Kemampuan Asap Cair Pada Pengawetan Ikan Bandeng (Chanos-Chanos Forsk) Disertai Perendaman Prapengasapan Dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Daun Sirih (Piper betle l.)

Pada penelitian ini telah diamati kemampuan asap cair untuk menghambat aktivitas mikrobia. Senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan pada oleoresin sirih, memberi efek pengawetan dengan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada ikan bandeng (Chanos-chanos forsk). Proses perendaman ikan dengan menggunakan asap cair dengan disertai perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, memberikan hasil optimum, dengan nilai TVB 8,62 mg N/100gr, tercapai pada perendaman prapengasapan dengan oleoresin sirih konsentrasi 6%, selama 15 menit, dan perendaman dengan konsentrasi asap cair 4%, selama 10 menit. Pengujian total mikroba memberikan nilai 6,06 x 10 3 CFU. Hasil diatas mempunyai kontribusi dengan hasil pengujian inderawi tekstur agak keras dan citarasa yang sangat disukai Pada uji kesukaan. untuk semua konsentrasi yang dicoba dengan waktu perendaman asap cair 5 menit memberikan kriteria sangat disukai. Kata kunci : asap cair-oleoresin sirih-pengawetan ikan bandeng Abstract On this research have observed liquid smoke’s ability to pursue microbe activity, antimicrobe and antioxidant compounds in betel oleoresin, give preservation 3 effect by pursue microorganism’s growth on Chanos-chanos forsk. Fish Submerge process by liquid smoke with betel oleoresin submerge on presmoking, give optimum result value of TVB 8,62 mg N/100gr, reach on submerge by betel oleoresin 6% concentration, during 15 minutes, and submerge with liquid smoke 4% concentration during 10 minutes. Value of total microbe 6,06 x 10 3 CFU. Result above have contribution with sensoric examine of rather hard texture and very liked flavor Key words : liquid smoke-oleoresin of betel-fish preservatio

DIVERSIFIKASI PRODUK SUSU SEGAR MENJADI SUSU PASTEURISASI DAN SUSU ASAM (YOGHURT)SERTA KARAMEL SUSU DALAM UPAYA MENINGKATKAN PENDAPATAN PETERNAK DI KECAMATAN SELO KABUPATEN BOYOLALI

Peternak penghasil susu sapi di desa Samiran, Kecamatan Selo Kabupaten Boyolali mengalami kerugian akibat pembatasan setoran oleh koperasi susu setempat. KUD merupakan satu-satunya pembeli susu segar, sehingga harga jual susu segar hanya bisa mengikuti harga beli KUD setempat. Peternak belum mempunyai teknologi untuk mengubah susu segar menjadi produk lain, seperti susu parteurisasi, susu asam, dan karamel susu. Diversifikasi produk diperlukan agar peternak dapat menjual susu tidak hanya di KUD. Pelatihan produksi dan pendampingan produksi susu pasteurisasi, susu asam dan caramel susu telah dilakukan oleh tim pada kelompok peternak tersebut di atas, hasil menunjukkan adanya kesanggupan dan permintaan keberlanjutan program guna meningkatkan ketrampilan berproduksi komoditas susu serta pemasaran produknya. Kata kunci : Produsen susu segar-deversifikasi produk susu pasteurisasi, susu asam-karamel sus

Kemampuan Asap Cair pada Pengawetan Ikan Bandeng Disertai Perendaman Prapengasapan dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Daun Sirih

On this research have observed liquid smoke’s ability to pursue microbe activity, antimicrobe and antioxidant compounds in betel oleoresin, give preservation effect by pursue microorganism’s growth on Chanos-chanos forsk. Fish Submerge process by liquid smoke with betel oleoresin submerge on pre-smoking, give optimum result value of TVB 8,62 mg N/100gr, reach on submerge by betel oleoresin 6% concentration, during 15 minutes, and submerge with liquid smoke 4% concentration during 10 minutes. Value of total microbe 6,06 x 10 3 CFU. Result above has contribution with censor examination of rather hard texture and much liked flavor

OPTIMASI KANDUNGAN LISIN DALAM WAN LEMURU ( SARDINILLALONGICEPS) DENGAN MENGGUNAKAN ASAP CAIR BERCITA RASA JADE

Fishing Technology development that included in Long Time Development (Pembangunan Jangka Painting / PJP) that start fi-oin 1994, one of purposes is Development and improvement manufacture technology that give contribution in effort to increase food safety and fish consumption per capita (Puslitbang perikanan, 1998) Fishes as a food material is a source of protein that have high quality, because fishes to prepare all of kind essential amino acid and also lisin amino acids, metionin and histidin. These three amino acid is a limit amino add that in source of vegetable (nabati) are very few, like on coin, and on some foods have not that acid. (Hadiwiyoto, 1997). In general all of fishes include protein 17 — 25% (Kinsella, 1988 on Hadiwiyoto 1997). Protein on lernurn fish is 18,7% (Thomas,dkk,1988) Fish and its preparation product are food material that has completely amino acid, included 10 kind essential amino acid that can't be synthesis on human body. On between 10 amino acid, lisin is easy damage by physic treatment (temperature and shine), oxidation reaction on not saturation fat, Maillard reaction, bacteria activities, and change of Ph. Amino acid will give reaction to other amino acid through c-amino lisin and forming lisinolala»in. On its metabolism, bacteria need energy that taked from amino acids (lisin) through deaminase process, and forming putresin and CO2. Lisin is a one of essential amino acid, and that acid on fish is easy damage, so need done a research how to produce preparation fish-in order amino acid not change. One of fish preservation process by smoking. Smoke can he used as a preservative because including antioxidant component, antimicrobial, like phenol and acetate acid. Smoking can he done with two method, hot smoking and coot smoking. Hot smoking is done direct in upon burn. Direct smoking cause bezopyrene soul is followed, and with cool smoking is done by to consedatc smoke became liquid smoke, so bezopyrene soul that together with ter will crouch, not follow on condensation (Margaretha 2000). Smoke liquid that gave is defrost and used to preserve fish or other food. Liquid smoke from ginger on pirolize 200-250QC, will produce soul that have. antimicrobial, character and high antioxidant, and ginger have particular smell and including oleoresin that can increase antioxidant, so on prediction can chase amino acid damage, special on ainino lisin acid. Liquid smoke with ginger taste on lemum fish (SardineIla longceps) is tried on this research Lemont fish is thoosed because this fish can find evetywbere in Indonesia and public also consume this fish. PROBLEMS Lemunt fish including amino lisin acid, that is a essential amino acid and its needed for growing up. Atnino lisin acid can't be synthesis in human body, so amino lisin acid must get from foods input. Vegetable foods including few lisin, but WO can get much from fishes. On fishes preparation, amino lisin acid on fish can decrease, because of bacteria activities, Change of pH „ oxygen, hot or shine and its combination. Liquid smoke have ability to chase microbial activities because Mere are phenol soul and acetate acid (Ratna, c11(1( 1997), also antimicrobial souls and antioxidant in ginger, that can give preservative effect mid increase taste, so we hope liquid smoke nom a part of coconut shell that give can than: decreasing ill leinum fish. RESEARCH PURPOSE Research purpose is looking for exactly operation condition for optimation amino essential lisin acid in lemma fish, if fish preservation using liquid smoke. RESEARCH RESULT Fish preservation process using liquid smoke with ginger taste, is done by concentration variation of liquid smoke 2-10% MICi time olsoaking 5-25 minutes and give result : quality decreasing in protein wit-11 test parameter TvB most low is 2,54 mgr 00 g. In liquid smoke 2% and time of soaking and highest value is 7,43, on concentration 10% and time of soaking 25 minutes. TV B standart for fish that good for consume have value in lower 12 ing N/I00 gr fish meat (Olcot, 1983). Testing of amino lisin acid is done with concentration variation of liquid smoke 2¬10% and time of soaking 5-25 minutes and give result : amino lisin acid will stabile on concentration 840%, with time of soaking 25 minutes, if compared on beginning value of lit is 27,65 mgr/gr. It's caused on high concentration of liquid smoke, can chasing on microorganism growing up. Amino lisin acid is easy damage by bacteria activities and forming putresin and CO2 through deaminase that give rotten-smell (Menital,dkk,1999) Grade of lisin 24,94 mgr N/100gr can find on liquid smoke concentration 6% and time of soaking 10 minutes and have contribution good taste.. Physic testing that done are performance, taste and smells for each liquid smoke concentration that tried. Testing of performance and smell, show on concentration until 6%, and time of soaking until 25 minutes is a likely criteria. Testing of taste show with time of soaking 10 minutes and liquid smoke concentration 65 is a likely criteria. On likely testing give result : Upper limit for category that liked is soaking with liquid smoke concentration 85, time of soaking 20 minutes, and for category that most liked on liquid smoke concentration 85 and tune of soaking, 10 'ninnies. Inc all concentration that tried with time of soaking 5 minutes giyernost likely criteri

RANCANG BANGUN PENGAWET IKAN RAMA LINGKUNGAN UNTUK MEMPRODUKSI ASAP CAIR SERTA APLIKASINYA PADA IKAN TONGKOL (A UXIS THAZARD)

Fish and other fishing production are highly perisable food, so the value of preservation product and it's process is determined by freshing degree an preserve's power (Buckle, et al., 1983, Hadiwiyoto, i 993). One item to solve that problem is a preservation method (Hudaya and Darajad, 1982) Liquid smoke is steam dispersion on liquid as a result of steam condensation from wood pirolize. Components from wood compound are cellulose, hemiselulosa and lignin will be pyrolysed to produce phenol. acid and carbonyl which have a role as an antioxidant, antimicrobial and give specific flavour and taste (Girard,1982). Liquid smoke production researches with using kind of wood have done and produced liquid smoke which have functional character, such as antimicrobial, antioxidant and sensoria which were different depend on cellulose, hemicelulose and lignin of the woods contains. Compound which have a role as an antimikrobia are phenol compound and acetate acid, and it's role more and more increasing if both of compound were together (Purna:na Darmadji, 1996). RESEARCH PROBLEM Fish preservation process by liquid smoke is an effort to increase foods safety, so its need planned producer of liquid smoke that consists from pirolizator, liquid burning condensator,, that completed by liquid smoke purification, and to applicate in auxis thazard. (ikan tongkol). RESEARCH GOALS Research goals are : 1. Planning and Making production equipment and liquid smoky purification, and using of its pure liquid smoke for improvement process of traditional fish smoking. 2. Decreasing level of air pollution for employment and environmental 3. To increase quality of fish by reducing carcinogenic 4. Socialisation fish preservation by liquid smoke. TRYING OF DESIGN RESULT Design result is used to produce liquid smoke from some wood like bengkireng, mranti, sengon, tempurung kelapa and grajen. Production of liquid smoke can be influenced by wood drying level and wood measurement. Efficiency of liquid smoke is 45,57% that got from mranti wood with water level is 0,035 and its measurement 4 x 4 x 3 Cm. Application of liquid smoke in auxis thazard gave result, that auxis thazard was soaked by smoke 5%, and was saved on room temperature for 15 days. Damage of auxis thazard because of protein dissociation was evaluated by value of Total Volatile Base (TVB), and damage of auxis thazard because of fat dissociation was evaluated by Tiobarbituric acid (TBA). From monitoring, that auxis thazard was soaked in liquid smoke 5% and was saved until 15 days, gave result still can be consumption, with highest value of TBA 0,12 mg/kg. Soaking 60 minutes gave value of TBA is 0,07 mg/kg, and if saving without soaking, value of TBA is 1,97 mg/kg, where fish for good consumption have value of TBA is 3-4 mg/100gr. Auxis thazard was soaked by liquid smoke concentration 5% will able to prevent protein damage, so until saving 15 days and time of soaking 20 minute, fish still good for consumption, with value of TBA is 11,7 mg N/100gr, and limit of TVB for good consumption is 12 mg Nil Mgr. RESULTS AND EXPLAINING Result of design of liquid smoke producer equipment : CoMbination of that equipment, there are : A.Pirolizator tube Pirolizator tube with extern basic diameter : 25 cm, tall : 25 cm or volume 10 liter, and can be used born 5 kg woods. 1kan dan perikanan lainnya merupakan highly perisahle maka nilai pasix basil awetan clan olahannya ditentiikan etch &raja(' kosogaran dan daya awetnya (Buckle, el al, 1983, Hadiwiyoto,1 993). Salah sate hal mink mengatasi hat tersebut adalah metode pengawetan.(Hudaya dan Darajad, 1982). Salah sate proses pengawetan ikan adalah dengan menggunakan asap cair Asap cair merupakan cairan basil kondensasi asap basil pirolisa kayu untuk memberi aroma dan rasa pada suhu tertentu. Asap cair berwarna coklat muda sampai coklat bra yang mempunyai aroma dan rasa yang spesifik Disamping aroma dan rasa, asap car juga mempunyai daya bunub terhadap mikrobia dan mempunyai daya antioksidan yang berefek terhadap keawetan produk. Ter dal= asap cair dapat dipisahkan dengan metoda pengendapan dan penyaringan sehingga tidak mencemari produk, benzopyrene dapat diserap dengan menggunakan zeolit.(Purnama, 1997) Penelitian produksi asap cair dengan menggunakan beberapa jenis kayu telah dilakukan dan mengbasilkan asap cair yang mempunyai sifat fungsional, yaitu sifat antimikrobia, antioksidan dan sensoria, yang berbeda - beda tergantung pada kandungan selulosa, hemiselulosa dan lignin masing - masing kayu (Trenggono, dkk. 1996). Senyawa yang sangat berperanan sebagai antimikrobia adalah senyawa fenol dan asam asetat, dan peranannya semakin meningkat apabila kedua scnyawa tersebut ada bersarna - sama (Purnama Dannadji, 1996). PERUMUSAN MASALAH Proses pengawetan ikan dengan menggunakan asap cair merupakan suatu usaha untuk meningkatkan keamanan pangan, oleh karena itu perlu dirancang alat penghasil asap cair yang terdiri dari pirolisator, dan kondensator asap basil pembakaran, yang dilengkapi dengan penyaring asap cair, s:sta mengaplikasikannya pada ikan tongkol (auxi.s' thazard) TUJUAN PENELITIAN Tujuan dari penelitian int adalah 1. Merancang dan membangun alat produksi dan petuurnian asap Sr serta penggunaan asap cair murni tersebut untuk inemperbaiki proses pengasapan ikan secara tradisional. 2. Menurunkan tingkat pencemaran udara para pekerja dan lingkungan 3. Meningkatkan inutu/kualitas ikan dengan mengurangi zat karsinogerdk 4. Mensosialisasikan metode pengawetan ikan dengan asap cair, Pada penelitian ini telah dirancang alat untuk menghasilkan asap cair, yang terdiri dari ; Rangkaian alat tersebut terdiri dari A.Ta bung Pirolisator Tabung pirolisator dengan diameter luar dasar tabung :25 Cm, 1inggi 2i Cm Mau voltune 10 liter, dan dapat dipakai untuk membakar Rapt sebanyak 5 Kg. B.Kondensator Asap Cair Kondensator tipe spiral, panjang total 6 meter, diameter pipa 0,5 inci dengan jumlah lingkar 9, dengan diameter lingkar spiral 22 Cm, disambungkan dengan pipa penyalur imp dad pirolisator sepanjang sepanjang 80 Cm, diameter 0,5 iaci, dipasang pada pendingin air bentuk silinder C.Ta bung Pendingin Tabung pendingin merupakan silinder berungga tertututup, dengan saluran pemasukan air sebelali bawah, saluran air keluar untuk disirkulasikan keinbali berada disebelali atas. Tinggi silinder 50 Cm, diameter, diameter kind silinder 25 Cm, diameter rongga 17 Cm D.Penampung Asap Cair Penamptmg asap cair dapat dipakai erlemeyer atau gelas beker UJI COBA HASIL RANCANGAN Hasil rancangan digunakan untuk memproduksi asap cair dad beberapa jenis kayu yaitu ; bengkireng, mranti, sengon, tempurung kelapa dan grajen. Hasil asap cair yang diperoleb dipengaruhi oleh tingkat kekeringan kayu dan ukuran dad kayo. EFsiensi produksi asap cair adalah 45,57 %, yang diperoleh dad kayu mranti dengan kadar air 0,035 dan ukuran 4 x 4x 3 Cm. Aplikasi asap cair pada ikan tongkol memberikan basil ikan tongkol yang direndam dengan asap 5% disimpan pada suhu kamar 15 ban. Kerusakan ikan tongkol karena pentraian protein dievaluasi dengan nilai Total Volatile Base (TVB), dan kerusakan pada ikan yang disebabkan oleh peruraian leinak dievaluasi dengan tiobarbituric acid (TBA). Dad basil pengamatan didapatkan ikan tongkol yang direndam dalam asap cair 5% memberikan basil sampai tun simpan 15 had masin layak untuk dikonsumsi. dengan nilai TBA tertinggi 0,12 mg/kg perendaman 60 menit memberikan nilai TBA 0,07mg/kg yang jika dilakukau penyimpanan tanpa perendaman akan memberikan nilai TBA tertinggi scbesar 1,97 mg/kg, dimana ikan yang layak konsumsi nilai TBA 3-4 ing/100gr Ikan tongkol yang direndam dengan asap cair konsentrasi 5% aka!' mampu menghambat kerusakan protein, sehingga sampai Luny simpan 15 had waktu perendaman 20 menit, ikan masih layak dikonsumsi yakni dengan nilai TVB 11,7 mg N/100gr, sedang baths nilai TVB layak konsumsi adalah 12 mg Nil 00g

Optimasi Kandungan Lisin Wan Bandeng (Chanos-Chanos forsk) Dengan Menggur -titan Asap Cair Disertai Perendaman Prapengasapan Dalam Larutan Mikrokapsul Oleoresin Dann Sirih (Piper belle L

Ikan sebagai bahan pangan merupakan sumber protein yang tinggi kualitasnya, dengan kelebihan tersedianya semua jenis asara amino esensial dan kecukupannya menyediakan asam-asam amino lisin, metionin dan histidin. Ketiga asam amino tersebut merupakan asam amino pembatas yang pada kebanyakan bahan nabati jumlahnya sangat sedikit, seperti pada jagung, hahkan pada beberapa bahan tidak memiliki. (Hadiwiyoto, 1997). Pada umumnya semua jenis ikan mengandung protein 17-25 % (Kinsella , 1988 dalam Iladiwiyoto 1997). Kandungan protein ikan bandeng ( Chonos-chanos forsk) 20 % ( Zainuddin, 1992) Ikan dan produk olahannya merupakan bahan makanan yang mcmpunyai kandungan asam amino lengkap termasuk 10 jenis asam amino esensial yang tidak dapat disintesa didalam tubuh manusia. Diantara 10 asam amino tersebut lisin, sangat mudah rusak baik oleh perlakuan fisik (suhu dan cahaya), adanya reaksi oksidasi lemak tak jenuh, reaksi Maifiard niaupun oleh aktivitas bakteri, serta perubahan pll. Selain itu again amino akan bereaksi dengan asarn amino lainnya tnelalui c-amino lisin dan membentuk lisinolalanin. Dalam metabolismenya bakteri membutuhkan energi yang dianThil dari asarn-asam amino (lisin) mclalui proses deaminase membentuk putresin dan CO2 Lisin yang merupakan salah satu asam amino esensial, dan keberadaanya dalam ikan sangat mudah rusak, maka perlu dibikukan penelitian bagaimana cara memproduksi olahan ikan agar kandungan asam amino lisin tidak berubah Penggunaan bahan sintetis dalam proses pengolahan pangan telah banyak menimbulkan kekhawatiran akan efek sampingnya. Oleh karena itu dewasa ini banyak diteliti pemanfaatan hahan alami dalam pangan karena lebih aman untuk dikonsumsi. Salah satu bahan alami yang dapat. herfungsi sebagai pengawel dalarn makanan adalah daun sirih (Piperberle Linn.). Komponen aktir yang terdapal dalam daun sirih dapat berfungsi sebagai antioksidan dan annuli krobia. Penelitian tentang aktivitas antioksidan dalam daun sirih telah lama dikembangkan.Huang dan Chang (1986) menyatalcan bahwa komponen oleoresin daun sirih dan akarnya yang diekstrasi menggunkaan metanol dan dictil eter menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi saat ditambahkan pada lemak bahi pada suhu 90C. Andarwulan dkk. (1996) melaporkan bahwa ekstrak antioksidan alami dari daun sirih yang diekstrak nwnggunakan etanol memberikan ejek antioksidan dalam sistem emulsi asam linoleat-etanol yang disimpan pada suhu 37°C. Penerapan ekstrak antioksidan daun sirih juga telah diteliti oleh Nainggolan (1997) pada cookies dan peanut butter. Disarming itu ekstrak d•un sirih juga berpotensi sebagai antibakteri (Suwondo dkk, (1992). Penelitian yang dilakukan oleh Arka (1995) menyimpulkan bahwa ekstrak sirih dapat mengurangi pertumbuhan rnikroba kontaminan dalam daging ayarn broiler. Sukarminah (1997) menyatakan bahwa ekstrak etanol daun sirih hijau dapat mengharnbat mikroba perusak maupun mikroba patogen pada makanan. Jenie dkk. (2001) juga tclah mempelajati aktivitas antimikroba elsstrak daun sirih terhadap 5 bakteri patogen makanan. Penggunaan daun sirih secara tradisional biasanya dilakukan dengan menambahkan kedalarn makanan, baik dalam bentuk utuh, rajangan maupun yang telah dihaluskan. Cara tersebut tidak efisien bila diterapkan dalani skala industri. Penggunaan daun sirih dalam bentuk ekstrak oleoresin juga masib menipunyai kelemahan antara lain tidak mudah terdispersi dalam bahan-bahan kering karena bentuknya sangat pekat sehingga sulit ditangani, dan pemakaian dalam jumlah sedikit sulit dalam penimbangan.. Untuk mengatasi kendala tersebut dapat dilakukan dengan membuat mikrokapsul oleoresin daun sidh. Mikroenkapsulasi inerupakan teknologi penyalutan padatan, cairan dan gas oleh kapsul dalani bentuk kecil dimana kapsul tersebut dapat melepaskan isinya dibawah koinfisi spesifik. Mikroenkapsulasi bertujuan untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi, menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih tnudah ditangani (Dziezak, 1988). Pada penelitian ini mikrokapsul oleoresin daun sirih diaplikasikan pada ikan bandeng asap cair. Pengasapan sebetulnya juga hertujuan untuk rnengawetkan. namun ikan bandeng asap yang diproses menggunakan pengasapan panas biasanya hanya bertahan dua sampai tiga had, kandungan protein dengan perlukuan panas akan terdenaturasi sehingga asam-asam amino yang ada dalam bandeng akan terdegradasi. Perendaman ikan bandeng pra pengasapan dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih, pada pengasapan cair diharapkan dapat mempertahankan asam amino essential, lisin, serta dapat memperpanjang umur sitnpan bandeng yang dihasilkan. Ikan bandeng mengandung asam amino lisin, yang nicrupakan asam amino esensial yang mutlak diperlukan untuk pertumbuhan. Asam amino lisin tidak dapat disintesa di dalam tubuh, sehingga kebutuhan akan asam amino lisin harus dipenuhi dari asupan makanan. Makanan nabati sangat sedikit mengandung lisin, tetapi banyak didapatkan pada ikan. Penurunan kandungan asam amino lisin pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disebabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH, oksigen, papas dan cahaya Mau kombinasinya Asap cair mempunyai kemampuan inituk menghambat aktivitas mikrobia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dkk 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalam oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapan dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih sebelum pengasapan dapat menghambat penurunan lisin serta dapat meningkatkan umur simpan. ikan bandeng asap yang dihasilkan. PERUMUSAN MASALAH Ikan bandeng mengandung asam amino lisin, yang merupakan asam amino esensial yang mutlak diperlukan untuk pertumbuhan. Asam amino lisin tidak dapat disintesa di dalam tubuh, sehingga kebutuhan akan asam amino lisin hams dipenuhi dari asupan rnakanan. Makanan nabati sangat seclikit mengandung lisin, tetapi banyak didapatkan pada ikan. Penurunan kandungan asam amino lisin pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disehabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH. oksigen, panas dan cahaya atau kombinasinya Asap cair mernpunyai kemampuan untuk menghamhat aktivitas mikrohia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dkk 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalarn oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapon dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih sebelum pengasapan dapat menghambat penurunan lisin serta dapat meningkatkan uutur simpan. ikan bandeng asap yang dihasi kan, TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah mencari kondisi operasi yang tepat untuk mengoptirnasikan kandungan asarn amino esensial lisin dalam ikan bandeng, jika diawetkan menggunakan asap cair dengan perlakuan prapengasapan merendam dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih. METODE PENELITIAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap berblok, dengan konsentrasi asap cair sebagai perlakuan (treatment) dan sebagai bloknya adalah waktu perendaman prapengasapan dalam mikrokaenkapsul oleoresin daun sirih dan dalam asap cair. Variabel tetap adalah berat ikan, ketebatan ikan, temperatur, kadar garam dun waktu pengukusan, konsentrasi mikrokapsul oleoresin daun sirih. Variabel tidak tetap adalah konsentrasi asap cair. Sebagai kontrol digunakan proses pengasapati cair tanpa perendaman prapengasapan. HASIL DAN KESIMPULAN Kadar lisin tnula-mula dalam ikan bandeng scbesar 29,89 mg/100gr bahan Asam amino lisin akan atabil pada konsentrasi asap cair 4-10 "A, waktu 25 menit tanpa perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, sebesar 26.14-26,79 Penurunan kandungan asam amino lisin pada ikan dengan beberapa pengolahan mengalami penurunan, disehabkan adanya aktivitas bakteri, perubahan pH. oksigen, panas dan cahaya atau kombinasinya Asap cair mernpunyai kemampuan untuk menghamhat aktivitas mikrohia dengan adanya senyawa phenol dan asam asetat (Ratna, dkk 1997), ditambah dengan senyawa-senyawa antimikrobia dan antioksidan yang ada dalarn oleoresin daun sirih, yang memberi efek pengawetan, sehingga diharapkan proses pengasapon dengan asap cair dari tempurung kelapa dengan proses perendaman dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih sebelum pengasapan dapat menghambat penurunan lisin serta dapat meningkatkan uutur simpan. ikan bandeng asap yang dihasi kan, TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah mencari kondisi operasi yang tepat untuk mengoptirnasikan kandungan asarn amino esensial lisin dalam ikan bandeng, jika diawetkan menggunakan asap cair dengan perlakuan prapengasapan merendam dalam larutan mikrokapsul oleoresin daun sirih. METODE PENELITIAN Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap berblok, dengan konsentrasi asap cair sebagai perlakuan (treatment) dan sebagai bloknya adalah waktu perendaman prapengasapan dalam mikrokaenkapsul oleoresin daun sirih dan dalam asap cair. Variabel tetap adalah berat ikan, ketebatan ikan, temperatur, kadar garam dun waktu pengukusan, konsentrasi mikrokapsul oleoresin daun sirih. Variabel tidak tetap adalah konsentrasi asap cair. Sebagai kontrol digunakan proses pengasapati cair tanpa perendaman prapengasapan. HASIL DAN KESIMPULAN Kadar lisin tnula-mula dalam ikan bandeng scbesar 29,89 mg/100gr bahan Asam amino lisin akan atabil pada konsentrasi asap cair 4-10 "A, waktu 25 menit tanpa perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, sebesar 26.14-26,79 mg/100g sedang dengan perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan, lisin akan stabil pada konsentrasi asap cair 4-10%, dengan waktu perendaman 25 menit, sebesar 29,01-29,66, dibandingkan nilai lisin mula-mula yakni sebesar, 29,89 mg/100g bahan.. Jika dipadukan dengan uji inderawi yang memenuhi citarasa sangat suka dan tekstur agak keras, kandungan lisin dengan perendanian oleoresin sirih sebesar 26,88 mg/100g, sedang tanpa perendaman prapengasapan sebesar 24,01 g/100g. Hal ini disebabkan pada konsentrasi asap cair tinggi disertai dengan perendaman prapengasapan, penghambatan terhadap tumbuhnya rnikroorganisme berlangsung dengan baik. Asam amino lisin vandal) rusak olch aktivitas bakteri membentuk putresin dan CO2 melalui deaminase yang menimbulkan bau busuk (Jamal,dkk,1999), sehingga perlakuan pendabuluan dengan perendaman oleoresin sirih pada prapengasapan akan mempertahankan jurnlah lisin yang ada dalam bandeng. Pada kondisi optimum rasa sangat disukai tekstur agak keras, didapatkan nilai TVB untuk perlakuan tanpa perendaman prapengasapan dengan oleoresin sirih memberikan nilai 9,97 mg N/100g, yang Iebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang discrtai perendaman prapengasapan, sebesar 8,62 rng N/I00 g. Hal ini rnenunjukkan bahwa oleoresin sirih mampu menghambat kerusakan protein Harga TVB untuk ikan yang rnasih layak dikonsumsi adalah 12-30 mg N/100 gr bahan ( Bender,1992) Laju pertumbuhan mikroorganisme yang diukur dengan metode Total plate count (TPC), Fardiaz, (1989) pada penelitian ini menunjukkan pada pemakaian konsentrasi asap cair yang kecil pertumbuhan semakin cepat, untuk masing-masing konsentrasi yang dicoha, waktu perendaman memberikan pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, semakin lama waktu perendaman semakin menghambat pertumbukan Pada kondisi optimum total mikroba 6,06 x 10 3 CPU, terjadi pada perendaman dengan konsentrasi 4%, waktu perendaman 10 menit, disertai perendaman oleoresin sirih . Pada pengujian organoleptik didapatkan hasil pada porendaman prapengasapan, dan konsentrasi asap cair 10%, waktu perendaman 25 menit, criteria tekstur sangat keras, sedangkan untuk rasa, kriteria tidak suka , Skor tekstur agak keras dan rasa sangat suka adalah perendaman dengan asap cair 4% waktu 10 rnenit. Pada pengasapan konsentrasi 21 0% , waktu 5 menit menunjukkan skor rasa sangat suk

RANCANG BANGUN KOTAK PENYIMPAN IKAN BERINSULASI UNTUK MEMPERTAHANKAN KUALITAS IKAN DENGAN PROSES PENDINGINAN SERTA APLIKASINYA PADA IKAN TONGKOL (AUXIS THAZARD)

Fish Cooler Box Have Designed With Measurement 50 X 70 X 40 Cm, with layers box wall and the partfrom out box : fiber glass, strerofoam wood and fiber glass. The boxes will be aplicate for tongkol fish(Auxis thazard) preservation. Variation that done in this research is comparation between ice and fish.topreservation times. Parameter that measured are fish quality like : fat degradation with TMA method,protein degradation with TVB method, rotten with TMAO method, and organoleptic test like : smell,appearence, texture. Result of this research with that parameter tests are : comparation between ice andfish 2:1, but with comparation 1:1 fish quality is still good for consumptio

OPTIMASI PRODUKSI PROTEIN SEL TUNGGAL DART BAGASE TERHIDROLISA DENGAN FERMENTASI OLEH SACCAROMYCES CEREVICEAE OPTIMATION OF SINGLE CELL PROTEIN PRODUCTION FROM HYDROLIZED BAGASE WITH FERMENTATON BY SACCAROMYCES CEREVICEAE

Alums tebu (bagase) mengandung jika didelignifikasi dan dihidrolisa akan dapat digunakan sebagai media fermentasi untuk pertumbuhan khamir sacaromyces cereviceae yang kaya protein , &eh karena itu dapat dimanfaatkan menjadi microbial biomassa yang dikenal dengan protein se/ tunggal dan dapat digunakan sebagai bahan pakan (ternak ) alai, Kahan makanan (manusia) Percobaan dilakukan dengan rancangcfn blok acak , dengan perlakuan penambahan nutrien selama fermentasi, dengan waken fermentasi sebagai blok. Parameter yang diukur adalah kandungan protein setelah fermentasi selesai dengan menggunakan metode Kehjdahl. Hasil optimum terbentuk pada fermentasi 8 hart, dengan komposisi nutrien (N114)2SO4 : Igr, MgSO47H20 : 0,5 gr, fetes 20%: 2 ml.pada media 50 gr sampel The Cane pulp ( bagase ) were main contained cellulose, through process delignification and hidrolized can be used to growling sacaromyces cereviceae yeast as fermented media., so can produced biomass microbial as known as Single Cell Protein (SCP). Design experimen was random block with treatment marten added as long as fermented process. The measured parameter were protein contained in microbial biomass with Kehjdahl method Optimum result were formed to 8 days fermentation and nutrien added (NH 4)2S'Ot : Igr, W.1047160 : 0,5 gr, molase (tetes) 20%: 2m1 to media 50 gr

OPTIMASI PRODUKSI IKAN LEMURU (SARDINELLA LONGICEPS) T1NGG I ASAM I,EMAK OMEGA-3 DENGAN PROSES FERMENTASI 01,E11 BAK'EERI ASAM LAKTAT

Fish Preservation by fermentation by bakteri asam laktat (BAL) At the present, fish preservation and fish manufacture by tin can, to salt and fish flour production (Dwiponggo, 1982). Simple and easy fish manufacture is to salt, but the taste is salty so it's low to consume (Rahayu et al., 1992). For handle this problem, need looking for alternative of preservation technique, like by process of fermentation using culture bactetia asam laktat (13ALL Fermentation is one of fish preservation that is very important, by this method will be got products that most of people is very like, because unique flavor and taste. On salt fish fermentation, that have role a5 preserver fiictor is not only salt but also other acids and compounds that produced by microbe that have done fermentation. Activities of lactic acid bacterial is opposition with pathogen and rotten bacterial, lactic acid bacteria to produce lactic acid and acetic acid that can reduce Pb to chase unwanted bacterial. Some of fennentation about fish preservation have done, there are preservation of meat product by starter bacteria asam laktat that have produced bakteriosin (Leroi et al., 1996). Bacteria asam laktat on cabbage and mustard plant fermentation in bigt sum (Prescott and Dunn, 1959). Lactobacillus plantarum is produce much laktat acid in end process so it's will make product acid (Garrega et al., 1996). This laktat acid can preserve fish because value of Ph that produce is low, so can chase bacterial growing that is not colded Fish leinum is itnportant commodity for public consume, but at the present almost have quality degradation, so need done research for to preserve lernuru fish on fresh fish form by fermentation process using kultur starter BAL that combined by salt combination NaC1 and Na-asetat, done in rootn temperature PROBLEMS • Lemma fish preservation at the present still using to salt, because in process to salt have done boil in using high salt grade. To boil in can 'resting of omega 3fat acid with chromatography method give result for control on early process EPA and DHA 0,7653, LNA 0,1543 for fermentation with BAL EPA and DHA : 0,6734; LNA 0,1342, for fennentation with BAL combination, NaCI and na asetat EPA and DHA 0,7643 and LNA 0,1539, On testing sum of bacteria until saving 48 hour on control 16,9 CFU/ml, fermentation with BAL 3,4 CFU/ml, with BAL combination and Na CL and Na asetat 1,9 CRAM, On organoleptik testing, (texture, appearance and smell, we get result : until saving 48 hour in control have occurred texture damage, not fresh and bad smell, and on fermentation with BAL although combination BAL. NaC1 and Na asetat in saving 48 hour texture still elastic, appearance and smell snit fresh. Pengawetan Rum dengan fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) Sejauh ini pengawetan dan pengolahan ikan berupa pengalengan, pemindattgan, pengasinan dan pembuatan tenting ikan (Dwiponggo, 1982). Pengolahan yang cukup sederhana dan mudah adalalt dengan pengasinan, akan tetapi rasanya asin inaka jumlah yang dikonsumsi relatif mast() rendah (Rahayu et al., 1992). Untuk mengatasi masalah ini perlu dicari alternatif teknik pengawetan lain, misalnya dengan proses formentusi menggunahan kultur bakteri own lalaut (BAL). Fermentasi mempakan salah sate can pengawetan ikan yang cukup penting, dengan cara ini diperoleh produk-produk yang digemari oleh sebagian masyarakat karena flavor dan aromanya yang kilns. Pada proses fermentasi ikan hergaram, yang berperan sebagai faktor pengawct bukan hanya garain tempi juga asarn¬asam dan senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh mikroba yang melakukan fermentasi. Aktivitas bakteri asam laktat berlawanan dengan bakteri patogen dan pcmbusuk, bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat dan asam cuka yang dapat menurunkan pH untuk meughambat bakteri yang tidak diinginkan. Beberapa penelitian fermentasi untuk maksud pengawetan telah dilakukan antara lain pengawetan produk daging dengan starter bakteri asam laktat yang menghasilkan bakteriosin (Leroi et ut, 1996). Bakteri asam laktat pada fermentasi kubis mattpun sawi untuk tnemproduksi asam laktat dalam jumlah besar (Prescott dan Dunn, 1959). Lactobacilus planiarum menghasilkan asam laktat yang banyak pada akhir proses sehingga akan mengasanikan produk (Garrega et al., 1996). Asarn laktat ini dapat mengawetkan ikan karena 'Mai pH yang dihasilkan rendah, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak didinginkan. Mengingat ikan leinutu merupakan komoditas yang penting untuk konsumsi masyarakat, namun selama ini suing mengalatni penurunan kualitas, maka ()edit dilakukan penelitian untuk mengawetkan ikan lenutnt claim bentuk segar dengan proses fermentasi menggunakan kultur statter BAT yang dikombinasikan dengan kombinasi garam NaCI dan Na-asetat, dilakukan pada sub kamar. PERUMUSAN MASALAII • Pengawetan ikan lemuru saat ini masih terbatas dengan proses penggaraman, karena pada proses penggaraman dilakukan perebusan dengan menggunakan kadar garam yang tinggi. Perebusan dapat meudegradasi senyawa protein dan asam lemak dalam ikan lemuru, sedangkan ikan dengan kadar garam yang tinggi bila dikonsumsi dalani jutnlah banyak akan menyebabkan gangguan kesehatan. • Ikan lemuru mengandung asam lemak omega -3, yang merupakan asam lemak esensial, minty) produk ikan 'mum mudah nisak, disebabkan oleh aktivitas mikrobiologis dan autolisis,. Mengingat hal datas diperlukan alternatif proses pengawetan ikan lemuru. tanpa perebusati dengan kadar garam rendah, yaitu dengan proses felinentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). dengan mengkombinasikan dengan penambahan Natrium khlorida dan Natrium asetat TUJUAN PENELITIAN Mencari kondisi operasi yang optimum pada proses fennentasi ikan !mum dengan menggimakan campuran kultur bakteri asam laktut (BAL) dan natrium khlorida dan natrium acetat agar diperoleh: • ikan lemunt dengan kandungan asam lemak omega-3 tidak mengalatni dekomposisi 1 • mendapatkan ikan lemuru dengancitarasa yang khas. • Mendapatkan ikan lemma dengan sifat-sifat organoleptik yang baik seperti kesegaran, ban, kenampakaan, tekstur. HASH. PENELITIAN Proses fennentasi dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat (BAL) yang dikombinasikan dengan 3% NaCI dan Na asetat dapat mencegab kerusakan lemak pada ikan. Hasil yang diperoleh dengan menggunakan metodu Tiobarbituricacid (TBA), sampai tinny simpan 48 jam harga TBA control (lanpa pengawetan) 4,56 mgr/100gr, untuk pengawetan dengan BAL raja 1,8 mgr/100gr, untuk pengawetan dengan kombinasi BAL dengan 3%NaCI dan Na asetat 0,75 ingr/100gr. Standar ikan yang masilt dapat dikonstunsi nilai TBA :3-4 tngr/100gr. Indeks kesegaran ikan, diukur dengan kadar TMA standar sebesar 17,48-19,57 Untuk usia siman sampai 48 jam tingkat kesegaran ikan pada control ((alma pengawetan) sudah tidak mamma» standar, yaitu sebesar 18,8 % mgr N, sedangkan ikan yang difermentasi denganBAL sebesar 8,1 mgrN/100Ls. dan Kombinasi BAL,Na-asetat dan NaCIsebesar 7 mg N/100gr. Pengujian asatn lemak omega 3 dengan metoda khromatographi memberikan basil untuk kontrol pada awal proses EPA dan DHA 0,7653, LNA 0,1543 untuk fennentasi dengan BAL EPA dan DHA :0,6734; LNA 0,1342, untuk ferinentasi dengan kombinasi BAL. Na Cl dan na asetat EPA dan DHA 0,7643 dan LNA 0,1539. Pada pengujian *With bthcteri sampai usia simpan 48 jam pada control 16,9 CTUArd, ferinentasi dengan BAL 3,4 CFUAnl, dengan kombinasi BAL dan Na CI dan Na asetat 1,9 CFU/ml Pada peugujian organoleptik yang meliputi tektur, kenampakan dan ban didapatkan basil sebagai berikut : sampai utnur simpan 48 jam pada kontrol sudah mengalami kerusakan tekstur tidak segar dan barbell, sedangkan pada fennentasi dengan BAL maupun kombinasi BAL NaCI dan Na asetat pada masa simpan 48 jam tekwr, masih kenyal, kenampakan dan bau masih segar