<b>Lipase from <i>Aspergillus niger</i> obtained from mangaba residue fermentation: biochemical characterization of free and immobilized enzymes on a sol-gel matrix

In this study, mangaba residue (seeds) was used as a substrate for Aspergillus niger lipase production by solid-state fermentation. The partially purified enzyme was efficiently immobilized in a sol-gel matrix by covalent bonding with an immobilization yield of 91.2%. The immobilized biocatalyst and free lipase had an optimum pH of 2.0 and 5.0, respectively. However, greater stability was obtained at pH 4.0 and 7.0, respectively. The biocatalysts showed stability at the optimum temperature of 55°C, where the residual activity was above 87% after 240 min., of incubation. The lower deactivation constant (kd) and higher half-life of the immobilized biocatalyst indicated greater thermal stability than those obtained with the free enzyme. The Michaelis Constant (Km) (77 and 115 mM for free and immobilized lipase, respectively) and maximum reaction rate (Vmax) (1250 and 714 U mg-1 for free and immobilized lipase, respectively) indicated that the immobilization process reduced enzyme-substrate affinity. Regarding the operational stability, the biocatalyst showed relative activity above 50% until seven cycles of reuse in olive oil hydrolysis. This novel biocatalyst obtained from a tropical fruit residue showed biochemical characteristics that support its application in future biocatalysis studies

PROCESSAMENTO DE RICOTA NATURAL E CONDIMENTADA: AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

A ricota é um produto de origem italiana, fabricada por meio deprecipitação ácida sob aquecimento para separação das proteínas do soro doleite. Este estudo tem como finalidade elaborarricotas e analisar alguns microrganismos indicadores de contaminação edeterioradores durante sua vida de prateleira, e avaliar sua aceitabilidadesensorial, contribuindo, deste modo, com informações que poderão auxiliar paraum melhor controle de qualidade e aceitação do produto.  Os resultados microbiológicos para contagemde bactérias aeróbias mesófilas foi elevada a partir do 6º dia de estocagem comvalores de 2,6 x 104 e 2,0 x 105, para ricota natural econdimentada com pimenta, respectivamente. A ricota com orégano apresentouníveis aceitável (1,5 x 104) até o 11º de estocagem. No 6º dia deestocagem todos os tratamentos apresentaram contagem elevada (6,0 x 104 a 2,5 x 105)para bactérias psicrotróficas. Para coliformes a 45ºC a ricota com pimentacalabresa apresentou nível acima do permitido ˃1.100, o mesmo ocorreu nosoutros tratamentos no 11º dia. A ricota natural e a ricota condimentada comorégano foram as mais aceitas, com notas de 7,4 e 7,7, respectivamente. Aricota condimentada com orégano teve uma vida de prateleira maior, devido àspropriedades antimicrobianas do orégano. Aricota natural e ricota condimentada com orégano obtiveram melhoraceitabilidade. A ricota com pimenta calabresa foi o menos aceita devido ànecessidade de uma reformulação para melhorar o sabor, já que esse é um marcodo produto e a principal influência de análise

Potencial bioativo de sementes de moringa (Moringa oleifera Lamarck) após processo de fermentação em estado sólido

The present study aimed to evaluate the content of bioactive compounds in moringa seed flour, with an initial humidity of 50% or 70%, after the solid state fermentation process using Aspergillus niger. Extracts of fermented and unfermented moringa seed flour were obtained using distilled water, 40% and 80% ethanol, 40% and 80% acetone and the contents of phenolic compounds and total flavonoids were determined. Antioxidant (by DPPH, ABTS and FRAP) and antimicrobial activities were determined for extracts with greater increases in phenolic compounds and total flavonoids after fermentation. The phenolic compounds were quantified by high performance liquid chromatography. The greatest increase in phenolics (395.4%) in relation to unfermented flour was obtained in extract A40% (IU = 70%) fermented for 168 hours and the highest in total flavonoids (273.7%) was in the extract in E80% (UI = 50%) fermented for 168 hours. The extracts in A80% of the unfermented flour and the fermented flour (IU = 70%) for 72 hours showed greater AA by the DPPH method. The fermented extracts showed an inhibitory potential against the bacteria B. subtilis, S. aureus and S. marcescens, while no bacteria were sensitive to non-fermented extracts. Fermented extracts demonstrated higher concentrations of the compounds epicatechin, epicatechin gallate, ethyl gallate and epigallocatechin and the presence of undetected epigallocatechin gallate in the extracts of unfermented. The FES associated with extraction with organic solvents demonstrated efficiency in obtaining extracts from the flour of moringa seeds with improved bioactive potential.O presente estudo teve como objetivo avaliar o conteúdo de compostos bioativos em farinha de sementes de moringa, com umidade inicial de 50% ou 70%, após o processo de fermentação em estado sólido utilizando Aspergillus niger. Extratos da farinha de sementes de moringa fermentada e não fermentada foram obtidos utilizando-se os solventes água destilada, etanol 40% e 80%, acetona 40% e 80% e determinou-se os teores de compostos fenólicos e flavonoides totais. As atividades antioxidante (pelos métodos DPPH, ABTS e FRAP) e antimicrobiana foram determinadas para os extratos com maiores aumentos de compostos fenólicos e flavonoides totais após a fermentação. Os compostos fenólicos foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência. O maior aumento de fenólicos (395,4%) em relação à farinha não fermentada foi obtido no extrato A40% (UI=70%) fermentado por 168h e o maior de flavonoides totais (273,7%) foi no extrato em E80% (UI=50%) fermentado por 168h. Os extratos em A80% da farinha não fermentada e da farinha fermentada (UI=70%) por 72h demonstraram maior AA pelo método DPPH. Os extratos fermentados demonstraram potencial inibitório frente às bactérias B. subtilis, S. aureus e S. marcescens, enquanto que nenhuma bactéria foi sensível aos extratos não fermentados. Extratos fermentados demonstraram maiores concentrações dos compostos epicatequina, galato de epicatequina, galato de etila e epigalocatequina e a presença de galato de epigalocatequina não detectado nos extratos da não fermentados. A FES associada a extração com solventes orgânicos demonstrou eficiência para a obtenção de extratos da farinha de sementes de moringa com melhorado potencial bioativo.El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el contenido de compuestos bioactivos en la harina de semilla de moringa, con una humedad inicial del 50% o 70%, después del proceso de fermentación en estado sólido utilizando Aspergillus niger. Se obtuvieron extractos de harina de semilla de moringa fermentada y no fermentada utilizando agua destilada, etanol al 40% y 80%, acetona al 40% y 80% y se determinaron los contenidos de compuestos fenólicos y flavonoides totales. Se determinaron las actividades antioxidantes (por DPPH, ABTS y FRAP) y antimicrobianas para extractos con mayores aumentos en compuestos fenólicos y flavonoides totales después de la fermentación. Los compuestos fenólicos se cuantificaron por cromatografía líquida de alta resolución. El mayor incremento en fenólicos (395.4%) en relación con la harina no fermentada se obtuvo en extracto A40% (UI = 70%) fermentado durante 168 horas y el más alto en flavonoides totales (273.7%) estuvo en el extracto en E80% (UI = 50%) fermentado durante 168 horas. Los extractos en A80% de la harina no fermentada y la harina fermentada (UI = 70%) durante 72 horas mostraron mayor AA por el método DPPH. Los extractos fermentados mostraron un potencial inhibidor contra las bacterias B. subtilis, S. aureus y S. marcescens, mientras que ninguna bacteria era sensible a los extractos no fermentados. Los extractos fermentados demostraron concentraciones más altas de los compuestos epicatequina, galato de epicatequina, galato de etilo y epigalocatequina y la presencia de galato de epigalocatequina no detectado en los extractos de fermentados. El FES asociado con la extracción con solventes orgánicos demostró eficiencia en la obtención de extractos de la harina de semillas de moringa con potencial bioactivo mejorado

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE “FISHBURGER” ELABORADO COM TILÁPIA DO NILO (OREOCHOROMIS NILOTICUS) COM ADIÇÃO DE CONSERVANTES NATURAIS

Diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilíbrio nutricional, bem como incentivar o consumo de carnes de pescado e seus produtos derivados, objetivou-se com este trabalho a elaboração de 3 formulações de fishburgers de tilápia, visando aderir qualidade, valores nutricionais com adição de fibras, assim como praticidade e novos hábitos de alimentação a partir de um produto formulado artesanalmente, bem como realizar análises microbiológicas e sensoriais. As análises microbiológicas demonstraram que os fishburgers apresentaram-se de acordo com a Legislação vigente, com vida de prateleira de 21 dias. A contagem de bactérias mesófilas aeróbias apresentou valores entre 6,7×102 a 3,4×104UFC/g, os psicrotróficos oscilaram entre 1,0×103 UFC/g a 2,5×104 UFC/g e a enumeração de coliformes termotolerantes a 450C variou de &lt;3 a 240NMP/g. Porém a partir do 210 dia de congelamento a enumeração de coliformes apresentou contagens acima do permitido. O fishburger foi testado sensorialmente, pelo teste de aceitação identificando aprovação do produto elaborado, apresentando-se entre moderadamente e muito aceitos, não havendo preferência por um específico. Palavras-Chaves: Análise de alimentos, tilápia do Nilo, quitosana, fishburger, aveia.</p

Impact of edible coatings based on cassava starch and chitosan on the post-harvest shelf life of mango (Mangifera indica) ‘Tommy Atkins’ fruits

<div><p>Abstract The mango has short postharvest shelf life which varies from 6 to 10 days at room temperature in its fresh form. The objective of this study was to evaluate the effect of usage of edible coatings based of cassava starch and chitosan on post-harvest shelf life of mango. Mangoes of Tommy Atkins variety were covered with nine different formulations of coatings in a factorial block experimental design. The fruits were stored at 25 °C and evaluated during storage for the weight loss (%), color parameters, sensory attributes evaluated by trained panel, the rate of CO2 production and microbiological contamination on the peels. Results analysed by linear regressions and ANOVA, demonstrated that chitosan showed significant effect on weight loss (%) and on values of L*, a*, b*, chroma, ºhue, peel color, texture, aroma and time which correlated well for suitability of fruit consumption. The formulation containing 0.25% of chitosan and 0.5% of cassava starch showed most favorable results as it presented a post-harvest shelf life of 3 days more than the control fruits and lower rates of CO2 production, showing that this coating actually decreased the rate of the respiratory processes of mango, without compromising the proper ripening of the fruit.</p></div