AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL DE COR DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE SALAME TIPO ITALIANO DURANTE OS ESTÁGIOS DE FERMENTAÇÃO E DE MATURAÇÃO

O salame, como um produto fermentado curado, é adicionado de sais de cura na sua formulação, os quais normalmente são aplicados como uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito ou apenas cloreto de sódio e nitrito. As principais funções da utilização dos sais nitrato e nitrito de sódio e/ou potássio são desenvolver a cor característica da carne curada, proporcionar sabor característico, retardar a oxidação lipídica e funcionar como agente bacteriostático em meio ácido contra o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. O presente trabalho teve como objetivo estudar a formação e o comportamento da cor pelos parâmetros L* a* b* durante estágios de fermentação e maturação de diferentes formulações de salame tipo Italiano. Além disso, procurou comparar os resultados dos testes com o controle e definir o melhor tratamento no que se refere à formação de cor em relação às variações impostas. Às formulações escolhidas se diferem nos seguintes ingredientes: Controle: nitrato, corante beterraba, leite em pó, sacarose e S. xylosus e L. plantarum; Teste 1A: Nitrato + nitrito, dextrose e L. sakei, P. acidilactici, P. pentosaceus, S. carnosus, S. xylosus; Teste 1B: Nitrato + nitrito, leite em pó, sacarose e L. sakei, P. acidilactici, P.pentosaceus, S. carnosus, S. xylosus; Teste 2A: Nitrato + nitrito, dextrose e L. sakei, S. xylosus e S. carnosus; Teste 2B: Nitrato + nitrito, leite em pó, sacarose e L. sakei, S. xylosus e S. carnosus; e Teste 3: Nitrato + nitrito, leite em pó, sacarose e S. xylosus e L. plantarum. Foi feito um monitoramento de qualidade durante o processo de fabricação em relação ao pH e perda de peso das peças, além disso, para análise de cor durante a maturação do salame foi utilizado um colorímetro na escala L* a* e b*, e posteriormente calculado os parâmetros *C e h*. Com esse estudo foi possível verificar que dentro das combinações testadas, todos os testes atingiram valores de L*, a*, b*, *C e h* muito semelhantes ou iguais estatisticamente ao controle, ou seja, todas as culturas e carboidratos tiveram eficiência no desenvolvimento de cor característica/esperada para salame tipo italiano. Dessa forma, para tomada de decisão do melhor teste aplicado, já que os parâmetros instrumentais analisados de cor não tiveram diferenças significativas, seria interessante executar uma análise sensorial com painelistas treinados para verificar se há diferença sensorial nas combinações testadas julgando a aparência, sabor, odor e textura, além de um levantamento de custos para avaliar a viabilidade da aplicação dos testes em nível industrial no que se refere a aquisição dos ingredientes

UTILIZAÇÃO DA TECNOLOGIA SOUS VIDE NO PROCESSAMENTO TÉRMICO A VÁCUO DE VEGETAIS: INOVAÇÃO PARA A PRESERVAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS PROCESSADOS EM COMPARAÇÃO COM OS PROCESSOS TRADICIONAIS DE CONSERVAÇÃO

As novas tendências no consumo de alimentos, provenientes das mudanças no estilo de vida da população retratam a necessidade do desenvolvimento de métodos de processamento que disponibilizem novas alternativas, gerindo praticidade, segurança e saudabilidade. Vegetais submetidos a tratamentos térmicos passaram a integrar o mercado, através do processamento mínimo e outras técnicas, como o sous vide, o qual consiste em um sistema de cocção dos alimentos dentro da embalagem selada a vácuo e submetida a temperaturas entre 60-100°C, que permite o enaltecimento da qualidade do alimento processado. No presente trabalho, objetivou-se desenvolver um sistema sous vide aplicado em cenouras, utilizando-se combi-nações do binômio tempo e temperatura, a fim de avaliar a vida útil e verificar possíveis alterações nas propriedades nutritivas e visuais. Submeteram-se as amostras a análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos para acompanhar a vida de prateleira nos pe-ríodos de 3, 6, 9, 12 e 15 dias de armazenamento (4°C). Constataram-se diferenças entre os tratamentos nas análises físico-químicas entre o produto in natura e as amostras tratadas termicamente. Tratando-se dos parâmetros microbiológicos, não foi verificado crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. As características químicas e nutricionais do produto mantiveram-se preservadas, além da estabilidade microbiológica durante 15 dias de armazenamento

APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL PARA A CONSERVAÇÃO E VALORIZAÇÃO DE JABUTICABA ( Myrciaria cauliflora ) (Mart. O. Berg)

A jabuticaba apresenta elevado valor nutricional, porém é um fruto altamenteperecível. Visando prolongar sua comercialização, estudou-se o recobrimento com autilização de coberturas comestíveis contendo alginato de sódio, gelatina e cera deabelha. As jabuticabas foram selecionadas, higienizadas, imersas nas soluçõesfilmogênicas, acondicionadas e armazenadas em temperaturas de 12ºC e 20°Cdurante 21 dias. Foram analisados parâmetros físico-químicos: acidez titulável, pH,sólidos solúveis totais, ratio e perda de massa. Os resultados apontaram melhorpreservação dos frutos revestidos com cêra de abelha durante 14 dias,proporcionando melhor barreira às perdas qualitativas e/ou quantitativas, sem afetar aqualidade do fruto

ELABORAÇÃO DE KOMBUCHA DE BERGAMOTA COM MEL

A kombucha é uma bebida originalmente oriental, obtida da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia de chá de Camellia sinensis L. pela ação de um consórcio de bactérias e leveduras denominado SCOBY. Os substratos utilizados pelos microrganismos para a fermentação são os carboidratos fermentescíveis. O produto é uma bebida levemente doce e ácida, podendo apresentar-se alcoólica e/ou gaseificada, e ainda, ser saborizada. Dentre as possibilidades de saborização, destaca-se a tangerina, popularmente conhecida como bergamota, pertencente à classe dos citros, sendo fonte de vitaminas e sais minerais, além de apresentar significativa produção frutífera na região oeste catarinense, ocasionando excedentes em épocas de safra. De forma similar, o mel apresenta alto valor nutritivo e funcional, além da coloração mais escura em comparação a outros açúcares fermentescíveis, influenciando nas características da kombucha. Esses ingredientes surgem como alternativa para conferir características diferenciadas ao produto, como cor, sabor e aroma, contribuindo na agregação de valor à produção local. O presente trabalho objetivou elaborar kombucha a partir de chá verde, utilizando o mel como substrato na infusão e saborização da bebida com suco de bergamota. Os ingredientes foram adquiridos no comércio local de Concórdia-SC. Para a primeira fermentação realizou-se a infusão com chá verde com adição de mel, como substituto ao açúcar. Realizou-se o resfriamento e acondicionou-se em fermentador, ao qual foi inoculado o SCOBY, permanecendo durante de 8 dias em estufa incubadora (20°C±1ºC). A segunda fermentação ocorreu depois da saborização, com a adição do suco de bergamota e do mel, sem a presença dos microrganismos, por 24h, nas mesmas condições ambientais. Para os tratamentos finais realizou-se clarificação, filtração, envasamento e pasteurização (65ºC por 20 minutos). Acompanhou-se o processo fermentativo avaliando pH, sólidos solúveis total em ºBrix, acidez total titulável e teor alcoólico. Os resultados preliminares apresentados para valores médios de pH, teor de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez (%v/v) do chá adoçado, foram: 6,52; 4,5 e 0,0098, respectivamente. Após a adição do SCOBY à infusão, notou-se um declínio da concentração de substrato (3,99 ºBrix), já que este foi consumido durante a fermentação e um aumento da acidez (0,62% v/v), confirmada pela redução do pH (2,95) até o oitavo dia de fermentação. Na segunda fermentação foi verificada alteração dos parâmetros analíticos, visto que a composição do produto foi modificada pela adição dos ingredientes, provocando aumento do pH (3,33) e do teor de sólidos solúveis (5,2 °Brix), e redução da acidez (0,44 % v/v). O teor alcoólico final atingiu 1,1 ºGL. O produto obtido atende aos parâmetros analíticos constantes na legislação brasileira, respeitando os limites requeridos para pH, álcool e acidez, podendo ser denominado como “Kombucha alcóolica de bergamota com mel”. A utilização da bergamota e do mel contribuíram para as características da bebida, melhorando o aspecto e a cor do produto final, podendo ser considerados como alternativas potenciais ao aproveitamento de matérias-primas regionais

CONHECENDO OS ALIMENTOS ATRAVÉS DA CIÊNCIA, TECNOLOGIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Os alimentos ingeridos possuem propriedades que são essenciais para o funcionamento do organismo, de forma que manter uma alimentação saudável é primordial para a saúde. Para que a alimentação seja segura, faz-se necessário conhecer mais sobre os alimentos, tanto no aspecto nutricional, como no âmbito higiênico sanitário, e ainda os processos que os envolve. Sob essa perspectiva, através da ação de extensão, vislumbrou-se uma oportunidade de transmitir à comunidade mais informações a respeito dos alimentos, pois acredita-se que tal conhecimento pode contribuir de forma significativa para uma sociedade mais consciente quanto ao consumo de alimentos e bebidas e, concomitantemente, aproximá-la do IFC campus Concórdia. O planejamento inicial abordou a realização de palestras e oficinas presenciais no próprio campus. Entretanto, o cenário imposto pela pandemia manteve-se em 2021, impedindo a recepção do público externo e necessitando de atividades remotas para se cumprir com o objetivo. Assim, através da página Alimentando Ciência divulgado em rede social e mídias institucionais, materiais informativos têm sido veiculados nos formatos de vídeos, fotos e banners ilustrados abordando e divulgando diversos assuntos. Ademais, palestras virtuais puderam ser ministradas através da plataforma Google Meet, atingindo, principalmente, estudantes de ensino médio de diversas escolas da região Oeste. Em ambos os casos, enquetes no formato de “quizzes” foram aplicadas para avaliar o entendimento do público com os materiais publicados e palestras ofertadas. Para cada material elaborado, seguiu-se uma dinâmica colaborativa e organizada iniciando pela definição dos temas, pesquisa e elaboração dos materiais audiovisuais, correção por parte da orientadora e, aplicação (publicação virtual ou palestras). Na rede social, as temáticas abordadas incluíram orientações de higienização correta dos alimentos e a importância de fazê-la, explicações sobre compostos e seu papel nos alimentos, esclarecimentos de diferenças e semelhanças entre produtos obtidos da mesma fonte, e abordagens voltadas à saúde relacionada à componentes nutricionais e funcionais presentes nos alimentos que podem ser benéficos ou causadores de problemas. Com as palestras, três turmas de ensino médio puderam ser alcançadas, com a temática “O papel dos microrganismos na produção de alimentos”. Ambas as ferramentas utilizadas foram assertivas na disseminação do conhecimento sobre os alimentos, uma vez que o público alcançado pela rede social é amplo, variado, vem crescendo a cada dia, e os estudantes contemplados demonstraram grande interesse pelos assuntos e também pela instituição. O andamento deste trabalho permitiu consolidar a posição da instituição como produtora de educação pública, gratuita e de qualidade, despertando a consciência da sociedade sobre a importância da produção, higiene e segurança associada aos alimentos. De tal forma, os objetivos propostos de aproximar o IFC à comunidade e divulgar a área de alimentos, atraindo estudantes para os cursos Técnico em Alimentos e Engenharia de Alimentos, puderam ser alcançados mesmo que remotamente, propagando informações científicas com linguagem simples para estudantes da própria instituição e para a comunidade em geral. Suporte Financeiro: Edital 09/2020

DESENVOLVIMENTO DE UMA NOVA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE LEITE DE COCO CONTENDO BACTÉRIAS PROBIÓTICAS LIVRES E ENCAPSULADAS EM DIFERENTES MATRÍZES

O consumo de alimentos funcionais tem aumentado significativamente nos últimos anos, devido a seusbenefícios à saúde e atendimento nutricional. Os probióticos são substancias vivas que exercem efeitosbenéficos à saúde e nutrição, como: produção de vitaminas, disponibilidade de minerais, produção deenzimas digestivas, redução de colesterol e estimulo ao sistema imune. Porém a sua condução e passagempelo trato gastrointestinal são necessários para que as mesmas consigam atuar na manutenção da floraintestinal saudável. Assim sendo, esse transporte constitui uma das dificuldades na medida em que asbactérias probióticas não resistem ao ambiente extremamente ácido do estômago e morrem antes mesmo deatingir o intestino. Destaca-se assim a encapsulação, como um método de aumento da viabilidade dessesmicrorganismos probióticos, por meio da aplicação de uma barreira física de matriz polimérica, que objetivaproteger, o conteúdo encapsulado durante o processamento, armazenamento e passagem pelo tratogastrointestinal. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo a elaboração de uma bebida fermentadafuncional de origem vegetal, a base de leite de coco, contendo bactérias probióticas, livres e encapsuladascom deferentes matrizes encapsulantes. O cultivo misto de bactérias láticas probióticas foram encapsuladascom alginato de sódio, colágeno, gelatina e inulina. Os frutos foram preparados utilizando processotecnológico adequado, onde os mesmos foram triturados com água, cerca de 20% de seu peso após atrituração e pasteurizado a 63°C por 30 minutos. O mosto foi dividido em seis partes para a inoculação dasbactérias e acondicionados em fermentadores de vidro, para iniciar a fermentação. Os tratamentos avaliadosforam: controle com fermentação natural, sem adição de cultivo iniciador (C1, C2, C3); tratamento com abactéria livre para a fermentação lática (TBL1, TBL2, TBL3); tratamento com a bactéria encapsulada com 5%de inulina e 2% de alginato para a fermentação lática (TBEI1, TBEI2, TBEI3); tratamento com a bactériaencapsulada com 5% de colágeno e 2% de alginato de sódio para a fermentação lática (TBEC1, TBEC2,TBEC3); tratamento com a bactéria encapsulada com 5% de gelatina e 2% de alginato de sódio para afermentação lática (TBEG1, TBEG2, TBEG3). A fermentação foi conduzida em estufa incubadora, emtemperatura controlado de 45°±1oC, seguida de refrigeração (4°C) para análise da vida-de-prateleira. Emtodos os tratamentos foi verificada uma redução do pH e dos SST, indicando o consumo do substrato eaumento da acidez e foi verificada uma acidez mínima de 0,6% ao final do processo fermentativo. A bactérialivre teve adaptação mais rápida ao mosto, se comparado com às bactérias encapsuladas. Os melhoresresultados foram observados aos tratamentos com bactérias encapsuladas com inulina e colágeno, pois semostraram eficientes no processo fermentativo na diminuição do pH e SST, e no aumento de acidez, tantoquanto a bactéria livre ao final do processo fermentativo

DESENVOLVIMENTO DE BALAS DE GOMA ADICIONADA DE INGREDIENTES FUNCIONAIS

Atualmente observa-se uma crescente procura por alimentos que não ofereçam apenas sabor, mas que tenham apelo de alimentação saudável e agreguem benefícios à saúde do consumidor. Balas de goma são alimentos nutricionalmente pobres, já que são constituídos por açúcar e/ou outros ingredientes, no entanto, eles têm um grande mercado consumidor. No Brasil essas balas são preferencialmente fabricadas com amido e outros ingredientes que contém gelatina. Melhorar esses produtos com matrizes nutritivas e/ou funcionais torna-se um desafio. Alimento funcional é todo o alimento que, quando consumido, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde. Esses alimentos podem conter um ou mais ingredientes com propriedades funcionais, como fibras, colágeno e probióticos. As fibras alimentares atuam sobre o trato gastrointestinal reduzindo o risco de doenças, sendo uma alternativa adequada para aumentar o valor nutricional de gomas. O colágeno é uma proteína de grande importância, pois é amplamente distribuída no corpo humano, apresentando alto valor nutricional. Os probióticos são organismos vivos que podem ser incluídos na fabricação de diversos alimentos, conferindo benefícios à saúde, enquanto prebióticos são fibras que servem de substrato para os microrganismos presentes na flora intestinal. Quando os prebióticos são bons para os probióticos, sua combinação é chamada de simbiose, afetando beneficamente o hospedeiro. A pesquisa se justifica por apresentar uma proposta de utilização de fontes de fibra, proteínas, xilitol, bem como do microrganismo probiótico em balas, para apresentar ao mercado consumidor um produto benéfico com características semelhantes à bala mastigável tradicionais, que atendem às necessidades dos indivíduos que desejam consumir produtos funcionais e inovadores. Considerando estas possibilidades, o presente trabalho objetivou desenvolver e caracterizar as propriedades físico-químicas de uma goma funcional à base de colágeno, com fonte de fibras e proteínas a partir da incorporação de cascas de laranja e farinha de ora-pro-nobis. Desenvolveu-se diferentes formulações, utilizando-se a gelatina e o ácido cítrico presentes em uma base para goma, cascas de laranja como fonte de fibra, ora-pro-nobis e colágeno como fontes de proteína, probiótico, açúcar, xilitol, glicose e aroma. Realizaram-se análises de pH, acidez titulável total, sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, cor, atividade de água, textura e turbidez. Todas as formulações das balas de gomas, exceto o controle, apresentaram alto conteúdo proteico, baixo teor de carboidratos e de lipídios, tornando-se potenciais produtos nutritivos e funcionais. Os tratamentos, com adição de probiótico e o com farinha de ora-pro-nobis, apresentaram valores significativos de proteínas, podendo ser um complemento ao consumo deste macronutriente. As análises de textura e turbidez, bem como a análise sensorial ainda serão realizadas, para avaliação de características físicas e de atributos para revelar o índice de aceitabilidade das balas de gomas desenvolvidas. Suporte financeiro:  Edital 08/2020