Utilização de um delineamento composto central rotacional para avaliação microbiológica de polpas de açaí pasteurizadas.

O açaí é um fruto nativo da região Amazônica brasileira, cuja polpa tem sido amplamente comercializada no mundo. Sendo altamente perecível pelas suas características intrínsecas e de pré-processamento, o processo de pasteurização torna-se essencial. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi investigar como o binômio tempo e temperatura influencia nas características microbiológicas da polpa, e, através de um delineamento experimental determinar as melhores condições de processo visando à segurança do produto. Utilizou-se polpa de açaí proveniente de Belém, Pará e um sistema de pasteurização tubular. O planejamento adotado foi do tipo composto central rotacional 22 e como respostas foram realizadas análises de bactérias mesófilas e bolores e leveduras. A avaliação estatística do planejamento mostrou que, para bactérias, as variáveis temperatura e tempo, linear e quadrática, foram significativas (p?0,05). Porém, quando submetidos à análise de variância, os resultados foram considerados insatisfatórios para geração de um modelo preditivo (R2 = 0,39; Fcalculado/Ftabelado0,10). Entretanto, os gráficos de tendência indicaram que a variável tempo exerceu maior influência no processo. Para bolores e leveduras, observou-se destruição em sua totalidade, com contagens finais de <10 UFC/g (est.). De acordo com o conjunto de resultados obtidos, sugere-se a adoção de um tempo mínimo de 35s e temperatura acima de 75ºC para a pasteurização da polpa de açaí

Redução da viscosidade da polpa de acerola.

bitstream/item/75825/1/ct37-2000.pd

Bebidas para praticantes de atividades físicas: repositores hidroeletrolíticos.

bitstream/item/75069/1/pub-200.pd

Formulation and quality evaluation of a clarified mixed fruit juice.

Fruit juice marketing has been continuously increasing all over the world due to the consumers search by natural and healthy products added to their potentiality as functional. The objective of this work was to study the formulation of a clarified mixed fruit juice based on their bioactive compounds. The raw materials were açaí pulp, pineapple and grape juice, chosen due to their composition on sugars and organic acids aiming at sensory acceptability and bioactive composition. Açaí and pineapple were clarified by microfiltration using ceramic membranes with 0.022m2 of filtration surface and their permeate fractions were collected in sanitized packages and afterwards frozen storage. The commercial pure grape juice is already clarified and did not require this process step. A two factor simplex-centroid design was used for the formulation, fixing the açaí juice concentration and varying only the two other juices contents performing five treatments. The formulated juices were analyzed for determination of anthocyanins and total phenolics. The results showed an expected behavior of a positive correlation between the concentrations of these functional classes of compounds and the grape juice content. As the açaí concentration is fixed, grape is the component richer in both phenolics and anthocyanins, which explain the results. The formulation containing 20% açaí, 80% pineapple and no grape presented the lowest values, 4.34 mg/100g anthocyanins and 68.95 mg/100g total phenolics, while the highest values, 20.87 mg/100g anthocyanins and 175.21 mg/100g phenolics were verified in the formulation that contained 20% açaí, no pineapple and 80% grape. The Tukey test showed significant difference between the five formulations with 95% of probability