Identification of filamentous fungi, assessment of extraneous matter and physicochemical analysis of artisanal and industrialized açaí cream: Identificação de fungos filamentosos, avaliação de matérias estranhas e análises físico-químicas em creme de açaí artesanal e industrializado

Açaí (Euterpe oleracea and E. precatoria) tree produces berries that are industrialized especially as desserts, such as ice creams, creams, and açai pulp. The processing according to Good Manufacturing Practices (GMP) is fundamental to obtain safe foods for consumption. This work aimed to evaluate the quality of açaí cream marketed in Sete Lagoas, Minas Gerais, Brazil, concerning the presence of fungi and extraneous matter, as well as to evaluate certain physicochemical parameters. It was analysed 21 samples of açaí cream (10 artisanal and 11 industrialized). All 21 samples had acceptable physicochemical quality standards. However, regarding mycological analyses, 23.8% of the samples presented filamentous fungi and 100% presented yeast count. The genera of the predominant filamentous fungi were: Cladosporium spp. (93.9%), Penicillium spp. (1.7%), Rhizopus spp. (2.6%), Paecilomyces spp. (0.9%) and Mucor spp. (0.9%). A total of 57% of the samples presented extraneous matter and the vegetal tissues that represent a health risk were the main material found, therefore, there is a need for adjustments in terms of good processing practices

Estudo das percepções dos consumidores sobre maionese vegana à base de microalgas / Study of consumer perceptions of vegan mayonnaise based on microalgae

Microalgas são microrganismos capazes de armazenar proteínas, carboidratos, lipídios e outros componentes fundamentais para a alimentação humana. Dietas vegetarianas excluem produtos cárneos e podem ser divididas em ovolactovegetarianismo, ovovegetarianismo, lactovegetarianismo, vegetarianismo estrito e veganismo. Dentre os vários produtos alimentícios comercializados, a maionese destaca-se por ser um molho consumido mundialmente. Sua formulação não é adequada para pessoas que seguem dietas veganas, o que reflete na necessidade de estudos sobre novos produtos que atendam o público vegano, tão emergente atualmente. Neste contexto, o presente trabalho objetivou avaliar a percepção dos consumidores em relação à uma maionese vegana à base de microalgas através de técnicas projetivas de associação de palavras e associação com emojis. Em um questionário online, os participantes responderam perguntas sobre estilos de consumo, produto veganos, sobre palavras que poderiam ser associadas à “maionese vegana à base de microalgas” e emojis que poderiam ser associados com maionese tradicional e maionese vegana. Pelo teste do qui-quadrado (p<0,05) observou-se que pessoas mais jovens tendem a achar a baixa disponibilidade de produtos veganos no mercado, um fator limitante para aquisição. O preço de um produto é o fator mais levado em conta pelos participantes na aquisição de um novo produto. As percepções de consumidores sobre o objeto do estudo foram diferentes para pessoas com e sem dietas restritivas. Nas técnicas de associação de palavras e com emojis, a curiosidade pela maionese foi frequentemente mencionada. Concluiu-se que com a combinação de mais de uma técnica projetiva, foi possível entender as percepções de consumidores, encontrar um potencial público-alvo para o produto, sendo ele composto por jovens e que seguem algum tipo de dieta restritiva e obter informações importantes para atender às necessidades deste público

Ozonização de grãos de milheto pérola (Pennisetum glaucum) com foco na segurança do alimento

A ozonização gasosa aplicada à descontaminação microbiológica e química em grãos de cereais tem grande potencial de aplicação na indústria de armazenamento, transporte e processamento, aumentando assim a segurança no consumo dos produtos derivados dessas matérias-primas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do gás ozônio nas características físico-químicas e no potencial de germinação de grãos de milheto pérola, quando estes são submetidos a diferentes condições de exposição ao O3 de forma que não afete a qualidade tecnológica dos grãos. Os tratamentos aplicados no milheto não causaram diferença significativa (p> 0,05) nos parâmetros físico-químicos (umidade, acidez e cor instrumental), somente uma amostra ozonizada diferiu da amostra controle (p< 0,05) quanto a coloração. No teste de germinação, verificou-se que o tratamento controle não diferiu dos tratamentos P1, P2 e P3 (p> 0,05) e os tratamentos P4, P5 e P6, diferiram do tratamento controle (p <0,05). Assim, nas condições avaliadas neste estudo, é recomendado a ozonização de milheto em concentrações de até 400 mg de O3/Kg, não afetando a qualidade dos grãos

In-house validation of a method for determining aflatoxins B1, B2, G1 and G2 in wheat and wheat by-products

Aflatoxins are naturally occurring carcinogenic substances, extremely toxic to humans, which have been identified in wheat and wheat by-products. The use of reliable analytical methods to evaluate and monitor such contaminants is extremely important. This study aimed to in-house validate a methodology to determine aflatoxins B1, B2, G1 and G2 in wheat grains using pre-column derivatization and quantification by High Performance Liquid Chromatography with fluorescence detection (HPLC-FLD). Three methods were evaluated and the most suitable one was the method based on the extraction with chloroform, removal of interfering chemicals by filtration, liquid-liquid partition with hexane-methanol-water and methanol-water-chloroform and pre-column derivatization with trifluoroacetic acid. The method showed a Relative Standard Deviation lower than 15% and recovery values in the 70-110% range, with limits of detection and quantification (0.6 µg kg-1 and 1.2 µg kg-1, respectively) below the maximum level of aflatoxins allowed in wheat and wheat by-products by the European Commission (4.0 µg kg-1) and by the Brazilian legislation (5.0 µg kg-1). Using the validated method, aflatoxins were quantified in 20 commercial samples of wheat grains, wheat bran, whole wheat flour and refined wheat flour intended for direct human consumption. Six samples (30%) were positive for aflatoxins and all samples presented levels below the maximum limit stipulated by the Brazilian legislation

Proteína do soro de leite: aproveitamento e aplicações na produção de embalagem biodegradável

The whey is a residue of the dairy industry. The waste of whey is worrying appeal the regarding the preservation of the environment. Furthermore, the whey proteins are wasted as a residuum and may, however, be used in various food applications due to their health benefits, being an excellent source of essential amino acids. The use of these proteins is suggested mainly enrichment or developing new products, entering it in food as a form nutritious and sensory supports, and a viable alternative for the management of this waste. Another way to use the whey proteins is the preparation of food packaging, such as films and edible coating. The film and coating of whey protein have some advantage such as to extend shelf life and improve the nutritional quality of the food, furthermore, they reduce the use of synthetic packaging. This review aimed to report the advantages of the use of whey as well as their protein, in the development or enrichment of the food and production of biodegradable packaging. This study was conducted through a qualitative approach based on consultations with national and international databases. The reutilization of whey in the development of products such as milk drinks, breads, and cookies, it is desirable, once foods are nutritionally enriched and include a number of health benefits. And, in the production of packaging, the proteins have advantages as nutritional quality improvements and food safety assurance, beyond the fact that the packagings are biodegradable and it may be edible.O soro de leite é um resíduo originado da indústria de laticínios, seu descarte é preocupante, considerando o apelo em relação à preservação do meio ambiente. Além disso, as proteínas do soro de leite são desperdiçadas como resíduo podendo, essas, serem utilizadas em diversas aplicações alimentícias devido aos seus e benefícios para a saúde, sendo uma excelente fonte de aminoácidos indispensáveis. O aproveitamento dessas proteínas é sugerido no enriquecimento ou desenvolvimento de novos produtos, inserindo-as na alimentação como uma forma nutritiva e sensorialmente aceita, além de uma alternativa para o gerenciamento do resíduo. Outra forma de aproveitamento dessas proteínas é na elaboração de embalagens de alimentos como os filmes e revestimentos comestíveis. Esses apresentam vantagens como: extensão da validade comercial e melhoria na qualidade nutricional dos alimentos, além disso, atuam na redução às embalagens sintéticas. Desta forma, essa revisão teve como objetivo elucidar as vantagens do aproveitamento do soro lácteo, bem como de suas proteínas, na elaboração ou enriquecimento de alimentos e principalmente na produção de embalagens biodegradáveis. O trabalho foi realizado por meio de uma abordagem qualitativa utilizando consultas a bases de dados nacionais e internacionais. O reaproveitando do soro de leite na elaboração de produtos como: bebidas lácteas, pães, e biscoitos é desejável uma vez os alimentos são nutricionalmente enriquecidos e inclui uma série de benefícios à saúde. E na produção de embalagens as proteínas apresentam vantagens como melhorias de qualidade nutricional e garantia de segurança do alimento, além do fato de poderem ser comestíveis e biodegradáveis

Consumer's perceptions of chicken meatballs with partial fat replacement by whole precooked pearl millet flour / Percepção dos consumidores sobre almondegas de frango com substituição parcial de gordura por farinha de milheto integral pré-cozida

Innovations in the processed meat products have focused on healthier reformulations, especially improving the nutritional quality by reducing fat content. This work aimed to develop reformulated chicken meatballs with partial fat replacement by whole precooked pearl millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Br) (WPPM) flour and to understand the consumer's acceptance and perceptions using a check-all-that-apply (CATA) questionnaire. Texture Profile Analysis (TPA), cooking loss, and color were also analyzed. All products were well accepted by consumers but the highest concentrations of WPPF interfered negatively with the sensory quality of the meatballs. A fat substitution of 3% promoted the best market potential, with associations by consumers with CATA terms "flavor of grilled chicken," "juicy," "gold color," and "soft when chewing". Pearl millet flour is a promising ingredient to reformulate chicken meatballs with less fat and should be better exploited by meat-processing industries