PENGARUH SUHU TERHADAP DAYA KEMBANG, KELARUTAN, DAN KAPASITAS PENGIKATAN AIR PADA PATI UBI JALAR TERMODIFIKASI ULTRASONIK

Gelombang ultrasonik dapat dimanfaatkan untuk mengubah sifat fisik dan kimia pati ubi jalar. Pati yang telah dimodifikasi menggunakan gelombang ultrasonik dengan rentang suhu 35-60 °C memiliki peningkatan sifat fisik dibandingkan pati ubi jalar alami. Daya kembang, kelarutan, dan kapasitas pengikatan air merupakan beberapa parameter penting yang menentukan sifat fungsional pati modifikasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap daya kembang, kelarutan, dan kapasitas pengikatan air pati ubi jalar yang telah dimodifikasi. Hasil analisis morfologi pati menunjukan munculnya struktur berpori pada pati ubi jalar termodifikasi, serta adanya perubahan intensitas serapan IR. Selain itu, modifikasi pati ubi jalar menggunakan gelombang ultrasonik mampu meningkatkan daya kembang, kelarutan, dan kapasitas pengikatan air pati hingga titik tertentu. Akhirnya, diketahui suhu 55 °C memberikan hasil terbaik pada respon yang diamati

Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih untuk Mendapatkan Karakter Mirip Pati Kentang Melalui Metode Asetilasi.

Pati kentang memiliki karakteristik yang sesuai untuk diaplikasikan sebagai bahan industri pangan untuk produk ekstrusi, bakeri, pastri, sup, dan pangan instan. Pati kentang memiliki suhu gelatinisasi, konsistensi pasting, dan kejernihan yang tinggi serta rasa yang netral sehingga banyak dimanfaatkan di industri pangan. Namun, pati kentang sampai saat ini masih menjadi komoditas impor dengan harga yang relatif tinggi. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pati lokal, misalnya pati ubi jalar yang dapat dimodifikasi agar memiliki karakter mirip pati kentang. Tujuan penelitian ini adalah memodifikasi pati ubi jalar putih sehingga memiliki karakteristik mirip dengan pati kentang komersial. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah asetilasi. Asetilasi merupakan modifikasi kimia yang dilakukan dengan menambahkan asetat anhidrat dengan katalis basa. Pengembangan substitusi pati kentang diharapkan dapat menjadi solusi pengganti pati kentang impor yang harganya tinggi serta meningkatkan nilai ekonomis ubi jalar lokal. Obyek pati ubi jalar yang digunakan diperoleh dari Jogjakarta. Perangkat lunak pengolahan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Design Expert 11 dan Minitab 17. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah penentuan konsentrasi natrium asetat anhidrat yang digunakan. Tahap kedua adalah proses optimasi dengan metode permukaan respon central composite design. Sedangkan tahap ketiga adalah melakukan verifikasi menggunakan pegujian paired t-test dengan pati kentang komersial. Hasil penelitian menunjukkan respon daya kembang (0,839), kelarutan (0,353), dan kapasitas pengikatan air (0,185) pada pati ubi jalar asetilasi tidak berbeda nyata (p>0,05) pada uji paired t-test dengan pati kentang komersial. Pati asetilasi memiliki kadar air 10,22±0,4%, kadar abu 0,50±0,02%, kadar amilosa 41,48±0,7%, kadar amilopektin 53,53±0,8%, kadar pati 95,01±0,49%, derajat kecerahan 87,31±0,01, pH 5,2±0,00, kapasitas pengikatan air 90,10±0,44%, daya kembang 32,29±1,69g/g, dan kelarutan 5,06±0,16%. Analisis mikrografi menggambarkan terjadinya pengklusterangranula disebabkan subtitusi gugus hidrofilik pada pati asetilasi yang dapat meningkatkan terbantuknya ikatan hidrogen. Terdapat pita absorbsi pada 1735-1740 cm-1 (C=O stretching asetil), 1368 cm-1 (C-H asetil), dan 1234 cm-1 (C-O stretching asetil), serta penurunan intensitas peak 3000-3600 cm-1 sebagai bukti terjadinya asetilasi pada analisis ikatan antar atom.Analisis sifat pasting menunjukkan penurunan setback dan breakdown pati asetilasi yang mengimplikasikan kestabilan pasta yang lebih baik serta kecenderungan retrogradasi dan sineresis yang lebih rendah. Pengaplikasian pati modifikasi dalam pembuatan produk bakeri dan pangan ekstrusi disarankan sebagai pengganti pati kentang

Laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Desa Mayanggeneng Kecamatan Kalitidu Kabupaten Bojonegoro

Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu strategi pembelajaran bagi calon sarjana Kesehatan Masyarakat untuk mengaplikasikan secara langsung pengetahuan, ketrampilan, dan sikap yang dimiliki di masyarakat, khususnya menyelesaikan masalah di bidang kesehatan dengan sistem berpikir yang kritis, sistematis, dan dikaji dari berbagai sudut pandang. Mahasiswa kelompok V PKL FKM UNAIR Tahun 2019, berkesempatan untuk mengaplikasikan ilmu yang dimiliki di Desa Mayanggeneng, Kecamatan Kalitidu, Kabupaten Bojonegoro. Kegiatan yang telah dilakukan selama masa Praktik Kerja Lapangan diantaranya adalah melakukan studi pendahuluan berdasarkan profil Desa Mayanggeneng dan analisis situasi dengan menggunakan metode perhitungan SWOT, pengambilan data melalui kuesioner, indepth interview, dan observasi, penentuan prioritas masalah melalui metode USG, identifikasi akar penyebab masalah dengan menggunakan fishbone, penentuan akar penyebab masalah dan alternatif solusi melalui Metaplan, penentuan prioritas masalah dengan menggunakan metode MEER, serta penyusunan implementasi dan evaluasi program intervensi yang berkaitan dengan hasil analisis yang diperoleh

Optimasi Proses Modifikasi Fisik Dengan Metode Pra-Gelatinisasi, Ultrasonik, Dan Freeze-Thaw Serta Kombinasinya Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas (L.) Lam)

Indonesia merupakan salah satu penghasil ubi jalar. Namun, pemanfaatan pati ubi jalar masih kurang populer di Indonesia. Ubi jalar mengandung pati mencapai 20% (wb), sehingga penggunaannya perlu dioptimalkan. Saat ini granula pati dianggap berpotensi sebagai bio-adsorben. Kemampuan menyerap yang tinggi pati yang memiliki pori mempunyai banyak keuntungan bagi industri. Pori dapat meningkatkan kemampuan hidrasi dan kelarutan produk. Pori juga dapat melindungi elemen sensitif yang rentan oksidasi maupun suhu tinggi. Produk dengan kapasitas hidrasi yang besar dapat diaplikasikan untuk eksipien tablet dan produk pre-cooked meal. Namun, kapasitas penyerapan granula pati alami jauh lebih rendah dibandingkan adsorben anorganik akibat luas permukaan spesifik dan volume pori yang lebih rendah pada pati alami. Pati ubi jalar dapat dimodifikasi untuk menjadi pati berpori yang memiliki kapasitas penyerapan yang lebih baik. Pada penelitian ini digunakan metode fisik, yaitu pra-gelatinisasi, ultrasonik, dan freeze-thaw. Tujuan penelitian adalah untuk mengevaluasi efek modifikasi pra-gelatinisasi, ultrasonik, freeze-thaw dan kombinasi modifikasi fisik tersebut pada pati ubi jalar untuk meningkatkan nilai fisiko-kimianya. Penelitian ini terdiri atas 4 tahap, yaitu Tahap I: optimasi proses pra-gelatinisasi dengan RSM-CCD 2 faktor, yaitu suhu dan lama reaksi. Hasilnya diperoleh pati pra-gelatinisasi optimum dengan suhu 51,45ºC dan lama reaksi 10,12 menit. Respon kapasitas penyerapan air diperoleh 103,84±0,07%, daya kembang 30,61±0,71 g/g, dan kelarutan 10,75±0,03%. Tahap II: optimasi proses ultrasonikasi dengan RSM-CCD 2 faktor, yaitu suhu dan lama reaksi. Hasilnya pati termodifikasi ultrasonik optimum diperoleh dengan proses ultrasonikasi suhu 50,25ºC dan lama reaksi 11,44 menit dengan respon kapasitas penyerapan air 96,13±0,08%, daya kembang 33,77±1,17 g/g, dan kelarutan 13,60±0,25%. Tahap III: penentuan jumlah siklus freeze-thaw dengan RAL faktor jumlah siklus. Hasilnya jumlah siklus freeze-thaw yang sesuai untuk modifikasi pati ubi jalar adalah 9 siklus dengan respon kapasitas penyerapan air 94,30±0,06, daya kembang 28,22±0,19 g/g, dan kelarutan 7,84±0,44%. Tahap IV: proses penentuan urutan modifikasi kombinasi antara freeze-thaw dengan pra-gelatinisasi atau ultrasonik menggunakan uji paired t-test. Hasilnya diketahui perlakuan freeze-thaw yang dilakukan terlebih dahulu sebelum pra-gelatinisasi atau pun ultrasonik menghasilkan pati modifikasi dengan karakteristik fisiko-kimia lebih baik dibandingkan perlakuan freeze-thaw yang dilakukan setelahnya. Selanjutnya dilakukan penentuan perlakuan terbaik dengan metode SMART (Simple Multi Attribute Rating Technique). Hasilnya uji SMART menunjukkan pati modifikasi terbaik diperoleh pada perlakuan kombinasi freeze-thaw-ultrasonik. Perlakuan kombinasi freeze-thaw-ultrasonik lebih unggul dalam menghasilkan pati dengan karakteristik fisiko-kimia yang lebih baik dibandingkan kombinasi freeze-thaw-pra-gelatinisasi ataupun modifikasi fisik tunggal pra-gelatinisasi, ultrasonik, dan freeze-thaw. Hasil analisa warna, kadar air, kadar abu,total pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, pH, daya kembang, kelarutan, kapasitas penyerapan minyak dan air, dan kejernihan pasta 1% menunjukkan karakteristik yang secara signifikan berbeda nyata (p>0,05) dengan pati alami. Penurunan sifat birefringence juga diamati dengan mikroskop polarisasi. Peningkatan diameter rata-rata ukuran partikel menjadi 47,09±2,59 μm juga diamati dengan PSA. Analisa mikrostruktur dengan SEM menunjukkan timbulnya pori dan retakan pada granula serta perubahan permukaan granula menjadi lebih kasar. Analisa ikatan antar atom dengan FTIR menunjukkan gugus fungsi dengan pola yang sama pada panjang gelombang 500 – 4000 cm-1. Analisa sifat pasta dengan Brabender Amylograph menunjukkan peningkatan kestabilan pasta pati. Analisa sifat gelatinisasi dengan DSC menunjukkan peningkatan sifat termal pati. Sedangkan analisa dengan XRD menunjukkan perubahan kristalit tidak terjadi pada pati. Kombinasi modifikasi fisik lebih disarankan dibandingkan modifikasi tunggal karena pada perlakuan kombinasi diperoleh sifat fisiko-kimia pati lebih baik dibandingkan modifikasi tunggal. Pati modifikasi yang dihasilkan pada penelitian ini berpotensi digunakan sebagai adsorben maupun untuk produk yang membutuhkan pati dengan kemampuan hidrasi dan kelarutan tinggi seperti eksipien tablet dan precooked meal