Poređenje kvaliteta mesa linjaka i šarana

U poslednje dve godine postoje veliki problemi u plasmanu slatkovodnih riba proizvedenih na našim ribnjacima. Zahvaljujući nekontrolisanom uvozu, došlo je do toga da se na našem tržištu nađe velika količina jeftinih vrsta riba, pre svega Pangasius pangasius iz Vijetnama , čiji je uvoz zabranjen u mnogim razvijenim zemljama, pre svega SAD, Kanadi i većem broju zemalja Evropske Unije. Velprodajna cena šarana je veoma niska, pa je doveden u pitanje opstanak naše ribarske privrede, u čijoj strukturi šaran učestvuje najvećim delom. Stoga je potrebno razmišljati o uvođenju drugih slatkovodnih vrsta koje bi se mogle plasirati na tržište Evropske Unije, što se pre svega odnosi na linjaka. Takođe, treba razmišljati i o organskoj proizvodnji riba i o kreatnju ka ekstenzivnijim metodama gajenja. Neophodno je voditi računa i o nutritivnom kvalitetu mesa jer se od ribarske privrede očekuje proizvod sa niskim sadržajem masti i povoljnim odnosom nezasićenih masnih kiselina, pre svega ω-3 i ω-6 masnih kiselina. Poznat je povoljan uticaj ω-3 polinezasićenih masnih kiselina (PNMK) iz mesa ribe na zdravlje čoveka, kao i da povećana potrošnja ribe utiče na sprečavanje nastanka oboljenja kardiovaskularnog sistema, kao i u prevenciji inflamatornih, autoimunih i malignih oboljenja, dijabetesa i drugih bolesti. Literalni podaci o randmanu dvogodišnjih riba linjaka i šarana su veoma oskudni, dok su dostupne informacije o konzumnim ribama koje su starosti tri i više godina. Kako kvalitet mesa zavisi od starosti jedinke, neophodna su istraživanja i o kvalitetu mesa mlađih kategorija riba. Osim randmana analizirani su i hemijski sastav mesa dvogodišnjeg linjaka i šarana sa akcentom na zastupljenost masnih kiselina i poređenje odnosa ovih vrednosti kod linjaka i šarana. Uzorci dvogodišnjeg linjaka i šarana uzeti su na oglednom ribnjaku "Mošorin". Proizvodnja ovih riba odvijala se u ekstenzivnom sistemu, gde je povećanje organske produkcije vršeno pregorelim goveđim i ovčijim stajnjakom. Ishrana dodatnim hranivima nije vršena. U pripremi objekta i tokom vegetacionog perioda korišćen je hidratni kreč. Analize hemijskog sastava i masnokiselinskog sastava lipida ribe su izvršene u Institutu za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd. Analizom morfometrijskih karakteristika ribe utvrđena je dobra kondicija. Randman mesa linjaka povoljniji je od istoga kod šarana što se može objasniti manjom masom digestivnog trakta ove vrste. Razlog za niži procenat proteina kod linjaka i kod šarana nego što je to prikazivano u klasičnoj literaturi je što se radi o mesu dvogodišnjih riba dok se pomenuti literaturni podaci odnose na starije kategorije koje imaju manji sadržaj vode. Veći sadržaj vode kod dvogodišnjih riba doprinosi boljem gastronomskom kvalitetu mesa. Po sadržaju masti meso linjaka je približno vrednostima tolstolobika i amura, iz čega se može zaključiti da je veoma pogodno kao dijetalna hrana za potrebe posebnih zdravstvenih kategorija ljudi. I dvogodišnji šaran ima nizak procenat masti iz čega se može zaključiti da šaran ne spada u masne ribe jer ima niži procenat sadržaja masti od pastrmke. Tehnologija gajenja odnosno vrsta dodatne ishrane je najodgovornija za procenat masti. Odnos nezasićenih masnih kiselina kod linjaka povoljniji je nego kod šarana i pastrmke i u sličnom nivou je sa istim kod morskih vrsta riba. Meso dvogodišnjih riba po svom hemijskom sastavu ima prednost u odnosu na meso riba gajenih u trogodišnjem i višegodišnjem sistemu gajenja. Ekstenzivni sistem ima prednost u kvalitetu mesa ali treba analizirati njegovu ekonomsku opravdanost. Kvalitet mesa linjaka je izuzetnih nutritivnih vrednosti što je razlog za njegovu reintrodukciju i repopulaciju. Meso riba visoke nutritivne vrednosti ima perspektivu kao izvozni artikal u zemlje Evropske Unije i druge razvijene zemlje

Effect of Modified Atmosphere Pakaging on the Shelf-life of Common Carp (Cyprinus carpio) Steaks

AbstractThe effect of modified atmosphere packaging (MAP 1: 40%CO2+60%N2 and MAP 2: 100%CO2) on the shelf-life of carp steaks was studied. Carp steaks were stored at +3±0.5˚C and on days 1, 3, 6, 9, 13 and 15, microbiological, chemical and sensory testing was performed. Based primarily on odour scores it was observed that carp steaks packaged in MAP1 remained acceptable up to 13 days of storage, while carp steaks packaged in MAP2 remained unchanged until the end of the study. By using MAP, especially 100% CO2, products shelf-life can be significantly prolonged

Hemijski sastav i sadržaj holesterola u komercijalnim slatkovodnim vrstama riba u Srbiji

Riba se, pripremljena na različite načine, konzumira u celom svetu, zahvaljujući činjenici da riblje meso sadrži veoma značajne komponente za ishranu ljudi. Riba je bogat izvor visokovrednih proteina, vitamina i esencijalnih minerala, ali iznad svega predsavlja veoma bogat izvor omega-3 i omega-6 polinezasićenih masnih kiselina, koje su veoma značajne za zaštitu zdravlja potrošača. Holesterol je, takođe, značajan za organizam čoveka. Potrošnja namirnica sa visikom sadržajem holesterola može da ima za posledicu nastajanje brojnih kardiovaskularnih oboljenja. Cilj ovih ispitivanja je bio da se odredi hemijski sastav i sadržaj holesterola u komercijalnim slatkovodnim vrstama riba (amur, tolstolobik i šaran), gajenim u dva objekta za akvakvakulturu u Srbiji. Sa druge strane, da bi se poredili parametri kvaliteta (proteini, voda, mast, pepeo) i sadržaj holesterola u ribljim vrstama, gajenim u Srbiji sa uvoznim, u poslednje vreme veoma zastupljenim na našem tržištu, uzorci pangasiusa iz Vijetnama takođe su analizirani. U ovom radu analizirani su uzorci amura, tolstolobika i šarana gajenih u dva ribnjaka sa poluintezivim uzgojem ali različitim načinima ishrane. U prvom ribnjaku riba je hranjena komercijalnom ekstrudiranom hranom, dok su u drugom ribnjaku, kao dodatna hrana prirodnoj, korišćene žitarice. Uzorci pangasiusa iz Vijetnama uzeti su sa tržišta. Statističkom evaluacijom dobijenih rezultata za hemiski sastav (proteini, voda, mast, pepeo) i sadržaj holesterola u amuru, tolstolobiku i šaranu iz prvog ribnjaka ustanovljeno je da postoji statistički značajna razlika (p0,005) između sadržaja holesterola u tolstolobiku i amuru. U drugom ribnjaku, sa izuzetkom sadržaja proteina, takođe je ustanovljeno da postoji statistički zanačajna razlika (p<0,005) u sadržaju istog parametra kvaliteta kod najmanje dve vrste ribe. Statistički značajna razlika u sadržaju holesterola ustanovljna je između tolstolobika i amura. Dobijeni rezultati ovih istraživanja ukazuju da se amur, u poređenju sa šaranom i tolstolobikom iz oba ribnjaka, može smatrati nutritivno najkvalitetnijom vrstom ribe. Ispitana riba iz familije ciprinida (šaran, tolstolobik i amur) iz domaće akvakulture ima veći sadržaj proteina u odnosu na pangasiusa iz Vijetnama, tako da ona predstavlja nutritivno kvalitetniju namirnicu u ishrani ljudi

Multivarijantna analiza sastava masnih kiselina mesa šarana u toku poluintenzivnog gajenja

Poređenje masnokiselinskog sastava mesa šarana pomoću multivarijantnih metoda, kao što su analiza glavnih komponenti (PCA) i linearna diskriminaciona analiza (LDA), omogućava razdvajanje riba prema načinu ishrane i bolje razumevanje promena u sastavu masnih kiselina tokom uzgoja. U periodu od aprila do oktobra, sa šaranskog ribnjaka u kojem je riba bila prihranjivana ekstrudiranom hranom, ispitano je dvadeset osam šarana. Mase riba su se značajno povećale između juna i septembra (P 0,6; P < 0,0001). Zbog veće dostupnosti prirodne hrane, u aprilu i junu, došlo je do povećanja sadržaja n-3 polinezasićenih masnih kiselina u mesu šarana, što je doprinelo boljem kvalitetu ribe. Prihrana šarana sa ekstrudiranom hranom uticala je na povećanje sadržaja n-6 polinezasićenih masnih kiselina, koje su u septembru bile značajno veće u odnosu na juni (P < 0,01), ali i na smanjenje nutritivno važnih n-3 polinezasićenih masnih kiselina (P < 0,01). Odnos n-3/n-6 je bio najveći u junu (0,30), a najmanji u oktobru (0,16). LDA analizom postignuto je razdvajanje šarana prema periodu uzorkovanja, što je u korelaciji sa vrstom unete hrane u ovim periodima. Najveća sličnost u masnokiselinskom sastavu ustanovljena je između šarana u septembru i oktobru, kao posledica smanjenja količine dostupne prirodne hrane i većeg unosa ekstrudirane hrane. PCA i LDA su pokazale da je došlo do značajnih promena u sastavu masnih kiselina šarana tokom uzgoja ribe. Rezultati koji su dobijeni u ovom radu o uticaju ishrane na sastav masnih kiselina i sadržaj lipida u mesu šarana doprineće poboljšanju načina ishrane i konsekventno kvalitetu mesa gajenog šarana

Živa u različitim vrstama morskih riba na srpskom tržištu

Proučavanje žive (Hg) u marinskim sistemima je od velikog interesa, s obzirom da je reč o toksičnom metalu koji ima sposobnost bioakumulacije i biomagnifikacije u lancu ishrane. Vodeni sistemi, a time i ribe, mogu biti kontaminirani živom kao posledicom zagađenja životne sredine prirodnim procesima (vulkanske erupcije, klimatske promene itd.) i antropogenim izvorima zagađenja (industrija, rudarstvo itd.). Živa (Hg) može postojati kao elementarna, neorganska i organska živa. Najtoksičniji oblik žive je metil živa (MetHg) koja čini od 70-100% ukupne Hg u ribi. Naučna ispitivanja ukazuju da velike količine žive u hrani mogu negativno uticati na razvoj fetusa i izazvati oštećenja mozga i jetre. Cilj ovog rada bio je ispitivanje sadržaja žive u jestivim delovima tri vrste morske ribe na tržištu Srbije: oslić - Merluccius merluccius (n=84), skuša - Scomber scombrus (n=35) i papalina - Sprattus sprattus (n=17)). Prosečna potrošnja ribe u Srbiji iznosi oko 5 kg po glavi stanovnika, što je znatno niže u poređenju sa EU prosekom (21 kg po glavi stanovnika). Svi uzorci uzeti su i analizirani tokom 2014. godine. Analiza sadržaja žive urađena je primenom induktivno-kuplovane plazme sa masenom spektrometrijom (ICP-MS), merenjem izotopa 202Hg. Najviša srednja vrednost sadržaja žive utvrđena je u uzorcima skuše (0,056 mg/kg), zatim kod oslića (0,034 mg/kg), a najniža kod papaline (0,016 mg/kg). Maksimalno dozvoljene količine Hg u ispitanim ribama, koje su definisane zakonskom regulativom Srbije [MDK (oslić, papalina) = 500 ng/g, MDK (skuša) = 1000 ng/g] nisu prekoračene u svim ispitanim uzorcima. Statističkom evaluacijom dobijenih rezultata ustanovljeno je da postoji statistički zanačajna razlika (p<0,005) u sadržaju Hg između oslića i skuše, kao i između skuše i papaline. Za procenu unosa Hg konzumiranjem ribe korišćeni su podaci iz „GEMS/Food Consumption Cluster Diets database“. Prema ovom izvoru, procenjena prosečna nedeljna potrošnja morske ribe u Srbiji iznosi 106,4 g. Koristeći podatke iz ove studije izračunat je nedeljni unos Hg, baziran na srednjoj vrednosti sadržaja Hg u konzumiranoj ribi i prosečnoj telesnoj težini čoveka od 70 kg. Na osnovu izračunatih vrednosti za nedeljni unos Hg (oslić: 0,051-0,208 µg/kg telesne težine; skuša: 0,086-0,289 µg/kg telesne težine; papalina: 0,025-0,050 µg/kg telesne težine) može se zaključiti da je unos žive pri konzumaciji oslića, skuše i papaline znatno niži od preporučenih graničnih vrednosti svetske zdravstvene organizacije (1,6 µg MetHg /kg telesne težine)

Mikrobiološki aspekti ekološkog statusa šaranskog ribnjaka tokom trogodišnjeg perioda

Šaranski ribnjaci su, pored pastrmskih ribnjaka jedan od dva najzastupljenija vida akvakulture na našim prostorima. Konzumni šaran može da dostigne dužinu od preko 30 cm i masu preko 6 kg. Meso šarana bogato je polinezasićenim masnim kiselinama koje imaju korisno delovanje u ishrani. Šaran iz akvakulture, dobro je prilagođen na uslove životne sredine, koji su slični onima u prirodnom staništu. Naseljava bentos i pelagijal, rastresiti mulj i vegetaciju širokih, usporenih vodotokova. Šaran je omnivor i hrani se rečnim rakovima, insektima, crvima, larvama i submerznim biljkama. Pored makroozooplanktna i makrozoobentosa, mikroskopski vidljive alge, bakterije, gljive i virusi prisutne su u ekosistemu šaranskih ribnjaka. Bakterije mogu biti korisne, bezopasne, štetne ili patogene. E. coli i Enterobacteriaceae važni su pokazatelji fekalnog zagađenja vode i rizika po zdravlje gajenih životinja. Zdrave jedinke šarana u svom crevnom sistemu imaju korisne bakterije, saprofite, koje u uslovima optimalnog metabolizma, postaju dominantne. Saprofitnu mikrofloru crevnog sistema šarana čine, sa više od 99 % Bacillus spp., Bifidobacterium spp., Lactobacillus spp., Saccharomycetes, itd. Aerobne i fakultativno aerobne bakterije čine oko 1 % crevne mikroflore. Različite su bakterije koje izazivaju oboljenja gajene ribe. Aeromonas spp. su Gram- negativne bakterije koje naseljavaju prirodno stanište slatkovodnih i morskih ekosistema a i deo su oportunističke saprofitne mikroflore gastrointestinalnog trakta. Aeromonas spp. vrlo je čest izolat iz hemoragičnih lezija i nekrotičnih delova tkiva. Kod šarana, Aeromonas salmonicida dovodi do oboljenja, poznatijeg kao eritrodermatitis. Septikemije kod šarana mogu izazvati pokretljive aeromonade, A. hydrophila, A. sobria i A.caviae. U slučaju oboljenja šarana, gde je veoma velika gustina populacije ribe u ribnjaku, lako dolazi do širenja bolesti, a sama bolest teško se iskorenjuje, uz velike ekonomske gubitke. Enterobakterije obuhvataju rodove Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Edwardsiella i Yersinia. Ukupno je ispitivano po 6 uzoraka ribe (koža i mišić), hrane za ribe, mulja i vode, tokom 4 godišnja doba, tokom trogodišnjeg perioda. Uzorci kože i mišića šarana ispitivani su prema metodama propisanim u Pravilniku o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica (Sl. list SFRJ br.25/80). Na ovaj način uzorci su ispitani na prisustvo Salmonella spp., Proteus spp., E.coli, Clostridium spp. i Staphylococcus aureus. Odgovarajućim ISO i ostalim mikrobiološkim metodama utvrđivano je prisustvo Aeromonas hydrophila, Vibrio parachaemoliticus., Yersinia enterocolitica., P. aeruginosa, odnosno E. coli, koliformnih bakterija i intestinalnih enterokoka. Ukupan broj bakterija izolovanih iz kože i mišića kretao se od 3.11 log10 CFU/g do 4.72 log10 CFU/g. E.coli izolovana je iz barem jednog uzorka kože od šest ispitivanih, tokom svih uzorkovanja. Ostali patogeni mikroorganizmi nisu izolovani iz tkiva. Ukupan broj koliformnih bakterija u vodi nije prelazio 198 bakterija/100 ml, dok su u mulju nađeni predstavnici rodova Aeromonas i Clostridium, pored E.coli. Hrana za ribe bila je mikrobiološki ispravna po kriterijumima važećeg Pravilnika. Na osnovu ovih pokazatelja može se zaključiti da je proizvodnja šarana u veštačkom sistemu akvakulture omogućila dobijanje mikrobiološki ispravnog mesa iz ujednačenog ekosistema najsličnijeg prirodnom staništu rečnog šarana C. carpio

Sastav masnih kiselina šaranskih vrsta riba iz dva sistema gajenja

Cilj ovog rada je bio ispitivanje masnokiselinskog profila mišićnog tkiva šaranskih vrsta riba gajenih u polikulturi u dva ribnjaka sa poluintenzivnim uzgojem. Poređen je profil masnih kiselina mišićnog tkiva šarana, tolstolobika i amura u vidu ukupnih zasićenih (ZMK), mononezasićenih (MNMK) i polinezasićenih masnih kiselina (PNMK), kao i odnosi P/S i n-3/n-6. Odnos P/S u lipidima mišićnog tkiva šarana kretao se od 0,26 (amur) do 0,80 (šaran). Veći sadržaj n-3 PNMK uočen je u mišićnom tkivu amura. Odnos n-3/n-6 iznosio je kod amura 2.15, dok je kod tolstolobika i šarana bio 0.07. Dobijeni rezultati ukazuju da je glavna razlika između šaranskih vrsta bila u sadržaju ukupnih PNMK, posebno u sadržaju n-6 masnih kiselina. Sastav masnih kiselina amura iz dva ribnjaka nije se statistički značajno razlikovao. Šarani sa dva ribnjaka su se značajno razlikovali u ukupnom sadržaju MNMK i PNMK. Da bi se procenio kvalitet slatkovodne ribe sa domaćeg tržišta, dobijeni rezultati su, takođe, poređeni sa gajenim vijetnamskim somom (Pangasius hypophthalmus) koji je uzet sa našeg tržišta. S obzirom na masnokiselinski sastav, Pangasius se ne može smatrati nutritivno vrednom namirnicom. Dalja ispitivanja su neophodna da se oceni kvalitet slatkovodne ribe sa našeg tržišta

Senzorni kvalitet fermentisanih kobasica sa dodatkom lanenog ulja tokom skladištenja

The study examined the impact of the replacement of backfat with linseed oil on the sensory characteristics of fermented sausages. The oil was added as alginate gel and as emulsion with soy protein isolate. The content of the oil replacing backfat was around 5%, 7% and 9% of the batter. Increase the oil content and the manner of preparation did not influence the appearance and surface color. As for cut appearance, color, odor and taste grades declined progressively with the increase in the oil content. During storage, changes were mostly of the same intensity as in control. Content of linseed oil higher than 5% can negatively impact the acceptability of fermented sausages.U ovom ogledu ispitivan je uticaj zamene čvrstog masnog tkiva (ČMT) lanenim uljem na senzorna svojstva fermentisanih kobasica. Ulje je dodato kao alginatni gel i kao emulzija sa izolatom proteina soje. ČTM je zamenjen tako da u nadevu sadržaj ulja bude oko 5%, 7% i 9%. Povećanje zamenjenog dela ČMT-a i način pripreme generano nisu uticali na izgled na preseku i boju površine. Međutim, u pogledu izgleda na preseku, boje na preseku, mirisa i ukusa ocene su sa povećanjem sadržaja ulja progresivno bile manje. Tokom skladištenja promene uglavnom nisu bile većeg intnziteta od kontrole. Veći sadržaj lanenog ulja od 5% u nadevu feremnisanih kobasica može negativno da utiče njihovu prihvatljivost

Sastav lipida fermentisanih kobasica sa dodatkom lanenog ulja

The study examined the fatty acid profile of fermented sausages in which one part of backfat (making up 5%, 7% and 9% of the control treatment formulation) was replaced with flaxseed oil pre-treated with alginate and soy protein isolate. Increase in the content of pre-treated flaxseed oil had a significant effect on the fatty acid profile, which progressively changed with the increase of the oil content: saturated fatty acid content, content of oleic and total monounsaturated fatty acids were significantly lower while the content of α-linolenic acid increased multiple times (15–40 times) with the addition of flaxseed oil. Fermented sausages with flaxseed oil had significantly favorable PUFA/SFA and n-6/n-3 ratios.U ovom ogledu ispitivan je sastav masnih kiselina fermentisanih kobasica kod kojih je deo čvrstog masnog tkiva (ČMT, koje čini 5, 7 i 9% nadeva) zamenjen lanenim uljem pripremljenim kao alginatni gel i emulzijom sa izolatom proteina soje. Zamena dela ČMT-a lanenim uljem imala je značajan uticaj na sastav masnih kiselina koji se progresivno menjao sa povećanjem sadržaja ulja: sadržaj zasićenih masnih kiselina, oleinske i ukupnih mononezasićenih masnih kiselina je značajno smanjen dok je sadržaj α-linolenske kiseline višestruko veći (15–40 puta) kod varijanti s lanenim uljem. Fermentisane kobasice sa lanenim uljem imale su značajno povoljnije odnose PUFA/SFA i n-6/n-3

Sastav masnih kiselina i sadržaj holesterola u predkonzumnoj pastrmci (oncorhynchus mykiss) i šaranskoj mlađi (cyprinus carpio)

Fatty acid profile and cholesterol content were investigated in rainbow trout and common carp, farmed in intensive and semi-intensive pounds respectively. Fatty acid contents of the relevant fish feeds were investigated, too. Fatty acid methyl esters were determined by GC/FID. Cholesterol was analyzed by HPLC/PDA at 210nm. Palmitic acid was major component of the saturated fatty acids in trout (19.04%), as well as in carp (16.40%). The total content of n-3 fatty acids in trout was 13.27%, with 22:6 n-3, as the most abundant one (6.04%). The Σn-3/Σn-6 ratio in trout was 0.90±0.05. Higher content of linoleic acid (18:2 n-6) in carp (29.14%) increases the contribution of n-6 fatty acids to the total fatty acid content. The Σn-3/Σn-6 ratio in carp was 0.09±0.01. Fat content (2.01±0.63%) and cholesterol (41.74±2.08 mg/100g) determined in trout were lower than their content in carp (4.57±0.73% and 48.45±4.44 mg/100g)