Calidad panadera de harinas de trigo entero mediante pruebas convencionales y una prueba no convencional

Whole grain wheat flour (WGWF) is a source of fiber, antioxidants, vitamins, phytochemicals and nutrients and could supply the growing demand of the bakery industry for wheats with high quality. The objective of the study was to evaluate the baking quality of HGET of the varieties Cal Blanco F2011 (HCB); Mattchet F2011 (HM) and RSM-Norman F2008 (HN) grown in Mexico in autumn-winter 2014 to 2016, by means of conventional tests and an unconventional one (it consists of measuring the fermentation volume of each flour sample). Bromatological, rheological, bakery quality determinations were made in triplicate. An ANDEVA, DMS test (p<0.05) and a correlation analysis were performed. HCB has a higher protein (14.33%) than controls. All flours have favorable kneading times for a good volume of bread, with good fermentation and extensibility. Therefore, the three experimental WGWFs were found to be competitive to commercial flours, but HCB was superior in almost all tests. HM and HN are similar to HI in VOP, VOE and HAL making them comparable in bakery quality. The pHf of HM and HCB is the same, but in baking the last has better quality, making it superior to the evaluated integral flours. It is recommended to further study the fermentation test due to the correlation with important factors in the various quality tests, this in order to identify whether or not its use is feasible when evaluating the quality of the flours.Las harinas de grano entero de trigo (HGET) son fuente de fibra, antioxidantes, vitaminas, fitoquímicos y nutrientes y podrían suplir la creciente demanda de la industria panadera de trigos con alta calidad. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad panadera de HGET de las variedades Cal Blanco F2011 (HCB); Mattchet F2011 (HM) y RSM-Norman F2008 (HN) cultivadas en México en otoño-inverno 2014 a 2016, mediante pruebas convencionales y una no convencional (consiste en la medición del volumen de fermentación de cada muestra de harina). Se realizaron determinaciones bromatológicas, reológicas, de calidad panadera por triplicado. Se realizó un ANDEVA, prueba por DMS (p<0,05) y un análisis de correlación. La HCB tiene mayor proteína (14,33%) que las testigos. Todas las harinas tienen tiempos de amasado favorables para buen volumen de pan, con buena fermentación y extensibilidad. Por lo anterior, las tres HGET experimentales resultaron ser competitivas a las harinas comerciales, pero HCB fue superior en casi todas las pruebas. La HM y HN, son similares a la HI en VOP, VOE y HAL volviéndolas comparables en calidad panadera. El pHf de HM y HCB es igual, pero en panificación la última es de mejor calidad haciéndola superior a las harinas integrales evaluadas. Se recomienda estudiar más la prueba de fermentación por la correlación con factores importantes en la diversas pruebas de calidad, esto con el fin de identificar si es factible o no su uso al evaluar la calidad de las harinas

Whole grain wheat flour bakery quality through conventional tests and a non conventional test

Las harinas de grano entero de trigo (HGET) son fuente de fibra, antioxidantes, vitaminas, fitoquímicos y nutrientes y podrían suplir la creciente demanda de la industria panadera de trigos con alta calidad. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad panadera de HGET de las variedades Cal Blanco F2011 (HCB); Mattchet F2011 (HM) y RSM-Norman F2008 (HN) cultivadas en México en otoño-inverno 2014 a 2016, mediante pruebas convencionales y una no convencional (consiste en la medición del volumen de fermentación de cada muestra de harina). Se realizaron determinaciones bromatológicas, reológicas, de calidad panadera por triplicado. Se realizó un ANDEVA, prueba por DMS (p<0,05) y un análisis de correlación. La HCB tiene mayor proteína (14,33%) que las testigos. Todas las harinas tienen tiempos de amasado favorables para buen volumen de pan, con buena fermentación y extensibilidad. Por lo anterior, las tres HGET experimentales resultaron ser competitivas a las harinas comerciales, pero HCB fue superior en casi todas las pruebas. La HM y HN, son similares a la HI en VOP, VOE y HAL volviéndolas comparables en calidad panadera. El pHf de HM y HCB es igual, pero en panificación la última es de mejor calidad haciéndola superior a las harinas integrales evaluadas. Se recomienda estudiar más la prueba de fermentación por la correlación con factores importantes en la diversas pruebas de calidad, esto con el fin de identificar si es factible o no su uso al evaluar la calidad de las harinas.Whole grain wheat flour (WGWF) is a source of fiber, antioxidants, vitamins, phytochemicals and nutrients and could supply the growing demand of the bakery industry for wheats with high quality. The objective of the study was to evaluate the baking quality of HGET of the varieties Cal Blanco F2011 (HCB); Mattchet F2011 (HM) and RSM-Norman F2008 (HN) grown in Mexico in autumn-winter 2014 to 2016, by means of conventional tests and an unconventional one (it consists of measuring the fermentation volume of each flour sample). Bromatological, rheological, bakery quality determinations were made in triplicate. An ANDEVA, DMS test (p&lt;0.05) and a correlation analysis were performed. HCB has a higher protein (14.33%) than controls. All flours have favorable kneading times for a good volume of bread, with good fermentation and extensibility. Therefore, the three experimental WGWFs were found to be competitive to commercial flours, but HCB was superior in almost all tests. HM and HN are similar to HI in VOP, VOE and HAL making them comparable in bakery quality. The pHf of HM and HCB is the same, but in baking the last has better quality, making it superior to the evaluated integral flours. It is recommended to further study the fermentation test due to the correlation with important factors in the various quality tests, this in order to identify whether or not its use is feasible when evaluating the quality of the flours.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Use of heat treated sorghum flour as an alternative in the substitution of wheat flour in bread-making

[ES] El tratamiento térmico en harinas es un proceso que se ha venido utilizando para generar modificaciones en sus componentes principales, como lo son las proteínas y almidón. Estos cambios pueden ser la desnaturalización de proteínas y gelatinización del almidón que pueden afectar las propiedades funcionales de las harinas, por lo anterior, se llevó a cabo la sustitución de harina de trigo (HT) con harina de sorgo (HS) en los porcentajes de 10, 20 o 30 % (peso-peso), para determinar el efecto de esta sustitución en las propiedades reológicas, texturales y de panificación. Además, la HS se sometió a tratamientos térmicos de 100 o 130 °C por 30 min, la cual fue utilizada en los mismos niveles de sustitución para determinar la incidencia de estos tratamientos térmicos en su capacidad panificadora y sus efectos reológicos. Los resultados mostraron cambios importantes en el volumen específico del pan, aunque no se observaron diferencias significativas cuando la sustitución fue del 10 % con harina tratada a 100 o 130 °C (4.66 y 4.57 cm3 /g) con respecto a HT (4.53 cm3 /g), sin embargo, si se observaron diferencias con respecto a los panes obtenidos cuando se utilizó HS sin tratar térmicamente. El perfil de textura no mostró diferencias significativas en la firmeza del pan cuando fue obtenido de HT (9.92 N), con respecto al elaborado de la sustitución del 10 % de HT con HS tratada térmicamente a 100 o 130 °C (12.75 y 11.97 N), respectivamente. Sin embargo, al incrementar el porcentaje de sustitución de HT a 30 % (35.01 N) con HS sin tratar térmicamente, este parámetro aumentó considerablemente con respecto a este mismo nivel de sustitución al obtenido de HS tratada a 100 o 130 °C (28.17 y 30.29 N)[EN] Heat treatment in flours is a process that has been used to generate changes in their main components, such as proteins and starch. ¿ese changes may be protein denaturation and starch gelatinization that may affect the functional properties of the flours, therefore, the substitution of wheat flour (HT) with sorghum flour (HS) in the percentages of 10, 20 or 30 % (weightweight) was carried out to determine the effect of this substitution on the rheological and textural properties, and bread-making. In addition, the HS was subjected to heat treatments of 100 or 130 °C for 30 min, which was used at the same substitution levels to determine the incidence of these thermal treatments on their bread-making capacity and their rheological effects. ¿e results showed important changes in the specific volume of the bread, although no significant differences were observed when the substitution was 10 % with flour treated at 100 or 130 °C (4.66 and 4.57 cm3 /g) with respect to HT (4.53 cm3 /g), however, the loaves prepared with HS without heat treatment showed differences. ¿e texture profile showed no significant differences in the firmness of the breads obtained from HT (9.92 N) and those substituted with 10% thermally treated HS at 100 or 130 °C (12.75 and 11.97 N). However, when increasing the percentage of substitution to 30 % of HT (35.01 N) with HS without heat treatment, this parameter increased considerably with respect to the same level of substitution with HS treated at 100 or 130 °C (28.17 and 30.29 N)Vasquez-Lara, F.; Soto Padilla, D.; Cordero Fernández, DL.; Granados Nevárez, MDC.; Islas Rubio, AR.; Verdú Amat, S.; Grau Meló, R.... (2018). Utilización de harina de sorgo tratada térmicamente como una alternativa en la sustitución de harina de trigo en panificación. Revista iberoamericana de tecnología postcosecha. 19(2):267-280. http://hdl.handle.net/10251/124224S26728019

Measurement and modeling thermal conductivity of baked products

Due to the character of the original source materials and the nature of batch digitization, quality control issues may be present in this document. Please report any quality issues you encounter to [email protected], referencing the URI of the item.Includes bibliographical references.Not availabl

Evaluation of the quality of sorghum malts

Vita.Dorado, Malisor 84-7, Tortillero, ATx623*SC103-12E, and ATx630*R3338 sorghums were cleaned, steeped in tap water for 20h, immersed in a 2% sodium hypochlorite solution for 10 min, rinsed with distilled water 5 times, drained, germinated from 0 to 6 days at 28°C and 95% RH, and dried for 48 h at 50°C. Commercially available colorimetric assays and standard methods for determining barley malt quality characteristics were adapted to characterize these sorghum malts. The rapid visco-analyzer (RVA) was adapted to determine α-amylase activity by measuring changes in peak and final viscosity of a malt extract-corn starch slurry heated to 95°C for 3 min. Viscosity changes were significantly correlated with malt α-amylase activities determined by a specific colorimetric assay for α-amylase. The RVA method needs confirmation but appears to be simple, quick and reliable. The colorimetric assay to determine β-amylase showed significant differences in the levels of β-amylase activity among sorghum varieties. The colorimetric assay is a simple, direct, accurate, reproducible, fast assay which requires only a small sample (0.1 g, d.b.) and costs $0.40/sample for substrate and reagents. Dry matter loss (DML) increased and density decreased with germination time. The level of α- and β-amylase activity varied among sorghum varieties. The optimum germination time for malting sorghum under the conditions used in this study was 4 days. Significant correlations between malting quality parameters of 5-day germinated grain and physical measurements on raw and malted grains were found. Confirmation of these correlations with larger number of samples might indicate the usefulness of these measurements in selecting for malting potential. Dorado had malting properties most closely resembling those of barley malt. The proportion of β- to a-amylase activity (0.4) in Dorado malt was the same as that of barley malt although the extract was 70% compared to 80% or higher expected for barley malt. The Kolbach index and the free α-amino nitrogen of sorghum malt were similar to barley malt (30-40%, >150mg/L, respectively). ATx630*R3338, the waxy cultivar, had the lowest α-amylase activity; its diastatic power was only 33% of Dorado malt. Sorghums with soft or intermediate endosperm texture had the best malting properties in this study, which confirms observations made in South Africa and India

Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan

The effect of substitution of 2.5, 5, 7.5 and 10% of wheat flour (HT) with oat flour (HA), corn (HM) and sorghum (HS) on the rheological properties of the dough, textural and sensorial bread properties was evaluated. The water holding capacity (CRA), pasting temperature, peak viscosity and final viscosity in flour was determined. In dough, force (F) and volume within an hour of fermentation was measured. A sensory analysis of bread to determine the preferences of the panelists and a texture profile analysis (TPA) were also carried out. The results showed significant differences (p ˂ 0.05) among measurements. The volume of the dough using HA at the four levels did not show significant differences compared with HT (136.32 cm3 ± 4.62). Sensory analysis of bread showed no difference (p ˃ 0.05) between the bread made with 10% HA or HM and the HT only bread.Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad final en harinas. En masa, se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias significativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm3 ± 4.62). El análisis sensorial no mostró diferencias cuando el pan se elaboró con HA o HM a 10% y el obtenido sólo de HT