El papel de las hormonas en el estrés porcino

El estrés en los animales productores de carne tiene repercusión en la calidad de la carne y los productos que se obtiene de éstos. En la industria cárnica el problema más común relacionado con el estrés es la carne de baja calidad por ser pálida, blanda y exudativa. En esta revisión se presenta una breve reseña de la metodología del estrés y su interacción con la fisiología y el comportamiento animal. Se describen las hormonas relacionadas con el estrés, cual es su origen y algunas las posibles técnicas de diagnóstico. Se enfatizan las hormonas relacionadas con el músculo y los principales efectos en la fisiología del animal. Se mencionan los cambios neuroendócrinos y cuáles son sus mecanismos. Se describen con detalle las hormonas glucocorticoideas, el cortisol, la serotonina, la dopamina y los ß-adrenérgicos, así como sus principales características y efectos en el organismo vivo. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v2i2.6

Evaluación de la calidad microbiológica del queso asadero elaborado y comercializado en Villa Ahumada, Chihuahua, México.

Certain cheeses are made in a handcrafted way with raw or unpasteurized milk, factors that help the development of pathogenic microorganisms, generating a product of poor quality, being this a risk for the health of consumers. In order to minimize these risks, it is necessary to know the microbiological quality of the cheeses, for that reason, the objective of the work was to evaluate the microbiological quality of the Asadero cheese. Five establishments selling Asadero cheese at Villa Ahumada, Chihuahua, Mexico were taken at random. The microbiological analysis was carried out in the facilities of the Institute of Biomedical Sciences of the Autonomous University of Juárez City with microbiological techniques, according to the Mexican Official Standards. It was found that of the five samples analyzed of Asadero cheese, two presented pathogens: Staphylococcus aureus and Salmonella spp. The results were compared to the Mexican Official Standard (NOM-121-SSA1-1994), which indicates the sanitary specifications for cheeses: fresh, ripened and processed. Based on the results, it was evidenced that the process of elaboration of the Asadero cheese presents poor hygienic conditions, aspect that generates a risk of public health.Ciertos quesos son elaborados de forma artesanal con leche cruda o no pasteurizada, actores que facilitan el desarrollo de microorganismos patógenos, generando un producto de mala calidad, siendo esto una causante de riesgo para la salud de los consumidores. Con el fin de minimizar estos riesgos, es necesario conocer la calidad microbiológica de los quesos, por tal razón, el objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica del queso asadero; para ello se tomaron al azar 5 establecimientos de venta de queso asadero en Villa Ahumada, Chihuahua, México. El análisis microbiológico se llevó a cabo en las instalaciones del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, el cual se realizó mediante técnicas microbiológicas, acorde a lo establecido por las distintas Normas Oficiales Mexicanas, donde se encontró que, de las 5 muestras analizadas de queso asadero, 2 presentaron agentes patógenos: Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Los resultados obtenidos se compararon con lo establecido a la Norma Oficial Mexicana (NOM-121-SSA1-1994), la cual indica las especificaciones sanitarias para quesos: frescos, madurados y procesados. Según los resultados obtenidos se evidenció que el proceso de elaboración del queso asadero presenta deficientes condiciones higiénicas, aspecto que genera un riesgo de salud pública

Propiedades físico-químicas de jamones elaborados con carne pálida, suave y exudativa de cerdo

Los objetivos del presente estudio fueron evaluar las propiedades físico-químicas de jamones elaborados con 0, 10 y 20% de carne de cerdo con características pálida, suave y exudativa, así como determinar el rendimiento en jamón al adicionar carragenina como agente ligador. Los datos fueron analizados estadísticamente en un diseño de cuadro latino con cuatro repeticiones por tratamiento en el experimento 1 y tres en el experimento 2, y las medias fueron sometidas a contrastes ortogonales. No hubo efecto (P>0.05) de los porcentajes de carne pálida, suave y exudativa y del almacenamiento en el color, pH, esfuerzo de corte, capacidad de retención de agua y proteína total. La calidad sensorial no fue diferente (P>0.05) entre el jamón PSE y el control, no obstante el jamón con el 20% mostró (P>0.05) la mayor pérdida por cocimiento y almacenamiento. La adición de los niveles de carne disminuyó (P0.05). La adición de carragenina no modificó (P>0.05) la capacidad de retención de agua, esfuerzo de corte, color y calidad sensorial de los jamones normales y con C-PSE, pero sí redujo (P>0.05) la pérdida de peso por cocimiento y por almacenamiento. Los resultados sugieren que la adición de hasta un 20% de C-PSE y carrageninas para los jamones reestructurados no tiene efectos perjudiciales en la calidad del producto. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v1i1.32

Efecto de variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne de cerdo

To investigate the effect of slaughter critical variables on physicochemical characteristics of pork three experiments were conducted in summer and winter using 340 pigs: Exp 1, effect of group-stunning vs individual stunning (n=120), Exp 2, effect of time between stunning and bleeding (4 vs 16 sec, n=120), and Exp 3, effect of scalding time (5 vs 7 min, n=100) on the physicochemical characteristics of pork. In both seasons, quality of meat from animals stunned in groups of five pigs was better (PPara determinar el efecto de variables críticas de la línea de sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de la carne, se realizaron tres experimentos, repitiendo la misma prueba en verano y en invierno, y usando un total de 340 cerdos. Exp 1, efecto de la insensibilización en grupo contra la insensibilización individual (n=120), Exp 2, efecto del tiempo entre insensibilizado y desangrado (4 vs 16 seg, n=120), y Exp 3, efecto del tiempo de escaldado (5 y 7 min, n=100) sobre las características fisicoquímicas de la carne. En las dos épocas del año la calidad de la carne de los animales insensibilizados en grupos de cinco cerdos fue superior a la de los insensibilizados individualmente, encontrándose menor pérdida de agua por goteo, mayor pH a los 45 min post mortem (pH45) menor temperatura tanto a los 45 min como a las 24 h post mortem (T24) y menor conductividad eléctrica a las 2 h (CE2) y a las 24 h post mortem en ambas épocas del año, (

Growth characteristics of pullets based on type of housing

The objective of this work was to evaluate the growth of pullets housed in cages or floor stands. Two hundred birds were randomly sampled per house, from day one to 16 weeks of age. Birds housed on floor stands had the highest body weight and tarsus length, with high correlation between both variables, and the highest cumulative food consumption. The flock uniformity was 89% on floor and 79% in cages. Pullets housed on floor stands have a higher productive performance.El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento de pollitas alojadas en casetas de piso o jaulas. Fueron muestreadas de forma aleatoria 200 aves por caseta, desde el día uno hasta 16 semanas de edad. Las alojadas en piso registraron el mayor peso corporal y longitud de tarso, con alta correlación entre ambas variables, y el mayor consumo acumulado de alimento. La uniformidad de la parvada fue 89% en piso y 79% en jaula. Las pollitas alojadas en piso tienen un mayor desempeño productivo.The objective of this work was to evaluate the growth of pullets housed in cages or floor stands. Two hundred birds were randomly sampled per house, from day one to 16 weeks of age. Birds housed on floor stands had the highest body weight and tarsus length, with high correlation between both variables, and the highest cumulative food consumption. The flock uniformity was 89% on floor and 79% in cages. Pullets housed on floor stands have a higher productive performanc

Calidad e inocuidad de la carne de res

La preocupación sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos es un tema importante para los consumidores, por lo que debe haber interés en asegurar que las prácticas de producción garantizan la calidad final del producto y cumplen con las expectativas del mercado. La seguridad alimentaria en una engorda implica dedicar atención y monitorear la calidad a lo largo de toda la cadena desde la granja hasta el consumidor. En la cadena alimentaria participan fabricantes de alimentos para animales, agricultores, ganaderos, procesadores de carne, autoridades y consumidores. Cada uno debe de asumir la responsabilidad del papel que ellos tienen en la obtención de un producto de res de calidad para ofrecer a sus respectivos mercados. DOI: https://doi.org/10.54167/tecnociencia.v1i1.5

Factores que afectan la calidad de carne de cerdo

La calidad de la carne de cerdo es afectada principalmente por factores en granja, en el transporte y en la planta de procesado. Se conoce que tanto el productor como el empaquetador contribuyen al deterioro potencial de la calidad de la carne fresca. Se debe hacer notar que cualquier cosa que se haga a los animales, las canalos o los productos puede repercutir en la calidad. Un sistema de aseguramiento de la calidad debe vigilar todo el proceso desde la granja hasta el consumidor

Incidencia de carne pálida-suave-exudativa (PSE) y oscura-firme-seca (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bajío en México

The objective of this work was to determine the incidence of PSE and DFD muscle in pigs slaughtered in the Bají­o region of Mexico and its relationship with season and farm type. The study was carried out in summer and fall in 1,099 pigs from technified (TF) and non technified (NTF) farms. Animals were housed in resting pens for 18 to 24 h offering only water and slaughtered by conventional procedures using electric stunning. Measurements of hot carcass weight, pH45, pH24, L*, a*, b* and WHC were carried out. Criteria for PSE muscle was pH45 5.9 and 48, and for DFD muscle pH45 ≥,,, 6.4 and L*El objetivo fue determinar la incidencia de míºsculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bají­o en México, y su relación con el tipo de granja y la época del aÅ„,,,o. El estudio se realizó analizando 1,099 cerdos de granjas tecnificadas (GT) y no tecnificadas (GNT). Se determinó peso de canal caliente, pH a los 45 min y 24 h post mortem (pH45, pH24,), luminosidad (L*), intensidad de color, y capacidad de retención de agua. Se clasificó como carne PSE aquélla con pH45 de 5.9 y a 48, y carne DFD aquélla con pH45 ≥,,, a 6.4 y L