Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas para la elaboración de hamburguesas de carne con bajo contenido de sales

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) podría utilizarse para la elaboración de productos cárnicos con bajo contenido de sales, ya que presenta efectos similares sobre las proteínas miofibrilares. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de aditivos (cloruro de sodio, NaCl 0-2%, y tripolifosfato de sodio, TPFS 0-0,5%) y del tratamiento con APH (presiones entre 100 y 300MPa, tiempos de mantenimiento entre 1 y 5min) sobre los parámetros tecnoló- gicos y las propiedades fisicoquímicas y de textura de hamburguesas de carne bovina. Para ello, se aplicó un diseño de optimización Box-Behnken. Las hamburguesas se formularon con carne 80% (p/p), grasa 10% (p/p), agua 10% (p/p) y NaCl y TPFS en concentraciones establecidas por el diseño experimental. Luego, las hamburguesas fueron sometidas a los tratamientos con APH. Las hamburguesas tratadas con APH fueron analizadas en dos estados: crudas y cocidas en una parrilla de doble contacto (75°C en el centro de las mismas). Para las hamburguesas crudas, el pH aumentó con el incremento de la concentración de TPFS y de la presión. En hamburguesas cocidas, este parámetro aumentó con el incremento de la concentración de TPFS y disminuyó con el aumento de la concentración de NaCl. La pérdida de peso por cocción disminuyó y la humedad expresable aumentó con el incremento de la concentración de los aditivos y con la reducción de la presión. En hamburguesas crudas, el incremento de la concentración de NaCl disminuyó los parámetros L*, a* y b*; el aumento de la concentración de TPFS incrementó el parámetro a* y el aumento de la presión incrementó el parámetro L*. En hamburguesas cocidas, los parámetros L*, a* y b* no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. En general, los parámetros de textura aumentaron con el incremento de la presión. La unión entre las partículas de carne picada se incrementó con el aumento de la presión, lo cual indica una modificación en la estructura de las proteínas.Fil: Ferrari, Romina. Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; ArgentinaFil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Sanow, Claudio. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Argentina de la Empresa. Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas; Argentin

Incorporación de hidrolizado de pulmón bovino, como aditivo antioxidante, en hamburguesas de pollo

Poster y resumenNowadays, consumers prefer foods with clean labeling, that is, they do not contain additives, or if they do, they are of natural origin. This has caused the The food industry is gradually replacing artificial antioxidants with natural. In this sense, peptides obtained from by-products of animal origin They have antioxidant capacity, and for this reason they have potential use as an additive. He The objective of this work was to evaluate the antioxidant capacity of a lung hydrolyzate bovine (BPH) in chicken burgers (model system) and compare its effect in relation to an antioxidant of synthetic origin such as BHT (butylhydroxytoluene). To do this, the burgers were made with the following formulation: chicken breast, 80.9% (p/p); chicken skin, 8% (w/w); water, 8% (w/w), NaCl 1%, sunflower oil 2% (w/w), and additives antioxidants: BHT or HPB. The concentrations of the antioxidant additives used were: BHT 0.01% (BHT); HPB 0.025% (HPBB); HPB 0.05% (HPB); and HPB 0.025%/BHT 0.005% (HPB/BHT); and a control, without antioxidants. The oxidative progress of fresh chicken burgers was evaluated by the TBA index and the total antioxidant capacity by FRAP at 0, 3, 7 and 10 days of storage 4 °C in aerobiosis. In addition, the technological parameters were evaluated: cooking weight loss, expressible moisture, pH, shear resistance (Kramer cell) and chromatic parameters, both in raw and cooked samples – on a double contact grill at 165-180°C (75°C in the center). In relation to the evaluation of oxidative progress, there is no observed significant differences (p>0.05) in FRAP values ​​between the formulations and the control. However, for the TBA index, formulations with the incorporation of HPB - HPBA and HPBB (0.9 ± 0.3 mg MDA/kg), were more stable than the control formulation (maximum value recorded 1.7 ± 0.5 mg MDA/kg). The most stable formulation was obtained with the addition of BPH/BHT, whose TBA index value remained constant (0.4 ± 0.2 mg MDA/kg) during the 10 days of storage. Regarding the technological parameters, no differences were observed significant (p>0.05) between the different formulations and the control. The chromatic parameters L* and b* in raw chicken burgers presented significant differences (p<0.05); without However, after cooking these differences were not observed. In conclusion, the hydrolyzate bovine lung with antioxidant capacity incorporated as an additive in burgers chicken delayed oxidation, and in combination with a synthetic antioxidant reduced its concentration in half, reaching maximum oxidative stability. The present work highlights the potential of food additives derived from by-products and the development of new additives of natural origin for application in the food industry.En la actualidad, los consumidores prefieren alimentos con etiquetado limpio, es decir, que no contengan aditivos, o si los contienen, que sean de origen natural. Esto ha generado que la industria alimenticia esté reemplazando de manera paulatina los antioxidantes artificiales por naturales. En este sentido, los péptidos obtenidos a partir de subproductos de origen animal poseen capacidad antioxidante, y por esta razón poseen un potencial uso como aditivo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de un hidrolizado de pulmón bovino (HPB) en hamburguesas de pollo (sistema modelo) y comparar su efecto en relación con un antioxidante de origen sintético como el BHT (butilhidroxitolueno). Para ello, se elaboraron las hamburguesas con la siguiente formulación: pechuga de pollo, 80,9% (p/p); piel de pollo, 8% (p/p); agua, 8% (p/p), NaCl 1%, aceite de girasol 2% (p/p), y los aditivos antioxidantes: BHT o HPB. Las concentraciones utilizadas de los aditivos antioxidantes fueron: BHT 0,01% (BHT); HPB 0,025% (HPBB); HPB 0,05% (HPBA); y HPB 0,025%/ BHT 0,005% (HPB/BHT); y un control, sin antioxidantes. El progreso oxidativo de las hamburguesas de pollo frescas fue evaluado mediante el índice de TBA y la capacidad antioxidante total por FRAP a los 0, 3, 7 y 10 días de almacenamiento 4 °C en aerobiosis. Además, se evaluaron los parámetros tecnológicos: pérdida de peso por cocción, humedad expresable, pH, resistencia al corte (celda de Kramer) y parámetros cromáticos, tanto en muestras crudas como cocidas –en parrilla doble contacto a 165-180 °C (75 °C en el centro). En relación con la evaluación del progreso oxidativo, no se observaron diferencias significativas (p>0,05) en los valores de FRAP entre las formulaciones y el control. Sin embargo, para el índice de TBA las formulaciones con la incorporación del HPB - HPBA y HPBB (0,9 ± 0,3 mg MDA/kg), fueron más estables que la formulación control (máximo valor registrado 1,7 ± 0,5 mg MDA/kg). La formulación más estable se obtuvo con la adición de HPB/BHT, cuyo valor del índice TBA se mantuvo constante (0,4 ± 0,2 mg MDA/kg) durante los 10 días de almacenamiento. En cuanto a los parámetros tecnológicos no se observaron diferencias significativas (p>0,05) entre las distintas formulaciones y el control. Los parámetros cromáticos L* y b* en las hamburguesas de pollo crudas presentaron diferencias significativas (p<0,05); sin embargo, luego de la cocción estas diferencias no se observaron. En conclusión, el hidrolizado de pulmón bovino con capacidad antioxidante incorporado como aditivo en hamburguesas de pollo retrasó la oxidación, y en combinación con un antioxidante sintético redujo su concentración a la mitad, alcanzando la máxima estabilidad oxidativa. El presente trabajo evidencia el potencial de los aditivos alimentarios derivados de subproductos y el desarrollo de nuevos aditivos de origen natural para su aplicación en la industria alimentaria.Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA)Fil: Martinez, Fernanda Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Martinez, Fernanda Gabriela. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; ArgentinaFil: Ambrosi, Vanina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Ambrosi, Vanina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Valorización de subproductos de la industria bovina mediante la obtención de hidrolizados proteicos para su uso como aditivo alimentario con poder antioxidante

Ante el alto nivel de desperdicios en la producción y consumo de alimentos, investigadores del INTA-ITA desarrollan estudios que permitirían aprovechar el alto contenido proteico del pulmón bovino para lograr un aditivo antioxidante natural para la industria alimentaria. El alto contenido proteico del pulmón bovino lo hace apto para, luego de futuros estudios, desarrollar un aditivo antioxidante natural para la industria alimentaria.Fil: Martinez, Fernanda Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Ambrosi, Vanina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina

Optimización de las condiciones de proceso de hidrólisis de pulmón bovino con papaína para la obtención de péptidos con poder antioxidante

Existen varias razones por las cuales el consumo de subproductos bovinos no se encuentra explotado en todo su potencial. Entre ellas se encuentran: percepción negativa por parte de los consumidores, prácticas culturales o tradicionales de consumo, restricciones religiosas o éticas, o temas de salud pública. El pulmón es de particular interés, ya que es un órgano relativamente grande que ctualmente tiene un bajo valor comercial y tiende a ser usado principalmente para la elaboración de alimento para mascotas. El pulmón tiene un contenido de proteína de aproximadamente 170 g/kg, que puede ser extraída y utilizada en alimentos con fines tecnológicos o de fortificación; o hidrolizada para obtener compuestos funcionales o bioactivos. El objetivo de este trabajo fue optimizar la producción de péptidos con capacidad antioxidante mediante la hidrólisis de pulmón bovino con papaína. Para ello, se utilizó un diseño central compuesto de tres factores el cual consistió de 15 experimentos (con tres repeticiones del punto central). Los factores estudiados fueron: relación enzima/sustrato (ES; 0,65- 4,85), temperatura (T; 59-75°C) y pH de reacción (6-8). El sustrato se preparó en una concentración de proteínas de 4% en buffer fosfato 0,1N al pH establecido por el diseño experimental. El sustrato homogeneizado se colocó en un baño termostático con agitación a 40 o.p.m. a las temperaturas establecidas por el diseño experimental. Luego, se agregó la enzima papaína (Sigma-Aldrich) en las distintas relaciones E/S establecidas por el diseño de optimización. La hidrólisis se finalizó a los 120 min de reacción mediante inactivación térmica a 100°C por 20 min. Posteriormente, se centrifugó a 10000 rpm-15 min a 4°C y se conservó el sobrenadante para su estudio. La actividad antioxidante se midió por los métodos de capacidad de bloqueo de los radicales ABTS y DPPH y capacidad de reducción del hierro férrico FRAP. Los coeficientes de regresión para los parámetros ABTS, DPPH y FRAP se obtuvieron por regresión lineal múltiple. El modelo obtenido fue significativo para las tres variables estudiadas (p<0,05), y los coeficientes R2 fueron 0,90; 0,77 y 0,74, para ABTS, DPPH y FRAP, respectivamente. Además, la falta de ajuste no fue significativa (p>0,05) en todos los modelos obtenidos. La actividad antioxidante evaluada por el método de ABTS fue afectado de manera lineal (negativa) por el pH y cuadrática (negativa) por la relación E/S. Además, las interacciones TxE/S y TxpH fueron significativas. Por otra parte, la actividad antioxidante, evaluada por el método de DPPH, fue afectada significativamente (p<0,05) por las interacciones TxpH y E/SxpH. La actividad antioxidante, evaluadacomo la capacidad de reducción del hierro férrico FRAP, fue modificada significativamente de manera lineal (positiva) por el pH y cuadráticamente por la T y la ES. Se utilizó la función de deseabilidad para determinar la combinación de factores que maximizó la obtención de péptidos antioxidantes. De este análisis se determinó que la combinación óptima de factores fue: pH 8, relación E/S 3,2 y temperatura 59°C.Fil: Martinez, Fernanda Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Ambrosi, Vanina A. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina

Comparison of the quality attributes of carrot juice pasteurized by ohmic heating and conventional heat treatment

This study aimed to evaluate the effect of pasteurization of carrot juice by heat treatment (80 °C – 7 min) and ohmic heating (OH) on its physicochemical and chromatic parameters, enzymatic and microbiological inactivation, volatile compounds, antioxidant capacity, carotene content, and sensory characteristics, compared to control juice (CJ). Both treatments allowed obtaining microbiologically stable and safe carrot juice and achieved 99% peroxidase inactivation levels. Significant differences were obtained in L* parameter, polyphenoloxidase activity and total antioxidant capacity, compared to HT-treated and CJ. The OH-treated juice presented greater color preference (p<0.05) by semi-trained panelists and a high level of acceptance among consumers (corresponding to "like extremely"). The results allow concluding that OH could be an alternative to conventional HT for the pasteurization of carrot juice, providing benefits in its sensory perception.Instituto de Investigación de Tecnología de AlimentosFil: Negri Rodriguez, Livia María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Arias, Ricardo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Departamento de Electrónica. Laboratorio de Control de Accionamientos, Tracción y Potencia (LABCATYP); Argentina.Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Soteras, Trinidad. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.Fil: Sancho Ana María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Genética; Argentina.Fil: Tacca, Hernán. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Departamento de Electrónica. Laboratorio de Control de Accionamientos, Tracción y Potencia (LABCATYP); Argentina.Fil: Aimaretti, Nora Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Agencia de Extensión Rural Montevera; Argentina.Fil: Rojas Cervantes, María Luisa. Universidad Nacional de Educación a Distancia. Departamento de Química Inorgánica y Química Técnica; España.Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Pesquero, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Pesquero, Natalia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina.Fil: Rossetti, Luciana. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA CONICET); Argentina

Carnes y proteínas vegetales: hábitos de consumo y percepción de la población argentina.

PosterGlobally, in response to the growing demand for protein, plant-based protein foods are being developed that provide the same experience as traditional meat products. Among these products are meat analogs or blends, depending on whether the replacement of meat is total or partial. This work studied the knowledge and willingness to adopt this new category of food by the Argentine population, as well as the associated reasons. An online, descriptive, cross-sectional survey was carried out, with a non-probabilistic quota sampling. Study variables were defined by themes: demographic data; type of diet; meat consumption, knowledge and consumption of meat analogs and blends; and level of neophobia. The association between qualitative variables was studied using the Chi2 and Fisher tests (XLSTAT-Sensory-v.2020.4.1). With 2,339 responses (63% women; 83% from 19 to 60 years old), a polarization of consumers was observed in terms of their willingness to incorporate meat analogs and blends. Omnivorous men with high purchasing power and meat consumption ≥4 times/week, were unaware of them and opposed adopting them, being the group with the greatest neophobia. Women older than 40 years, flexitarian, with meat consumption ≤1 time/week and average income demonstrated intention. Vegans were not interested, while vegetarians rejected the blends, but evaluated the analogs favorably. Respondents aged 41-50 years with regular meat consumption (2-3 times/week) would incorporate them as a supplement, provided that the experience is similar to that of consuming a meat product. This study was able to capture the values ​​and perceptions of Argentine consumers regarding plant-based foods according to age, gender and food diet. identifying the segments willing to consume it.Mundialmente, en respuesta a la creciente demanda de proteínas se están desarrollando alimentos basados en proteínas vegetales que otorguen la misma experiencia que los productos cárnicos tradicionales. Entre estos productos se encuentran los análogos cárnicos o blends, según el reemplazo de carne sea total o parcial. Este trabajo estudió el conocimiento y la voluntad de adopción de esta nueva categoría de alimentos por parte de la población argentina, así como los motivos asociados. Se hizo una encuesta en línea, descriptiva, de diseño transversal, con un muestreo por cuotas no probabilístico. Se definieron variables de estudio por temáticas: datos demográficos; tipo de dieta; consumo de carnes, conocimiento y consumo de análogos cárnicos y blends; y nivel de neofobia. La asociación entre variables cualitativas se estudió mediante las pruebas Chi2 y de Fisher (XLSTAT-Sensory-v.2020.4.1). Con 2339 respuestas (63% mujeres; 83% de 19 a 60 años) se observó una polarización de los consumidores en términos de voluntad de incorporar análogos cárnicos y blends. Hombres omnívoros de alto poder adquisitivo y consumo cárnico ≥4 veces/semana, los desconocían y se opusieron a adoptarlos, siendo el grupo con mayor neofobia. Mujeres mayores a 40 años, flexitarianas, con consumo cárnico ≤1 vez/semana e ingresos medios demostraron intención. Los veganos no tuvieron interés, mientras que los vegetarianos rechazaron los blends, pero evaluaron los análogos favorablemente. Los encuestados de 41-50 años con consumo regular de carne (2-3 veces/semana) los incorporarían como complemento, siempre que la experiencia sea similar a la de consumir un cárnico. Este estudio logró captar los valores y percepciones de los consumidores argentinos frente a los alimentos basados en plantas según edad, género y dieta alimentaria. identificando los segmentos dispuestos a su consumo.Instituto Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA)Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Soteras, Trinidad. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Vaudagna Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Vaudagna Sergio Ramon. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Vaudagna Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Galmarini, Mara Virginia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Galmarini, Mara Virginia. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias; Argentina

Efecto de la incorporación de sales y papaína y el tratamiento de cocción-pasteurización sous vide sobre parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura de músculo superficial pectoralis bovino

La terneza es considerada por los consumidores como uno de los atributos más importantes en el momento de la compra. Sin embargo, la falta de uniformidad, debido a factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas del animal, edad, manejo, alimentación) y extrínsecos (madurado, método de cocción), es un problema prioritario en la industria cárnica. Para su mejora se pueden emplear diversos métodos mecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de sales y papaína y el tratamiento de cocción-pasteurización sous vide sobre los parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura de músculo Superficial pectoralis bovino. Se utilizó un diseño factorial (2x3x2) completamente aleatorizado, siendo los factores estudiados: incorporación de KCl/NaCl (0 y 1%p/p), incorporación de papaína (0; 0,001 y 0,002g/100g carne inyectada) y tratamientos térmicos equivalentes para lograr 6D reducciones de L. monocytogenes (65°C-9min y 70°C- 2min). De acuerdo con el diseño experimental, las muestras (100x30x20mm) se marinaron en una salmuera de KCl/NaCl 3%(p/p) durante 2h a 4°C; posteriormente, se inyectaron al 5%p/p con una dispersión de papaína (P3375-25G, Sigma; 0,02 y 0,04%p/p para alcanzar una concentración final de 0,001 y 0,002g/100g carne inyectada. Luego, las muestras se envasaron al vacío en bolsas cook-in, trataron térmicamente (autoclave Steriflow Barriquand mod. Microflow, Francia), y refrigeraron a 2°C hasta su análisis. Las muestras con sales y papaína tratadas a 70°C-2min presentaron los valores de pH significativamente (p<0,05) más altos. Los valores de pérdida de peso por cocción significativamente (p<0,05) superiores se obtuvieron en las muestras con papaína, con o sin adición de sales, sometidas al tratamiento a 70°C-2min; mientras que los menores se obtuvieron en las muestras sin adición de papaína, independientemente de la adición de sales o del tratamiento de cocción aplicado. Los valores de rendimiento total fueron significativamente (p<0,05) superiores en las muestras con sales y papaína (0 y 0,001%p/p) tratadas a 65°C–9min. El parámetro L* presentó valores más altos en lasmuestras adicionadas con sales y papaína, independientemente del tratamiento térmico aplicado. El parámetro a* no presentó diferencias significativas (p>0,05) respecto a la adición de sales y/o papaína y los tratamientos de cocción. Las muestras adicionadas con sales tuvieron valores significativamente (p<0,05) mayores para el parámetro b* que las que no fueron adicionadas. En relación a los parámetros de textura, las muestras con papaína (0,001 y 0,002%p/p), con o sin adición de sales, tratadas a 65°C-9min presentaron los menores valores de resistencia al corte, dureza y masticabilidad. En general, la elasticidad y la cohesividad presentaron valores más elevados en las muestras sin papaína, independientemente de la adición de sales y del tratamiento térmico. El tratamiento que presentó los valores de los parámetros más adecuados a los esperados (mayor rendimiento total y menores valores de resistencia al corte, dureza y masticabilidad) fue el que combinó la incorporación de KCl/NaCl 1%, papaína 0,001%p/p y cocción sous vide 65°C–9min. Este resultado se obtuvo del perfil conjunto de todas las variables observado mediante un análisis de componentes principales.Fil: Perdomo, P. Universidad de Pamplona. Grupo de investigación INNOVA; Colombia.Fil: Ormando, Paula. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Sancho, Ana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad de Morón; Argentina.Fil: Gelvez, V. Universidad de Pamplona. Grupo de investigación INNOVA; Colombia.Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina

Obtención de péptidos con actividad antihipertensiva in vitro a partir de un subproducto bovino.

Bovine by-products represent approximately 66% the weight of the animal. In recent years, the market for these products has decreased because of their low costs. Due to the high protein content, some of these products can be used as substrates of enzymatic hydrolysis to obtain peptides with biological activity. The objective of this work is to obtain bioactive peptides with antihypertensive activity from bovine lung by enzymatic hydrolysis with Alcalase 2.4L® / Flavourzyme® (Novozymes). All the hydrolysates showed antihypertensive activity, inhibiting the action of the angiotensin-converting enzyme (ACE) in values greater than 80%. These findings are interesting because it is possible to increase the value of a meat by-product.Fil: Chamorro, Verónica Celeste. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Martinez, Fernanda Gabriela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Pazos, Adriana Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón (UM); Argentina.Fil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.Fil: Ambrosi, Vanina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina

Tecnologías transversales (bio- nano y emergentes de procesamiento)

El presente documento constituye el Informe Final del proyecto Escenarios sobre exigencias de calidad e inocuidad en el sector productor de materias primas y alimentos elaborados en Argentina para el 2030, desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (MINCyT), y el consorcio formado por la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL) y el Centro de Investigación de Agroindustria (INTA), Préstamo BIRF 7599/AR.Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Szerman, Natalia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Barrio, Yanina Ximena. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin

Tecnologías Emergentes de procesamiento

El presente documento constituye una Síntesis Ejecutiva del Informe Final del proyecto Escenarios sobre exigencias de calidad e inocuidad en el sector productor de materias primas y alimentos elaborados en Argentina para el 2030, desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (MINCyT), y el consorcio formado por la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL) y el Centro de Investigación de Agroindustria (INTA), Préstamo BIRF 7599/AR. El Proyecto fue desarrollado entre septiembre de 2015 y noviembre de 2016.Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Szerman, Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Barrio, Yanina Ximena. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin