali do 21 %, ovisno o korištenoj starter kulturi. Dodatkom rogačevog brašna ili kiselog tijesta u pšenično tijesto dobiveno je tijesto čvršće konzistencije, s duljim vremenom razvoja i manjim kvalitetnim brojem. Unatoč tome, kruh s rogačevim brašnom imao je bitno veći specifični volumen. U usporedbi sa pšeničnim kruhom, rogačev kruh imao je veći udjel prehrambenih vlakana (46 %) i ukupnih fenolnih spojeva (140-200 %), te veću antioksidacijsku aktivnost (240-300 %), zatim je bio višeg oblika, većeg volumena, manje mrvljiv, dok je čvrstoća sredine bila nepromijenjena, a boja kruha tamnija. Preferencije i prihvatljivost rogačevog kiselog kruha kod potrošača bile su usporedive sa pšeničnim kruhom, odnosno u kategoriji ’vrlo mi se sviđa’. Novina i znanstveni doprinos. Prema našim spoznajama, ovo je prvo istraživanje koje je dokazalo mogućnost fermentacije rogačevog kiselog tijesta s pomoću miješanih starter kultura, pri čemu je kombinacija L. brevis i S. cerevisiae bila bolje prilagođena supstratu od kombinacije s L. fermentum. Rogačevo kiselo tijesto moglo bi se koristiti kao prirodni sastojak za poboljšanje hranjive vrijednosti i smanjenje mrvljivosti polupečenog smrznutog kruha

Application of carob sourdough in bread production

Brašno rogača se, zahvaljujući svojem kemijskom sastavu, primjenjuje u pekarskoj industriji, ali još uvijek u maloj mjeri. Do sada nisu provedena istraživanja vezana za kiselo tijesto od brašna rogača. Cilj ovog rada bio je dodatkom rogačevog kiselog tijesta (s i bez dodatka heljdinog brašna) te samog brašna rogača, nutritivno obogatiti gotov proizvod te ispitati njegova tehnološka i organoleptička svojstva. Fermentacija rogačevog kiselog tijesta provodila se pri 30 °C uz dodatak starter kultura Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermentum. Za proizvodnju polupečenog smrznutog kruha od pšeničnog brašna, korišteno je rogačevo kiselo tijesto (20 %) ili rogačevo brašno (9 %). Specifični volumen kod proizvoda s dodatkom rogača bio je veći, boja tamnija, čvrstoća gotovo podjednaka, dok je mrvljivost bila vidno manja u odnosu na pšenični kruh. Kruh sa rogačevim kiselim tijestom imao je veći udio prehrambenih vlakana (5 %) u odnosu na pšenični kruh (3 %), a također i veći udio ukupnih fenolnih spojeva (za 2 - 3 puta) te antioksidacijsku aktivnost (za 4 - 12 puta). Senzorskom analizom najbolje su ocijenjeni kruhovi s dodatkom rogačevog kiselog tijesta.Because of chemical composition, carob flour is utilised in bakery industry but scarcely. So far, studies related to carob sourdough have not been conducted yet. The aim of this thesis was to nutritionally enrich the product with addition of carob sourdough (with and without buckwheat flour addition) and carob flour, and to test its technological and organoleptic attributes. Sourdough was fermented at 30 °C with starter cultures Lactobacillus brevis and Lactobacillus fermentum. Carob sourdough (20 %) or carob flour (9 %) were used in making partially baked frozen wheat bread. The specific volume of carob bread was larger, the colour darker, firmness nearly alike while crumbliness was less visible in comparison to the wheat bread. Bread with carob sourdough contained in average 5% of total dietary fibre compared to 3% contained in wheat bread. Furthermore, total phenolics content were much higher (2 - 3 times) as well as a FRAP antioxidant activity (4 - 12 times). Sensory analysis showed that the most desirable wheat breads are breads produced with carob sourdough