CABRAL, L. M. C.

MATTA, V. M.

MORETTI, R. H.

Portuguese

Neste trabalho, avaliou-se o tratamento enzimático da polpa de acerola, visando a redução da sua viscosidade. Foram testadas duas enzimas comerciais diferentes, a Pectinex Ultra SP-L e a Citrozym LS, nas concentrações de 0,01 e 0,02% (v/v), em três tempos de incubação (30, 60 e 90 minutos), totalizando 12 ensaios. Estes foram realizados em escala de bancada, a fim de se determinar a melhor condição (tipo de enzima/concentração/tempo de incubação) a ser utilizada nos experimentos posteriores. A polpa foi distribuída em erlenmeyers de 500 mL, nos quais adicionou-se a enzima, e a hidrólise foi conduzida a 35ºC, sob agitação controlada, durante os diferentes tempos de incubação. Foram retiradas amostras no tempo zero e ao final de cada tempo de incubação para realização das análises fisíco-químicas. A eficiência da hidrólise foi avaliada pela redução da viscosidade da polpa. Além da viscosidade, foram determinadas também as concentrações de sólidos totais e solúveis, a acidez, o pH e os teores de vitamina C da polpa antes e depois do tratamento enzimátic

MATTA, V. M. da

Infoteca-e

Nº 37, abril/2000, p.1-4Redução da viscosidade da polpa de acerolaVirginia Martins da Matta1Lourdes Maria Correa Cabral2 Roberto Hermínio Moretti 3Nos processos de separação com membranas, bem como nas demais operaçõesunitárias, as características do produto a ser separado são fundamentais para aeficiência do processo. Dentre essas características, uma das mais importantes é aviscosidade do fluido, porque ela afeta diretamente o desempenho do processo. Emmuitos casos, a produtividade do mesmo varia inversamente com a viscosidade. Nodimensionamento de bombas e tubulações é essencial o conhecimento docomportamento reológico do produto. Os alimentos, na sua maioria, apresentamcomportamento de fluido não-Newtoniano, o que torna mais difícil o manuseio dosmesmos e, em alguns casos, pode inviabilizar o processo. Em alguns produtos, comosucos e polpas, é possível a redução da viscosidade através da hidrólise enzimática.A polpa de acerola é um fluido pseudoplástico, ou seja, sua viscosidade aparentediminui com o aumento da taxa de deformação (Fig. 1). O valor médio da viscosidadeaparente da polpa a 20oC e taxa de deformação de 245,3 s-1 é de 104 + 21 mPa.s,com o índice de comportamento de fluxo igual a 0,28 e índice de consistência de5699,1 mPa.sn. A grande variação obtida entre os valores de viscosidade dediferentes amostras, e que é demonstrada pelo valor do desvio padrão, pode serexplicada pelo fato das características reológicas dos produtos de frutas seremdeterminadas por diversos fatores tais como condições climáticas e de cultivo,período de colheita, variedade, estádio de maturação e composição.1 Eng. Quím., D.Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas 29501, CEP23020-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, RJ.  E-mail: vmatta@ctaa.embrapa.br;2  Eng. Quím., D.Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos. E-mail: lcabral@ctaa.embrapa.br3 Eng. Agrôn., Livre Docente, FEA/UNICAMP, Campinas, SPCT/37, Embrapa Agroindústria de Alimentos, abril/00, p. 203006009001200150018000 100 200 300 400 500Taxa de deformação (s-1)Viscosidade aparente (mPa.s)Fig. 1. Viscosidade aparente da polpa de acerola a 20ºC.Neste trabalho, avaliou-se o tratamento enzimático da polpa de acerola, visando aredução da sua viscosidade.Foram testadas duas enzimas comerciais diferentes, a Pectinex Ultra SP-L e aCitrozym LS, nas concentrações de 0,01 e 0,02% (v/v), em três tempos de incubação(30, 60 e 90 minutos), totalizando 12 ensaios. Estes foram realizados em escala debancada, a fim de se determinar a melhor condição (tipo deenzima/concentração/tempo de incubação) a ser utilizada nos experimentosposteriores. A polpa foi distribuída em erlenmeyers de 500 mL, nos quais adicionou-sea enzima, e a hidrólise foi conduzida a 35ºC, sob agitação controlada, durante osdiferentes tempos de incubação. Foram retiradas amostras no tempo zero e ao final decada tempo de incubação para realização das análises fisíco-químicas. A eficiência dahidrólise foi avaliada pela redução da viscosidade da polpa. Além da viscosidade,foram determinadas também as concentrações de sólidos totais e solúveis, a acidez, opH e os teores de vitamina C da polpa antes e depois do tratamento enzimático.CT/37, Embrapa Embrapa Agroindústria de Alimentos, abril/00, p.3Os resultados obtidos mostraram que, com exceção da viscosidade, os demaisparâmetros variaram muito pouco com a hidrólise e não apresentaram diferençassignificativas entre as diferentes condições estudadas. Na Tabela 1 estão apresentadasas características da polpa original e os valores médios dos resultados obtidos em todasas condições testadas. A redução média do teor de vitamina C foi de 3,2 % e a de sólidossolúveis foi de 4%. A hidrólise enzimática possibilitou a quebra de macromoléculas comopectina, amido e celulose, com conseqüente redução da viscosidade da polpa.TABELA 1. Características físico-químicas da polpa de acerola original e após a                 hidrólise enzimática.Polpa original Polpa hidrolisadaValor cv (%) Valor cv (%)Vitamina C (mg/100g) 1164  +   3 0,3 1127  +  16 1,4Sólidos solúveis (oBrix) 7,7  +   0,1 1,3 7,4  +  0,2 2,7Acidez (g ac.málico/100g) 1,19 + 0,05 4,2 1,20 + 0,03 2,8PH 3,43 + 0,01 0,3 3,34 + 0,02 0,6Sólidos totais (% p/p) 8,76 + 0,36 4,1 8,18 + 0,20 2,4cv – coeficiente de variaçãoO comportamento reológico da polpa, de fluido pseudoplástico, manteve-se o mesmo apósas diferentes condições de tratamento enzimático, com ambas as enzimas. A viscosidadeaparente, entretanto, diminuiu com o tempo de incubação e com a concentração daenzima. O efeito da ação enzimática sobre a viscosidade aparente da polpa de acerolapode ser melhor visualizado na Fig. 2, onde os valores da viscosidade aparente, a umataxa de deformação constante, foram plotados em função do tempo de incubação para asdiferentes enzimas e concentrações utilizadas.CT/37, Embrapa Agroindústria de Alimentos, abril/00, p.40204060801001200 20 40 60 80 100Tempo de incubação (min)Viscosidade aparente (mPa.s)P1P2C1C2Fig. 2. Efeito da hidrólise enzimática na redução da viscosidade da polpa deacerola a uma taxa de deformação de 245,3 s-1. P–Pectinex, C-Citrozym,1-0,01%, 2- 0,02%.Os dados obtidos sugerem que há um valor para o tempo de incubação a partir doqual a taxa de redução da viscosidade é muito menor, evidenciada pela diminuiçãoprogressiva das derivadas das curvas. Com 60 minutos, a redução da viscosidade dapolpa foi de 80% quando foi utilizado 0,01% (v/v) da enzima Pectinex, e aos 30minutos, 74%. Esta última condição, entretanto, foi considerada a mais adequadapara o pré-tratamento da polpa de acerola visando à redução da sua viscosidade,pois aliou uma alta taxa de redução a menores tempo de incubação e concentraçãode enzimas, o que significa menores custos. Essas taxas de redução da viscosidadeencontram-se dentro da faixa de valores reportados na literatura, como os descritospor Janser (1997), de 50% para suco de graviola e 90% para suco de manga, com asenzimas Pectinex e Citrozym, respectivamente, porém a maiores concentrações emaiores tempos de incubação.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASINSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas: métodos químicos e físicospara análise de alimentos. São Paulo, 1985.JANSEN, E. Enzyme goplications for tropical fruits and citrus. Fruit Processing,p.388-393, Oct. 1997.MATTA, V.M. Estudo da utilização dos processos de separação por membranaspara obtenção de suco de acerola clarificado e concentrado. Campinas:UNICAMP/FEA. 1999. Tese de Doutorado.NAGY, S. Fruit juice processing technology. Auburndale: Agscience, 1993. 713p.POLESELLO, A.; RIZZOLO, A. Application of HPLC to the determination of watersoluble vitamins in foods: 2 (a review 1985-9). Journal of MicronutrientAnalysis, v.8, p.105-158, 1990.

Redução da viscosidade da polpa de acerola.

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Redução da viscosidade da polpa de acerola.

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