Розробка рецептури та технології приготування булки з борошна композитних сумішей та цукрових буряків

The composition of legumes and sugar beet contains a large number of useful mineral and vitamin substances. The use of composite flour from leguminous crops for the preparation of bakery products helps increase food and biochemical properties. The main objects of this research are chickpea flour, bean flour, dry sugar beet powder, and wheat flour of the first grade. The main problem is an insufficient amount of minerals and vitamins, so the purpose of this work is to enrich bakery products and replace sugar in the recipe with sugar beet powder. The results showed that composite flour and sugar beet increased calcium content by 13.54 mg/100 g, iron ‒ by 0.57 mg/100 g, potassium ‒ by 141.03 mg/100 g, phosphorus ‒ by 38.89 mg/100 g, vitamin A ‒ by 0.002 mg/100 g, vitamin B2 ‒ by 0.016 mg/100 g, vitamin E ‒ by 0.32 mg/100 g, and vitamin PP ‒ by 0.405 mg/100 g. Microbiological indicators meet the established norms and requirements; the amount of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms, yeast, and mold in the test bun was the least compared to the control sample. As a result, it was proved that the use of composite flour of leguminous crops contributes to an increase in the nutritional and biological values of bakery products, and the application of dried sugar beet powder makes it possible to completely exclude sugar from the formulation of the resulting product. Employing this technology and formulations for obtaining bakery products makes it possible to expand the range of bakery products, reduce the duration of the manufacturing process, improve the quality of finished products, increase labor productivity. That also contributes to the improvement of the socio-economic indicators of bakery and confectionery enterprisesВ составе зернобобовых культур и сахарной свеклы содержатся большое количество полезных минеральных и витаминных веществ. Использование композитной муки из зернобобовых культур для приготовления хлебобулочных изделий способствует повышению пищевых и биохимических свойств. Основными объектами исследования являются нутовая мука, фасолевая мука, сухой порошок сахарной свеклы и пшеничная мука первого сорта. Основной проблемой является недостаточное количество минеральных веществ и витаминов, поэтому целью работы является обогащение хлебобулочных изделий и замена в рецептуре сахара на порошок сахарной свеклы. Результаты показали, что композитная мука и сахарная свекла повышают содержание кальция на 13,54 мг/100 г, железа на 0,57 мг/100 г, калия до 141,03 мг/100 г, фосфора на 38,89 мг/100 г, витамина А 0,002 мг/100 г, витамина В2 на 0,016 мг/100 г, витамина Е на 0,32 мг/100 г и витамина РР на 0,405 мг/100 г. Микробиологические показатели соответствуют установленным нормам и требованиям, в том числе содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей и плесени в исследуемой булке показали наименьшие результаты по сравнению с контрольным образцом. В результате было доказано, что использование композитной муки зернобобовых культур способствуют повышению пищевой и биологической ценностей хлебобулочных изделий, а использование сушеного порошка сахарной свеклы позволяет полностью исключить сахар из рецептуры получаемого продукта. Применение данной технологии получения хлебобулочных изделий и рецептуры в производстве позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, сократить продолжительность технологического процесса производства, улучшить качество готовой продукции, увеличить производительность труда. Это также способствует повышению социально-экономических показателей хлебопекарных и кондитерских предприятийУ складі зернобобових культур і цукрових буряків міститься велика кількість корисних мінеральних і вітамінних речовин. Використання композитного борошна з зернобобових культур для приготування хлібобулочних виробів сприяє підвищенню харчових і біохімічних властивостей. Основними об'єктами дослідження є нутове борошно, квасолеве борошно, сухий порошок цукрових буряків і пшеничне борошно першого сорту. Основною проблемою є недостатня кількість мінеральних речовин і вітамінів, тому метою роботи є збагачення хлібобулочних виробів і заміна в рецептурі цукру на порошок цукрових буряків. Результати показали, що композитне борошно та цукровий буряк підвищують вміст кальцію на 13,54 мг/100 г, заліза на 0,57 мг/100 г, калію до 141,03 мг/100 г, фосфору на 38,89 мг/100 г , вітаміну А 0002 мг/100 г, вітаміну В2 на 0,016 мг/100 г, вітаміну Е на 0,32 мг/100 г і вітаміну РР на 0,405 мг/100 г. Мікробіологічні показники відповідають встановленим нормам і вимогам, в тому числі зміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, дріжджів і цвілі в досліджуваній булці показали найменші результати, в порівнянні з контрольним зразком. В результаті було доведено, що використання композитного борошна зернобобових культур сприяє підвищенню харчової та біологічної цінностей хлібобулочних виробів, а використання сушеного порошку цукрових буряків дозволяє повністю виключити цукор з рецептури одержуваного продукту. Застосування даної технології отримання хлібобулочних виробів і рецептури у виробництві дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів, скоротити тривалість технологічного процесу виробництва, поліпшити якість готової продукції, збільшити продуктивність праці. Це також сприяє підвищенню соціально-економічних показників хлібопекарських та кондитерських підприємст