TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações relacionadas com as características dos alimentos e outros materiais, da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, ato e audição. Esta ciência pode ser aplicada principalmente nas etapas de desenvolvimento de um novo produto e no controle de qualidade. Uma das etapas de formação do painel sensorial é a seleção e treinamento da equipe, com a utilização de testes que avaliam a acuidade sensorial dos provadores. Os objetivos da aplicação do teste são: familiarização com a metodologia do teste; aperfeiçoamento da habilidade para conhecer os produtos; melhora da capacidade sensitiva e obtenção de julgamentos precisos por meio de uma “padronização”. Dentre os testes realizados, o teste de reconhecimento de odores é muito utilizado. O teste foi realizado com vinte provadores, a fim de identificar compostos voláteis de oito amostras. Os provadores são informados sobre como ocorrem às percepções dos odores e é recomendado para fazerem aspirações curtas e com a boca fechada, evitar inalações profundas e longas, para não confundir a sensibilidade. Após identificação do odor, o mesmo é anotado em uma ficha de avaliação, para verificação dos acertos de cada provador. Considerando 80 % o mínimo de acertos para participar de um painel sensorial, neste grupo de provadores que participaram do teste, poucos estariam aprovados e aptos para dar continuidade aos testes de seleção e treinamento para avaliação de um determinado produto. Palavras-chave: Análise Sensorial. Seleção da Equipe. Reconhecimento de Odores

Comportamento do óleo de soja durante estresse térmico / Soybean oil behavior during thermal stress

O alimento frito apresenta características organolépticas e sensoriais únicas que atraem o consumidor. No processo de fritura, ocorrem várias reações que acarretam mudanças no óleo, alterando suas características e produzindo substâncias como as acroleínas e acrilamidas, prejudiciais à saúde, podendo causar doenças graves, como o câncer. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo estudar o processo de estresse térmico do óleo de soja sob diferentes condições de tempo e temperatura. Amostras de óleo de soja foram aquecidas, em fritadeira elétrica, em 3 temperaturas determinadas (130°C, 150°C, 180°C)  e ficaram sob exposição nos tempos de 0,5; 1; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,5; 7,5h, sendo retiradas amostras a cada tempo pré-determinado, não havendo reposição de volume. No óleo refinado foram realizadas as análises de atividade de água (equipamento medidor de Aw), índice de acidez (AOAC 940.28) e índice de peróxidos (AOCS Cd 8-53). Já no óleo oxidado foram realizadas as análises de índice de acidez, índice de peróxidos, colorimetria (colorímetro Konica Minolta) e compostos polares totais (Oxifrit-Test®). Foram realizadas análises estatísticas entre os tratamentos. Os resultados obtidos com relação ao óleo de soja refinado demonstraram que o mesmo se encontrava em condições adequadas, estando dentro dos limites da legislação. Durante a exposição do óleo às condições de fritura, observou-se uma acidez crescente, não apresentando diferenças significativas, sendo a variação mais expressiva de 0,15% em 7,5 h a 180°C, valor que está dentro da legislação (0,9%). O índice de peróxidos apresentou uma diferença significativa nos resultados, com um aumento rápido e contínuo de hidroperóxidos, principalmente em 130°C e 150°C, devido ao processo de autoxidação. Na análise colorimétrica, a amostra apresentou um escurecimento (redução de *L), esverdeamento (-*a) e permanência da coloração amarelada (*b) após o processo de oxidação térmica, demonstrando diferenças significativas entre os tempos e temperaturas. Na análise de compostos polares totais, as temperaturas de 130°C e 150°C apresentaram um óleo com possibilidade de uso ao fim de 7,5 h, já em 180°C o óleo deveria ser descartado após 5,5 h. A qualidade do óleo foi influenciada significativamente pelo tempo e pela temperatura de exposição, produzindo compostos de degradação térmica que alteraram suas características. Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o óleo oxidado neste estudo deveria ser descartado após 5,5 h a 180°C

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BALA MASTIGÁVEL COM ADIÇÃO DE INULINA E Lactobacillus acidophilus (SIMBIÓTICA)

Bala é o produto constituído por açúcar e/ou outros ingredientes, podendo apresentar recheio, cobertura,formato e consistência variados, neste grupo estão as balas de gelatina. A indústria de confeitos está atentaàs inovações apresentadas pelo mercado de alimentos funcionais, visto que sua aplicação é bastanteabrangente. Os alimentos funcionais apresentam propriedades específicas, funcionais, e componentes ativosque ajudam o metabolismo. Os probióticos, prebióticos e simbióticos melhorando o funcionamento dointestino e auxiliam na manutenção da saúde do ser humano, uma vez que, probióticos são microrganismosvivos que, quando consumidos juntamente com fibras prebióticas, atuam em simbiose, com consequentebenefício à saúde do hospedeiro. A pesquisa apresenta a finalidade de desenvolver e caracterizar uma balade gelatina adicionada de inulina e Lactobacillus acidophilus (simbiótica). Os primeiros testes de formulaçãode balas foram desenvolvidas no Laboratório de Cereais do IFC - campus Concórdia e, houve a continuidadedesta etapa do trabalho de forma remota. Foram desenvolvidas 4 formulações de bala base (sem adição desabor), testadas com base em artigos já publicados, adequando a metodologia para as necessidades dotrabalho. A elaboração das balas consistiu de 4 etapas. Etapa 1 foi a elaboração da mistura 1 (água egelatina) e 2 (sacarose e glicose) a partir de aquecimento dos ingredientes. A etapa 2 foi a incorporação eagitação das misturas. A etapa 3 foi o acompanhamento do resfriamento, até 45°C, da massa e nasequência adição de água - essa incorporação tinha o propósito de simular a incorporação do probiótico namassa em temperatura adequada. Na etapa 4, a massa de bala foi moldada e armazenada em temperaturaambiente por 24 horas para adquirir a consistência final. A formulação 1 utilizou 9,5% de gelatina, 28,6% desacarose, 47,6% de glucose e 14,3% de água e essa apresentou fácil incorporação dos ingredientes emoldagem na etapa 2. No entanto, conforme a massa resfriava, abaixo de 45°C, exibiu difícil manipulação, jáapresentando gelatinizada. Desta forma, ocorrendo uma difícil e incompleta absorção de água, nãomostrando uma possível completa incorporação do probiótico. A formulação 2 utilizou 8,5% de gelatina,36,8% de sacarose, 34% de glicose e 20,7% de água. No momento de adição da água na gelatina, na etapa1, a mistura começou a apresentar gelatinização. No entanto, a massa conseguiu incorporar a mistura deaçúcares e a água adicionada nas etapas 1 e 3. Após 24 horas, a bala demonstrou suavidade durante amastigação e textura macia. As formulações 3 e 4 foram desenvolvidas com base na formulação 2, tendoobjetivo de efetivar a incorporação de água na massa, abaixo de 45°C, além de adquirir um produto commaior maciez e maleabilidade. A formulação 3 tinha adição de 20% de água e redução de 30% de açúcar. Asproporções dos ingredientes foram 9,3% de gelatina, 26,1% de sacarose, 37,3% de glicose e 27,3% de água,respectivamente. As balas apresentaram sabor, textura e firmeza característicos e agradáveis, no entantoexibiram bolhas de ar devido a agitação da massa na etapa 2. A formulação 4 foi realizada com acréscimo de30% de água e redução de 30% de açúcar. Esta formulação exibiu demora na absorção de água, desde aetapa 1, e houve a necessidade da adição de amido de milho até a consistência firme. Com base nosresultados obtidos, pode-se concluir que as formulações 2 e 3 apresentaram resultados favoráveis a adiçãode componentes funcionais, visto que a água adicionada foi absorvida pela massa em temperatura inferior a45°C, possibilitando a incorporação do probiótico e prebiótico, além de mostrarem bons resultados quando atextura, sabor e estabilidade

Discutindo a educação ambiental no cotidiano escolar: desenvolvimento de projetos na escola formação inicial e continuada de professores

A presente pesquisa buscou discutir como a Educação Ambiental (EA) vem sendo trabalhada, no Ensino Fundamental e como os docentes desta escola compreendem e vem inserindo a EA no cotidiano escolar., em uma escola estadual do município de Tangará da Serra/MT, Brasil. Para tanto, realizou-se entrevistas com os professores que fazem parte de um projeto interdisciplinar de EA na escola pesquisada. Verificou-se que o projeto da escola não vem conseguindo alcançar os objetivos propostos por: desconhecimento do mesmo, pelos professores; formação deficiente dos professores, não entendimento da EA como processo de ensino-aprendizagem, falta de recursos didáticos, planejamento inadequado das atividades. A partir dessa constatação, procurou-se debater a impossibilidade de tratar do tema fora do trabalho interdisciplinar, bem como, e principalmente, a importância de um estudo mais aprofundado de EA, vinculando teoria e prática, tanto na formação docente, como em projetos escolares, a fim de fugir do tradicional vínculo “EA e ecologia, lixo e horta”.Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educació

DESENVOLVIMENTO DE SPREAD DE CHOCOLATE REDUZIDO DE GORDURA ATRAVÉS DA ADIÇÃO DE GELATINA

As indústrias desenvolvem produtos conforme a demanda dos consumidores, e, no momento, observa-se a necessidade do desenvolvimento de produtos com redução de gorduras ou redução dos teores daqueles já existentes. Essa necessidade está relacionada a estudos que afirmam a relação do consumo de gordura saturada com doenças cardiovasculares. O chocolate é uma mistura de derivados do cacau, misturado com gordura e açúcar, que resulta em um produto sólido. Os tipos de chocolate variam de acordo com a porcentagem de cacau utilizado na formulação. Spreads de chocolate são emulsões plásticas ou fluidas, principalmente de água e gorduras comestíveis ou óleos, com a presença de derivados de cacau, que não solidifica à temperatura ambiente devido a sua alta quantidade de gordura. Alguns novos compostos estão sendo estudados atualmente com a finalidade da redução de gordura dos alimentos e, entre eles, está a gelatina. A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno animal que apresenta a importante capacidade de formação de gel, sendo utilizada para dar consistência e estabilidade no produto. O presente trabalho apresenta-se com objetivo de produzir e acompanhar, durante o armazenamento, as propriedades físicas e químicas de formulações de spread com redução do teor de gordura através da adição de gelatina. O desenvolvimento das formulações de Spreads com redução de gordura baseou-se em trabalhos publicados, com variação de gordura (60 a 40%) e gelatina (0,5 a 1%) e, os dados foram tratados para verificar as variáveis interferentes nas propriedades do produto final. As amostras foram mantidas em temperatura de 25°C durante todo o período de estudo. Para determinação da estabilidade das formulações, foram realizadas análises de cor, atividade de água e espalhabilidade, durante um período de trinta dias (tempos 0, 15 e 30 dias). Os resultados foram submetidos à análise de variância por ANOVA e comparação entre médias pelo Teste de Tukey, com significância de 5%.  Foram estimados os efeitos, suas interações e os coeficientes de regressão das diferentes formulações a partir de Delineamento Composto Central. Com relação aos resultados, o teste de espalhabilidade apresentou-se satisfatório, com ausência de arenosidade ou exsudação de água. A análise de aw não apresentou diferença significativa entre os resultados durante os 30 dias de armazenamento, sendo uma consequência, principalmente, da quantidade de gordura adicionada, assim como os valores de coloração. Quanto mais substituição de gordura é realizada, maiores serão a luminosidade e os valores de a* e b*. Com isso, afirma-se que as formulações de spreads de chocolate podem ser mantidas em temperatura ambiente, desde que se tenha um efetivo controle de qualidade, já que a redução do teor de gordura na formulação e incorporação de gelatina originou uma emulsão estável em 30 dias. Os resultados obtidos foram bastante satisfatórios, apresentando bons valores nas variáveis de cor, e um produto sem variação nas suas características físicas durante o período de armazenamento. Os valores elevados de Aw resultam na necessidade de um controle na fabricação do produto e na presença de um conservante na formulação. Suporte financeiro Edital 08/2020

Powdered water kefir: Effect of spray drying and lyophilization on physical, physicochemical, and microbiological properties

This study addresses the challenge of optimizing powdered water kefir's fermentation and preservation processes to enhance its physical-chemical, microbiological, and technological characteristics. The main objective was to determine the best fermentation conditions and evaluate the efficacy of different drying methods. The optimal fermentation conditions were 5 % kefir grains, 10 % brown sugar, and an incubation temperature of 25 °C. Remarkably, the microbiological analysis revealed high abundances of Zymomonas mobilis (grains: 94.31 % and beverage: 91.68 %), Sporolactobacillus spathodeae (grains: 3.00 % and beverage: 5.42 %), and Liquorilactobacillus satsumensis (grains: 1.47 % and beverage: 0.62 %) among bacteria, and Lachancea fermentati (grains: 95.54 % and beverage: 67.53 %), Wickerhamomyces anomalus (grains: 3.00 % and beverage: 26.77 %) among fungi. The study innovatively demonstrates that lyophilization preserves the viability of these microorganisms, making it a promising method for producing stable, probiotic-rich powdered kefir. Although spray drying resulted in a logarithmic reduction of 3 logs CFU/g, it maintained sufficient microorganism counts, proving its viability as an alternative drying method. These methods retain the ideal physical-chemical properties and expand the accessibility and practical applications of water kefir. This research underscores the potential for powdered water kefir to deliver health benefits conveniently and versatilely, paving the way for broader industrial and academic applications

Transverse momentum and pseudorapidity distributions of charged hadrons in pp collisions at (s)\sqrt(s) = 0.9 and 2.36 TeV

Measurements of inclusive charged-hadron transverse-momentum and pseudorapidity distributions are presented for proton-proton collisions at sqrt(s) = 0.9 and 2.36 TeV. The data were collected with the CMS detector during the LHC commissioning in December 2009. For non-single-diffractive interactions, the average charged-hadron transverse momentum is measured to be 0.46 +/- 0.01 (stat.) +/- 0.01 (syst.) GeV/c at 0.9 TeV and 0.50 +/- 0.01 (stat.) +/- 0.01 (syst.) GeV/c at 2.36 TeV, for pseudorapidities between -2.4 and +2.4. At these energies, the measured pseudorapidity densities in the central region, dN(charged)/d(eta) for |eta| < 0.5, are 3.48 +/- 0.02 (stat.) +/- 0.13 (syst.) and 4.47 +/- 0.04 (stat.) +/- 0.16 (syst.), respectively. The results at 0.9 TeV are in agreement with previous measurements and confirm the expectation of near equal hadron production in p-pbar and pp collisions. The results at 2.36 TeV represent the highest-energy measurements at a particle collider to date

Measurement of the Drell-Yan Cross Section in pp Collisions at s\sqrt{s} = 7 TeV

The Drell-Yan differential cross section is measured in pp collisions at sqrt(s) = 7 TeV, from a data sample collected with the CMS detector at the LHC, corresponding to an integrated luminosity of 36 inverse picobarns. The cross section measurement, normalized to the measured cross section in the Z region, is reported for both the dimuon and dielectron channels in the dilepton invariant mass range 15-600 GeV. The normalized cross section values are quoted both in the full phase space and within the detector acceptance. The effect of final state radiation is also identified. The results are found to agree with theoretical predictions.The Drell-Yan differential cross section is measured in pp collisions at sqrt(s) = 7 TeV, from a data sample collected with the CMS detector at the LHC, corresponding to an integrated luminosity of 36 inverse picobarns. The cross section measurement, normalized to the measured cross section in the Z region, is reported for both the dimuon and dielectron channels in the dilepton invariant mass range 15-600 GeV. The normalized cross section values are quoted both in the full phase space and within the detector acceptance. The effect of final state radiation is also identified. The results are found to agree with theoretical predictions

Search for supersymmetry in pp collisions at sqrt(s)=7 TeV in events with a single lepton, jets, and missing transverse momentum

Results are reported from a search for physics beyond the standard model in proton-proton collisions at a center-of-mass energy of 7 TeV, focusing on the signature with a single, isolated, high-transverse-momentum lepton (electron or muon), energetic jets, and large missing transverse momentum. The data sample comprises an integrated luminosity of 36 inverse picobarns, recorded by the CMS experiment at the LHC. The search is motivated by models of new physics, including supersymmetry. The observed event yields are consistent with standard model backgrounds predicted using control samples obtained from the data. The characteristics of the event sample are consistent with those expected for the production of t t-bar and W +jets events. The results are interpreted in terms of limits on the parameter space for the constrained minimal supersymmetric extension of the standard model.Results are reported from a search for physics beyond the standard model in proton-proton collisions at a center-of-mass energy of 7 TeV, focusing on the signature with a single, isolated, high-transverse-momentum lepton (electron or muon), energetic jets, and large missing transverse momentum. The data sample comprises an integrated luminosity of 36 inverse picobarns, recorded by the CMS experiment at the LHC. The search is motivated by models of new physics, including supersymmetry. The observed event yields are consistent with standard model backgrounds predicted using control samples obtained from the data. The characteristics of the event sample are consistent with those expected for the production of t t-bar and W +jets events. The results are interpreted in terms of limits on the parameter space for the constrained minimal supersymmetric extension of the standard model.Results are reported from a search for physics beyond the standard model in proton-proton collisions at a center-of-mass energy of 7 TeV, focusing on the signature with a single, isolated, high-transverse-momentum lepton (electron or muon), energetic jets, and large missing transverse momentum. The data sample comprises an integrated luminosity of 36 inverse picobarns, recorded by the CMS experiment at the LHC. The search is motivated by models of new physics, including supersymmetry. The observed event yields are consistent with standard model backgrounds predicted using control samples obtained from the data. The characteristics of the event sample are consistent with those expected for the production of t t-bar and W +jets events. The results are interpreted in terms of limits on the parameter space for the constrained minimal supersymmetric extension of the standard model

Measurement of the lepton charge asymmetry in inclusive WW production in pp collisions at s=7\sqrt{s} = 7 TeV

A measurement of the lepton charge asymmetry in inclusive pp to WX production at sqrt(s)= 7 TeV is presented based on data recorded by the CMS detector at the LHC and corresponding to an integrated luminosity of 36 inverse picobarns. This high precision measurement of the lepton charge asymmetry, performed in both the W to e nu and W to mu nu channels, provides new insights into parton distribution functions.A measurement of the lepton charge asymmetry in inclusive pp to WX production at sqrt(s)= 7 TeV is presented based on data recorded by the CMS detector at the LHC and corresponding to an integrated luminosity of 36 inverse picobarns. This high precision measurement of the lepton charge asymmetry, performed in both the W to e nu and W to mu nu channels, provides new insights into parton distribution functions.A measurement of the lepton charge asymmetry in inclusive pp to WX production at sqrt(s)= 7 TeV is presented based on data recorded by the CMS detector at the LHC and corresponding to an integrated luminosity of 36 inverse picobarns. This high precision measurement of the lepton charge asymmetry, performed in both the W to e nu and W to mu nu channels, provides new insights into parton distribution functions