Determinación de la contaminación con Zygosaccharomyces rouxii durante la elaboración de jugos de uva concentrados

El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza para elaborar jugos mezclas, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, como edulcorante de bebidas gaseosas, y también en la industria farmacéutica. La producción de JUC constituye una parte importante de la industria vitivinícola argentina, siendo nuestro país el mayor exportador mundial de JUC durante el año 2014. El comercio internacional del JUC forma parte de mercados con una demanda que crece en forma sostenida. La industrialización de la uva para la obtención de jugos concentrados presenta varias etapas de procesamiento que incluyen tratamientos térmicos que afectan la microbiota presente en la materia prima. A pesar de esto, los productos no están exentos de presentar problemas microbiológicos que deterioran la calidad del mismo. El JUC es un alimento de humedad intermedia (aw 0,7-0,8), con elevada concentración de azúcares y bajo pH. La alteración de estos sustratos es causada por levaduras osmófilas, dentro de este grupo el género que se aísla con mayor frecuencia es Zygosaccharomyces sp. El objetivo del presente trabajo fue la identificación de puntos críticos de contaminación con levaduras osmófilas en plantas elaboradoras, identificando las especies presentes en los jugos de uva y las superficies asociadas a su concentrado. El conocimiento de los puntos críticos de contaminación permitiría la aplicación de medidas preventivas para aumentar la estabilidad microbiana de los JUC. Para ello se eligieron tres plantas concentradoras de jugo de uva y se muestrearon los jugos de uva pre-concentrados y concentrados y las superficies asociadas a su elaboración. Se realizó el recuento de levaduras osmófilas en el medio MY50G y la posterior identificación molecular de las levaduras presentes en todas las muestras mediante secuenciación del fragmento amplificado ITS1-5.8S-ITS2. Los resultados mostraron que Z. rouxii fue la especie encontrada en todas las muestras de jugo de uva pre-concentrado y concentrado y en la mayoría de los casos representó el 100% de las levaduras aisladas. También se evidenció que los períodos de almacenamiento del jugo de uva pre-concentrado y concentrado fueron claves para que la población de Z. rouxii aumentara. Por lo cual constituyen puntos críticos en la elaboración y deberán ser cuidadosamente controlados para evitar el deterioro del producto. Por otro lado, se concluyó que en las superficies limpias, antes que entren en contacto con los jugos de uva pre-concentrados o concentrados, no hubo incidencia de Z. rouxii. Este hecho sugiere que las prácticas sanitarias utilizadas en las tres plantas serían capaces de eliminar las poblaciones de Z. rouxii de las superficies, siempre y cuando los restos de mosto sean completamente removidos de todas las áreas en contacto con el producto. Siete especies de levaduras fueron identificadas en las superficies: Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Citeromyces matritensis, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Candida orthopsilosis y Candida apícola. El hallazgo de estas especies osmotolerantes, sugiere que las mismas presentan características que les permitieron persistir en las superficies higienizadas, los recuentos obtenidos fueron en muchos casos muy elevados. Estas especies han sido descritas como asociadas a los ambientes de las plantas elaboradoras de productos azucarados pero no han sido clasificadas como alterantes del producto per se.Fil: Torres Palazzolo, Carolina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Empleo promisorio de semillas de rúcula como fuente dietaria de erucina

Se ha postulado que el isotiocianato (ITC) erucina (ER) podría ayudar a prevenir enfermedades como el cáncer, enfermedades neurodegenerativas como así también ejercer actividades anti-inflamatorias y anti-adipogénicas. Este compuesto ha sido encontrado en tejidos de rúcula principalmente, junto con otros ITCs bioactivos, como su análogo oxidado el sulforafano (SF). Las últimas investigaciones en el área de los nutracéuticos indican que para que el consumo de un fitoquímico resulte bioeficaz, la matriz alimentaria que lo contenga debe liberarlo al tracto gastrointestinal durante la digestión (bioaccesibilidad) y de esta manera pueda ser absorbido y distribuido por el organismo. Todavía no se conoce si el consumo de rúcula aporta cantidades apreciables de ER bioaccesible. El presente trabajo busca determinar el contenido y la bioaccesibilidad de ER en semillas y hojas de rúcula. Con este fin, se realizó protocolo de digestión gastrointestinal in-vitro con las muestras y se analizó su contenido de ITCs mediante HPLC-DAD. Los resultados obtenidos demuestran que los niveles de ER no solo se mantuvieron sino que aumentaron luego del proceso digestivo. Esto permitió hipotetizar que la bioaccesibilidad de ER se vería favorecida por la presencia concomitante de su análogo oxidado sulforafano, que por medio de una reacción de interconversión favorecería a la especie reducida ER. Con respecto a las muestras de rúcula analizadas, las semillas se posicionaron como una promisoria fuente dietaria de erucina, debido a que su contenido fue 150 veces mayor que el de las hojasFil: Torres Palazzolo, Carolina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias AgrariasFil: Camargo, Alejandra. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agraria

Efecto de la matriz alimentaria sobre la bioaccesibilidad de fitoquímicos en preparaciones de ajo

Los compuestos organoazufrados (OSCs) presentes en el ajo (Allium sativum L.) son los principales responsables de diversas propiedades biológicas. En la actualidad investigaciones relacionadas con el análisis de alimentos funcionales se enfocan en la determinación y cuantificación de fitoquímicos, tales como los compuestos de nuestro interés. Si bien, es valuable la presencia de componentes bioactivos en alimentos, también es de interés conocer su eficacia biológica

Desarrollo de chips saludables de distintas variedades de rabanito (Rhapanus sativus L) y análisis de sus compuestos bioactivos

Actualmente existe una marcada tendencia hacia el consumo de alimentos que además de valor nutritivo aporten beneficios a la salud y debido a esto, el diseño y desarrollo de este tipo de alimentos toma gran interés entre distintas disciplinas (comercio, industria, academia). Lo que se busca es desarrollar productos alimentarios en los cuales se preserven y potencien sus propiedades benéficas, asegurando su estabilidad desde el almacenamiento hasta su consumo

Allicin neuroprotective effect during oxidative/inflammatory injury involves at1-hsp70-inos counterbalance axis

The ancestral cultures have described many therapeutic properties of garlic; therefore, it is of central interest to elucidate the molecular basis explaining this millenary empirical knowledge. Indeed, it has been demonstrated a neuroprotective effect of allicin–a phytochemical present in garlic- linked to oxidative-inflammatory modulation. Allicin improved neuronal injury by heat shock protein 70 (Hsp70) and inducible nitric oxide synthase (iNOS) regulation. Also, allicin exerts renal protection involving a possible angiotensin type 1 receptor (AT1) interaction. In connection, AT1 overexpression has been recognized as a central deleterious factor in many brain diseases. However, there are no studies that evaluate AT1-Hsp70-iNOS interaction as a mechanism linked to neuroinflammation. Thus, our central aim is to evaluate if the allicin protective effect is associated with an AT1-Hsp70-iNOS counterbalance axis. For this study, a murine microglial cell line (BV-2) was injured with lipopolysaccharides and treated or not with allicin. Then, it was evaluated cell viability, proinflammatory cytokine levels, cellular oxidative stress, iNOS, Hsp70, and AT1 protein expression (cellular and mitochondrial fractions), nitrite levels, and protein-protein interactions. The results demonstrated that allicin could prevent neuronal injury due to a reduction in oxidative stress and inflammatory status mediated by an AT1-Hsp70-iNOS counterbalance axis linked to direct protein-protein interaction.Fil: Mazzei, Luciana Jorgelina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Medicina y Biología Experimental de Cuyo; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Médicas; ArgentinaFil: Ruiz Roso, María Belén. Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Medicina. Departamento de Fisiología; EspañaFil: de Las Heras, Natalia. Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Medicina. Departamento de Fisiología; EspañaFil: Ballesteros, Sandra. Universidad Complutense de Madrid. Facultad de Medicina. Departamento de Fisiología; EspañaFil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: León Ferder. University of Miami; Estados UnidosFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Manucha, Walter Ariel Fernando. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Medicina y Biología Experimental de Cuyo; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Médicas; Argentin

Influencia de diferentes fuentes de nitrógeno sobre el crecimiento y la fermentación de levaduras en mostos de uva

PosterEn Argentina, la vitivinicultura representa un importante componente en las economías productivas de las provincias de Mendoza y San Juan. La obtención de bioetanol 1G a partir de uvas de bajo valor enológico podría aportar a la diversificación productiva y el agregado de valor de los jugos de uva excedentes. El propósito de este estudio fue seleccionar una levadura y las condiciones óptimas de nutrición para mejorar el rendimiento de bioetanol.EEA MendozaFil: Rojo, Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Rodriguez Gomez, F. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Instituto de la Grasa, Sevilla, EspañaFil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Ponsone, Maria Lorena. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Massera, Ariel Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Arroyo Lopez, F.N. Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Instituto de la Grasa, Sevilla, EspañaFil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentin

Raphanus sativus functional potential: Impact of the analytical extraction technique on the bioaccessibility interpretation

Radishes (Raphanus sativus L.) are cruciferous vegetables with remarkable nutraceutical properties given their distinctive isothiocyanates (ITCs) profile. These compounds are formed after glucosinolates-Myrosinase enzymolysis. Although it is important to characterize radishes´ ITCs levels, it is also necessary to evaluate the bioactive compounds´ physiological fate after radishes ingestion. To do so, the extraction techniques should adapt to such conditions of high aqueous environment. In this work, we studied the bioaccessibility of ITCs and indole-3-carbinol (I3C) in radishes taproots considering the analytical implications of this biological process. Results showed that ITCs and indole profiles in the radish´s taproots after aqueous-myrosinase hydrolysis followed by Dispersive Liquid-Liquid Microextraction were distinctively different from other reports. After in vitro digestion, raphasatin showed the highest bioaccessibility despite its low quantitative yields. Notably, I3C and S-Sulforaphene become promising phytochemicals, due to their bioaccessibility and their considerable remaining amounts after digestion.Fil: Ramirez, Daniela Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Beretta, Hebe Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentin

Efecto de la matriz alimentaria sobre la bioaccesibilidad de fitoquímicos en preparaciones de ajo

Los compuestos organoazufrados (OSCs) presentes en el ajo (Allium sativum L.) son responsables de numerosaspropiedades medicinales. Muchas de las investigaciones sobre alimentos funcionales se enfocan en determinar sucontenido en fitoquímicos. Aunque esta información es valiosa, también es importante estudiar el efecto del procesodigestivo en los alimentos, el cual puede condicionar la absorción y arribo de los fitoquímicos a los sitios de interés enel organismo. En este sentido, los estudios de bioaccesibilidad proporcionan información sobre la liberación de losfitoquímicos desde la matriz alimentaria al tracto gastrointestinal (GI). Un trabajo previo de nuestro grupo estableció labioaccesibilidad de los OSCs provenientes de dos preparaciones de ajo; sin embargo todavía no se conoce si labioaccesibilidad de los OSCs varía de acuerdo a la matriz alimentaria. Para comprender la influencia de la matriz en labioaccesibilidad de los OSCs, diferentes preparaciones de ajo crudo y cocido fueron sometidas a un protocolo dedigestión gastrointestinal in-vitro. Los resultados mostraron que los OSCs de origen natural tenían mayor estabilidadque los compuestos puros digeridos sin matriz, esto sugiere un efecto protector de la matriz vegetal. Asimismo, laspreparaciones con menor tamaño de partícula se asociaron a una mayor estabilidad y bioaccesibilidad de los OSCsFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Ramirez, Daniela Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaXXV Jornadas de Investigación Secretaría de Investigación, Internacionales y PosgradoArgentinaUniversidad Nacional de Cuy

Chips saludables a partir de distintas variedades de rabanito (Raphanus sativus)

Actualmente existe un gran interés hacia el consumo de alimentos saludables, que además de su valor nutritivo contribuyen a prevenir enfermedades. En este sentido, el desarrollo yestudio de nuevos alimentos ricos en compuestos bioactivos resulta de gran interés. Las frutas y vegetales representan la forma más simple de alimentos funcionales y son fuente de gran cantidad de fitoquímicos (antioxidantes, anticancerígenos, antitrombóticos, anticolesterolémicos, entre otros). Sin embargo, en muchos casos los compuestos son inestables tal y cómo se encuentran en la matriz vegetal, o se presentan en bajas concentraciones, de manera que necesitan someterse a un proceso tecnológico para mejorar su estabilidad en el tiempo y aumentar su potencialidad funcional. El rabanito (Raphanussativum L.) constituye una especie interesante a considerar a la hora de desarrollar unalimento funcional debido a que su cultivo es rápido, sencillo y se adapta fácilmente adiversas condiciones edafoclimáticas. Adicionalmente, se ha reportado que presenta perfiles de compuestos bioactivos azufrados y fenólicos únicos. Se trabajó con cinco variedades de rabanitos: común o rosado, verde, blanco, gigante ynegro. Se prepararon los chips de rabanitos (en láminas sin pelar) mediante un proceso de deshidratación por calor. Luego se analizó el contenido de isotiocianatos y de compuestos fenólicos presentes en las muestras mediante HPLC-DAD. Resultados: Inicialmente se pudo observar que los perfiles de compuestos azufrados yfenólicos fueron muy diferentes entre las variedades de rábanos analizadas. El snack de rabanito negro fue el que presentó mayor cantidad de ITCs totales (122.78 µg/g peso seco),conteniendo principalmente sulforafeno, seguido de rabanito gigante, verde, común y blanco. Respecto a los compuestos fenólicos, el rabanito gigante fue el más rico en estetipo de fitoquímicos presentando concentraciones de hasta 84.37 mg/g peso seco, conteniendo principalmente quercetina, seguido por rábanos blanco, negro, verde y común. Se pudo observar además que los compuestos se mantuvieron estables durante un lapso de 6 meses a temperatura ambiente. Finalmente los resultados indicaron que al comparar lossnacks frente al material vegetal fresco, los primeros presentaron mayores concentracionesde fitoquímicos, encontrando valores hasta 22 veces superiores. En conclusión, los chips deshidratados de rabanitos, en particular de las variedades de rabanitos negro y gigante, constituyen productos alimenticios novedosos y con alto potencial benéfico para la salud debido a los altos contenidos de ITCs y compuestos fenólicos hallados.Fil: Beretta, Hebe Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Ramirez, Daniela Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de AlimentosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentario

Chips saludables a partir de distintas variedades de rabanitos (Raphanus sativus)

Actualmente existe un gran interés hacia el consumo de alimentos saludables, que además de su valor nutritivo contribuyan a prevenir enfermedades. En este sentido, el desarrollo y estudio de nuevos alimentos ricos en compuestos bioactivos resulta de gran interés. Las frutas y vegetales representan la forma más simple de alimentos funcionales y son fuente de gran cantidad de fitoquímicos (antioxidantes, anticancerígenos, antitrombóticos, anticolesterolémicos, entre otros). Sin embargo, en muchos casos los compuestos son inestables tal y cómo se encuentran en la matriz vegetal, o se presentan en bajas concentraciones, de manera que necesitan someterse a un proceso tecnológico para mejorar su estabilidad en el tiempo y aumentar su potencialidad funcional. El rabanito (Raphanus sativum L.) constituye una especie interesante a considerar a la hora de desarrollar un alimento funcional debido a que su cultivo es rápido, sencillo y se adapta fácilmente a diversas condiciones edafoclimáticas. Adicionalmente, se ha reportado que presenta perfiles de compuestos bioactivos azufrados y fenólicos únicos. Se trabajó con cinco variedades de rabanitos: común o rosado, verde, blanco, gigante y negro. Se prepararon los chips de rabanitos (en láminas sin pelar) mediante un proceso de deshidratación por calor. Luego se analizó el contenido de isotiocianatos y de compuestos fenólicos presentes en las muestras mediante HPLC-DAD.Fil: Beretta, Hebe Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Ramirez, Daniela Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Torres Palazzolo, Carolina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento