OPTIMALISASI FORMULA TEPUNG BUMBU AYAM GORENG CRISPY BERBAHAN BAKU TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz)MODIFIKASI AUTOCLAVING-COOLING CYCLE

Indonesia mengalami kesulitan dalam memproduksi terigu yang merupakan bahan baku utama tepung bumbu. Oleh sebab itu diperlukan diversifikasi bahan lokal untuk mensubstitusi penggunaan terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang optimal pada pembuatan tepung bumbu ayam goreng crispy berbahan baku tepung singkong (Manihot esculenta Crantz) modifikasi autoclaving-cooling cycle. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung singkong modifikasi AC dan menetukan batas atas dan batas bawah untuk penelitian utama melalui uji hedonik. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi formula tepung singkong modifikasi AC, tepung sagu dan tepung maizena menggunakan program design expert 7.0 metode d- optimal. Formulasi optimal yang telah diprediksikan oleh program dengan nilai oil holding capacity 11,3%; nilai water holding capacity 18,80%,; kadar air 7,96%; , nilai skor organoleptik (warna 4,6; rasa 4,9; tekstur renyah 4,6; aroma 4,8, dan overall 5,2. Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai desirability (ketepatan) dengan nilai 0,774 bahwa selisih antara hasil analisis yang ditawarkan dari program dengan analisis laboratorium yang tidak begitu jauh. Kata kunci : tepung bumbu, tepung singkong modifikasi autoclaving-cooling cycle, optimalisasi formula, mixture desig

AJIAN PENGGUNAAN SHORTENING EMULSIFIER DAN TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT DAN BUAH CAMPOLAY (Pouteria campheciana)

Cookies are a type of biscuit made by soft dough, high fat content, relatively crunchy and easily broked if the textured less done. The ingredients used in the manufacture of cookies are divided into two groups : the binder and the softener. The bonding material consists of flour, water, and egg. While the softener consists of sugar, shortening, natrium bikarbonat, and yolk. The powder is used in this study is composite flour (mocaf flour: wheat flour). In this study also added campolay fruit meat as a form of innovation and diversification. Campolay fruit contains a source of carbohydrates, fibre, vitamins (provitamin A, vitamin B 3 , and vitamin C), minerals, calcium, and iron and antioxidant activity. The shortening is used the ratio of margarine and white butter. While the emulsifier is used yolk and tween 80. The purpose of this study is examine the correlation of shortening and emulsifier to the characteristics of cookies from composite flour and fruit campolay thus the cookies have good characteristic and high nutrient. The experimental design that used in this study is a simple linear regression method with 4x4 factorial. This study consists of preliminary research and main research. A preliminary study was conducted to determine the appropriate composite flour (wheat flour: mocaf flour) ratio with the addition of 9% campolay meat in each treatment. Composite flour (mocaf flour: wheat flour) consists of 4 levels, namely 1: 1, 1: 2, 1: 3, and 1: 4. The main research is the treatment of the use of shortening and emulsifier. The first factor was shortening (margarine: white butter) with treatment a 1 (20%: 80%), a 2 (40%: 60%), a 3 (60%: 40%), and a 4 (80%: 20%). The second factor was the emulsifier (yolk: tween 80) with treatment b 1 (97,5%: 2,5%), b 2 (95,0%: 5,0%), b 3 (92,5%: 7,5% ), and b 4 (90,0%: 10%). Based on preliminary research, the selected composite flour is 1: 1 ratio. The main research results of chemical response by using water content, coarse fibre content and reducing sugar content give correlation on the use of shortening and emulsifier to cookies characteristic of composite flour and campolay fruit. The selected treatment based on the organoleptic test using scores sweet and savory attributes, the scent of campolay cookies and the mouthfeel crisp texture, as well as the chemical response (moisture content, crude fibre content, and reducing sugar) were a 3 b 1 treatment. Keywords: Cookies, Composite Flour, Shortening and Emulsifiers

PENGARUH KONSENTRASI PELILINAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH JERUK (Citrus microcarpa L.) YANG DIRENDAM DALAM LARUTAN AgNO3

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi lilin lebah (beeswax) dan lama penyimpanan terhadap mutu buah jeruk yang tangkainya direndam dalam larutan inhibitor (AgNO 3 ). Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 4 x 5 dan ulangan sebanyak 2 kali. Faktor pertama adalah konsentrasi AgNO 3 10 ppm 8 jam dan konsentrasi lilin lebah (b) terdiri dari b1 (0%), b2 (4%), b3 (8%), dan b4 (12%). Faktor kedua adalah lama penyimpanan (t) terdiri dari t1 (0 hari), t2 (4 hari), t3 (8 hari), t4 (12 hari), dan t5 (16 hari) Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar vitamin C, analisis fisik meliputi tingkat kekerasan dan susut bobot, serta analisis fisiko-kimia meliputi derajat keasaman (pH) dan total padatan terlarut (TPT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi lilin lebah (b) berpengaruh terhadap susut bobot dan vitamin C, sedangkan lama penyimpanan (t) berpengaruh terhadap susut bobot, vitamin C, total padatan terlarut, kekerasan, dan pH. Konsentrasi lilin lebah 8% merupakan konsentrasi lilin lebah terbaik untuk parameter susut bobot, total padatan terlarut, dan pH. Sedangkan konsentrasi lilin lebah 12% merupakan konsentrasi lilin lebah terbaik untuk parameter kadar vitamin C dan tingkat kekerasan. Kata Kunci : Jeruk, AgNO 3 , dan Lilin Lebah

KAJIAN JENIS PEMBUSA DAN KONSENTRASI ENZIM PROTEASE TERHADAP KARAKTERISTIK KALDU BUBUK KEPALA IKAN MANYUNG (Arius thalassinus)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh jenis dan pembusa konsentrasi enzim bromelin terhadap karakteristik kaldu bubuk yang dihasilkan dengan menggunakan metode foam-mat drying sehingga akan diperoleh kaldu bubuk dengan kualitas fisik, kimia, serta organoleptik yang baik. Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2 x 3 dan ulangan sebanyak 4 kali. Faktor pertama adalah jenis pembusa (F) terdiri dari f1 (tween 80) dan f2 (putih telur). Faktor kedua adalah konsentrasi enzim bromelin (B) terdiri dari b1 (12,5%), b2(15%), dan b3 (17,5%). Respon pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar air dan kadar protein. Analisis fisik meliputi kelarutan dan rendemen, serta analisis organoleptik berdasarkan uji hedonik terhadap atribut warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan pada penelitian pendahuluan uji organoleptik bahwa perlakuan waktu perebusan 1 jam dengan penambahan filtrat nanas 15% merupakan hasil terbaik dengan kadar protein 17,134%. Hasil dari penelitian utama uji organoleptik pada warna berpengaruh terhadap jenis pembusa, pada atribut aroma berpengaruh terhadap jenis pembusa, konsentrasi enzim, dan interaksi keduanya, serta pada atribut rasa berpengaruh terhadap jenis pembusa dan konsentrasi enzim. Produk terpilih yaitu sampel f2b3 (jenis pembusa putih telur dan konsentrasi enzim 17,5%) didapatkan hasil kadar air 3,74%, kadar protein 23,10%, kelarutan 80,63%, rendemen 28,56%, dan analisis terpilih berupa kadar lemak 2,2% dan kadar karbohidrat 2,1965%. Kata kunci: Enzim, Kaldu bubu

PENGARUH PERBANDINGAN LEMON DAN KAYU MANIS TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMON (Citrus limon burm f.)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan kulit dan sari lemon dan kayu manis terhadap karakteristik selai lemon (citrus limon burm f.) secara organoleptik. Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan nilai ekonomis dan diversifikasi produk pangan yang bernilai gizi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan 3 kali pengulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi kulit dan sari lemon dengan l1 (36%), l2 (38%) dan l3 (40%). Faktor kedua adalah konsentrasi kayu manis dengan m1 (0%), m2 (0,03%) dan m3 (0,05%). Rancangan respon yang digunakan adalah respon organoleptik dengan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan daya oles serta respon produk terpilih meliputi kadar air, kadar serat, kadar vitamin C, kadar gula, aktivitas antioksidan dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik yaitu l2m2 dengan kadar air 29%, kadar vitamin C 40 mg/100 gram, kadar serat 3%, kadar gula total 22%, aktivitas antioksidan 762 ppm dan viskositas sebesar 300 dpas. Kata kunci : selai lemon, perbandingan kulit dan sari lemon dan kayu manis

PENGARUH PERBANDINGAN FILTRAT BEKATUL DENGAN TEPUNG EDAMAME DAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUR INSTAN ORGANIK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan filtrat bekatul dengan tepung edamame dan pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik bubur instan organik. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan pemanfaatan bekatul dan edamame berbasis organik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) tediri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan filtrat bekatul dengan tepung edamame (T) terdiri dari tiga taraf yaitu: t 1 (3:1), t 2 (4:1), t 3 (5:1). Faktor kedua yaitu konsentrasi maltodekstrin (M) terdiri dari tiga taraf yaitu: m 1 (3%), m 2 (5%), m 3 (7%). Respon yang digunakan dalam penelitian meliputi respon fisik yaitu kecepatan melarut, respon kimia yaitu kadar pati, kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, kadar vitamin B 1, dan penetuan (%) Angka Kecukupan Gizi (AKG), dan respon organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan filtrat bekatul dengan tepung edamame berpengaruh terhadap kecepatan melarut, kadar pati, kadar protein, warna, rasa, dan kekentalan. Konsentrasi maltodekstrin berpengaruh terhadap kecepatan melarut, kadar pati, dan kadar protein. Interaksi antara perbandingan filtrat bekatul dengan tepung edamame dan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap kadar protein, aroma, dan rasa. Sampel terpilih yaitu t 1 m 1 dengan nilai kecepatan melarut 51.32 detik, kadar pati sebesar 63.213%, kadar protein sebesar 15.129%, kadar air sebesar 5.963%, kadar serat kasar sebesar 2.985%, Angka Kecukupan Gizi 32.052 %, dan kandungan vitamin B 1 mg/100 gram. Kata kunci : Bubur instan organik, filtrat bekatul, maltodekstrin, tepung edamame

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN ISOTONIK TOMAT(Solanum lycopersicum Mill)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik produk minuman isotonik dari buah tomat dengan memperhatikan konsentrasi sukrosa dan garam dapur (NaCl) yang ditambahkan pada minuman isotonik buah tomat. Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis bahan baku tomat dan menentukan penambahan konsentrasi gum arab pada formulasi minuman isotonik tomat. Kemudian pada penelitian utama yaitu menentukan formulasi minuman isotonik yang tepat serta melihat bagaimana pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dan garam (NaCl) terhadap kandungan natrium dan kalium pada minuman isotonik tomat. Respon pada penelitian ini adalah respon fisika berupa uji total padatan terlarut dan viskositas serta respon organoleptik meliputi kenampakan, aroma dan rasa. Kemudian dilanjutkan dengan respon uji produk terpilih yaitu respon kimia berupa analisis kadar natrium dan kalium dan uji gula total. Formula minuman isotonik tomat terpilih adalah formula dengan perbandingan konsentrasi sukrosa 7% dengan konsentrasi garam NaCl 1,2g. Formula terpilih ini memiliki kandungan natrium 855mg/kg, kalium 182mg/kg, gula pereduksi 6,73%, pH 3,0, viskositas 0,0177 Kg.m/s dan nilai TPT 7,2 o brix. Kata Kunci : Isotonik, Buah Tomat, Minuman Isotonik Tomat, Pangan Fungsional

ISOTERM ADSORPSI KARBON AKTIF BIJI KELOR (Moringan Oleifera), ZEOLIT DAN BENTONIT DALAM PENJERNIHAN MOLASE TEBU

The purpose of the research is to examine the correlation between the temperature of adsorption, the concentration of adsorbent and type of adsorbent toward the color of purified molasses. The benefits of this research to improve the usability of molasses value and economy added value. Method of the researched, the first stage is consisting of the adsorbents preparation such as moringa seed activated carbon, bentonite and zeolite, and dilution of molasses. The second stage consisting the adsorbent of activated carbon adsorption moringa seeds, zeolite, and bentonite, and determined the temperature of adsorption and type of adsorbent for the best adsorb the color of melanoidin in molasses. The third stage consist the mixture adsorbent bentonite and zeolite, which adsorption temperature 45 0 C. The design of analysis a simple linear regression, the factor used the var of adsorption temperature from 45 0 C, 50 0 C and 55 0 C, the concentration of the adsorbent are 20% by weight per volume, 25% by weight per volume and 30% by weight per volume, the size of the mesh adsorbent are 40 mesh, 60 mesh and 80 mesh. The results showed that the adsorption temperature, type, size and adsorbent concentration are correlated with the color of molasses purification result, total dissolved solids and viscosity. Adsorption temperature 45 0 C and 40 mesh size adsorbent concentration of 45% to produce L*33.52 a*-0.67 b*2.78, concentration of 50% to produce L*33.90 a*-0.64 b*is 2.78, and the concentration of 55% to produce L*34.04 a*-0.62 b*2.78. Adsorption temperature 45 0 C and 60 mesh size adsorbent concentration of 45% to produce L*31.67 a*-0.67 b*2.61, concentration of 50% to produce L*38.31 a*0:57 b*0.63, and the concentration of 55% to produce L*33.75 a*-0.68 b*2.73. Adsorption temperature 45 0 C and 80 mesh size adsorbent concentration of 45% to produce L*32.57 a*-0.74 b*2:54, concentration of 50% to produce L*32.97 a*-0.73 b*2:58, and the concentration of 55% to produce L*32.18 a*-0.69 b*2.64. Keywords : Isotherm Adsorption, Molasses, Moringa Seed Activated Carbon, Bentonite, Zeolite

PENGARUH JENIS PEMBUSA DAN SUHU PENGERINGAN PADA PEMBUATAN SERBUK PEWARNA ALAMI DARI BUAH ARBEN (Rubus fraxinifolius Poir) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis pembusa dan suhu pengeringan terhadap kualitas serbuk pewarna alami dari buah arben. Hasil penelitian juga diharapkan dapat memberi alternatif pewarna alami dari buah Arben dalam bentuk serbuk dan menambah nilai dari buah arben sehingga petani buah arben mendapatkan nilai tambah.Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan nilai ekonomi buah Arben serta mengagkat produk lokal agar mampu bersaing dalam dunia pangan, sebagai sumber informasi mengenai cara pembuatan pewarna alami serbuk dengan metode foam mat drying. Proses pembuatan serbuk pewarna alami dari arben ini melalui beberapa tahap meliputi proses sortasi, pencucian, trimming,penimbangan,penghancuran, penyaringan, pencampuran I, pengocokan jenis pembusa, pencampuran II, pencetakan, pengeringan dan penggilingan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah pola dua faktor yaitu jenis pembusa dengan 2 taraf dan suhu pengeringan dengan 3 taraf, dalam Rancangan Acak Kelompok dengan 4 kali ulangan sehingga di peroleh 24 plot percobaan. Variabel respon pada penelitian ini yaitu analisis kadar air, jumlah rendemen, intensitas warna, kadar total antosianin terhadap produk terpilih dan uji organoleptik terhadap warna, rasa setelah dan warna sebelum diaplikasikan pada bahan pangan (agar-agar). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis pembusa memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen serbuk pewarna dari buah arben.Perlakuan variasi suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan air, intensitas warna merah (a), intensitas warna kuning (b), dan uji organoleptik terhadap rasa setelah aplikasi (agar-agar). Interaksi jenis pembusa (B) dan variasi suhu pengeringan (D) memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik terhadap warna setelah aplikasi (agar-agar).Berdasarkan uji organoleptik produk terpilih yaitu sampel b2d1 (polisorbat 80, suhu pengeringan 500C) dengan kandungan total antosianin b2d1 130,97 mg/L, kadar air 8,78 % , total rendemen 24,97 %, kecerahan (L) 52,51, warna merah (a) 25,17, dan warna kuning (b) 20,46. Berdasarkan uji kestabilan sampel yang disimpan pada suhu 5 C selama 20 hari lebih stabil terhadap warna merah (a).

ENGARUH VARIETAS PEPAYA DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA PEPAYA (Carica papaya L)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui varietas pepaya (Carica papaya L.) dan konsentrasi hidrokoloid terbaik terhadap karakteristik velva pepaya serta untuk mengetahui interaksi varietas pepaya dan konsentrasi hidrokoloid terhadap karakteristik velva pepaya. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tujuan penelitian pendahuluan adalah untuk mengetahui konsentrasi sukrosa dan jenis hidrokoloid yang akan digunakan dalam penelitian utama. Respon pada penelitian pendahuluan ini adalah uji organoleptik yang meliputi rasa dan tekstur. Hasil yang diperoleh yaitu konsentrasi sukrosa 21% dan jenis hidrokoloid yaitu pektin. Tujuan penelitian utama adalah untuk mengetahui varietas pepaya dan konsentrasi hidrokoloid (pektin) terbaik. Varietas pepaya yang digunakan dalam penelitian utama ini yaitu California, Thailand, dan lokal desa Parakan Kondang Sumedang. Konsentrasi hidrokoloid yaitu 0,5%; 0,75%; dan 1%. Respon pada penelitian utama ini meliputi analisis kimia dan uji organoleptik. Berdasarkan penelitian tersebut diperoleh hasil varietas pepaya berpengaruh nyata terhadap warna, kenampakan, dan kadar vitamin C velva pepaya. Terdapat interaksi antara varietas pepaya dan konsentrasi hidrokoloid terhadap kadar vitamin C velva pepaya. Produk terpilih adalah yang berbahan dasar pepaya lokal desa Parakan Kondang Sumedang dan konsentrasi hidrokoloid (pektin) 1%. Produk terpilih tersebut menghasilkan kadar gula total 29,5289%, kadar serat kasar 3,5437%, kadar vitamin C 156,5974 mg/ 100 gram, dan aktivitas antioksidan 1282,625 ppm (sangat lemah). Kata Kunci : Velva, Pepaya, Hidrokoloid, Antioksida