EVALUATION OF THE PROTEIN QUALITY OF BEANS, CORN, AND WHEAT GRAINS INFESTED BY INSECT PESTS

Insect infestation of grains causes several types of damage, including reduced grain weight, heat damage and consequent deterioration, diminished market value, and decreased nutritional value due to grain consumption by insects. The goal of this study was to compare the digestibility, chemical score, protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS), protein efficiency ratio (PER), and net protein ratio (NPR) of infested and uninfested grain flours. This study found that infested grain flours had higher nitrogen contents than uninfested grain flours. The presence of insects did not alter the digestibility of the analyzed grains. However, insects decreased the PER and NPR for beans but not corn and wheat. Similarly, there was a greater reduction in the levels of essential amino acids for beans than for corn and wheat. Insect infestation reduces the nutritional quality of grains, although the type of insect and the grain quality determine the extent of this reductio

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PREPARAÇÕES À BASE DE ARROZ FORTIFICADO (ULTRA RICE®)

Diversas estratégias, como a fortificação de alimentos, têm sido utilizadas na prevenção e controle das deficiências de micronutrientes. O arroz fortificado por meio da tecnologia Ultra Rice® (UR®) constitui-se em alternativa viável, uma vez que o arroz está bem adaptado à alimentação dos indivíduos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e realizar análises físico-químicas e sensoriais em preparações (bolo, bolinho frito e arroz doce) à base de arroz fortificado. As preparações foram analisadas quanto ao seu peso pré e pós cocção, altura, diâmetro, volume pré e pós cocção e fator térmico. Foram realizadas, ainda, análises químicas para avaliar as concentrações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras, e carboidratos. Por fim, realizaram-se testes de aceitação com adultos não treinados, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, e com pré-escolares, por meio da utilização da escala hedônica facial de cinco pontos e da análise do resto-ingestão.  Os resultados obtidos mostraram que a adição de arroz fortificado não interferiu nas características físicas das preparações. O bolo preparado com ambos os tipos de arroz apresentou menor peso e maior volume pós-cocção, devido à incorporação de ar à massa. Em relação às características químicas, o bolinho frito de arroz apresentou maior concentração de proteínas, lipídios e energia em comparação com o bolo e o arroz doce. As preparações apresentaram excelente aceitação, tanto por adultos como por crianças, demonstrando que o desenvolvimento de formulações à base de arroz fortificado é uma estratégia viável e pode ser útil para se prevenir as deficiências de micronutrientes

Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma fonte rica de nutrientes, porém a presença de fatores antinutricionais limita seu valor nutricional. Avaliou-se o efeito do processamento doméstico no teor de nutrientes e fatores antinutricionais de cinco cultivares de feijão comum: branco (Ouro Branco), negro (Diamante Negro) e marrom rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). Foram utilizadas farinhas de feijões crus, feijões cozidos sem maceração, feijões cozidos com água de maceração e feijões cozidos sem água de maceração, quantificados quanto à composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração também foi determinada a fibra alimentar total, a solúvel e a insolúvel, e o perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram da cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas no teor de taninos e fitatos, provocando a maior redução de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. O cozimento também provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e redução de fibra alimentar solúvel em relação às cultivares cruas. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade (PDCAAS), a cultivar Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e a Talismã foi a de melhor qualidade