Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan kulit
dan sari lemon dan kayu manis terhadap karakteristik selai lemon (citrus limon
burm f.) secara organoleptik. Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan
nilai ekonomis dan diversifikasi produk pangan yang bernilai gizi.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok
pola faktorial 3x3 dengan 3 kali pengulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi
kulit dan sari lemon dengan l1 (36%), l2 (38%) dan l3 (40%). Faktor kedua adalah
konsentrasi kayu manis dengan m1 (0%), m2 (0,03%) dan m3 (0,05%).
Rancangan respon yang digunakan adalah respon organoleptik dengan uji hedonik
terhadap warna, aroma, rasa dan daya oles serta respon produk terpilih meliputi
kadar air, kadar serat, kadar vitamin C, kadar gula, aktivitas antioksidan dan
viskositas. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik yaitu l2m2 dengan
kadar air 29%, kadar vitamin C 40 mg/100 gram, kadar serat 3%, kadar gula total
22%, aktivitas antioksidan 762 ppm dan viskositas sebesar 300 dpas.
Kata kunci : selai lemon, perbandingan kulit dan sari lemon dan kayu manis
