PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES E EFEITOS ANTIMICROBIANOS DA KOMBUCHA: REVISÃO DA EVIDÊNCIA CIENTÍFICA

A kombucha é uma bebida produzida a partir da fermentação de chás por culturas simbióticas de bactérias e leveduras.  Esta bebida ganhou popularidade devido aos seus benefícios a saúde e por suas propriedades antioxidantes que podem ser maiores que o das infusões não fermentadas. A kombucha também apresenta atividade antibacteriana contra bactérias Gram-positivas e Gram-negativas patogênicas, sendo o principal componente antibacteriano, o ácido acético. Assim, objetivo desta revisão integrativa é analisar a produção cientifica sobre as propriedades antioxidantes e os efeitos antimicrobianos de kombuchas. A revisão integrativa foi baseada em etapas sistemáticas, nas bases de dados Scopus e ScienceDirect. As buscas seguiram os critérios de inclusão: estudos que abordaram as propriedades antioxidantes e antimicrobiana da kombucha, disponíveis na integra nos idiomas inglês, português e espanhol, sem período de publicação delimitado. Excluídos: teses, dissertações, revisões (sistemática, narrativa e integrativa), artigos de opinião e editoriais. Foram incluídos 18 artigos, 7 artigos analisaram a atividade antibacteriana e observaram que as kombuchas apresentam efeitos maiores que as infusões não fermentadas. A maioria dos artigos determinaram a atividade antioxidante de kombuchas de diferentes substratos, principalmente do chá verde e do chá preto. Todos os artigos mostraram aumento da atividade antioxidante das kombuchas ao longo da fermentação. Assim, a kombucha pode ser uma alternativa saudável para a manutenção dos níveis de radicais livres e no combate de micro-organismos patogênicos para quem a consome

ESTUDO DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA DO PIMENTÃO (Capsicum annuum L.)

O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem do pimentão (Capsicum annuum L.) em estufa com circulação forçada de ar a 80 °C, através de diferentes modelos matemáticos. Para isso, foram utizados pimentões,  os quais foram fatiados nas dimensões 3,0 cm de comprimento, 2,5 cm de largura e 0,5 cm de espessura. As fatias foram dispostas em bandejas perfuradas de alumínio. As equações de Lewis, Page, Logarítmica e de Henderson e Pabis foram ajustadas para os dados experimentais e o grau de ajuste foi avaliado mediante o coeficiente de determinação (R²) e erro médio relativo. De acordo com os resultados, observou-se o tempo de secagem de 420 min para peso estável na temperatura de 80 ˚C e atividade de água (Aw) de 0,676. A manutenção de um baixo valor de Aw é essencial para garantir a estabilidade microbiológica do produto. O modelo de Lewis, para a faixa de tempo de secagem entre 0 a 180 min foi o que apresentou melhor ajuste matemático à curva experimental, obtendo o maior R² e menor valor de P. Desta forma, esse modelo apresenta-se com o mais recomendado para a predição do comportamento da secagem do pimentão à 80 °C

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE EM MASSA DE CUPUAÇU

O cupuaçu vem despertando interesse no mercado nacional e internacional, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa matéria-prima. Este trabalho teve como objetivo testar formulações de doce em massa de cupuaçu variando a proporção polpa/ sacarose, avaliando suas características físico-químicas e aceitação sensorial para a escolha da melhor formulação. Para isso, foram elaboradas as seguintes formulações: F1 (50% de polpa e 50% de sacarose), F2 (55% de polpa e 45% de sacarose) e F3 (60% de polpa e 40% de sacarose). A quantidade de pectina adicionada correspondeu a 1% do teor de sacarose. A mistura foi submetida à cocção até atingir concentração de 73 ºBrix. Foram realizadas análises de pH, acidez total titulável, cor e atividade de água. A avaliação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados, mediante escala hedônica e intenção de compra. De acordo com os resultados, quanto às características físico-químicas, as formulações atenderam aos padrões legais e tecnológicos para doce em massa e apresentaram valores satisfatórios para cor e atividade de água. Os resultados do teste de aceitação sensorial indicaram não haver diferença significativa entre as formulações em relação aos atributos sabor, doçura e acidez. F3 apresentou maior aceitação (p<0,05) quanto à cor e junto com F1 apresentou maior aceitação (p<0,05) para aparência, textura, impressão global e melhor desempenho quanto à intenção de compra. Desta forma, F1 foi selecionada para a elaboração de doce em massa de cupuaçu, devido menor percentual de polpa que representa vantagem do ponto de vista econômico para a indústria.

Type of dietary lipids and storing time on egg stability

The objective of this work was to evaluate the influence of diets containing different lipid sources on eggs quality during refrigerated storage, on yolk fatty acid composition, and on cholesterol in the yolk. Four diets were used containing Soy Oil (SO), Sunflower Seed (SS), and Meat and Bone Meal + Soy Oil (MBM + SO) or Meat and Bone Meal + Tallow (MBM + TA). The experiment followed a factorial design 4 × 3 with four dietary treatments and three storage times. The eggs were stored at 4 °C for 0, 30, and 60 days. The collected eggs were analyzed for egg weight loss, Haugh units, yolk moisture, yolk lipid oxidation, and cooked yolk firmness. Refrigerated storage reduced Haugh units, and increased yolk moisture. Sixty days of storage time reduced the firmness of hard-cooked yolk. There was an interaction between dietary treatment and storage time for egg weight loss and lipid oxidation. With regard to yolk fatty acid profile, MBM + TA diet increased the contents of palmitic and palmitoleic acids. The levels of oleic and arachidonic acids were higher in yolks from birds fed with SS diet. Linoleic acid level was higher in the yolk from treatment with SO diet. Diets containing MBM + SO induced higher levels of docosahexaenoic acid. Yolk cholesterol content was reduced with the inclusion of SS in the diet. Therefore, the type of lipid present in the diet and refrigerated storage for 60 days at 4 °C can affect the egg quality

Addition of anacardic acid as antioxidants in broiler chicken mortadella

AbstractThe effect of anacardic acid on lipid stability and coloration of chicken mortadella was investigated. Antioxidants were added to chicken mortadellas, according to the treatments: no added antioxidant, 100 ppm butylated hydroxytoluene and 50, 100, 150 and 200 ppm anacardic acid. The mortadellas were stored for 90 days at 4 °C, and the analysis of lipid oxidation and color were performed. For TBARS, there was linear reduction with increased anacardic acid. According to the means test, 200 ppm anacardic acid provided the lower TBARS values. The redness decreased during storage, and, as reported by the means test, mortadella containing 200 ppm anacardic acid had lower values. The lightness of mortadellas decreased during storage. Also in accordance with the means test, mortadellas containing antioxidants had same lightness than control. The yellowness of mortadellas increased during storage. Thus, the anacardic acid is a potential natural antioxidant that could be included in chicken mortadella formulations before cooking

Egg quality and yolk lipid composition of laying hens fed diets containing cashew nut meal

The objective of this study was to assess the effect of the addition of cashew nuts meal (0, 5, 10, 15, 20, and 25%) to laying hen diets on egg quality and yolk composition. The variables studied were: egg weight, specific gravity, Haugh Units, percentages of shell, albumen, and yolk, moisture, total solids, total lipids, fatty acids profile, and yolk cholesterol. The addition of up to 25% of cashew nuts meal to hen diets did not affect egg quality and freshness, moisture and total solids content. However, an increase in total lipid content and a decrease in yolk pigmentation was observed. Oleic acid level increased in the yolk, whereas palmitic, stearic, and linoleic acid levels decreased. The addition of cashew nuts meal increased the monounsaturated/saturated fatty acid ratio in the yolk and reduced the cholesterol content. Therefore, the use of cashew nuts meal in laying hen diets favorably modifies the fatty acid composition of egg yolk and contributes to a better acceptance of this food by consumers since it also reduces yolk cholesterol levels