CABRAL, L. M. C.

GURAK, P. D.

MATTA, V. M. da

SANTANA, I.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

V 11th Ibero-American Conference onMembrane Science and TechnologyApril 11 - 14, 2010Sintra, PortugalISBN 978-972-8893-23-1CITEM 2010 - Vllth Ibero-American Conference on Membrane Science and TechnologyBook of AbstractsDeposito Legal 308593/10Published by:Faculdade de Ciencias e TecnologiaUniversidade Nova de LisboaCampus de Caparica2829-516 Caparica, PortugalTel: +351 21 2948300Fax: +351 21 2948550055 - CONCENTRA<;AO DE SUCO DE UVA (VITIS LABRUSCA) POR OSMOSEINVERSAI. Santanaa.*, P.D. Guraka, V.M. da Mattab and L.M.C. CabralbaUniversidade Federal do Rio de Janeiro, Av. Athos de Silveira Ramos, 149. Cidade Universitaria - IIha do Fundao. Riode Janeiro. RJ, BrasilbEmbrapa Agroindustria de Alimentos. Av. das Americas, 29501, Guaratiba, Rio de Janeiro, RJ, BrasilUniversidade Federal de Santa Catarina Caixa Postal 476, 88.040-900, Florian6polis, SC, Brasil*isabellesantana©yahoo. com. brA osmose inversa (01) e considerada uma tecnologia de pre-concentra<;:ao de sucos de frutas, que apresentavantagens como menor consumo de energia, manuten<;:aodas caracteristicas sensoriais e nutricionais dos produ-tos, instala<;:6escompactas e de facil manuseio, podendo ser acoplada a outros processos com membranas comoa evapora<;:aoosm6tica. Visto que na principal regiao produtora de uva no Brasil a safra ocorre anualmente, amaior parte da vindima e processada a fim de proporcionar materia-prima para as indCJstriasdurante a entres-safra. A concentra<;:aodo suco de uva e uma etapa fundamental, entretanto, a aplica<;:aode processos termicos,como a evapora<;:aoa vacuo, usualmente implica em danos ao produto como a perda de frescor e aroma. 0objetivo deste trabalho foi avaliar 0 processo de concentra<;:aode suco de uva por osmose inversa levando emconsidera<;:aoos parametros de processo e a qualidade ffsico-quimica do suco processado. A materia-primautilizada em todos os experimentos foi 0 suco de uva integral elaborado com uvas Vitis labrusca (safra 2006)das cultivares Concord, Isabel, BRS RCJbeae BRS Violeta, produzido na unidade industrial da Embrapa Uva eVinho, localizada em Bento Gon<;:alves-RS.Segundo informa<;:6esdo fornecedor, as etapas para obten<;:aodosuco integral envolviam tratamento enzimatico, estabiliza<;:aotartarica e filtra<;:ao, desta forma, eliminando anecessidade de pre-tratamento para retirada de s61idossuspensos. 0 equipamento de 01 utilizado foi do tipoquadro e placas com area de permea<;:aoigual a O,72m2, com membranas anisotr6picas compostas de poliamida epolissulfona, que apresentam rejei<;:aonominal ao NaCI de 95% (HR98PP, DSS - Dinamarca). Os experimentosforam realizados em duas etapas: na primeira, os testes realizados tiveram como objetivo estudar a influenciada temperatura e da pressao aplicada a membrana nas caracteristicas ffsico-quimicas do produto final e no valordo fluxo permeado. Durante essesexperimentos 0 suco nao foi concentrado, a concentra<;:aoda alimenta<;:aofoimantida constante atraves da recircula<;:aodas correntes de permeado e retido durante duas horas de opera<;:ao,a temperatura e pressao control adas. As condi<;:6esoperacionais testadas foram: temperatura de 20°C, 30°C,40°C e 50°C e pressao transmembrana de 20, 40 e 60bar. Ap6s as duas horas de processamento sem con-centra<;:ao,os parametros ffsico-quimicos do suco foram avaliados. A melhor condi<;:aode processo foi a 60bare 50°C, pois apresentou 0 maior fluxo permeado (Figura 1) e ap6s as duas horas de processo, os resultadosda analise fisico-quimica revelaram que nao houve varia<;:aosignificativa (p<O,05) nos parametros de qualidade(s6lidos solCJveis,pH, acidez total, antocianinas totais, antocianinas monomericas, compostos fen6licos, indicede cor e densidade de cor), em rela<;:aoao suco nao processado. 0 fluxo foi a CJnicavariavel que apresentourelevancia estatistica, alem disto, os fatores (temperatura e pressao) e a intera<;:aodestes tambem apresentaramsignificancia estatistica (p<0,05). Este resultado esta diretamente relacionado com a viscosidade do suco, quee exponencialmente dependente da temperatura (Lei de Arrhenius). Neste sentido, 0 teste de concentra<;:aodosuco de uva foi realizado nestas condi<;:6es.0 indice de Wagner e definido como 0 produto da temperatura doprocesso (em °C) pela pressao aplicada a membrana (bar). Os fabricantes de membranas de 01 preconizamque este indice nao deve ultrapassar 0 valor de 1500, pois acima deste valor, a integridade da membrana podeser afetada. Em fun<;:aodo alto valor do fndice de Wagner do processo selecionado na primeira etapa, 3000, foiprogramado um novo experimento, no qual os processos foram realizados a 60 bar e 50°C, 30°C e 20°C como intuito de avaliar a influencia das condi<;:6esde processo, ou seja, do fndice de Wagner, na qualidade do sucoconcentrado, na fra<;:aopermeada e no valor do fluxo. Desta forma, processos de concentra<;:aoforam realizadosna melhor condi<;:aode fluxo sem perda da qualidade ffsico-quimica do suco (resultado obtido na primeira etapa)alem de outras condi<;:6es. Nesta etapa, para cada processo foram concentrados 15L de suco em regime debatelada alimentada.

Concentração de suco de uva (Vitis labrusca) por osmose inversa.

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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/877666/1/2010237.pdf

Concentração de suco de uva (Vitis labrusca) por osmose inversa.

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