12 research outputs found
A comprehensive investigation of the mineral composition of brazilian bee pollen: geographic and seasonal variations and contribution to human diet
The mineral composition of bee pollen was investigated in 154 samples from different Brazilian regions. Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Se and Zn were determined by ICP OES after microwave mineralization. Employing optimized instrumental parameters, the method was shown to have a good precision and accuracy for the simultaneous determination of minerals. Overall, samples from the Northeastern states presented significantly higher amounts of minerals and showed constant production throughout the year. Manganese, Se, Cu, Zn and Fe were the elements that showed the greatest possible contributions to the diet, contributing with 70, 37, 27, 17 and 17%, respectively, of the Brazilian recommended daily intake. Principal component analysis (PCA) was applied to study geographic effects. The elements Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P and Zn were important in explaining the classification of pollen according to their geographical origin. The mineral levels varied widely during the year.A composição de minerais foi investigada em 154 amostras de pólen apícola, provenientes de diferentes regiões do Brasil. A técnica de ICP OES foi utilizada para determinar Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Se e Zn, após mineralização em sistema de microondas. Utilizando parâmetros instrumentais otimizados conseguiu-se boa exatidão e precisão na determinação simultânea dos minerais. Em geral, as amostras dos estados do Nordeste apresentaram teores de minerais mais elevados e produção constante durante o ano. Os minerais Mn, Se, Cu, Zn, Fe são os que poderiam ter maior contribuição na dieta, podendo atingir 70, 37, 27, 17 e 17%, respectivamente, da ingestão dietética diária recomendada no Brasil. A análise de componentes principais mostrou que Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P e Zn podem ser usados na classificação do pólen nacional em função da origem geográfica. Os teores dos minerais variaram amplamente ao longo do ano.727736Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq
EFEITO DA ADIÇÃO DE INGREDIENTES NA COR DE POLPA DE GOIABA
Sete amostras de polpa de goiaba estáveis ao
armazenamento a 25 ºC, preservadas com o uso da
tecnologia de métodos combinados e tratadas com
sacarose, ácido cítrico e sorbato de potássio foram
avaliadas quanto às variações de cor em relação à
amostra original (sem tratamento). As medidas de cor
foram realizadas por reflexão em espectrofotômetro. Com
os dados obtidos calculouse
o croma e a diferença total
da cor em relação à amostra original. Todos os
tratamentos foram avaliados visualmente e ordenados
quanto à intensidade de luminosidade, vermelho e
amarelo por uma equipe de julgadores com discriminação
superior para cor. Todos as amostras apresentaram
diminuição da luminosidade, do teor de vermelho e de
amarelo em relação à polpa de goiaba inicial, com
exceção do tratamento 1 (0% de sacarose, 0,75% de
ácido cítrico e 0,10% de sorbato de potássio), que obteve
dados de cor bastante próximos aos da polpa original.
Abstract
Seven samples of guava pulp stable to the storage at 25 °C, preserved with the use of the
technology of combined methods and treated with sucrose, citric acid and potassium
sorbate were evaluated for color variations in relation to the original sample (without
treatment). Color measurement were taken by reflection in spectrophotometer. With the
obtained data it was calculated the chrome and the total difference of the color in relation
to the original sample. All the treatments were visual evaluated and ordered based on the
luminosity degree, red and yellow by a superior color discrimination panel. All applied
treatments decreased the luminosity of the samples, redness and yellowness compared to
the original guava pulp, except to the treatment 1 (0% sucrose, 0,75% citric acid and
0,10% potassium sorbate) that showed values very similar to the original pulp
INFLUÊNCIA DE DIFERENTES INGREDIENTES NA TEXTURA DE BALAS MOLES PRODUZIDAS COM E SEM GOMA GELANA
Estudou-se a influência de três ingredientes, açúcar
impalpável (formulação padrão), cacau em pó e polpa de
morango desidratado, na firmeza de balas moles produzidas
com e sem goma gelana (nome genérico do polissacarídio
produzido pela fermentação controlada do microrganismo
Pseudomonas elodea). Na forma nativa ( high acyl), a goma
gelana pode produzir géis macios e elásticos e na forma
modificada ( low acyl) géis duros e quebradiços. As amostras
foram produzidas com a goma gelana low acyl. Cada
ingrediente foi testado em três diferentes concentrações (5,
7 e 10%) e adicionados na etapa de estiramento da massa
de bala. As amostras foram avaliadas quanto ao parâmetro
de firmeza (dureza) utilizando-se texturômetro e os
resultados avaliados estatisticamente pelo teste ANOVA.
As amostras também foram analisadas quanto ao teor de
umidade pela metodologia de Karl Fisher. Para as balas
produzidas sem goma gelana, o acréscimo na concentração
dos ingredientes testados influenciou diretamente o aumento
da firmeza. Já para as balas produzidas com a adição de
goma gelana, o uso de 5% dos ingredientes resultou em
maior firmeza e de 7% em menor firmeza. Concluiu-se que a
adição de diferentes ingredientes em formulação base, com
o objetivo de variar o sabor, possibilita a produção de balas
com texturas distintas a partir da mesma linha de fabricação.
INFLUENCE OF DIFFERENT INGREDIENTS ON SOFT CANDIES TEXTURE
PRODUCED WITH THE ADDITION OF GELLAN GUM
Abstract
The influence of three ingredients were studied, sugar powder, cocoa powder and
strawberry dried pulp in the hardness of soft candies produced with and without the
addition of gellan gum (generic name for the polysaccharide obtained by the controlled
fermentation of the microorganism Pseudomonas elodea). At its native form (high acyl)
the gellan gum can produce soft and elastic gels and at its modified form (low acyl) hard
and fragile gels. The samples were produced using the low acyl gellan gum. Three
different concentrations from each ingredient were tested (5, 7 and 10%) and they
were added at the pulling time in the process. The hardness of the samples was
measured in a texture analyzer and the results were statistically analyzed by ANOVA
test. The samples had their humidity verified by the Karl Fischer methodology. For the
candies produced without gellan gum, their hardness increased proportionally to the
percentage of the added ingredients. For the candies produced with gellan gum, the
addition of all the tested ingredients at 5% concentration resulted to the highest hardness
while the 7% concentration showed the lowest hardness. It was concluded that the
addition of different ingredients to the basic formulation, with the objective of varying
flavor, possibilitates the production of candies with distinct textures from the same
fabrication line
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LARANJA PÊRA APÓS ARMAZENAMENTO COM ETILENO
Laranjas da variedade Pêra, previamente armazenadas
durante três dias, com e sem etileno foram pulverizadas
com Imazalil, Tiabendazol e a mistura de ambos, formulados
ou não com cera. Em seguida, foram mantidas durante 25
dias a 4ºC ± 2ºC/90% ± 5% de umidade relativa, sendo
avaliados parâmetros de qualidade da laranja, antes e ao
final do armazenamento. Com exceção do atributo cor não
ocorreram diferenças estatisticamente significativas nos
demais parâmetros químicos e físico-químicos, independente
da exposição ao etileno. O etileno foi eficiente no
desverdecimento de laranjas, sem comprometer seus
atributos de qualidade, e o tratamento posterior com cera
contribuiu para manter inalterado o padrão de cor obtido.
EVALUATION OF THE QUALITY OF PÊRA ORANGE FRUIT AFTER STORAGE
IN ETHYLENE
Abstract
Oranges of the variety Pêra previously stored during three days with and without
ethylene were sprayed with Imazalil, Thiabendazole and a mixture of both fungicides,
formulated with and without wax. Following this treatment the fruits were stored
during 25 days at 4ºC ± 2ºC / 90% ± 5% of relative humidity, parameters related to
orange quality were evaluated before and after the storage period. With exception of
the attribute color, no significative statistically differences were observed in the
chemical and physical-chemical parameters, independent of the exposure to ethylene.
The ethylene was effective for the degreening of orange with no action on the quality
parameters. The further treatment with wax contributed to maintain the pattern of
colour unchanged
A comprehensive investigation of the mineral composition of brazilian bee pollen: geographic and seasonal variations and contribution to human diet
The mineral composition of bee pollen was investigated in 154 samples from different Brazilian regions. Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, Se and Zn were determined by ICP OES after microwave mineralization. Employing optimized instrumental parameters, the method was shown to have a good precision and accuracy for the simultaneous determination of minerals. Overall, samples from the Northeastern states presented significantly higher amounts of minerals and showed constant production throughout the year. Manganese, Se, Cu, Zn and Fe were the elements that showed the greatest possible contributions to the diet, contributing with 70, 37, 27, 17 and 17%, respectively, of the Brazilian recommended daily intake. Principal component analysis (PCA) was applied to study geographic effects. The elements Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P and Zn were important in explaining the classification of pollen according to their geographical origin. The mineral levels varied widely during the year
Análise sensorial de goiabadas de marcas comerciais
Avaliação sensorial de goiabadas foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa utilizando 9 amostras do mercado brasileiro (6 do mercado interno e 3 do externo) de 6 marcas comerciais. Goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares, com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes e aditivos permitidos até consistência apropriada, sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita conservação. Foram selecionados e treinados os julgadores, e sob orientação de um lider, estabelecidos atributos e suas definições elaborando-se um glossário. Os atributos sensoriais que descreveram a goiabada foram: sinerese, presença de bolhas, cavidades e pontos escuros na superfície e no fundo da amostra retirada da lata, brilho, cor, aparência geral, firmeza, tipo de corte, resistência ao corte, adesividade na boca, arenosidade, coesividade, aroma de goiaba, doçura, acidez e sabores de goiaba, caramelizado, estranho e remanescente e qualidade global. Os resultados da análise sensorial das amostras de goiabada analisadas possibilitaram agrupar as amostras por meio da análise discriminante passo a passo, em cinco grupos com características sensoriais distintas. As amostras CE, SF e VE constituíram três grupos distintos e diferiram significativamente (alfa = 5%) entre si e do restante. As amostras AI e AE constituíram o 4º grupo e o 5º grupo foi formado pelas amostras EI, EE, PE e CI