La renovación de la palabra en el bicentenario de la Argentina : los colores de la mirada lingüística

El libro reúne trabajos en los que se exponen resultados de investigaciones presentadas por investigadores de Argentina, Chile, Brasil, España, Italia y Alemania en el XII Congreso de la Sociedad Argentina de Lingüística (SAL), Bicentenario: la renovación de la palabra, realizado en Mendoza, Argentina, entre el 6 y el 9 de abril de 2010. Las temáticas abordadas en los 167 capítulos muestran las grandes líneas de investigación que se desarrollan fundamentalmente en nuestro país, pero también en los otros países mencionados arriba, y señalan además las áreas que recién se inician, con poca tradición en nuestro país y que deberían fomentarse. Los trabajos aquí publicados se enmarcan dentro de las siguientes disciplinas y/o campos de investigación: Fonología, Sintaxis, Semántica y Pragmática, Lingüística Cognitiva, Análisis del Discurso, Psicolingüística, Adquisición de la Lengua, Sociolingüística y Dialectología, Didáctica de la lengua, Lingüística Aplicada, Lingüística Computacional, Historia de la Lengua y la Lingüística, Lenguas Aborígenes, Filosofía del Lenguaje, Lexicología y Terminología

V-561: nueva variedad tropical de maíz

Few maize producers can purchase certified hybrid seed, so the other option for low-income farmers is to purchase certified seed from free-pollination varieties. In Chiapas, the variety V-534 was released in 1990, and it was highly appreciated by the producers, reaching up to 50 000 ha in its first year with certified seed. In 2000, a scheme of Combined Selection of Families of Whole Brothers in the variety V-534 was started in order to renew it, to increase its yield potential, but without changing its phenotypic characteristics of plant and ear. After three cycles of selection, the experimental varieties formed were evaluated and one of them was detected as outstanding, which was called V-561. This new variety can produce up to 1.4 t more than the V-534, with a potential yield of 77.7 t ha -1 , under good weather conditions. Its grain characteristics are excellent for making white and good quality tortillas. Palabras clave: Zea mays L., combined selection, maize, new variety, V-561.Pocos productores de maíz pueden adquirir semilla certificada de híbridos, por lo que la opción para agricultores de escasos recursos es adquirir semilla certificada de variedades de polinización libre. En Chiapas se liberó la variedad V-534 en 1990 y fue muy apreciada por los productores, se a sembró hasta 50 000 ha en su primer año con semilla certificada. En el año 2000, se inició un esquema de selección combinada de familias de hermanos completos en la variedad V-534 con objeto de renovarla, incrementar su potencial de rendimiento, pero sin cambiar sus características fenotípicas de planta y mazorca. Después de tres ciclos de selección, se evaluaron las variedades experimentales formadas y se detectó a una de ellas como sobresaliente, que se denominó V-561. Esta nueva variedad puede producir hasta 1.4 t más que la V-534, con un rendimiento potencial de 7.7 t ha -1 , bajo condiciones de buen temporal. Las características de grano son excelentes para la elaboración de tortillas de color blanco y buena calidad. Palabras clave: Zea mays L., maíz, selección combinada, variedad nueva, V-561

Compuestos fenólicos del grano de maíz y su relación con el oscurecimiento de masa y tortilla

Some maize varieties and hybrids cultivated in the State of México become dark when made into dough and tortillas. The cause of this darkening is not known, but phenolic compounds in the grain could be involved. The objectives of this study were to determine whether the content of phenolic compounds in maize grain is related to darkening of dough and tortillas made from the evaluated maize varieties, and to obtain the profile of phenolic acids in samples of maize whose dough and tortillas exhibit this phenomenon. Ten samples of maize selected for the color of their tortillas were used: five were classified as samples that darken (MQO) and five were classified as samples that do not darken (MQNO). The content of free (FL) and total (FT) phenols was quantified in the endosperm and pericarp of the raw grain, as well as in dough and in tortillas following the method of Folin- Cicalteu; the phenolic acid profiles was obtained with high precision liquid chromatography (HPLC). The highest concentration of FL and FT was found in the grain pericarp, with no significant differences between the MQO and MQNO. In the endosperm a higher concentration of these compounds was found in the MQO than in the MQNO. This same trend was observed for dough and tortilla, where FT content of the latter was 39% higher in MQO than in MQNO. In the raw-grain pericarp and endosperm of both groups of samples p-cumaric, ferulic, and sinapic acids were observed; the proportion of ferulic acid was higher. These same acids were found in the free phenol extract from dough of both groups of samples.Algunos de los híbridos y variedades de maíz cultivados en el Estado de México producen masa y tortilla que se oscurecen. No se conoce la causa de este oscurecimiento, pero los compuestos fenólicos del grano podrían estar involucrados. Los objetivos del presente estudio fueron determinar si el contenido de compuestos fenólicos en el grano de maíz está relacionado con el oscurecimiento de masa y tortilla en los maíces evaluados, y obtener el perfil de ácidos fenólicos en muestras de maíz cuya masa y tortilla presenta este fenómeno. Se utilizaron 10 muestras de maíces seleccionadas por el color de sus tortillas: cinco se clasificaron como muestras que oscurecen (MQO) y cinco como muestras que no oscurecen (MQNO). Se cuantificó el contenido de fenoles libres (FL) y totales (FT) en endospermo y pericarpio del grano crudo, así como en masa y tortilla mediante el método de Folin- Cicalteu; el perfil de ácidos fenólicos se obtuvo por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La mayor concentración de FL y FT se presentó en el pericarpio del grano, sin diferencias significativas entre las MQO y las MQNO; en el endospermo se encontró una mayor concentración de estos compuestos en las MQO con relación a las MQNO. Esta misma tendencia se observó para masa y tortilla, donde el contenido de FT en esta última fue 39 % mayor en las MQO que en las MQNO. En el pericarpio y endospermo del grano crudo de los dos grupos de muestras se observaron los ácidos p-cumárico, ferúlico y sinápico, con mayor proporción del ferúlico. Estos mismos ácidos se encontraron en el extracto de fenoles libres de masa de ambos grupos de muestras

Mezclas de maíz normal con maíz ceroso y su efecto en la calidad de la tortilla

Maize tortillas are hardened during storage due to starch retrogradation. A practice to retard this phenomenon is to add gums to the flour or seize the amylopectin's slow retrogradation. The effect of mixtures of regular maize (H-40) and waxy maize was studied on dough characteristics and on tortilla quality. The dough's pasteforming properties were determined and tortillas were evaluated for moisture, color, rollability, extensibility and tensile strength. The variables were measured for three days of storage at room temperature (21 oC). The tortillas made with 100% waxy corn and 100% corn (H-40), were used as control. A higher proportion of 30% of waxy maize in the mix, led to dough with very bad handling characteristics (too sticky) and viscosities below the normal control and the treatment with 30% of waxy maize. The moisture content of tortillas was not affected by the inclusion of waxy maize in the mix, but the color did, its brightness decreased and the tortillas appearance was more crystalline as it increased the proportion of waxy maize. This increase was associated with lower tensile breaking strength and greater extensibility in freshly prepared tortillas (2 h). But after 24 h of storage, those tortillas which were harder andless extensible were those containing higher proportion of waxy maize (60, 85 and 100%). Rollability presented a pattern similar to the texture. However, in reheated tortillas, the best features of softness and extensibility were observed in tortillas prepared with 30% of waxy maize in the mix.La tortilla de maíz se endurece durante su almacenamiento, debido a la retrogradación del almidón. Una práctica para retardar este fenómeno es adicionar gomas a la harina o bien aprovechar la retrogradación lenta de la amilopectina. Se estudió el efecto de mezclas de maíz normal (H-40) y maíz ceroso (MC), sobre las características de la masa y la calidad de la tortilla. Se determinaron las propiedades de formación de pasta de la masa, y en la tortilla fría se evaluaron: humedad, color, rolabilidad, extensibilidad, y fuerza a la tensión. Las variables en tortilla se midieron durante tres días de almacenamiento a temperatura ambiente (21 ºC). Como testigos se utilizaron tortillas elaboradas con 100% maíz ceroso y 100% maíz normal (H-40). Una proporción mayor 30% de MC en la mezcla condujo a tener masas con muy malas características de manejo (excesivamente adhesivas), y con viscosidades inferiores al testigo normal y el tratamiento con 30% de MC. El contenido de humedad de las tortillas no se afectó por la incorporación de MC en la mezcla, pero sí el color, ya que la luminosidad decreció y el aspecto de las tortillas fue más cristalino en la medida que se incrementó la proporción de MC. Dicho incremento se asoció con una menor fuerza de ruptura a tensión y mayor extensibilidad en las tortillas recién elaboradas (2h). Pero después de 24 h de almacenamiento, las tortillas más duras y menos extensibles fueron las que contenían mayor proporción de MC (60, 85 y 100%). La rolabilidad presentó un patrón similar al de la textura. Sin embargo, en la tortilla recalentada las mejores características de suavidad y extensibilidad se observaron en las tortillas preparadas con 30% de MC en la mezcla

Evaluación sensorial de tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas

The maize (Zea mays L.) tortilla is the most important food for Mexicans. Several types are currently in the market, although freshly made tortillas are still what consumers prefer. The aims of this investigation were to describe the sensory attributes of freshly made and packed maize tortillas using a quantitative descriptive analysis. In the sensory evaluation lab in the Chapingo Autonomous University five trained judges, using a quantitative descriptive analysis, evaluated tortillas freshly with a combination of nixtamal dough and nixtamalized flour, nixtamalized maize flour tortillas, Mexican packaged tortillas and packed tortillas from the United States of America. The attributes of the freshly made tortillas were, smell of nixtamal, astringency, no lumpiness, high pH (8.4-8.8), lower moisture level (44 and 47.5%), lower glossiness (L= 76%) and a slight yellow color (93.7 and 89.4o). Packaged tortillas had a smell of acetic acid, had no astringency, were lumpy, had a higher moisture level (48.6 and 49%), glossiness (L= 90%) and were cream-colored (95.1-94.6o). These aspects are related to an acidic pH (5.3- 5.8). The attributes identified in the freshly made tortillas are inherent to this food, whereas packaged tortillas displayed different sensory attributes to the traditional tortillas.La tortilla de maíz (Zea mays L.) es el alimento más importante para los mexicanos. Actualmente se comercializan diferentes tipos; no obstante, la tortilla recién elaborada sigue en la preferencia de los consumidores. Los objetivos de esta investigación fueron definir por medio del análisis descriptivo cuantitativo, los atributos sensoriales de tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas. En el laboratorio de evaluación sensorial de la Universidad Autónoma Chapingo, cinco jueces entrenados evaluaron, mediante análisis descriptivo cuantitativo, tortillas recién elaboradas con una combinación de masa de nixtamal y harina nixtamalizada; tortillas de harina de maíz nixtamalizado; tortillas empacadas nacionales y empacadas provenientes de los Estados Unidos de América. Los atributos de las tortillas recién elaboradas fueron: aroma a nixtamal, astringencia, no grumosidad, con elevado pH (8.4-8.8), menor humedad (44 y 47.5%), menos brillantes (L= 76%) y tono amarillo (93.7 y 89.4o). Las empacadas tuvieron aroma a ácido acético, no fueron astringentes, fueron grumosas, con elevada humedad (48.6 y 49%), brillantez (L= 90%) y de tono crema (95.1-94.6o). Estos son aspectos relacionados con un pH ácido (5.3-5.8). Los atributos identificados en las tortillas recién elaboradas, son intrínsecos de este alimento, en tanto que las tortillas empacas presentaron atributos sensoriales diferentes a las tortillas tradicionales

Caracterización agronómica, calidad industrial y nutricional de maíz para el trópico mexicano

Caracterización agronómica, calidad industrial y nutricional de maíz para el trópico mexicano. El objetivo de este trabajo fue determinar el valor agronómico y nutricional de varie dades e híbridos de maíz en Veracruz, México, durante el ciclo primavera verano 2006. Se validaron híbridos y varie dades de maíz normal y con alta calidad de proteína en Cotaxtla, Mata de Agua, Tlalixcoyan, Ignacio de la Llave, Martínez de la Torre y Rodríguez Clara, en Veracruz, México. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con dos repe ticiones y parcelas de ocho surcos de 25 m de largo con una densidad de 62 500 semillas/ha. Del análisis de varianza combinado, se encontró diferencia altamente significativa para Ge notip os (G), Localidades (L) y la interacción GxL. Los genotip os sobresalie ntes, por su rendimie nto de grano y otras características agronómicas fueron HQ4, H-520, HQ3 y HQ1 con 5,42; 5,38; 5,13 y 5,06 t/ha, respectivamente. Los híbridos con mejor valor nutricional de grano blanco fueron HQ1, HQ3 y HQ4, y la varie dad V-556AC , de grano amarillo, calidad basada en características físicas, químicas, de nixtamal, la masa y las tortillas, así como los aminoácidos lisina y trip tofano, en endospermo, grano entero y tortillas. Estos maíces cumplen con las especificaciones de la norma mexicana para maíces destinados al proceso de nixtamalización. El HQ1 produjo las mejores tortillas, y el híbrido HQ4, se consideró apropiado para la industria de la harina nixtamalizada

Nixtamalización, elaboración y calidad de tortilla de Maíces de Ecatlán, Puebla, México

Las variedades mejoradas de maíz son, en general, inapropiadas para las condiciones de cultivo de los campesinos, quienes prefieren los maíces criollos; los cuales están organizados en grupos genéticos (componentes) llamados patrones varietales en concordancia con las condiciones ambientales y con los usos. El conocimiento de los criterios de calidad usados en la obtención de los criollos ayuda a encontrar variedades con aceptación para la preparación de la tortilla. Por ello se estudió la nixtamalización y la elaboración de la tortilla en relación con la calidad, en una comunidad del Estado de Puebla, México. Se recolectó un grupo de variedades criollas y se invitó a un grupo de amas de casa a elaborar nixtamal y tortillas con su propia variedad (estilo-variedad). Hubo amplia variación en la mayoría de las variables estudiadas. Se detectó relación entre los componentes del patrón varietal con la magnitud de la dureza y adhesividad de la masa; con la reflectancia, tiempo de extensión y de cocción de la tortilla. Las variedades de grano blanco mostraron magnitudes altas, el maíz azul bajas y los amarillos intermedias

Conocimiento práctico y teórico de maíz y frijol en la región triqui alta, Oaxaca

The objective of the article is to contrast the practical knowledge that women and men possess about the quality and use of corn and beans, with the theoretical knowledge to evaluate the quality of these grains in the laboratory. There were 27 semi-structured interviews and two participatory workshops, in the mother tongue ‛triqui’, in Santo Domingo of the state, region triqui high, Oaxaca. The hectolitre weight (PH) and flotation index (IF) were evaluated in 20 corn collections. In beans, cooking time (TC), water absorption capacity during soaking (CAA) and percentage of solids in the cooking broth (PSC) in 15 accessions were evaluated. The results were analyzed with a completely randomizeddesign, comparison test of tukey means and correlations. The interviewees indicated preference for white corn, with hard grains (IF= 0-12) and intermediate grains (IF= 38-62), followed by blue, pinto, yellow, red was less preferred. All the pigmented maize washard grain (IF= 13-37). The pH was between 74-81 kg hl-1. In beans, the species Phaseolus vulgarisL. (common) and Phaseolus coccineusL. (ayocote) were identified, the one with the longest tradition and preference for consumption was the ‛dry bean’(ayocote) which requires 317 min for cooking. The practical knowledge of men and women of Santo Domingo del Estado on the quality of corn and beans, showed an association with the theoretical trends of quality in corn; in the bean there was an association with the cooking time. Keywords:beans, corn, genus, milpa, traditional knowledge.El objetivo del artículo es contrastar los conocimientos prácticos que poseen mujeres y hombres sobre la calidad y uso de maíz y frijol, con los conocimientos teóricos para evaluar la calidad de estos granos en laboratorio. Se efectuaron 27 entrevistas semiestructuradas y dos talleres participativos, en la lengua materna ‘triqui’, en Santo Domingo del Estado, región ‘triqui alta, Oaxaca. Se evaluó el peso hectolítrico (PH) e índice de flotación (IF) en 20 colectas de maíz. En frijol se evaluó el tiempo de cocción (TC), capacidad de absorción de agua durante el remojo(CAA)y porcentaje de sólidos en el caldo de cocción (PSC) en 15 accesiones. Los resultados se analizaron con un diseño completamente al azar, prueba de comparación de medias tukey y correlaciones. Los(as)entrevistados(as)indicaron preferencia por el maíz blanco, con granos duros (IF= 0-12) e intermedios (IF= 38-62), seguido del azul, pinto, amarillo, el rojo fue de menor preferencia. Todos los maíces pigmentados fueron de grano duro (IF= 13-37). El PH estuvo entre 74-81 kg hl-1. En frijol se identificaron las especies Phaseolusvulgaris L. (común) y Phaseolus coccineus L. (ayocote), el de mayor tradición y preferencia para el consumo fue el ‘ejote seco’ (ayocote) que requiere 317 min para su cocción. El conocimiento práctico de hombres y mujeres de Santo Domingo del Estado sobre la calidad del maíz y frijol, mostró asociación con las tendencias teóricas de calidad en maíz; en el frijol se mostró asociación con el tiempo de cocción. Palabras clave:conocimientos tradicionales,frijol, género,maíz, milp