Effects of moisture and storage temperature on parameters to assess the quality of the grain, oil and soy bioactive compounds

Soybean is the main oilseed produced in the world, with excellent oil composition, proteins, vitamins and bioactive compounds. The quality of the product being marketed is directly influenced by storage techniques, and the grain moisture, storage temperature and relative humidity are responsible for most of the changes. The aim with the study was to evaluate effects of humidity and temperature of storage on quality parameters of grains, oil and soy bioactive compounds. The grains produced in the municipality of Canguçu in southern Rio Grande do Sul were harvested mechanically with 22% moisture, dry in dryer until their steady humidities study. The kernels were stored in moisture 9, 12, 15 and 18% at temperatures of 11, 18, 25 and 32 ° C. The results indicate that increases in grain moisture and storage temperature cause the greatest reductions in quality, with significant increase of phenolic compounds and consequently its antioxidant activity. Some parameters such as volumetric weight, color, protein, reducing sugar and ashes are more influenced by moisture storage, while for carotenoids and protein solubility temperature is more important, but the use of low temperatures in the same humidity increases preservation of grains.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA soja é a principal oleaginosa produzida no mundo, com excelente composição de óleo, proteínas, vitaminas e compostos bioativos. A qualidade do produto a ser comercializado é diretamente influenciada pelas técnicas de armazenamento, sendo a umidade dos grãos, a temperatura de armazenamento e a umidade relativa do ar são os responsáveis pela maioria das alterações. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de qualidade dos grãos, do óleo e dos compostos bioativos de soja. Os grãos, produzidos no município de Canguçu, no sul do Rio Grande do Sul, foram colhidos mecanicamente com 22% de umidade, secos em secador estacionário até as respectivas umidades de estudo. Os grãos foram armazenados nas umidades de 9, 12, 15 e 18%, nas temperaturas de 11, 18, 25 e 32°C. Os resultados indicam que aumentos da umidade dos grãos e da temperatura do ambiente de armazenamento provocam as maiores reduções de qualidade, com expressivo aumento de compostos fenólicos e consequentemente sua atividade antioxidante. Alguns parâmetros, como peso volumétrico, cor, proteínas, açúcar redutor e cinzas são mais influenciados pela umidade de armazenamento, enquanto para os carotenoides e a solubilidade proteica a temperatura é mais importante, porém a utilização de baixas temperaturas, na mesma umidade, aumenta a conservação dos grãos

Caracterização físico-química e sensorial de castanhas não convencionais (Pachira glabra)

Objetivo: O objetivo deste estudo foi caracterizar as castanhas não convencionais da espécie Pachira glabra quanto às suas propriedades físico-químicas e sensoriais.Materiais e métodos: As amostras foram coletadas na Universidade do Vale do Rio dos Sinos. As sementes foram liquidificadas até obtenção da farinha, e então foi extraído o óleo para as análises. Foi determinado o teor de umidade, cinzas, proteína, lipídio, fibra total, carboidrato, tocoferóis e perfil de ácidos graxos das castanhas. Por fim, foi desenvolvido um biscoito com a farinha destas castanhas e avaliado sensorialmente.Resultados: Encontrou-se uma composição química de 7,1% de umidade, 3,46% de cinzas, 8,03% de proteínas, 12,44% de fibra alimentar e 38,92% de lipídio total. Do total de lipídios, 86,79% dos ácidos graxos são saturados, 7,08% monoinsaturados e 6,53% são poli-insaturados. O teor de tocoferóis no óleo foi de 279,25 mg/g. A aceitabilidade sensorial alcançou o valor de 8,32 para as castanhas e 8,76 para o biscoito, em uma escala de 1 a 9.Conclusões: A castanha da espécie Pachira glabra apresenta boa aceitabilidade sensorial e interessante valor nutricional quanto ao teor de fibras, cinzas e tocoferóis comparada às oleaginosas convencionais, mas apresenta menor teor lipídico e proteico e maior teor de carboidrato. Contudo, não confere potencial cardioprotetor devido à alta prevalência de ácidos graxos saturados em relação aos insaturado

Propriedades tecnológicas e de cocção em grãos de arroz condicionados em diferentes temperaturas antes da parboilização

O arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no mundo. Objetivou-se, com este estudo, avaliar os efeitos de diferentes temperaturas da massa de grãos no condicionamento e no início da parboilização sobre parâmetros tecnológicos e de cocção. Os grãos foram armazenados com teor de água de 13%, em temperaturas de 5, 15, 25 e 35ºC, durante 7 dias, sendo submetidos com estas temperaturas ao processo de encharcamento a 60ºC, durante 300 minutos, antes da parboilização, autoclavados a 116±1ºC com pressão de 0,6±0,05 kgf cm-2 durante dez minutos e secos em secador estacionário com temperatura de 35ºC até 13%. Após parboilizados, os grãos foram submetidos às análises de renda e rendimento, incidência de defeitos, perfil colorimétrico e branquimétrico, tempo de cocção, rendimento gravimétrico e volumétrico de cocção, parâmetros texturométricos e à avaliação sensorial. Conclui-se que a temperatura de condicionamento antes da parboilização tem efeito negativo na incidência de defeitos em temperaturas mais altas (25 e 35ºC) e positivo no parâmetro "firmeza" da avaliação sensorial, em temperatura de refrigeração (5ºC). Porém, não altera o comportamento de cocção, rendimento gravimétrico, volumétrico e parâmetros texturométricos. O resfriamento artificial no condicionamento de grãos antes de parboilização possibilita uma melhor qualidade industrial e tecnológica no produto final

Propriedades físico-químicas e enzimática de grãos de feijão secos em diferentes temperaturas e armazenados por 225 dias

Beans are an important food in the world and are present on the tables of Brazilians almost daily. The harvest of these grains occurs seasonally during the year, and hence, steps after harvesting are essential to maintain product demand. However, the drying and storage conditions may alter the characteristics of the beans, reducing their economic value and their acceptability to consumers. The objective of this study was to evaluate the impact of storage time on the chemical, technological and enzymatic parameters of black beans dried at three temperatures (30, 45 and 60 °C) and stored for 225 days in conventional woven polypropylene bags. The results show that the increase in storage time leads to a lower protein solubility, and a decreased content of tannins, lipids and proteins; and an increased cooking time, fat acidity, and the enzymatic activity of peroxidase and polyphenol oxidase. These parameters are important in the quality control of beans for consumption and as a raw material for the food industry. The quantity of broken grains and the grain roughness index are only influenced by the drying temperature regardless of the storage time of 225 days.O feijão é um alimento importante em todo o mundo, estando presente quase que diariamente na mesa dos brasileiros. A colheita desses grãos ocorre sazonalmente durante o ano, e por isso, as etapas de pós-colheita são imprescindíveis para manter a demanda do produto, no entanto, as condições de secagem e armazenamento podem alteram suas características, reduzindo o valor econômico e a aceitabilidade dos consumidores. O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo de armazenamento sobre parâmetros químicos, tecnológicos e enzimáticos de avaliação da qualidade de grãos de feijão preto secos em três temperaturas (30, 45 e 60°C), e armazenados por 225 dias em um sistema convencional de sacos de polipropileno trançado. Os resultados mostram que o aumento do tempo de armazenamento provoca redução da solubilidade proteica, dos níveis de taninos, do conteúdo de lipídios e de proteínas, com o aumento do tempo de cocção, da acidez lipídica e da atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase à 30, 45 e 60°C. Esses parâmetros são importantes para o controle de qualidade dos grãos para o consumo e como matéria-prima para a indústria de alimentos. A quantidade de grãos quebrados e o índice de rugosidade dos grãos são alterados apenas pela temperatura de secagem, independentemente do tempo de armazenamento de 225 dias

Efeitos da temperatura de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre as propriedades físico-químicas e de pasta

Resumo O arroz (integral com pericarpo pardo, preto e vermelho, polido, parboilizado integral e parboilizado polido) é base da dieta alimentar nos países em desenvolvimento e serve como veículo para vitaminas e minerais. O armazenamento é uma etapa imprescindível, na qual se busca a manutenção da qualidade dos grãos até serem industrializados e consumidos, sendo a temperatura de armazenamento um dos principais fatores que causam alterações durante esse período. Com isso, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos do tempo (seis meses) e da temperatura (16, 24, 32 e 40 °C) de armazenamento de grãos de arroz integral de pericarpo pardo, preto e vermelho sobre a composição proximal, as propriedades de pasta, as proteínas solúveis, o pH dos grãos e a condutividade elétrica. Após seis meses de armazenamento, houve aumento da temperatura de pasta e da condutividade elétrica, com redução do pH e da solubilidade proteica, principalmente no armazenamento a 40 °C. O armazenamento de grãos de arroz com pericarpo pardo, preto e vermelho, na temperatura de 16 °C, é o mais indicado para a redução da atividade metabólica e enzimática, proporcionando as mínimas alterações nas propriedades físico-químicas e de pasta