PENGARUH JENIS PEMBUSA DAN SUHU PENGERINGAN PADA PEMBUATAN SERBUK PEWARNA ALAMI DARI BUAH ARBEN (Rubus fraxinifolius Poir) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis pembusa dan
suhu pengeringan terhadap kualitas serbuk pewarna alami dari buah arben. Hasil
penelitian juga diharapkan dapat memberi alternatif pewarna alami dari buah
Arben dalam bentuk serbuk dan menambah nilai dari buah arben sehingga petani
buah arben mendapatkan nilai tambah.Manfaat dari penelitian ini adalah
meningkatkan nilai ekonomi buah Arben serta mengagkat produk lokal agar
mampu bersaing dalam dunia pangan, sebagai sumber informasi mengenai cara
pembuatan pewarna alami serbuk dengan metode foam mat drying.
Proses pembuatan serbuk pewarna alami dari arben ini melalui beberapa tahap
meliputi proses sortasi, pencucian, trimming,penimbangan,penghancuran,
penyaringan, pencampuran I, pengocokan jenis pembusa, pencampuran II,
pencetakan, pengeringan dan penggilingan. Metode yang digunakan pada
penelitian ini adalah pola dua faktor yaitu jenis pembusa dengan 2 taraf dan suhu
pengeringan dengan 3 taraf, dalam Rancangan Acak Kelompok dengan 4 kali
ulangan sehingga di peroleh 24 plot percobaan. Variabel respon pada penelitian
ini yaitu analisis kadar air, jumlah rendemen, intensitas warna, kadar total
antosianin terhadap produk terpilih dan uji organoleptik terhadap warna, rasa
setelah dan warna sebelum diaplikasikan pada bahan pangan (agar-agar).
Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis pembusa memberikan
pengaruh nyata terhadap rendemen serbuk pewarna dari buah arben.Perlakuan
variasi suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan air,
intensitas warna merah (a), intensitas warna kuning (b), dan uji organoleptik
terhadap rasa setelah aplikasi (agar-agar). Interaksi jenis pembusa (B) dan variasi
suhu pengeringan (D) memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik
terhadap warna setelah aplikasi (agar-agar).Berdasarkan uji organoleptik produk
terpilih yaitu sampel b2d1 (polisorbat 80, suhu pengeringan 500C) dengan
kandungan total antosianin b2d1 130,97 mg/L, kadar air 8,78 % , total rendemen
24,97 %, kecerahan (L) 52,51, warna merah (a) 25,17, dan warna kuning (b)
20,46. Berdasarkan uji kestabilan sampel yang disimpan pada suhu 5
C selama 20
hari lebih stabil terhadap warna merah (a).