Procedimiento para la protección y estabilización del color de carnes y productos elaborados de carne, frescos, marinados o parcialmente deshidratados, tratados por alta presión

Abstract

Procedimiento para la protección y estabilización del color de carnes y productos elaborados de carne, frescos, marinados o parcialmente deshidratados, tratados por alta presión. La pérdida de color original de la carne es un problema en la aplicación de altas presiones, debido a un aumento de la luminosidad y un descenso de la intensidad de la tonalidad roja, que pasa a rosada o marrón, reduciendo su aceptación. Este invento mantiene el color natural de carnes frescas, y sus productos elaborados, ahumados, adobados, marinados, salados, parcialmente deshidratados o reconstituidos previamente a la presurización. El tratamiento de presión debe evitar la descongelación del producto, o al menos, que la temperatura del producto sobrepase los 0º C en ningún momento. También se evitarían otros procesos físico-químicos tendentes a la recuperación del color original que pudieran producir cambios en la composición deseada del producto o el rechazo del consumidor