SECOND GLOBAL REPORT ON GASTRONOMY TOURISM

Traditional Mexican cuisine is a living cultural expression with a long tradition, age-old skills, culinary techniques and ancestral ingredients. Mexican gastronomy is one of the fruits of the sea and the earth; from wild and ield-grown origins, as well as Pre-Hispanic ingredients enriched by the mixing with European traditions. The ive regions include the north, centre, high plateau, south and southeast in which every cuisine is unique, and is characterized and supported by the ecosystem and culture. In 2010, Mexican Gastronomy was declared an Intangible Cultural Heritage of Humanity by UNESCO, and became one of the irst cuisines around the world to achieve this distinction. The basis of the Mexican gastronomy is native corn; therefore, its increasing volume is a fundamental issue in the context of the globalization of food and the introduction of genetically modiied maize

Turismo rural y campesinado, una aproximación social desde la ecología, la cultura y la economía

El presente ensayo inicia una discusión teórica sobre la interconexión entre la figura del campesinado como clase distintiva de la sociedad, y el turismo rural como una posible estrategia de desarrollo; para tal fin se procede al análisis social de la relación entre ambos conceptos, desde la perspectiva del análisis ecológico, cultural y económico.La definición de turismo rural es una categoría específica centrada en el campo como dimensión espacial y como lugar social, que afecta directamente a ciertos actores diferenciados. El surgimiento de este fenómeno puede explicarse como una conjunción de la severa crisis del campo, los nuevos usos del espacio rural y el re-acomodo posmaterialista de las sociedades industriales avanzadas. Pese al potencial de este tipo específico de turismo y a su acusado crecimiento dentro de los mercados turísticos, no se puede plantear como la pan a cea a los problemas rurales, por lo cual resulta oportuno reflexionar acerca de la relación que el campesinado como objeto del turismo establece con esta actividad relativamente nueva y no tradicional, así como sus matices en las esferas económica, ecológica y cultural de los entornos rurale

Turismo rural: ¿una oportunidad para la conservación del bosque de niebla?

El mundo contemporáneo experimenta intensos cambios que se debaten entre un proyecto de desarrollo económico unificado y las diversas crisis globales que enfrenta el planeta, derivadas de las intervenciones humanas sobre la naturaleza. Dichas crisis han afectado especialmente a los espacios rurales de los países periféricos, como por ejemplo, los latinoamericanos (FAO, 2014a), por lo que muchos gobiernos nacionales han encabezado la reestructuración productiva del campo como alternativa económica. Dentro de las principales reestructuraciones económicas del espacio rural se encuentran aquellos cambios basados en el principio de diversificación económica y productiva del campo que consisten en procesos de especialización territorial para la satisfacción de las nuevas necesidades del mercado (Arias, 2005). Debido ello emergen nuevas actividades productivas, que sustituyen o complementan las actividades rurales tradicionales. La integración de dichas actividades en las estructuras productivas se basa en la multifuncionalidad del territorio y la pluri actividad de los actores sociales (De Grammont, 2008), cuyos objetivos centrales son la revalorización del capital rural y la agregación de valor a las actividades tradicionales.Desde un enfoque interpretativo se discute el despliegue del turismo hacia los espacios forestales como una tendencia de las actividades recreativas en el contexto de la globalización. El objetivo fue analizar la relación entre turismo sostenible y bosque de niebla, desde la perspectiva de la conservación. De esta manera se concibe al turismo como un componente de modelos de gestión forestal sostenible, a partir de las dimensiones económica, social y ambiental. Para ello se esboza un modelo consistente en sistemas de información, ordenamiento territorial y comunicación. Se concluye que el turismo es una actividad ambivalente para los bosques de niebla, toda vez que entraña riesgos y oportunidades que pueden ser reducidos mediante procesos de ordenamiento, planificación y regulación

Heritage cuisine and identity: free time and its relation to the social reproduction of local food

In recent decades, tourism studies have turned their interest towards the link between cultural heritage and tourism (Timothy & Boyd, 2006). Given the importance that cultural heritage has in society’s economic development, some work has centred on its interpretation, planning and management as a tourism resource (Nuryanti, 1996). Currently, food heritage constitutes one of the main tourist attractions of any destination, given that food is a marker of regional identity and a focal point in the tourist experience. As a result of this, a central theme in gastronomic tourism studies is the analysis of the impact that tourism practices have on the patterns of continuity and transformation of local food (Timothy, 2016a; Timothy & Ron, 2013).Mexico City is the world’s fourth largest metropolis with more than 20 million inhabitants. Due to its integration with a global world, the dietary habits of its population have undergone significant transformations, which include an increased consumption of industrialized products. At the same time, there is a growing interest in local food consumption, linked to aspects such as health, the environment and cultural identity. One of the most consumed traditional foods in central Mexico is slow-cooked lamb (barbacoa de borrego), a dish prepared with the Mayan ‘pib’ cooking method, which consists of using an earthen oven in which the animal is placed, wrapped in maguey cactus leaves and cooked throughout an entire night. Texcoco is a small city 40 kilometres outside of Mexico City whose fame for preparing barbacoa attracts thousands of visitors every weekend. The purpose of this work is to analyse the role that personal identity and free time play in the reproduction of heritage cuisine in contemporary societies. It concludes that tourism practices enable the continuity of certain local foods, reinterpreted in the light of urban consumption

AMBIENTE Y PATRIMONIO CULTURAL

El presente capítulo aborda la importancia de los HCS (Hongos Comestibles Silvestres) como recurso endógeno, y con potencial para generar valor agregado a las actividades forestales. Además de la recolección tradicional de HCS para venta y autoconsumo, el “micoturismo” puede representar una alternativa económica para las comunidades bosquimanas del Estado de México. El objetivo de este trabajo fue realizar un análisis cualitativo de los HCS y sus sistemas socio-ecológicos asociados, para determinar su potencial turístico como herramienta de desarrollo sustentable en comunidades forestales del centro de México. El texto se estructura en 5 partes. La primera, aborda el problema de la relación entre turismo y sustentabilidad, en el contexto de la reestructuración productiva del campo. Enseguida, se trata la cuestión del aprovechamiento integral de los recursos forestales, a partir del ejemplo de la irrupción del turismo en la comunidad de San Francisco Oxtotilpan. Posteriormente, se analizan los recursos micológicos del territorio, los recolectores de hongos, las infraestructuras y servicios asociados con la actividad. Por último, se presenta un apartado sobre un esbozo para un modelo de “micoturismo sustentable”, que es precedido por el apartado de consideraciones finales

CHALLENGES FOR THE NEW RURALITY IN A CHANGING WORLD. PROCEEDINGS FROM THE 7TH INTERNATIONAL CONFERENCE ON LOCALIZED AGRI-FOOD SYSTEMS

The rise of wine tourism in Queretaro is part of a larger process of economic and social restructuring of rural areas in central Mexico. In addition to the regulation and provisioning services that rural areas provide to society, it highlights the importance of cultural services such as tourism that are highly appreciated by the inhabitants of large cities. This opens the way to a new distribution of the territory where the natural, cultural and symbolic capital are appropriated in many different ways. Multifunctionality of territory and pluriactivity of actors reveal the growing complexity of disputes over local resources.The State of Queretaro in central Mexico is a major producer of cheese and wine, whose production is associated with the legacy of Spanish colonization. It is an agro-industrial complex and tourism destination, located an hour and a half from Mexico City, the fourth largest megacity in the world. Taking advantage of the location, wineries and the local Ministry of Tourism developed the Wine and Cheese Route, which because of its originality is shown as an effective tool for local marketing. Wineries that make up the route are heterogeneous, ranging from multinational companies to small sized family businesses. All wineries contribute to the creation of a bucolic imaginary about the territory, which attracts thousands of visitors. The main beneficiaries of tourism are the largest producers of wine, which are better able to offer leisure services

TOURISM AND HISTORY WORLD HERITAGE – CASE STUDIES OF IBERO-AMERICAN SPACE

In 2010 traditional Mexican cuisine was declared an Intangible Cultural Heritage of Humanity by UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization). This event was significant because it presented the opportunity to commercially capitalise on heritage cuisine (Laborde and Medina, 2015), and it served as a mechanism to promote Mexican cuisine on a global level; while at the same time represented the obligation to create policies for its preservation. Within these preservation efforts, tourism has been conceived as an effective tool for the valuation of this cuisine. Traditional Mexican cuisine is seen as a tourist attraction based on the resources and expertise of the countryǯs principal regional cuisines. (owever, this tourism does not always integrate all the different social actors directly involved with heritage cuisine. On the contrary, the development of an elitist gastronomic tourism may be observed, directed to global or Dzworld-classdz markets.The purpose of this essay is to analyse the relationship between heritage cuisine and tourism, along with its sociocultural implications within the framework of contemporary food consumption. Through an analysis of the language used in tourism advertising platforms and tourism policies, contrasted with ethnographic data, this essay examines the interaction between the actors, products and territories in Mexicoǯs eight gastronomic regions which have become attractions for tourists due to the inclusion of traditional Mexican cuisine in the UNESCO Intangible Cultural Heritage of Humanity List. We conclude that the tourist valuation of cuisine heritage promoted by Mexican institutions reflects a two-fold phenomenon, straddling the divide between economic valuation of agricultural food products and the cultural meaning of regional cuisines

Quality Seal for Artisanal Chorizo in Valle de Toluca: Keys to Obtaining a Collective Brand

Artículo CientíficoObjective: To identify the socioeconomic and cultural conditions necessary for obtaining a quality seal for artisanal chorizo in Valle de Toluca, Mexico. Methodological Design: A qualitative approach was made from the perspective of Localized Agrifood Systems, for the analysis of an artisanal food. The participative approach, observation, and semi-structured interviews were useful tools to carry out the research. Results: Valle de Toluca has a traditional food that identifies it, as is the case of chorizo in its red and green versions, around which there is the possibility of implementing a quality seal for its differentiation and protection. Limitations: The study was limited to the work carried out with the chorizo producers belonging to Valle de Toluca; in this sense it is necessary to assess the implementation of a differentiating seal for a traditional food which faces disloyal competition, both from the producers’ trade union and from the food industry, consisting in the elaboration of generic products that have the same name, although their quality is not the same. Conclusions: It is necessary to develop a participative and territorial perspective.Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologí

Patrimonio Biocultural, Turismo Micológico Y Etnoconocimiento

Las comunidades indígenas forestales del centro de México son poseedoras de diversos etnoconocimientos, entre los que destacan los referentes a los HCS y sus saberes asociados. La presente investigación, de tipo cualitativo, se basó en el análisis de los espacios en donde dichos productos son recolectados, comercializados y distribuidos, con lo que se obtuvieron datos sobre el aprovechamiento y uso que los actores locales hacen sobre los HCS.Derivado de las transformaciones socioeconómicas del medio rural mexicano, surgen nuevas estrategias para reinterpretar su potencial productivo en el mundo contemporáneo. La ruptura de la exclusividad campo-agricultura apunta a una relectura de las funciones de los territorios rurales y de la diversidad de actividades que realizan sus actores. Entre dichas acciones destaca el turismo en el espacio rural, actividad basada en el patrimonio biocultural que ostenta el campo respecto a las ciudades. A partir de un estudio de caso, con un enfoque cualitativo, se emplea la etnografía y la observación como herramientas para entender la relación entre conocimientos tradicionales y turismo micológico, desde una perspectiva crítica. Se concluye que el entoconocimiento sobre los hongos comestibles silvestres (HCS) representa un patrimonio susceptible de ser apropiado por las comunidades indígenas, pero cuyo horizonte es ambivalente entre los postulados de una visión capitalista sobre los recursos naturales y nuevas alternativas de aprovechamiento turístico, basadas en los modos de vida de los grupos étnicos

ESTADO ACTUAL DEL CONOCIMIENTO DEL CICLO DEL CARBONO Y SUS INTERACCIONES EN MÉXICO

Esta ponencia intenta reflexionar acerca de la necesidad de desarrollar una conciencia social, humanista y trascendental ante las grandes crisis relacionadas con la seguridad alimentaria y el cambio climático. Se parte de que miles de comunidades rurales que producen y auto consumen maíces nativos como parte de sus estrategias de subsistencia, han experimentado el fenómeno de la feminización del campo mexicano, armando una serie de problemáticas que amenazan las capacidades para vivir de las actividades rurales. Por otra parte se considera que la captura de carbono a través de las actividades agropecuarias y forestales es una de las mejores alternativas para mitigar los efectos del cambio climático. Y dado que el cultivo de los maíces ha confirmado a través de los siglos, ser un cereal que ha logrado adaptarse a las variaciones climáticas y además ha demostrado subsistir en manos de pueblos indígenas y campesinos a pesar de las grandes transformaciones sociales; podría ser valorado con doble propósito: como alimento clave de la seguridad alimentaria sustentable y aprovecharlo como cultivo en la captura de carbono durante su ciclo productivo. Pero para ello , se requiere de una relación dialógica que vaya más de las voluntades disciplinarias. La reflexión apunta hacia la construcción de un sistema complejo que logre contribuir escenarios que no profundicen las desigualdades de género y clase , y que además permitan el desarrollo de la conciencia hacia el cambio social necesario para conservar no sólo ala especie humana sino a todo ser viviente. Palabras clave: feminización, conciencia, maíz nativo, sistemas complejos, captura de carbono