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Efeito da relação caseína/gordura do leite nas propriedades do queijo Prato
Prato cheese is a typical Brazilian cheese, with high consumption possibly due
to its functional properties. The objective of this work was to evaluate the effect of the
casein / fat ratios 0.68, 0.72 and 0.76 on the physical-chemical, sensory, texture and
functional properties of Prato cheese. The cheeses from the four repetitions, produced
with the different casein / fat ratios, were evaluated after 2 days of manufacture in
terms of their physical-chemical composition and manufacturing performance. The
functional properties of melting, feasibility, free oil and pH, water activity, proteolysis
rates, evolution of the texture and color profile were evaluated over four maturation
times (2.15, 30 and 45 days). Microbiological analysis and sensory analysis were
evaluated after 30 days of maturation. The variations in the casein / fat ratios studied
did not significantly change (P> 0.05) the physical-chemical characteristics of the
cheeses, including pH and Aw, evaluated over the maturation time. The proteolysis
extension and depth indices did not change significantly (P> 0.05) between the
relationships, but increased throughout maturation. There was no influence on the
current and adjusted cheese yield (P> 0.05), however the use of the casein / fat ratio
0.68 increased the recoveries of protein and fat and, consequently, there was less loss
of these to the serum, in comparison with the casein / fat ratio 0.76 (P <0.05). Cheeses
manufactured with a 0.68 casein / fat ratio provided greater melting capacity and free
oil release (P <0.05). The studied casein / fat ratios did not influence the cheese slicing.
There was also no interference in hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity,
and cut (P> 0.05). Only chewability was lower in cheeses produced with a 0.68 casein
/ fat ratio (P <0.05). The casein / fat ratios studied did not significantly change the color
of the cheeses between treatments (P> 0.05), only in relation to time (P <0.05). In the
consumer acceptance test, no difference was detected between treatments for the
appearance, aroma, flavor, texture and overall impression of Prato cheeses (P> 0.05).
Thus, it is concluded that for the manufacture of a Prato cheese that presents a lower
melting and oil release, the casein / fat ratio 0.76 is the most recommended and for the
manufacture of a Prato cheese that presents a greater melting and release of oil, the
casein / fat ratio of 0.68 should be chosen. The definition of the casein / fat ratio to be
used depends on the product desired by the dairy industry. For this, it becomes
necessary, first, to implement casein analysis in the industry laboratory. This is a
simple analysis, which does not require investments in expensive equipment and
reagents. From this, the industry will be able to standardize the manufacture of Prato
cheese according to the desired functional properties to serve different audiences and
segments, either by a cheese that melts more and releases more free oil or by one that
melts less and releases less free oil.O queijo Prato é um típico queijo brasileiro, com elevado consumo
possivelmente devido às suas propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi
avaliar o efeito das relações caseína/gordura 0,68, 0,72 e 0,76 nas propriedades
físico-químicas, sensoriais, de textura e funcionais do queijo Prato. Os queijos das
quatro repetições, produzidos com as diferentes relações caseína/gordura foram
avaliados com 2 dias de fabricação quanto à composição físico-química e rendimento
de fabricação. As propriedades funcionais de derretimento, fatiabilidade, óleo livre e o
pH, atividade de água, índices de proteólise, evolução do perfil de textura e cor foram
avaliados ao longo de quatro tempos de maturação (2,15, 30 e 45 dias). As análises
microbiológicas e análise sensorial foram avaliadas com 30 dias de maturação. As
variações das relações caseína/gordura estudadas não alteraram significativamente
(P>0,05) as características físico-químicas dos queijos, incluindo o pH e Aw, avaliados
ao longo do tempo de maturação. Os índices de extensão e profundidade de proteólise
não alteraram significativamente (P>0,05) entre as relações, mas aumentaram ao
longo da maturação. Não houve influência no rendimento atual e ajustado dos queijos
(P>0,05), porém o uso da relação caseína/gordura 0,68 aumentou as recuperações
de proteína e gordura e, consequentemente, houve menor perda destes para o soro,
em comparação com a relação caseína/gordura 0,76 (P<0,05). Os queijos fabricados
com a relação caseína/gordura 0,68 proporcionaram uma maior capacidade de
derretimento e liberação de óleo livre (P<0,05). As relações caseína/gordura
estudadas não influenciaram no fatiamento dos queijos. Também não houve
interferência na dureza, adesividade, coesividade, elasticidade, e corte (P>0,05).
Apenas a mastigabilidade se mostrou menor nos queijos produzidos com relação
caseína/gordura 0,68 (P<0,05). As relações caseína/gordura estudadas não alteraram
significativamente a cor dos queijos entre os tratamentos (P>0,05), apenas em relação
ao tempo (P<0,05). No teste de aceitação pelos consumidores não foi detectado
diferença entre os tratamentos para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e
impressão global dos queijos Prato (P>0,05). Desta forma, conclui-se que para
fabricação de um queijo Prato que apresente um menor derretimento e liberação de
óleo, a relação caseína/gordura 0,76 é a mais recomendada e para a fabricação de
um queijo Prato que apresente um maior derretimento e liberação de óleo, deve-se
optar pelo uso da relação caseína/gordura 0,68. A definição da relação
caseína/gordura a ser utilizada depende do produto desejado pela indústria de
laticínios. Para isso, torna-se necessário, primeiro, implementar a análise de caseína
no laboratório da indústria. Essa é uma análise simples, que não requer investimentos
em equipamentos e reagentes caros. A partir disso, a indústria poderá padronizar a
fabricação do queijo Prato de acordo com as propriedades funcionais desejadas para
atender diferentes públicos e seguimentos, seja por um queijo que derreta mais e
libere mais óleo livre ou por um que derreta menos e libere menos óleo livre