Efecto de la adición del extracto hidroetanólico de semilla de ungurahui (Oenocarpus bataua Mart.) en forma libre y microencapsulado sobre la calidad de la galleta

Evalúa el efecto de la adición del extracto hidroetanólico de semilla de ungurahui (Oenocarpus bataua Mart.) en forma libre y microencapsulado sobre la calidad de la galleta. El fruto fue adquirido en la ciudad de Pucallpa. La semilla seca y pulverizada fue utilizada como soluto en las extracciones hidroetanólicas. Se realizaron análisis preliminares de pH, marcha fitoquímica y solubilidad al extracto, el cual presentó pH casi neutro, compuestos fenólicos con predominio de flavonoides y taninos, de mediana y alta polaridad. La extracción fue optimizada mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), usando el Diseño Central Compuesto Ortogonal (DCCO), con dos factores: concentración de etanol (48.44 - 91.56 %) y tiempo de extracción (13.83 - 46.17 min), sobre cuatro variables de respuesta: rendimiento, contenido fenólico total (CFT) y capacidad antioxidante por CAT y DPPH. Los extractos secos fueron analizados. Los resultados mostraron que los compuestos fenólicos son los principales responsables de la capacidad antioxidante. Las condiciones óptimas de extracción, 48.44% de etanol y 13.83 min, maximizaron simultáneamente todas las variables y fueron aplicadas experimentalmente para validar el modelo y obtener el extracto de semilla de ungurahui libre (EUL). El EUL fue microencapsulado con maltodextrina por secado por aspersión. Luego de la encapsulación, se evidenció que la temperatura de secado no afectó al extracto de semilla de ungurahui microencapsulado (EUM), ya que se conservó su CFT y su capacidad antioxidante. Se obtuvieron rendimiento (84.16%) y eficiencia (83.96%) relativamente altos, y las microcápsulas presentaron tamaño homogéneo y abolladuras superficiales, pero sin rupturas, preservando la capacidad antioxidante del extracto. Tras 180 días de almacenamiento, el CFT del EUM, a diferencia del EUL, se mantuvo estable debido al efecto protector de la maltodextrina. El EUL y EUM fueron incorporados en galletas, a las cuales se realizaron pruebas de calidad. Después del horneado, el CFT de la galleta enriquecida con EUL (G-EUL), a diferencia de aquella con EUM (G-EUM), presentó significativa degradación fenólica; sin embargo, ambas galletas tuvieron CFT similar (≈70 mg EAG/paquete). En el análisis sensorial, G-EUL presentó mejor color y apariencia; sin embargo, la textura, sabor y olor de G-EUM resultaron más atractivos, además de su menor contenido de grasa luego del horneado según el análisis proximal. Por lo tanto, EUL y EUM poseen compuestos fenólicos que los potencializa como ingredientes naturales con poder antioxidante para el enriquecimiento de galletas, las cuales, al ser consumidas presentan mayor aceptabilidad que una galleta no enriquecida y de igual formulación.Tesi

Extracción y microencapsulación de compuestos antioxidantes de la semilla de Oenocarpus bataua Mart

The objective of the present study was to evaluate the extraction and microencapsulation of antioxidant compounds from Oenocarpus bataua Mart seed, commonly known as “ungurahui” or “patawa”. The extraction process was performed in an ultrasonic bath and the orthogonal composite central design of the response surface methodology (RSM) was used to determine the optimal extraction conditions, using two factors: ethanol concentration (48.44 to 91.56%) and extraction time (13.83 to 46.17 min). The optimal extraction conditions (48.44% ethanol and 13.83 min) allowed to obtain the extract (EUL) with the highest number of antioxidants (yield (YI): 24.64%, total phenolic content (TPC): 452.76 mg GAE/g EUL and DPPH: 74.26%). Microencapsulation of EUL with maltodextrin by spray drying produced microcapsules (EUM) of homogeneous size (5 µm), without cracks or fissures and that preserved its antioxidant capacity (TPC: 110.08 mg GAE / g EUM, DPPH: 74.59%) because the encapsulant protected the core from being affected by drying temperature. The microcapsules also showed no significant degradation during storage. In general, this study offers a suitable process for the incorporation of antioxidant compounds from Oenocarpus bataua seed in the food industry.El objetivo del presente estudio fue evaluar la extracción y microencapsulación de compuestos antioxidantes de la semilla de Oenocarpus bataua Mart, conocido comúnmente como “ungurahui” o “patawa”. El proceso de extracción se realizó en un baño ultrasónico y se utilizó el diseño central compuesto ortogonal de la metodología de superficie de respuesta (MSR) para determinar las condiciones óptimas de extracción, usando dos factores: concentración de etanol (48,44 a 91,56%) y tiempo de extracción (13,83 a 46,17 min). Las condiciones óptimas de extracción (48,44% etanol y 13,83 min) permitieron obtener el extracto (EUL) con la mayor cantidad de antioxidantes (rendimiento (RE): 24,64%, contenido fenólico total (CFT): 452,76 mg EAG/g EUL y DPPH: 74,26%). La microencapsulación del EUL con maltodextrina mediante secado por aspersión originó microcápsulas (EUM) de tamaño homogéneo (5 µm), ausencia de grietas y fisuras, y preservaron su capacidad antioxidante (CFT: 110,08 mg EAG/g EUM, DPPH: 74,59%) debido a que el encapsulante evitó que sean afectadas por la temperatura de secado. Las microcápsulas tampoco presentaron una degradación significativa durante el almacenamiento. En general, este estudio ofrece un proceso adecuado para la incorporación de compuestos antioxidantes de la semilla del Oenocarpus bataua en la industria alimentaria