Effect of the gelatin extraction method from tilapia skin and its application as a coating

The objective of this study was to analyze gelatins extracted from tilapia (Oreochromis niloticus) skin and evaluate its effect as a coating on fish fillets of the same species. Four gelatin extractions from tilapia skins were prepared in acidic and alkaline conditions, followed by filtration and freeze drying. The samples were analyzed for moisture, lipids, ash, proteins, color parameters, viscosity, spectrophotometry and the coatings made with fish gelatin (FG) and commercial gelatin (CG) were sensorially tested. The protein content and the viscosity of the FG were influenced by the extraction method. The fillets coated with FG showed less moisture than those coated with CG. The sensorial acceptance of the fillets was not influenced by the use of the coatings. Therefore, the use of fish gelatin appears as a sustainable alternative to use tilapia skin after disposal in industrial processing

Effect of chitosan coating on contamination of fresh bovine meat sold in the open market

ABSTRACT This study aimed to evaluate the sanitary status of fresh bovine meat sold at the open market in Jiquiriça municipality, Brazil and validate the use of chitosan as an antimicrobial coating to control the bioburden. In total, we evaluated 30 samples of fresh beef for the presence of coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. Furthermore, stores selling fresh meat products were evaluated for compliance with sanitary regulations set by the Ministry of Health in Brazil. To evaluate the antimicrobial activity of chitosan two sets of meat samples were tested, the test group consisted of contaminated meat coated with 2% chitosan solution whereas the control group consisted of untreated contaminated meat. It was found that fresh bovine meat at market stores is exposed to a number of contaminants, including several pathogens. All of the tested samples contained coagulase-positive staphylococci (3.8-6.1 log CFU g-1) and Salmonella spp. were detected in 30% of all samples. When assessing the sanitary conditions of the meat stores, non-compliance was highest in the marketing and display category (79%), followed by the hygiene of manipulators (73%) and the facilities, equipment and utensils categories (54%). Meat treated treated with 2% chitosan solution showed significant lower (p<0.01) microbial load of Salmonella enterica and Staphylococcus aureus than the control samples. These findings suggest that applying a 2% chitosan coating on fresh meat is a feasible method for controlling pathogenic microbial load

Aplicação do processo de secagem por liofilização em raia (Gymnura altavela)

O estímulo para o consumo de pescado com base nas vantagens nutricionais, e no efeito de benéfico à saúde é limitado pela dificuldade em se encontrar no mercado pescado com qualidade e de rápida manipulação/preparo. O objetivo deste trabalho foi aplicar a liofilização no beneficiamento da carne de raia. O estudo foi realizado em duas etapas: em função do tempo de congelamento e tempo de liofilização, definindo a condição ótima do processo para obtenção de raia liofilizada. Os resultados obtidos mostraram a variação do tempo de congelamento não teve grande importância nas variáveis respostas (umidade, atividade de água e rendimento). O planejamento com a variação do tempo de liofilização teve efeito significativo nas caraterísticas do produto. Um tempo de congelamento de 2 horas conferiu a amostra o congelamento necessário para o processo de liofilização e com 16 horas de secagem mais de 95% da umidade da amostra foi retirada, indicando que esse período é suficiente para que o produto atinja uma umidade e atividade de água necessária à sua estabilidade, segurança microbiológica e vida comercial prolongada.</p

Aplicação do processo de secagem por liofilização em raia (Gymnura altavela)

O estímulo para o consumo de pescado com base nas vantagens nutricionais, e no efeito de benéfico à saúde é limitado pela dificuldade em se encontrar no mercado pescado com qualidade e de rápida manipulação/preparo. O objetivo deste trabalho foi aplicar a liofilização no beneficiamento da carne de raia. O estudo foi realizado em duas etapas: em função do tempo de congelamento e tempo de liofilização, definindo a condição ótima do processo para obtenção de raia liofilizada. Os resultados obtidos mostraram a variação do tempo de congelamento não teve grande importância nas variáveis respostas (umidade, atividade de água e rendimento). O planejamento com a variação do tempo de liofilização teve efeito significativo nas caraterísticas do produto. Um tempo de congelamento de 2 horas conferiu a amostra o congelamento necessário para o processo de liofilização e com 16 horas de secagem mais de 95% da umidade da amostra foi retirada, indicando que esse período é suficiente para que o produto atinja uma umidade e atividade de água necessária à sua estabilidade, segurança microbiológica e vida comercial prolongada

Acacia gum as modifier of thermal stability, solubility and emulsifying properties of α-lactalbumin

Protein–polysaccharide conjugates often display improved techno-functional properties when compared to their individual involved biomolecules. α-Lactalbumin:acacia gum (α-la:AG) conjugates were prepared via Maillard reaction by the dry-heating method. Conjugate formation was confirmed using results of absorbance, o-phthalaldehyde test, sodium dodecyl sulfate–polyacrilamide gel electrophoresis (SDS–PAGE) and size exclusion chromatography. Techno-functional properties (emulsifying characteristics, solubility, and thermal stability) were evaluated for α-la, α-la/AG mixtures and α-la:AG conjugates. Conjugate thermal stability was improved compared to pure α-la treated at the same conditions of conjugate formation. Response surface methodology was used to establish models to predict solubility and emulsifying activity as functions of the salt concentration, pH and reaction time. α-la:AG conjugate solubility is affected in a complex manner by the three factors analyzed. Emulsifying activity index (EAI) of α-la is significantly affected by pH, while the α-la:AG EAI is affected by the three analyzed factors. Both solubility and EAI are maximized with pH 8.0, NaCl concentration of 0.3 mol L−1 and two days of Maillard reaction