Digestibilidade do amido e aceitação sensorial de alimentos sem glúten preparados com farinha de sorgo com taninos

The objective of this work was to develop gluten-free cookies and savory fried pies using tannin-rich sorghum (Sorghum bicolor) flour, to evaluate their in vitro starch digestibility, and to verify how knowledge of sorghum benefits may contribute to the sensory acceptability of both products. The contents of rapidly digestible starch, slowly digestible starch, and resistant starch were determined. Sensory acceptance was evaluated in two sessions: one without information on sorghum benefits to human health; and another where this information was presented. The resistant starch and slowly digestible starch contents of the cookies (5.07 and 16.22%, respectively) were about twice those of the savory fried pies (2.54 and 8.89%, respectively), whereas the opposite was observed for the rapidly digestible starch contents (9.89 and 19.65%, respectively). The cookies and savory fried pies were sensorially accepted, with a significant increase in the means of the sensory scores after the information on sorghum benefits was disclosed. Therefore, gluten-free cookies and savory fried pies prepared with tannin sorghum flour have a great commercial potential, shown by the good sensory acceptance and by the slowly digestible starch and resistant starch contents of these products.O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo “cookies” sem glúten e pastéis com farinha de sorgo (Sorghum bicolor) rica em taninos, avaliar a digestibilidade in vitro de seus amidos e verificar como o conhecimento sobre os benefícios do sorgo pode contribuir para a aceitabilidade sensorial de ambos os produtos. Foram determinadas as concentrações de amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amido resistente. A aceitação sensorial foi avaliada em duas sessões: uma sem informações sobre os benefícios do sorgo para a saúde humana; e outra em que essas informações foram divulgadas. As concentrações de amido resistente e de amido lentamente digerível dos biscoitos (5,07 e 16,22%, respectivamente) foram aproximadamente o dobro daquelas dos pastéis (2,54 e 8,89%, respectivamente), enquanto o oposto foi observado para a concentração de amido rapidamente digerível (9,89 e 19,65%, respectivamente). Os biscoitos e os pastéis foram sensorialmente aceitos, com um aumento significativo nas médias dos escores sensoriais após a divulgação das informações sobre os benefícios do sorgo. Dessa forma, biscoitos tipo “cookies” sem glúten e pastéis preparados com farinha de sorgo contendo taninos apresentam grande potencial comercial, mostrado pela boa aceitação sensorial e pelas concentrações de amido lentamente digerível e amido resistente dos produtos

Estudo de mercado de iogurte da cidade de Belo Horizonte/MG

O estudo do perfil dos consumidores e dos fatores envolvidos no processo de compra do iogurte é uma ferramenta importante na identificação dos diferentes segmentos desse mercado e de suas potencialidades. Assim, neste trabalho entrevistaram-se 387 consumidores de iogurte, residentes em Belo Horizonte - MG, que responderam os questionários estruturados. Os resultados foram analisados de forma descritiva, e para verificar a correlação entre características sociodemográficas com o perfil de consumo aplicou-se a análise de correlação de Pearson. Os resultados indicaram que o iogurte sabor morango apresenta maior aceitação pelos consumidores, que a categoria light/diet possui grande parte do seu público consumidor (54%). Segundo a pesquisa, 39,9% dos respondentes que não consomem iogurte light/diet disseram não consumi-lo por não gostar desse produto. Isto revela a importância de pesquisas para desenvolvimento de iogurte light/diet visando à melhoria da qualidade sensorial. O fato de não ver necessidade de consumir o produto foi apontado como um dos principais motivos por não consumir iogurte da categoria light/diet. A qualidade, a marca e o preço apresentaram grande importância na conquista de mercado, sendo os três principais atributos observados no momento da compra de iogurte na cidade estudada. Analisando a correlação entre consumo e fator sociodemográfico, observou-se que a renda e a idade influenciam tanto na frequência de consumo de iogurte quanto no consumo do produto na versão light/diet.The study of consumers´ profile and the factors involved in the moment of purchasing yogurt is an important tool for identifying different market segments and their potentialities. Therefore, the aim of this study was to interview 387 yogurt consumers residing in the city of Belo Horizonte MG, Brazil, using structured questionnaires. The results were analyzed in a descriptive way. Pearson´s correlation was applied in order to verify the correlation between sociodemographic characteristics and the consumers´ profile. The results indicated that strawberry flavored yogurt shows the greatest acceptance among consumers and the category of light/diet represents a great part of the consumers' preferences (54%). According to the survey, 39,9% of the respondents that do not consume light/diet yogurts stated that they do not appreciate these products. These results shows the importance of carrying out research to develop light/diet yogurt with improved sensorial quality. One of the main reasons pointed out for consumers not to eat light/ diet yogurt is that they do not see the need for consuming it. In the city the research took place, quality, brand and price had the greatest importance in the act of purchasing, since these were the three main attributes reported to have been observed in the moment of the purchase.The analysis of the correlation between consumption and socio-demographic factors showed that income and age influence both the frequency of yogurt consumption and the consumption of the light/diet version of the product

AVALIAÇÃO SENSORIAL E MAPA DE PREFERÊNCIA INTERNO DE MARCAS COMERCIAIS DE REFRIGERANTE SABOR GUARANÁ

O objetivo deste trabalho foi comparar sensorialmente sete marcas de refrigerante sabor guaraná, sendo seis produzidas por pequenas empresas e uma por empresa líder de mercado. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever e quantificar os atributos sensoriais das amostras. A aceitabilidade sensorial das marcas de refrigerante foi determinada mediante escala hedônica e os resultados avaliados pela Análise de Componentes Principais, Mapa de Preferência Interno e ANOVA. A maioria dos consumidores preferiu o refrigerante da marca líder de mercado, que apresentou os atributos sabor e aroma característico em maior intensidade e sabor e aroma tutti-fruti em menor intensidade