Pati kentang memiliki karakteristik yang sesuai untuk diaplikasikan sebagai bahan industri pangan untuk produk ekstrusi, bakeri, pastri, sup, dan pangan instan. Pati kentang memiliki suhu gelatinisasi, konsistensi pasting, dan kejernihan yang tinggi serta rasa yang netral sehingga banyak dimanfaatkan di industri pangan. Namun, pati kentang sampai saat ini masih menjadi komoditas impor dengan harga yang relatif tinggi. Oleh karena itu, diperlukan alternatif pati lokal, misalnya pati ubi jalar yang dapat dimodifikasi agar memiliki karakter mirip pati kentang. Tujuan penelitian ini adalah memodifikasi pati ubi jalar putih sehingga memiliki karakteristik mirip dengan pati kentang komersial.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah asetilasi. Asetilasi merupakan modifikasi kimia yang dilakukan dengan menambahkan asetat anhidrat dengan katalis basa. Pengembangan substitusi pati kentang diharapkan dapat menjadi solusi pengganti pati kentang impor yang harganya tinggi serta meningkatkan nilai ekonomis ubi jalar lokal. Obyek pati ubi jalar yang digunakan diperoleh dari Jogjakarta. Perangkat lunak pengolahan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Design Expert 11 dan Minitab 17. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah penentuan konsentrasi natrium asetat anhidrat yang digunakan. Tahap kedua adalah proses optimasi dengan metode permukaan respon central composite design. Sedangkan tahap ketiga adalah melakukan verifikasi menggunakan pegujian paired t-test dengan pati kentang komersial.
Hasil penelitian menunjukkan respon daya kembang (0,839), kelarutan (0,353), dan kapasitas pengikatan air (0,185) pada pati ubi jalar asetilasi tidak berbeda nyata (p>0,05) pada uji paired t-test dengan pati kentang komersial. Pati asetilasi memiliki kadar air 10,22±0,4%, kadar abu 0,50±0,02%, kadar amilosa 41,48±0,7%, kadar amilopektin 53,53±0,8%, kadar pati 95,01±0,49%, derajat kecerahan 87,31±0,01, pH 5,2±0,00, kapasitas pengikatan air 90,10±0,44%, daya kembang 32,29±1,69g/g, dan kelarutan 5,06±0,16%. Analisis mikrografi menggambarkan terjadinya pengklusterangranula disebabkan subtitusi gugus hidrofilik pada pati asetilasi yang dapat meningkatkan terbantuknya ikatan hidrogen. Terdapat pita absorbsi pada 1735-1740 cm-1 (C=O stretching asetil), 1368 cm-1 (C-H asetil), dan 1234 cm-1 (C-O stretching asetil), serta penurunan intensitas peak 3000-3600 cm-1 sebagai bukti terjadinya asetilasi pada analisis ikatan antar atom.Analisis sifat pasting menunjukkan penurunan setback dan breakdown pati asetilasi yang mengimplikasikan kestabilan pasta yang lebih baik serta kecenderungan retrogradasi dan sineresis yang lebih rendah. Pengaplikasian pati modifikasi dalam pembuatan produk bakeri dan pangan ekstrusi disarankan sebagai pengganti pati kentang
