Sesión de demostración sobre jamón curado con contenido de sal reducido. 25 de febrero 2010, Monells, Girona, España

El proyecto integrado Traditional United Europe Food (TRUEFOOD) tiene como objetivo mejorar la calidad y la seguridad de productos tradicionales así como introducir innovaciones en los sistemas de producción alimentarios tradicionales europeos a través de la investigación, demostraciones y actividades de difusión y formación. La sesión de demostración propuesta ofrece a los profesionales del sector la oportunidad de conocer y discutir sobre los más recientes avances en tecnología alimentaria. Se mostrarán nuevas tecnologías para la selección de jamones frescos así como para diseñar y optimizar nuevos procesos para conseguir un producto final con un contenido de sal reducido y sin defectos sensoriales. The Integrated Traditional United Europe Food Project (TRUEFOOD) aims to improve quality and safety and introduce innovation into Traditional European Food production systems through research, demonstration, dissemination and training activities. The proposed demonstration session offers professionals the opportunity to learn about and discuss the last research results in food technology. The use of new technologies for the selection of raw hams and the design and optimization of new processes to facilitate the achievement of products with a reduced salt content and without sensory defects will be demonstrated

Procedimiento para la protección y estabilización del color de carnes y productos elaborados de carne, frescos, marinados o parcialmente deshidratados, tratados por alta presión

Procedimiento para la protección y estabilización del color de carnes y productos elaborados de carne, frescos, marinados o parcialmente deshidratados, tratados por alta presión. La pérdida de color original de la carne es un problema en la aplicación de altas presiones, debido a un aumento de la luminosidad y un descenso de la intensidad de la tonalidad roja, que pasa a rosada o marrón, reduciendo su aceptación. Este invento mantiene el color natural de carnes frescas, y sus productos elaborados, ahumados, adobados, marinados, salados, parcialmente deshidratados o reconstituidos previamente a la presurización. El tratamiento de presión debe evitar la descongelación del producto, o al menos, que la temperatura del producto sobrepase los 0º C en ningún momento. También se evitarían otros procesos físico-químicos tendentes a la recuperación del color original que pudieran producir cambios en la composición deseada del producto o el rechazo del consumidor