Avaliação sensorial, físico-química e microbiológica do pirarucu (Arapaima gigas, Schinz 1822) durante estocagem em gelo

O pirarucu é a espécie de peixe de maior valor econômico na Amazônia brasileira, e esse fato tem motivado crescente interesse dos piscicultores na sua exploração comercial. A finalidade do presente estudo foi medir as alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas que ocorreram em exemplares de pirarucu estocados em gelo (2±1 ºC). Amostras foram analisadas semanalmente, durante 36 dias, por meio de determinações do pH, Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), avaliação sensorial pelo Método de Índice de Qualidade (MIQ), textura instrumental e contagens microbiológicas. Foram também determinados a composição centesimal, o índice de rigor mortis e o rendimento da espécie. Os resultados mostraram que o tempo de vida útil para consumo, de acordo com a avaliação sensorial, foi de 27 ± 0,5 dias em gelo. As contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas apresentaram valores máximos entre 10(6) a 10(7)(UFC/g) e os índices de pH e N-BVT não apresentaram valores elevados durante todo o período de estocagem em gelo

Determination of Biogenic Amines and Endotoxin in Squid, Musky Octopus, Norway Lobster, and Mussel Stored at Room Temperature

Little research has been published on the indicators of spoilage in Mediterranean molluscan shellfi sh and crustaceans. Thus is why we studied changes in the concentrations of endotoxin and four biogenic amines (histamine, putrescine, tyramine and cadaverine) in European common squid (Loligo subulata, Lamarck, 1798), musky octopus (Eledone moschata, Lamarck, 1798), Norway lobster (Nephrops norvegicus, Linnaeus, 1758), and mussel (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) from the Adriatic Sea stored at room temperature for 24 h. Endotoxin load in fresh squid, Norway lobster, and mussel (<1 EU mg-1) indicated good microbiological quality of raw samples. Biogenic amine index (as the sum of histamine, putrescine, tyramine, and cadaverine) correlated well with endotoxin load in squid (r=0.978, p<0.001) and musky octopus (r=0.874, p<0.01). A good correlation was also found between endotoxin and putrescine in Norway lobster (r=0.777, p<0.05). The highest endotoxin load was found in decomposed mussels and was associated with histamine alone. In conclusion, increase in biogenic amine levels is species-specific. Endotoxin analysis could be used for rapid assessment of microbiological quality of cephalopods and shellfish.Istraživanja o pokazateljima kontaminacije mekušaca i člankonožaca iz mediteranskih zemalja su rijetka. Cilj ovoga rada bio je ispitivanje koncentracije endotoksina i četiriju biogenih amina (histamin, putrescin, tiramin i kadaverin) u lignji (Loligo subulata, Lamarck, 1798), muzgavcu (Eledone moschata, Lamarck, 1798), škampima (Nephrops norvegicus, Linnaeus, 1758) i dagnji (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) iz Jadranskog mora koji su bili pohranjeni na sobnoj temperaturi tijekom 24 h. Količina endotoksina u svježoj lignji, škampima i dagnji (<1 EU mg-1) upućuje na njihovu dobru mikrobiološku kvalitetu. Visoka korelacija ustanovljena je između indeksa biogenih amina (suma histamina, putrescina, tiramina i kadaverina) i endotoksina u lignji (r=0,978, p<0,001) i muzgavcu (r=0,874, p<0,01). Također je ustanovljena visoka korelacija između endotoksina i putrescina u škampima (r = 0,777, p<0,05). Najveća razina endotoksina (povezana s porastom histamina) ustanovljena je kod dagnje. U zaključku, porast biogenih amina je species-specifi čan. Analiza endotoksina mogla bi se primijeniti kao brza metoda za određivanje mikrobiološke ispravnosti mekušaca i člankonožaca