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Estudo da absorção de água em misturas de farinhas de trigo de diferentes marcas comerciais
A quantidade absorvida de água pela farinha é de suma importância no desenvolvimento das propriedades viscoelástica da massa e no rendimento da produção. Neste estudo foram testadas farinhas de diferentes marcas, comercializadas em Fortaleza, CE. As mesmas foram pesadas e misturadas em diferentes quantidades. Para o processamento da massa, inicialmente os ingredientes foram selecionados e pesados segundo a formulação, seguido da mistura ou amassamento, divisão, boleamento, descanso e modelagem, fermentação e assamento ou forneamento. Diante dos resultados, a amostra 3 absorveu maior quantidade de água (67,66 ± 0,76%), sendo classificada como farinha forte. Já amostra 1 absorveu (54,07±0,61% em média) e amostra 2 absorveu (54,31±0,38) sendo classificada como farinhas médias. Diante do exposto a amostra 3 obteve melhor rendimento no processamento, desenvolvendo assim uma massa com propriedades tecnologicamente aceitáveis para panificação.
OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MARGARINA CONVENCIONAL E LIGHT À BASE DE ÓLEO DE PEQUI
Este estudo teve por objetivo desenvolver margarinas convencional e light à base de óleo de pequi e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O óleo utilizado (adquirido de associação de pequenos produtores) foi submetido a determinações físico-químicas e microbiológicas antes do processamento e mostrou valores satisfatórios para o processamento subsequente. As margarinas elaboradas foram submetidas à análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, verificando-se a intenção de compra dos produtos. As margarinas apresentaram teor de lipídios totais de 79,48% (Convencional) e 61,25% (Light), com redução média do valor calórico de 23%. A margarina convencional apresentou umidade e pH inferiores aos da margarina light, e valores superiores para índice de acidez, índice de acidez em ácido oleico, índice de iodo e insolúveis orgânicos no éter. As margarinas ainda apresentaram índice de peróxido de 0,0090 meq/Kg, densidade a 25°C de 0,3092 g.cm-3 e a 40°C de 0,3030 g.cm-3 (para a convencional) e índice de peróxido de 0,0078 meq/Kg, densidade a 25°C de 0,3182 g.cm-3 e a 40°C de 0,3125 g.cm-3 (para a light). A margarina convencional alcançou maior índice de aceitação que a light, assim como maior intenção de compra. Concluiu-se que as margarinas elaboradas enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação brasileira e obtiveram índice de aceitação favorável. A elaboração de novos produtos à base do óleo de pequi ajuda a controlar o excedente de produção do fruto no pico da safra
Preparation of dry extract of coumaru by the drying process in a spout bed.
As práticas relacionadas ao uso popular de plantas medicinais são o que muitas
comunidades têm como alternativa viável para o tratamento de doenças ou manutenção
da saúde. Objetivou-se no estudo secar extrato fitoterápico de cumaru pelo processo de
leito de jorro, analisando as variáveis dependentes como: rendimento, taxa de acúmulo
no material inerte e teor de água do extrato seco. As cascas in natura foram coletadas,
secas em estufa com circulação de ar forçado a temperatura de 50 °C até o teor de água
de 4,26%, sendo trituradas posteriormente. Em seguida, foi obtido o extrato
hidroalcoólico, por meio de maceração dinâmica em álcool a 70% e temperatura de 30
°C, sendo em seguida concentrado em evaporador rotativo à 50 °C até uma
concentração de sólidos de 9,8%. Para os ensaios de secagem, foi adicionado como
adjuvante de secagem dióxido de silício coloidal ao extrato concentrado. As velocidades
de secagem foram definidas em ensaios fluidodinâmicos de acordo com a velocidade de
jorro mínimo. Para os ensaios de secagem foram utilizadas partículas de poliestireno do
tipo 849, produzido pela EDN, Camaçari - Bahia. Adotou-se um planejamento fatorial
de 23 + 3 experimentos no ponto central totalizando 11 experimentos. Como variáveis
independentes adotaram-se: temperaturas de secagem de 70, 80 e 90 °C; velocidade do
ar de 35,28; 36,60 e 37,93 m/s e vazão de suspensão de alimentação de 4, 5 e 6 mL/min.
De acordo com os resultados, os rendimentos variaram de 53,9 a 75,851%; a taxa de
acúmulo de 7,91 a 44,761% e o teor de água em base úmida de 2,359 a 5,197%. Os
resultados demonstraram que o melhor rendimento foi no experimento 4 (temperatura:
90 °C; V^: 2,86 m3/min e Ws: 4 mL/min) 75,851% com uma taxa de acúmulo de
7,913% e teor de água de 3,901%. O menor rendimento segundo os resultados foi no
experimento 6 (Tar: 70 °C; Var: 37,932 m/s e Ws: 6 mL/min) de 60,576%, com taxa de
acúmulo de 24,90% e teor de água de 2,359%. Diante o exposto, verifica-se um
aumento na taxa de recuperação do extrato seco com o aumento da temperatura de
secagem, e consequentemente a diminuição na taxa de acúmulo no material inerte.The practices related to the popular use of medicinal plants are what many communities
have as viable alternative for the treatment of diseases or health maintenance. It was
aimed at the study of dry herbal extract of cumaru by spouted bed process, analyzing the
dependent variables: income, rate of accumulation in inert material and water content of
the dried extract. The fresh shells were collected, dried in an oven with forced air
circulation at the temperature of 50C to the water content of 4.26%, being crushed later.
Then the hydroalcoholic extract was obtained through dynamic maceration in alcohol at
70% and 30C, and then concentrated on a rotary evaporator to 50 °C up to a
concentration of solids of 9.757%. For the drying tests, was added as an adjuvant of
colloidal silicon dioxide drying to the concentrated extract. Drying speeds were defined
in hydrodynamic tests according to the minimum Jet speed. For the drying tests were
used polystyrene particles of type 849, produced by EDN, Camaçari-Bahia. Factorial
planning was adopted of 2 + 3 experiments at the center point for a total of 11
experiments. As independent variables were adopted: drying temperatures of 70.80 and
90 °C; air flow rate of 35.278; 36.60 and 37.93 m/s and flow of power suspension of 4,
5 and 6 ml/min. According to the results, yields ranged from 53.9 to 75.851%; the rate
of accumulation of 7.913 to 44.761% and water content in wet base of 2.359 to 5.197%.
The results showed that the best performance was in experiment 4 (Tar: 90 °C; Var: 2.86
m3/min and Ws: 4 mL/min) 75.851% with a rate of accumulation of 7,91% and water
content of 3.901%. The lowest income under the results was the experiment 6 (Tar: 70C;
Var: 2.86 m3/min and Ws: 6 mL/min) of 60.576%, with accumulation rate of 24.90% and
water content of 2.359%. On the above, there is an increase in the yield of dry extract
with increasing drying temperature, and consequently a reduction in the rate of
accumulation in inert material.Cape
Estudo da absorção de água em misturas de farinhas de trigo de diferentes marcas comerciais
A quantidade absorvida de água pela farinha é de suma importância no desenvolvimento das propriedades viscoelástica da massa e no rendimento da produção. Neste estudo foram testadas farinhas de diferentes marcas, comercializadas em Fortaleza, CE. As mesmas foram pesadas e misturadas em diferentes quantidades. Para o processamento da massa, inicialmente os ingredientes foram selecionados e pesados segundo a formulação, seguido da mistura ou amassamento, divisão, boleamento, descanso e modelagem, fermentação e assamento ou forneamento. Diante dos resultados, a amostra 3 absorveu maior quantidade de água (67,66 ± 0,76%), sendo classificada como farinha forte. Já amostra 1 absorveu (54,07±0,61% em média) e amostra 2 absorveu (54,31±0,38) sendo classificada como farinhas médias. Diante do exposto a amostra 3 obteve melhor rendimento no processamento, desenvolvendo assim uma massa com propriedades tecnologicamente aceitáveis para panificação.
Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados comercializados na cidade de Morada Nova, Morada Nova, Ceará
The inspection of animal products is of paramount importance to ensure product quality, and consequently
the conservation of its nutrients, making a nutritious food. The objective of the present study was to characterize
pasteurized milk from the point of view of physico-chemical and then examining the compliance or non compliance
with legislation. Were evaluated for physico-chemical parameters: moisture, total solids, solids not fat, ash, protein,
lactose, density, acidity Dornic degrees, acidity in lactic acid, fat, comparing then with the technical regulation of
production , identity and quality of pasteurized milk. According to the results, the samples were found in compliance in
most parameters, except for a few samples that did not fit in existing legislation. It is concluded in the study the
adequacy of existing products to technical regulation related to the parameters evaluated, indicating good quality of
products.A inspeção dos produtos de origem animal é de suma importância para assegurar a qualidade do produto, e
consequentemente a conservação de seus nutrientes, perfazendo num alimento nutritivo. Objetivou-se no presente
trabalho, caracterizar leites pasteurizados sob o ponto de vista físico-químico, analisando em seguida a conformidade ou
não conformidade com legislação vigente. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos de: umidade, extrato seco
total, extrato seco desengordurado, cinzas, proteína, lactose, densidade, acidez em graus Dornic, acidez em ácido lático,
gordura, comparando-se em seguida com o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite
pasteurizado. De acordo com os resultados, as amostras analisadas encontraram-se em conformidade na maioria dos
parâmetros analisados, exceto algumas amostras que não se enquadraram na legislação vigente. Conclui-se no estudo a
adequação dos produtos ao regulamento técnico vigente em relação aos parâmetros avaliados, indicando assim boa
qualidade dos produtos comercializados
Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados comercializados na cidade de Morada Nova, Ceará
A inspeção dos produtos de origem animal é de suma importância para assegurar a qualidade do produto, e consequentemente a conservação de seus nutrientes, perfazendo num alimento nutritivo. Objetivou-se no presente trabalho, caracterizar leites pasteurizados sob o ponto de vista físico-químico, analisando em seguida a conformidade ou não conformidade com legislação vigente. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos de: umidade, extrato seco total, extrato seco desengordurado, cinzas, proteína, lactose, densidade, acidez em graus Dornic, acidez em ácido lático, gordura, comparando-se em seguida com o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite pasteurizado. De acordo com os resultados, as amostras analisadas encontraram-se em conformidade na maioria dos parâmetros analisados, exceto algumas amostras que não se enquadraram na legislação vigente. Conclui-se no estudo a adequação dos produtos ao regulamento técnico vigente em relação aos parâmetros avaliados, indicando assim boa qualidade dos produtos comercializados
Estudo da absorção de água em misturas de farinhas de trigo de diferentes marcas comerciais
The amount of water absorbed by the flour is of paramount importance in the development of
viscoelastic properties of dough and the production yield. In this study was tested different brands of flour, sold in
Fortaleza, CE. The flours were weighed and mixed in different amounts. For the processing of the dough, the
ingredients were initially selected and weighted according to the formula, followed by mixing or kneading, division,
rounding, resting and modeling, fermentation and baking, or baking. From the results, the sample absorbed three more
water (67.66 ± 0.76%), classified as strong flour. Have an absorbed sample (54.07 ± 0.61% on average) and sample 2
absorbed (54.31 ± 0.38) was classified as medium-sized meal. Given the above sample 3 had the best performance in
processing, thus developing a technologically acceptable mass properties for baking.A quantidade absorvida de água pela farinha é de suma importância no desenvolvimento das propriedades
viscoelástica da massa e no rendimento da produção. Neste estudo foram testadas farinhas de diferentes marcas,
comercializadas em Fortaleza, CE. As mesmas foram pesadas e misturadas em diferentes quantidades. Para o
processamento da massa, inicialmente os ingredientes foram selecionados e pesados segundo a formulação, seguido da
mistura ou amassamento, divisão, boleamento, descanso e modelagem, fermentação e assamento ou forneamento.
Diante dos resultados, a amostra 3 absorveu maior quantidade de água (67,66 ± 0,76%), sendo classificada como
farinha forte. Já amostra 1 absorveu (54,07±0,61% em média) e amostra 2 absorveu (54,31±0,38) sendo classificada
como farinhas médias. Diante do exposto a amostra 3 obteve melhor rendimento no processamento, desenvolvendo
assim uma massa com propriedades tecnologicamente aceitáveis para panificação
Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados comercializados na cidade de Morada Nova, Ceará
A inspeção dos produtos de origem animal é de suma importância para assegurar a qualidade do produto, e consequentemente a conservação de seus nutrientes, perfazendo num alimento nutritivo. Objetivou-se no presente trabalho, caracterizar leites pasteurizados sob o ponto de vista físico-químico, analisando em seguida a conformidade ou não conformidade com legislação vigente. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos de: umidade, extrato seco total, extrato seco desengordurado, cinzas, proteína, lactose, densidade, acidez em graus Dornic, acidez em ácido lático, gordura, comparando-se em seguida com o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite pasteurizado. De acordo com os resultados, as amostras analisadas encontraram-se em conformidade na maioria dos parâmetros analisados, exceto algumas amostras que não se enquadraram na legislação vigente. Conclui-se no estudo a adequação dos produtos ao regulamento técnico vigente em relação aos parâmetros avaliados, indicando assim boa qualidade dos produtos comercializados