Comportamento funcional da CMS reestruturada de tilápia híbrida vermelha / Functional behavior of the restructured red hybrid tilapia CMS

O desenvolvimento de reestruturados de tilápia com incorporação de aditivos extensores se constitui em uma forma de aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia hibrida vermelha ainda não explorada comercialmente no Brasil. O objetivo do trabalho foi avaliar as características funcionais da CMS reestruturada por meio da interação entre os aditivos: sal, tripolifosfato, fécula de mandioca, concentrado protéico de soja, carragena e fibra vegetal.   Foram avaliados o pH, a capacidade de retenção de água, a perda de peso no cozimento e a força de penetração das amostras. A CMS de tilápia híbrida vermelha é uma matéria-prima com elevado teor proteico (média de 12%), elevado teor de lipídeo (média de 15%) e pode ser utilizada para elaboração de diferentes coprodutos de tilápia. O sal (0,7%) e o tripolifosfato (0,35%) são ingredientes que permitiram estabelecer coesão na CMS. A interação entre a proteína concentrada de soja (2,8%), fécula (2%), fibra (4%) e carragena (0,5%) apresentou respostas satisfatórias de rendimento, capacidade de retenção de água e força de penetração (textura) do produto reestruturado. Conclui-se que foi possível obter reestruturados com adição de 100% de CMS de tilápia híbrida vermelha com boas características de processamento, demonstrando a viabilidade de sua produção

Technological, sensory and microbiological impacts of reducing sodium content on sausage

Os consumidores estão cada vez mais conscientes e informados sobre a relação entre ingestão de sódio e o desenvolvimento da hipertensão. Desta forma, a indústria de alimentos vem desenvolvendo numerosos produtos com baixo teor de sódio para atender às necessidades deste novo perfil de consumidores. O presente projeto estudou os impactos tecnológicos, sensoriais e microbiológicos em salsichas com teor reduzido de sódio, adicionadas de fosfato e cloreto de potássio. Foram realizadas avaliações em duas matrizes cárneas: a) com carne bovina e suína e b) de carne mecanicamente separada (CMS) de frango. Na primeira etapa foram estudadas emulsões, na qual a otimização do processo utilizou como técnica o planejamento fatorial com delineamento composto central rotacional - DCCR, baseado na Metodologia de Superfície de Resposta, sendo as variáveis independentes: fosfato, cloreto de sódio e cloreto de potássio. Esta etapa foi realizada em sistema modelo obtendo as massas em mini cutter com todos os ingredientes previstos para obtenção de salsicha, variando os teores de fosfato, sal (NaCl) e cloreto de potássio (KCl). Na segunda etapa os melhores níveis de fosfato e KCl foram fixados e o cloreto de sódio continuou sendo avaliado em 3 níveis (1,00%, 1,30% e 1,75%), os tratamentos foram processados em planta piloto e realizados as análises físico-químicas, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos foram monitorados ao longo de 56 dias nos produtos embalados à vácuo e estocados à 5 ± 2ºC em cinco períodos (1, 14, 28, 42 e 56 dias). Na emulsão de carne os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,85% e 0,25% respectivamente e na salsicha os tratamentos com 1,30 e 1,75% de NaCl apresentaram melhor desempenho na maioria das análises, principalmente na análise sensorial com consumidor. Já na emulsão de CMS os melhores níveis de KCl e fosfato foram 0,46% e 0,40%, respectivamente e na salsicha de CMS os tratamentos com 1,3% e 1,75% de NaCl apresentaram os melhores resultados principalmente na análise sensorial com consumidor. A redução da adição de 1,75% de NaCl para 1,3%, representa uma redução de cloreto de sódio de aproximadamente 25% e é viável do ponto de vista tecnológico, microbiológico e sensorial.Consumers are increasingly aware and informed about the relationship between sodium intake and the development of hypertension with subsequent coronary problems. Thus, the food industry has developed numerous products with low sodium content to meet the needs of this new consumer profile. This project studied the technological, sensory, and microbiological impacts on low sodium sausages, with phosphate and potassium chloride added. Evaluations were performed in two meat matrices: a) beef and pork b) mechanically recovered poultry meat (MRPM). In the first stage, emulsions were studied, in which the optimization process used the technique of factorial design with a central composite design, based on Response Surface Methodology, and the independent variables were phosphate, sodium chloride and potassium chloride. This stage was performed in a model system obtaining the mass in a mini cutter with all the ingredients to obtain sausage with varying levels of phosphate, salt (NaCl) and potassium chloride (KCl). In the second stage, the best levels of phosphate and KCl were fixed and sodium chloride remained rated at three contents (1.00 %, 1.30 %, and 1.75 %). The treatments were processed in a pilot plant and the physical/chemical, technological, microbiological, and sensorial analyses were performed. The treatments were monitored over 56 days in vacuum packaged products and stored at 5 ± 2°C in five periods (1, 14, 28, 42, and 56 days). In meat emulsion, the best contents of KCl and phosphate were 0.85% and 0.25%, respectively. In sausage, the treatments with 1.30 and 1.75% NaCl showed the best performance in most analyses, mainly in the sensory analysis. In emulsion of mechanically recovered poultry meat, the best contents of KCl and phosphate were 0.46 % and 0.40 %, respectively, and sausage MRPM treatments with 1.3% and 1.75% NaCl showed the best results mainly in the sensory analysis. The reduction of 1.75% to 1.3% of NaCl represents a reduction of about 25% of sodium chloride and is viable in terms of technological, microbiological, and sensorial aspects

A importância do planejamento estratégico associado à utilização de ferramentas de controle para maximização da lucratividade em confinamento de gado de corte = Importance of strategic planning associated with the use of control tools for maximizing profitability in beef cattle feedlot

O mercado de confinamento demonstra alto grau de complexidade quanto às variáveis que o influenciam, gerando dificuldade no estabelecimento de diretrizes estratégicas para a atividade. A necessidade de gerar milhares de simulações de resultados para que se tornasse possível uma visão ampla de negócios levou à criação de uma ferramenta que cruzasse a maior quantidade possível de dados técnicos e mercadológicos, concatenasse as informações disponíveis e retornasse cenários de forma direta ao gestor, possibilitando a este, a determinação de objetivos e estratégias que aumentariam a competitividade da empresa. Para tanto, foi estudado um confinamento no estado de Goiás, em que foram obtidas informações reais de produção e resultados financeiros no ano de 2012. Foram comparados cenários reais e simulados, com a finalidade de se comparar o EBITDA, além de ser apresentada uma breve explanação sobre os fatores que tem direta influência sobre os cálculos realizados. Os estudos demonstram que a utilização de um plano estratégico pode contribuir positivamente para a lucratividade ao responder o melhor momento de confinar, o perfil dos animais, e o período ideal de manutenção no regime de engorda. Por questão de confidencialidade empresarial, não foi autorizada a divulgação da fonte dos dados. = The containment market shows a high degree of complexity for the variables that influence it, hindering the establishment of strategic guidelines for the activity. The need to generate thousands of simulating results to obtain a broad vision of the business has led to the creation of a tool that crossed the largest possible amount of market and technical data, concatenating information available and developing scenarios directly to the manager, providing tools to determine objectives and strategies to increase company’s competitiveness. For that purpose, a feedlot in the state of Goiás (Brazil) was studied, where actual information of production and financial results in the year 2012 were obtained. Actual and simulated scenarios were compared to apply EBITDA (earnings before interest, taxes, depreciation and amortization). A brief explanation of factors that directly influenced the calculations was also presented. Studies show that the use of a strategic plan can contribute positively to profitability by showing the best time to confine, animals’ profile, and ideal period to keep animals in the fattening system. Due to business confidentiality, the source of the data was not allowed to be disclosed

Effect of vitamin and supplementation on color of lamb meat

Color is the first factor that consumers consider when it comes to meat quality, linking it to freshness. The most common function of vitamin E (tocopherol α-), is its ability to act as an antioxidant in biological systems. The free radicals are neutralized by α-tocopherol before lipid oxidation is propagated between the cellular and subcellular membranes of highly unsaturated fatty acids. The antioxidants in meat have the function to delay the onset of oxidation phenomena, retaining the sensory characteristics. They are added to the foods to preserve their color characteristics, avoiding the appearance of anomalous odors. The aim of this study was to evaluate the color of the meat of Santa Inês-bred lambs, supplemented with Vitamin E. Thirty two Santa Inês-bred lambs were divided into 2 groups: S (supplementation with Vitamin E) and NS (not supplemented with Vitamin E). The animals were fed an isoproteic diet formulated to meet the requirement of 250-300 g/day. The S group was fed a diet containing 350 mg/kg ppm of Vitamin E per day, added to the concentrate. After the slaughtering, the muscle Longissimus dorsi was separated for the evaluation of the color with the aid of a colorimeter (Minolta) in the CIELAB system, which assessed the parameters: L (brightness), a (red content) and b (level of yellow). The values L, a, and b were obtained in three separate surface points in the muscle to obtain the average between the values. The experimental design was completely randomized, and means were compared by Tukey test at 5% probability using the GLM procedure (SAS Inst., Inc., Cary, NC). The meat color (Table 1) was not different between treatments (P<0.05). This lack of difference between treatments may have occurred, because the measurements were realized with fresh meat, and there was not enough time for oxidative processes to occur. Thus, the supplementation with Vitamin E did not affect the meat color of Santa Inês-bred lambs

Effect of castration and vitamin E supplementation on carcass and meat quality of Santa Inês lambs

Background: Carcass and sheep meat quality are influenced by several factors, such as race, age, slaughter weight, type of diet, and dietary supplementation. Objective: To evaluate the effect of castration and vitamin E supplementation on performance, carcass characteristics and meat of lambs slaughtered at 45 kg. Methods: Thirty-two male lambs (16 castrated and 16 not castrated) were fed diets with or without the inclusion of vitamin E. The animals had an average age of 180 ± 20 days and a mean weight of 25.1 ± 4.6 kg. Performance was evaluated for 56 days, and the animals were slaughtered when reaching a weight of 45 kg. The experimental design was randomized blocks based on initial weights, and variables were assessed by a 2x2 factorial design (castrated and intact, supplemented or not with vitamin E, with a probability of 5%). Results: Higher proportion (p<0.05) of visceral fat was found in castrated animals (kidney: 2.45%, inguinal: 0.57% and omental: 4.96%) than in intact animals (kidney: 1.25%, inguinal 0.27%. and omental 3.12%). The aged meat samples showed no color differences for any of the treatments, but there were differences in shear force for steaks aged for 7 days, where the castrated animals showed an average of 2.64 kgf and intact animals showed an average 3.29 kgf. The animals supplemented with vitamin E had lower shear forces in non-aged samples. Conclusion: Castration increased deposition of visceral and fat coverage but did not influence the cut yields and total carcass yield. The animals supplemented with vitamin E had lower shear forces in non-aged samples.A qualidade da carcaça e da carne ovina pode ser influenciada por vários fatores como raça, idade, peso de abate tipo de dieta e suplementação. Objetivo: Avaliar o efeito da castração e da suplementação de vitamina E sobre o desempenho e qualidade de carcaça e carne de cordeiros Santa Inês abatidos a 45 kg de peso. Métodos: Foram utilizados trinta e dois cordeiros, dezesseis castrados e dezesseis não castrados alimentados com dietas com ou sem inclusão de vitamina E. Os animais tinham idade média de 180 ± 20 dias e peso médio de 25,1 ± 4,6 kg. Foi avaliado o desempenho durante 56 dias, e ao chegarem aos 45 kg foi realizado o abate. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, com base no peso inicial, e as variáveis analisadas por modelo fatorial 2x2 (castrado ou não castrado e suplementado ou não com vitamina E, ao nível de 5%). Resultado: Foi encontrada maior proporção (p<0,05) das gorduras viscerais nos animais castrados (renal: 2,45%; inguinal: 0,57% e omental: 4,96%) do que nos animais não castrados (renal: 1,25%; inguinal 0,27% e omental: 3,12%). As amostras maturadas não apresentaram diferenças de cor entre os tratamentos, no entanto houve diferenças na força de cisalhamento para as carnes maturadas por 7 dias, na qual os animais castrados apresentaram média de 2,64 kgf e os não castrados de 3,29 kgf. Os animais suplementados com vitamina E apresentaram menores forças de cisalhamento nas amostras não maturadas. Conclusão: A castração aumentou a deposição de gorduras viscerais e de cobertura, mas não influenciou as características de rendimento de carcaça e cortes. Os animais suplementados com vitamina E tiveram menor força de cisalhamento nas amostras não maturadas.Antecedentes: La calidad de la canal y de la carne de ovino puede ser influenciada por varios factores, como raza, edad, peso de sacrificio, tipo de dieta y suplementación. Objetivo: Evaluar el efecto de la castración y de la suplementación con vitamina E sobre el desempeño, la calidad de la canal y la carne de corderos Santa Inés sacrificados a los 45 kg de peso. Métodos: Fueron utilizados treinta y dos corderos: dieciséis castrados y dieciséis no castrados, alimentados con dietas con o sin inclusión de vitamina E. Los animales tenían una edad promedio de 180 ± 20 días y un peso promedio de 25,1 ± 4,6 kg. Fue evaluado el desempeño durante 56 días y, al llegar a los 45 kg de peso fueron sacrificados. El diseño experimental fue en bloques aleatorizados con base en el peso inicial, y las variables analizadas mediante un modelo factorial 2x2 (castrado o no castrado y suplementado o no con vitamina E, con una probabilidad del 5%). Resultado: Se encontró mayor proporción (p<0,05) de grasa visceral en los animales castrados (renal: 2,45%; inguinal: 0,57% y mesentérica: 4,96%) que en los no castrados (renal: 1,25%; inguinal 0,27% y mesentérica: 3,12%). Las muestras de carne maduradas no presentaron diferencias de color entre tratamientos, sin embargo hubo diferencias en la fuerza de corte para las carnes maduradas por 7 días, donde los animales castrados presentaron una media de 2,64 kgf y los no castrados de 3,29 kgf. La carne de los animales suplementados con vitamina E tuvo menor fuerza de corte en las muestras no maduradas. Conclusión: La castración aumentó la deposición de grasa visceral y de cobertura pero no influenció las características de rendimiento total de la canal y cortes. Los animales suplementados con vitamina E tuvieron menor fuerza de corte en las muestras no maduradas