Perbaikan Proses Fermentasi Biji Kakao Non Fermentasi dengan Penambahan Biakan Murni Saccharomyces Cerevisiae, Lactobacillus Lactis dan Acetobacter Aceti

Sebagian besar biji kakao yang dihasilkan petani Indonesia merupakan kakao kering non-fermentasi yang kualitasnya masih dapat ditingkatkan dengan metode fermentasi, tetapi dibutuhkan optimasi agar fermentasi dapat berjalan dengan baik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari pemberian biakan murni murni Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis dan Acetobacter aceti pada fermentasi biji kakao kering jemur. Biji kakao kering jemur diperoleh dengan mengeringkan biji kakao basah (segar) dalam kabinet dryer, dan ditentukan kadar gula reduksinya. Percobaan fermentasi biji kakao kering jemur dilakukan dalam kotak fermentasi (p = 120 cm, l = 80 cm, t = 40 cm) yang diberi lubang aerasi berdiameter 1 cm dan jarak antar lubang 10 cm. Biji kakao difermentasi selama 6 hari dan tanpa dibalik selama fermentasi. Perlakuan dalam penelitian ini adalah A1 (tanpa penambahan biakan murni murni (kontrol)), A2 (pemberian biakan murni murni diawal fermenatasi), A3 (pemberian biakan murni murni secara bertahap selama fermentasi (Saccharomyces cerevisiae), setelah jam ke 24 diberikan Lactobacillus lactis dan setelah jam ke 48 diberikan Acetobacter aceti. Setiap perlakuan diulangi tiga kali dan diamati tiap dua hari sekali. Kadar gula reduksi, kadar etanol, kadar asam tertitrasi, populasi khamir, dan bakteri asam asetat dalam pulp/cairan fermentasi diamati selama proses fermentasi. Untuk mengetahui kualitas biji kakao kering jemur dilakukan pengukuran pH, indeks fermentasi dan uji belah pada biji kakao kering jemur setelah fermentasi

Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti

The aims of the study was to improve quality of cocoa bans by fermentation of sun dried cocoa beans. The fermentation variations were conducted as follows: first, fermentation without the addition of inoculum (control), the second treatment using inoculum of S. cerevisiae (FNCC 3056), L. lactis (FNC 0086) and A. aceti (FNCC 0016), each of 108 cfu/g  given simultaneously at the beginning of fermentation.and the third treatment wassequential administration, i.e: yeast at the initial fermentation, lactic acid bacteria after 24 hours fermentation, and acetic acid bacteria after 48 hr of fermentation third with the same microbial population with the second treatment. The fermentation was conducted for120 hours. The fermentation temperature were controlled during fermentation as follows: 35 °C  for the first 24 hours, 45 °C  for the next second 24- hours, 55 °C the third 24 hours and 35 °C for the last 48 hours of fermentation. The results showed that after the rehydration, pulp composition of dry beans could be used as a substrate for fermentation. During fermentation, dry cocoa beans showed reduction of total sugar content, pH and total polyphenols for all the three treatments. Cut test of dried cocoa beans during the fermentation showed the increasing percentage of brown color of the three treatments. Reducing sugar and fermentation indexes increasedfor all treatments during fermentation. Concentration of ethanol, lactic acid and acetic acid reached highest level at 24, 60, and 108 hours of fermentationfor all treatments.  Highest populations of S. cerevisiae, L. lactis and A. aceti of three treatments obtained at 24, 48 and 72 hours of fermentation. After fermentation and roasting, dry beans produced hydrophobic amino acids as precursors of flavor and volatile compounds.                                               ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat kimia pada fermentasi biji kakao kering jemur. Biji kakao kering jemur yang diperoleh dari petani memiliki kadar air yang tidak seragam. Guna menimalkan kegagalan fermentasi maka biji kakao kering jemur diperoleh melalui pengeringan biji kakao segar menggunakan kabinet dryer dengan sebelumnya dikondisikan pada suhu seperti pengeringan dengan sinar matahari, dan masing ditentukan kadar gula reduksinya. Percobaan fermentasi biji kakao kering dilakukan fermentasi pada wadah fermentasi dengan jumlah biji 150 g setiap wadah. Sebelum difermentasi terlebih dahulu biji kakao kering jemur direhidrasi agar didapat kadar air mendekati biji segar, kemudian biji kakao kering jemur diinkubasi selama enam hari dan tanpa dibalik selama fermentasi. Setiap perlakuan diulangi tiga kali dan diamati tiap 24 jam sampai 120 jam. Kadar gula reduksi (kontrol 4,49–11,45%, inokulum diawal (IA) 4,69–11,55%, inokulum bertahap (IB) 4,64–11,54%), kadar asam tertitrasi (kontrol 4,48–6,45%, inokulum diawal (IA) 4,64–6,39%, inokulum bertahap (IB)  4,45–6,59%), populasi Saccharomycescerevisiae (kontrol 5,56–7,28 (log CFU/g), inokulum diawal (IA) 6,45–8,75 (logCFU/g), inokulum bertahap (IB) 6.88 – 8.99 (logCFU/g), Lactobacillus lactis (kontrol 6,66–8,15 (log CFU/g), inokulum diawal (IA) 7,65–8,21(log CFU/g), inokulum bertahap (IB) 7,66–8,95 (log CFU/g) dan Acetobacter aceti (kontrol 4,26–6,95% (log CFU/g), inokulum diawal (IA) 4,85–7,40 (log CFU/g), inokulum bertahap (IB) 4,35–7,91 (log CFU/g)) dalam pulp fermentasi diamati selama proses fermentasi. Untuk mengetahui kualitas biji kakao dilakukan pengukuran pH (kontrol 5,67–3,98, inokulum diawal (IA) 5,67–3,55, inokulum bertahap (IB) 5,67–3,50), kadar etanol (kontrol 0,3–0,5%, inokulum diawal (IA) 0,3–0,52%, inokulum bertahap (IB) 0,35–0,53%) dan indeks fermentasi selama fermentasi (kontrol 0,31–0,88, inokulum diawal (IA) 0,32–0,99, inokulum bertahap (IB) 0,33–1,03).Kata kunci: Acetobacter aceti; biji kakao kering jemur; fermentasi; Lactobacillus lactis; Saccharomyces cerevisia