Influencia del procesado industrial sobre las características químico-físicas y contenido en lípidos y antioxidantes del salvado de arroz

Se investigaron las características químico-físicas de los salvados de arroz en distintos momentos de su procesado industrial, incluyendo materia prima (salvados de arroz blanco y vaporizado), salvado peletizado y salvado desgrasado. Se determinó la humedad, la acidez y el índice de peróxidos. Utilizando extractos en éter de petróleo y cromatografía de gases, se estableció el contenido lipídico total y los perfiles de los ácidos grasos. Mediante HPLC se determinaron los tocoferoles y el γ-orizanol. El salvado de arroz vaporizado mostró la mayor concentración de lípidos y la menor acidez, lo que indica que el vaporizado es el proceso más eficaz para estabilizar el salvado. Los ácidos oleico, linoleico y palmítico fueron los mayoritarios en todas las muestras. El peletizado no produjo pérdidas de lípidos, ni de tocoferoles y γ-orizanol. Todas las muestras de salvado mostraron contenidos altos de α-tocoferol, intermedios de γ-tocoferol y pequeños de δ-tocoferol. Se detectaron nueve componentes del γ-orizanol, con una mayor proporción del componente eluido en cuarta posición, probablemente, ferulato de 24- metilén cicloartenilo. El salvado peletizado presentó el mayor contenido de tocoferoles, mientras que el de arroz vaporizado mostró el mayor contenido de γ-orizanol.A comparative study of the physico-chemical characteristics of rice bran during the successive steps of its industrial processing was carried out and included white and parboiled rice brans and pelletized and defatted rice brans. Moisture, acidity and peroxide index were determined. Using extracts in petroleum ether and gas chromatography, the total fat contents and the profiles of the fatty acids were established. The tocopherols and γ-oryzanol were determined using high performance liquid chromatography. The bran of parboiled rice showed the largest fat content and the lowest acidity, indicating that parboiling is the most effective process for bran stabilization. Oleic, linoleic and palmitic acids predominated in all the samples. Pelletization did not produce a loss in lipids, tocopherols or γ-oryzanol. All the samples showed higher contents of α-tocopherol, intermediate contents of γ-tocopherol and much lower concentrations of δ-tocopherol. Nine components of γ- oryzanol were detected, with a major proportion of the component that eluted in the fourth position, probably ferulate of 24-methylene cycloartenol. Pelletized rice bran showed the highest tocopherol content, whereas parboiled rice bran yielded the largest γ-oryzanol [email protected]

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE FRANCISCO BELTRÃO-PR

Realizou-se pesquisa relativa às condições da alimentação preparada nas escolas do município de Francisco Beltrão - PR. Observou-se que a maioria das instalações física das escolas é precárias, especialmente as escolas da área rural. Os maiores problemas observados envolviam as escolas municipais rurais. Alguns procedimentos de higiene dos equipamentos, utensílios e pessoal podem comprometer a qualidade da alimentação produzida. A presença de cantinas foi constatada em todas as escolas da zona urbana. A maioria das escolas rurais mantinha hortas. Sugere-se sejam tomadas medidas para eliminar falhas relacionadas aos aspectos higiênico sanitários e nutricionais, mas que seja adotado também acompanhamento e monitoramento constante e a implantação de Boas Práticas de Fabricação com o objetivo de garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos

γ-Oryzanol and tocopherol contents in residues of rice bran oil refining

AbstractRice bran oil (RBO) contains significant amounts of the natural antioxidants γ-oryzanol and tocopherols, which are lost to a large degree during oil refining. This results in a number of industrial residues with high contents of these phytochemicals. With the aim of supporting the development of profitable industrial procedures for γ-oryzanol and tocopherol recovery, the contents of these phytochemicals in all the residues produced during RBO refining were evaluated. The samples included residues from the degumming, soap precipitation, bleaching earth filtering, dewaxing and deodorisation distillation steps. The highest phytochemical concentrations were found in the precipitated soap for γ-oryzanol (14.2mgg−1, representing 95.3% of total γ-oryzanol in crude RBO), and in the deodorisation distillate for tocopherols (576mg100g−1, representing 6.7% of total tocopherols in crude RBO). Therefore, among the residues of RBO processing, the deodorisation distillate was the best source of tocopherols. As the soap is further processed for the recovery of fatty acids, samples taken from every step of this secondary process, including hydrosoluble fraction, hydrolysed soap, distillation residue and purified fatty acid fraction, were also analyzed. The distillation residue left after fatty acid recovery from soap was found to be the best source of γ-oryzanol (43.1mgg−1, representing 11.5% of total γ-oryzanol in crude RBO)

Previsão de estabilidade de óleos vegetais através da rede de inteligência artificial

Redes Neurais Artificiais são técnicas computacionais que se utilizam de um modelo matemático capaz de adquirir conhecimentos pela experiência; esse comportamento inteligente da rede provém das interações entre unidades de processamento, denominadas de neurônios artificiais. O objetivo deste trabalho foi criar uma rede neural capaz de prever a estabilidade de óleos vegetais, a partir de dados de suas composições químicas, visando um modelo para a previsão da shelf-life de óleos vegetais, tendo como parâmetros apenas dados de suas composições químicas. Os primeiros passos do processo de desenvolvimento da rede consistiram na coleta de dados relativos ao problema e sua separação em um conjunto de treinamento e outro de testes. Estes conjuntos apresentaram como variáveis dados de composição química, que incluíram os valores totais em ácidos graxos, fenóis, tocoferóis e a composição individual em ácidos graxos. O passo seguinte foi a execução do treinamento, onde o padrão de entrada apresentado à rede como parâmetro de estabilidade foi o índice de peróxido, determinado experimentalmente por um período de 16 dias de armazenagem na ausência de luz, a 65ºC. Após o treinamento foi testada a capacidade de previsão adquirida pela rede, em função do parâmetro de estabilidade adotado, mas com um novo grupo de óleos. Seguindo o teste, foi determinada a correlação linear entre os valores de estabilidade previstos pela rede e aqueles determinados experimentalmente. Com os resultados obtidos, pode-se confirmar a viabilidade de previsão da estabilidade de óleos vegetais pela rede neural, a partir de dados de sua composição química, utilizando como parâmetro de estabilidade o índice de peróxido

Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K Sensory characteristics of light peach compote adjusted with sucralose and acesulfame-K

O trabalho objetivou realizar uma caracterização sensorial de compotas de pêssego com reduzidas calorias. As compotas foram elaboradas pela substituição parcial de açúcar pelos edulcorantes sucralose, acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K. Além desta caracterização, investigou-se a vida-de-prateleira destes produtos durante um período de 90 dias. Para isto, foram avaliados os atributos de aparência geral, cor, brilho, maciez, sabor geral e acidez, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Ao término do período de estocagem executou-se, ainda, um teste de preferência. De acordo com a avaliação sensorial dos diferentes atributos, detectou-se diferenças significativas entre as quatro formulações de compota, especialmente em relação aos atributos de sabor e acidez. As formulações com acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K mostraram valores inferiores às demais. Durante o período de armazenamento não se constatou expressivas alterações nas características sensorias das compotas. Os resultados do teste de preferência mostraram que não houve distinção na preferência dos consumidores por qualquer das formulações.<br>The objective of this work was carried out as a sensory characterization of low calorie peach compote. The products were adjusted with the partial substitution of sugar by sucralose, acesulfame-K and sucralose+acesulfame-K. The shelf life of these products during a period of 90 days was also evaluated. The attributes of appearance, colour, shiny, softness, flavour and acidity were also evaluated soon after processing and after 30, 60 and 90 days of storage. A preference test at the end of the storage period was also performed. According to the sensory evaluation of the attributes significant differences were detected among the four formulations of peach compote, especially in relation to the attributes of flavour and acidity. The formulations with acesulfame-K and sucralose+acesulfame-K showed lower values than the others. During the storage period expressive changes in the compote sensory characteristics were not observed. The results of the preference test showed that there was no difference in the consumers preference for any of the formulations

Relationship between histochemical, structural characteristics and oxidative stability of rhea limb muscles

International audienc

Histological and ultrastructural characterisation of Rhea Americana muscles

International audienceMorphometrical, histochemical and ultrastructural characteristics of rheamuscles were investigated in limb M. Gastrocnemius pars interna and M. Iliofiburalis. Thefibres were larger and the extracellular area was superior in GN than in IF muscle, whichpresented maximum average diameter of 55 µm. Only one type of fibre was found inrhea muscles. Limb muscles were acid-labile and alkali-stable to m-ATPase, presentedmoderate to high SDH activity and high glycogen content. The ultrastructuralobservation of rhea myofibrils showed contracted and stretched areas, as well asabundant glycogen and numerous mitochondria, mainly in IF muscle