Harinas de avena enriquecidas con beta-glucanos como ingredientes nutricionales para panes de diferentes variedades de trigos argentinos : Optimización de parámetros de calidad industrial y nutricional

La avena (Avena sativa L.) es un cereal que, a diferencia del trigo pan (Triticum aestivum L.), no presenta la capacidad de desarrollar gluten, sin embargo, posee β-glucanos, que son considerados fibra soluble prebiótica con efectos beneficiosos para la salud. Estos componentes tienen potencial aplicación en alimentos funcionales, este grupo de alimentos hace referencia a aquellos que han demostrado afectar beneficiosamente algún/as función/es del cuerpo, de una forma relevante, incrementando el estado de salud o bienestar o reduciendo el riesgo de contraer enfermedades o de muerte, más allá de su efecto nutritivo intrínseco. Además, estos alimentos deben proporcionar su efecto benéfico al ser consumidos en las cantidades normales que se espera en la dieta. En este caso en particular, los componentes previamente mencionados de la avena, estimulan el sistema inmune, modulando la inmunidad humoral y celular, y por lo tanto tienen efecto beneficioso en la lucha contra las infecciones (bacterianas, virales, micóticas y parasitarias). Además, exhiben propiedades hipocolesterolémicas, entre otras. La sensibilidad de los consumidores sobre la importancia de los alimentos funcionales ha crecido mucho en los últimos años. Por lo que elaborar premezclas con harina de trigo permitiría mejorar el perfil nutricional de los panes. El objetivo general de este trabajo fue analizar la calidad industrial, nutricional y vida útil de harinas de trigo y de avena de alto contenido de β-glucanos obtenidas en el laboratorio del INTA. Se tuvo también como objetivo formular premezclas con y sin trigo pan y evaluar las características nutricionales, sensoriales y vida útil de los panificados obtenidos. Para esto se utilizaron tres variedades de trigo pan: Buck Meteoro, MS INTA BONAERENSE 514 y ACA 356; y nueve variedades de avena: Bonaerense INTA Calen, Bonaerense INTA Mana, Bonaerense INTA Maja, Bonaerense INTA Yapa, Bonaerense INTA Aiken, Bonaerense INTA Sureña, INTA Elizabeth, Bonaerense INTA Payé y Paloma INTA. Todos estos cultivares mencionados fueron provistos por el grupo de mejoramiento de la Chacra Experimental Integrada INTA- Barrow. Luego del análisis de los granos y de las harinas, se eligió una variedad de avena y una de trigo para la obtención de premezclas y se continuó con todo el estudio posterior de masas y panificados. En primer lugar, se caracterizó el grano y las harinas de trigo pan y avena, así como también la evaluación de la vida útil de las harinas puras y de las mezclas. A partir de estos resultados surgió que la variedad Buck Meteoro fue superior en sus aptitudes industriales por tal motivo fue la elegida para utilizar en las premezclas. En cuanto a la avena, la evaluación de los tratamientos térmicos sobre el grano con el objetivo de reducir al mínimo la actividad de la lipasa y así preservar las características de los productos de molienda, que luego serán utilizados en la elaboración de panificados, mostró resultados satisfactorios con 60 segundos de exposición a microondas logrando en este caso temperaturas intergranarias similares a las obtenidas en la industria y una actividad enzimática significativamente inferior y aceptable. La calidad nutricional de las harinas puras mostró en avena buenos valores de contenido de β-glucanos y fibra dietaria total (componentes de interés para la confección de panificados funcionales); en el caso de trigo, los valores fueron similares a lo hallado en bibliografía. La vida útil de las harinas, evaluada durante 10 meses de almacenamiento, mostró que en ese período de tiempo no hubo ningún tipo de deterioro. Luego de estos análisis elegimos como variedad de trigo pan a Buck Meteoro por ser superior en aptitud industrial y la variedad Bonaerense INTA Calen, por ser la más utilizada en la industria argentina. Con esas harinas puras se realizaron mezclas por adición de harina de avena a la harina de trigo: 5g harina de avena + 100 de harina de trigo pan; 15g harina de avena + 100 de harina de trigo pan; y 25g harina de avena + 100g de harina de trigo pan. Como resultado del análisis de las mezclas se evidenció un aporte de componentes hidrofílicos por parte de la harina de avena. A su vez, el alto contenido de fibra dietaria total condujo a cambios en atributos texturales de la masa. El análisis reológico mostró que la adición de avena se tradujo en aumentos de la tenacidad alveográfica (masas más duras) y un comportamiento farinográfico inverso al observado comúnmente en las harinas de trigo pan; es decir, mezclas con mayor proporción de avena mostraron estabilidades mayores y aflojamientos más bajos. Se observaron también incrementos importantes en los parámetros de textura, dureza y gomosidad de la masa, sin cambios significativos en la cohesividad; es decir, no se produjo disrupción de la red de gluten. Los ensayos de relajación mostraron que la mezcla con mayor contenido de avena dio 10 veces más alto los valores de esfuerzo, respecto a la masa control de trigo. Finalmente, el análisis de los panes mostró mejoras en parámetros nutricionales, aunque con disminuciones en el volumen específico y en el color de la corteza de los mismos. La miga evidenció aumentos significativos en los parámetros: firmeza y masticabilidad a medida que el agregado de avena aumentó. Frente al almacenamiento, los panes mostraron aumentos en la dureza y un mayor desgrane de la miga. En cuanto a los parámetros nutricionales, los lípidos, la fibra dietaria total y los beta-glucanos aumentaron significativamente por el agregado de avena. El análisis sensorial evidenció altos porcentajes de respuesta con calificaciones “bueno” a “muy bueno” dentro de la escala hedónica seleccionada; sugiriendo que el agregado de avena no generó rechazo de los panes con avena por parte del consumidor. Se obtuvo una formulación libre de trigo pan que también mostró mejoras nutricionales en lo que hace a contenido de fibra dietaria y de β-glucanos en base a una variedad de trigo y de avena de alto beta-glucanos de variedades argentinas.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Trigo : la calidad de la campaña 2015/16

La combinación de óptimas condiciones climáticas y la menor utilización de tecnología, dio como resultado una disminución de la calidad comercial e industrial de los granosEEA BarrowFil: Molfese, Elena Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Integrada Barrow; ArgentinaFil: Astiz, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Integrada Barrow; Argentin

Trigo 2017/18 : el uso de herramientas informáticas permite obtener informes preliminares sobre calidad

Las nuevas tecnologías disponibles aceleran los tiempos para la obtención on line de información necesaria para la comercializaciónEEA BarrowFil: Molfese, Elena Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow; ArgentinaFil: Astiz, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow; Argentin

Informe preliminar sobre la calidad comercial del trigo 2013/2014

Los datos muestran excelentes rendimientos y pesos hectolítricos, con pobres niveles de proteína.EEA BarrowFil: Molfese, Elena Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Barrow; ArgentinaFil: Astiz, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Barrow; Argentin

Primeros resultados de calidad en trigo pan y candeal de la campaña 2016/17

Auspiciosos datos en la calidad comercial obtenida en el trigo pan y candeal producidos en la región.EEA BarrowFil: Molfese, Elena Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Integrada Barrow; ArgentinaFil: Astiz, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Integrada Barrow; Argentin

Cultivares de trigo pan: planificando la siembra

Elegir la variedad a sembrar es el medio por el cual el productor determina en gran medida el uso final del producto y/o el nicho comercial donde podrá ser colocadoEEA BarrowFil: Molfese, Elena Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow; ArgentinaFil: Astiz, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow; Argentin

High β-Glucans Oats for Healthy Wheat Breads: Physicochemical Properties of Dough and Breads

Bread is a highly consumed food whose nutritional value can be improved by adding an oat flour (Avena sativa L.-variety Bonaerense INTA Calen-Argentina) to a high-industrial quality wheat flour (Triticum aestivum L.). This cultivar of oat contains high amounts of β-glucans, which act as a prebiotic fiber. Wheat flour was complemented with different amounts of oat flour (5, 15, and 25%). A contribution of hydrophilic components from oat flour was evident in the oat–wheat mixtures. At the same time, the high content of total dietary fiber led to changes in the rheological properties of the dough. Mixtures with a higher proportion of oats showed an increase in alveographic tenacity (stiffer dough), higher stability, and a lower softening degree in farinographic assays. The dough showed significant increases in hardness and gumminess, without significant changes in cohesiveness, i.e., no disruption to the gluten network was observed. Relaxation tests showed that the blends with a higher oat content yielded 10 times higher stress values compared to wheat dough. Analysis of the oat–wheat breads showed improvements in nutritional parameters, with slight decreases in the volume and crust color. The crumb showed significant increases in firmness and chewing strength as the amount of oats added increased. Nutritional parameters showed that lipids, dietary fiber, and β-glucans were significantly increased by the addition of oats. Sensory analysis achieved high response rates with good-to-very good ratings on the hedonic scale set. Thus, the addition of oats did not generate rejection by the consumer and could be accepted by them. Breads with wheat and oats showed nutritional improvements with respect to wheat bread, since they have higher dietary fiber content, especially in β-glucans, so they could be considered functional breads.EEA Cesáreo NaredoFil: Astiz, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Cesareo Naredo; ArgentinaFil: Guardianelli, Luciano Martín. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Guardianelli, Luciano Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Salinas, María Victoria. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Salinas, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Brites, Carla. Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária; PortugalFil: Puppo, María Cecilia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Puppo, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Propiedades fisicoquímicas de harinas de trigo y avena de alta calidad panadera = Physicochemical properties of wheat and oat flours of high technological quality

El pan es un alimento de consumo masivo que puede mejorarse nutricionalmente mediante el agregado de distintos ingredientes. La harina de avena (Avena Sativa L.) con harina de trigo pan de buena calidad industrial se podrían combinar para obtener productos panificados con características aceptables para el consumidor y mejoras nutricionales. El objetivo de este trabajo fue analizar fisicoquímicamente las características de harinas de diferentes variedades de trigo y avena para ser utilizadas en panificación. Para esto se utilizaron tres variedades de trigo pan y nueve variedades de avena, dichos cultivares provistos por la Chacra Experimental INTA- Barrow. Se realizaron distintas pruebas de calidad industrial de granos y harinas y una caracterización nutricional/química de las mismas. Finalmente, se evaluó su vida útil. La calidad de grano del trigo pan, mostró que los tres materiales tuvieron buena performance. Dentro de las características de calidad industrial, B. Meteoro fue superior. Se logró ajustar un protocolo para el tratamiento térmico de los granos de avena y para la determinación de actividad la lipasa de las muestras. La calidad nutricional de las variedades de avena, dieron: valores de contenido de proteína elevados, los contenidos de contenido de ceniza, fibra y lípidos fueron similares a los observados en bibliografía. Los b-glucanos mostraron, en todas las variedades, valores superiores a los descriptos en la bibliografía. El análisis de vida útil de harinas, durante 10 meses de almacenamiento, no mostró evidencias de perdida de vida útil según los indicadores utilizados y los límites definidos por el Codex Alimentarius.Bread is a massive consumption food that can be nutritionally improved by adding different ingredients. Oat flour (Avena sativa L.) in combination with bread wheat (Triticum aestivum L.) flour of good industrial quality, bakery products with acceptable characteristics for the consumer, and nutritional improvements could be obtained. The objective of this work was to analyze the characteristics of flours from different varieties of wheat and oats to be used in baking. Three varieties of bread wheat and nine varieties of oats were used, these cultivars were provided by the INTA Barrow Experimental Field. Different industrial quality tests of grains and flours and a nutritional/chemical characterization were made. Finally, its useful life was evaluated. The grain quality of bread wheat showed that the three materials had a good performance. Within the characteristics of industrial quality, B. Meteoro was the best. It was possible to adjust a protocol for the heat treatment of the oat grains and the determination of the lipase activity of the samples. The oat varieties showed higher protein, ash, fiber, and lipid contents and were similar to those observed in the literature. In all the varieties, higher values of b-glucans were found. The analysis of the shelf life of flours during 10 months of storage did not change according to the indicators used and the limits defined by the Alimentarius Codex.EEA Cesáreo NaredoFil: Astiz, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Cesareo Naredo; ArgentinaFil: Salinas, María Victoria. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Salinas, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Puppo, María Cecilia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Puppo, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Puppo, María Cecilia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales; Argentin

Trigo 2013/2014 : altos rendimientos y calidades variables según zona y variedad

Resumen de datos de calidad comercial e industrial de cultivares de trigo pan analizados en el Laboratorio de Calidad industrial de Granos de la CEI Barrow en la campaña 2013/14EEA BarrowFil: Molfese, Elena Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Barrow; ArgentinaFil: Seghezzo, María Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Barrow; ArgentinaFil: Astiz, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Barrow; Argentin

Evaluación de la calidad del trigo candeal (Triticum turgidum L. subsp. durum) en los programas de mejoramiento de Argentina

El Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de la Chacra Experimental Integrada Barrow es el único laboratorio en Argentina con equipamiento y metodologías adecuadas para la selección de trigo candeal (Triticum turgidum L. subsp. durum) de acuerdo con características tecnológicas apropiadas. Además, es precursor en establecer lineamientos que incorporan la utilización de un Índice de Calidad para ser aplicado en los programas de mejoramiento de este cultivo. La selección genética debe ser realizada considerando parámetros que sean representativos y satisfagan las necesidades de la industria. El aumento en la diversidad y complejidad de los análisis usados para caracterizar las aptitudes industriales condujo a elaborar un índice que reuniera las variables de calidad más significativas y facilitar la evaluación y comparación de variedades y líneas en los programas de mejoramiento. El uso de este fue limitado debido a su difícil cálculo y dependencia de valores absolutos. Para resolver esto, el índice se modificó utilizando una escala más racional, reconsiderando los atributos utilizados para su cálculo y considerando aquellos atributos ponderados por factores de acuerdo a su importancia relativa. Con esta modalidad de evaluación, se pueden calcular índices promedio para cultivares y ensayos que, al ser medidos en forma relativa y bajo una misma escala, pueden ser perfectamente comparados entre sí, lo que simplifica la evaluación de materiales inéditos contra variedades testigo en los programas de mejoramiento. El manejo de los factores de ponderación permite la orientación de la selección hacia objetivos de mejoramiento previamente fijados y consensuados. Su aplicación es necesaria y obligatoria, ya que su resultado se informa en los legajos que los obtentores presentan para la consideración de nuevos materiales para inscribir. El Índice demuestra ser un instrumento dinámico y flexible, capaz de adaptarse a cambios metodológicos y actualizaciones conceptuales. El objetivo de la presente revisión es comunicar la última modificación realizada al Índice de Calidad, manteniendo de esta manera actualizados a los actores involucrados en la creación de variedades comerciales de trigo candeal.The Laboratory of Industrial Quality of Grains of the Barrow Experimental Station of the National Institute of Agricultural Technology (INTA) is the only laboratory in Argentina with equipment and methodologies that are adequate for the selection of durum wheat (Triticum turgidum L. subsp. durum).Genetic selection should be carried out considering parameters that are representative and meet the needs of the industry. The increase in the diversity and complexity of the analyses used to characterize industrial features has led the Laboratory of Industrial Quality of Grains to develop a Quality Index that brings together the most significant quality variables and facilitates the assessment and comparison of varieties and lines in breeding programs. The use of this index was limited because its hard calculation and dependence of absolute values. To solve this, the index was modified using a more rational scale, reconsidering attributes used for its calculating and considering those attributes weighted by factors according to their relative importance. This index allows calculating average indices for cultivars and assays, which, when being measured in a relative manner and under the same scale, are perfectly comparable. In breeding programs, this simplifies the comparison of new materials with control varieties. The management of the weighting factors allows orienting the selection towards previously fixed and agreed objectives of crop improvement. The application of this Index is necessary and obligatory, since its result should be reported by breeders for the consideration of new materials to be recorded. The Index has proved to be a dynamic and flexible instrument, able to adapt to methodological changes and conceptual updates. The aim of this review is to communicate the last modification made to this Quality Index and keep the actors involved in the creation of commercial varieties of durum wheat updated.EEA BarrowFil: Molfese, Elena Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow; ArgentinaFil: Astiz, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow; ArgentinaFil: Seghezzo, María Laura. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Chacra Experimental Integrada Barrow; Argentin