Brazilian consumers’ perception towards food labeling models accompanying self-service foods

The study aimed to evaluate consumers’ perception of self-service foods’ nutrition labels. This qualitative and quantitative assessment was performed with potential consumers at food services. Four food labeling formats, traditional, simplified, traffic-light, and warning, were proposed to evaluate three types of sandwiches: simple, chicken, and hamburger. Data were collected via an online survey from April to May 2020. The study included 413 subjects. The respondents preferred the traffic-light format, but there was a good understanding and acceptability of all four models. The traffic-light and warning nutrition labeling models, which showed health warnings, led to a reduction in the choice of the Simple Sandwich and the Hamburger. Most respondents (96.1%, n = 397) agreed that it is necessary to complement the information on food labels with ingredients and the number of calories per serving. Therefore, it is essential to have legislation regulating such issues. Consumers’ choices improved with the increase in the information placed on the products. This research demonstrated that nutrition labels explain what exists currently and that consumers require such information. Thus, food labeling may positively influence consumers’ choices

Biscoitos com diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial à farinha de trigo

A proposta deste estudo foi desenvolver e avaliar as características nutricionais, físicas e sensoriais de um biscoito, elaborado com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de quinoa, além de analisar as características nutricionais das farinhas de trigo e quinoa. Foram elaboradas formulações de biscoito padrão (100% de farinha de trigo) e com substituição de farinha de trigo nas concentrações de 10%, 20% e 30% de farinha de quinoa. Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros químicos, físicos e de textura, além de atributos sensoriais. As farinhas foram avaliadas quanto à composição centesimal. Os atributos de diâmetro, espessura, fator de expansão, volume específico, rendimento e dureza mostraram-se bastante similares entre o biscoito padrão e as formulações com farinha de quinoa, o que indicou que a farinha de quinoa é bem incorporada à massa dos biscoitos. Conforme se aumentou a concentração, de 10 até 30% de farinha de quinoa, os biscoitos apresentaram maior maciez. Note-se que a nota no teste de aceitabilidade para todos os atributos variou entre seis e sete, não diferindo entre as formulações, indicando que a adição de até 30% de farinha de quinoa não altera as características sensoriais do biscoito. Assim, a substituição parcial de farinha de trigo por farinha de quinoa incrementou o valor nutricional dos biscoitos. A composição centesimal da farinha mostrou que a quinoa apresenta maiores teores de proteína, lipídios, fibras e cinzas, em comparação ao trigo

Qualidade microbiológica e composição de farinhas de resíduos da produção de suco de frutas em diferentes granulometrias

Resumo Os resíduos gerados na indústria de sucos têm sido subaproveitados, desperdiçando um produto que pode apresentar potencial para ser incluído na alimentação humana. Assim, o objetivo do estudo foi realizar análise microbiológica e da composição nutricional das farinhas do resíduo de suco de uva, maçã, laranja e acerola, com diferentes granulometrias. Os resíduos da produção de suco foram obtidos através de doação de uma indústria do município de Bento Gonçalves-RS, sendo então secos e moídos para obter a farinha em diferentes granulometrias (>0,600 mm; 0,600 mm; 0,425 mm; 0,300 mm; ≤0,250 mm). As amostras de farinha foram submetidas à análise de composição centesimal, acidez, pH, Brix e polifenóis totais. As análises microbiológicas incluíram contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados indicaram qualidade microbiológica satisfatória. Quanto à composição centesimal, os resultados mostraram que a granulometria influenciou o valor nutricional das farinhas e que os valores energéticos das farinhas do resíduo de acerola, laranja e uva foram inversamente proporcionais ao tamanho da partícula. Todas as farinhas analisadas podem ser consideradas ricas em fibras, cujos valores variaram de 11,2% a 54,5%. As farinhas de uva e acerola apresentaram maiores teores de proteínas, 8,2% a 15,6% e 8,3% a 12,1%, respectivamente. As farinhas do resíduo de laranja e uva apresentaram elevados teores de polifenóis totais. Portanto, o uso destes resíduos na alimentação humana pode ser recomendado, melhorando o valor nutricional de preparações

Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações Leaves, stalk, pell and seeds of vegetables: nutritional composition, utilization and sensory analysis in food preparations

O objetivo deste estudo foi avaliar a composição de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. Foram selecionadas algumas frutas e hortaliças das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. Foi analisada a composição centesimal e o teor de fenóis totais. Após, foram desenvolvidas preparações utilizando as folhas, talos, cascas e sementes, as quais foram avaliadas sensorialmente através do teste afetivo de aceitação. O teor de lipídios variou de 0,03% (talo de espinafre e talo de beterraba) a 2,27% (semente de moranga). O teor de proteínas variou de 0,51% (casca de banana) a 9,56% (semente de melão). A maioria das amostras apresentou em torno de 1% de cinzas e o teor de fibras variou de 0,72% a 16,02%. O teor mais elevado de polifenóis foi encontrado na casca da laranja (631,25mg 100g-1). Os resultados da análise sensorial demonstraram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5 (gostei). Conclui-se que, através da identificação da composição nutricional das partes dos alimentos, usualmente descartadas, pode-se direcionar melhor seu uso na preparação de várias receitas.The objective of this study was to evaluate the composition of leaves, stems, bark and seeds of vegetables, prepare recipes using these parts and to verify the acceptability of them. It was selected some fruits and vegetables which were separated from leaves, stems, bark and seeds. It was analyzed the nutritional composition and total phenols. After recipes were developed using the leaves, stalks, husks and seeds, which were evaluated by sensory analysis. The fat content ranged from 0.03% (stalk of spinach and beet) to 2.27% (pumpkin seed). The protein content ranged from 0.51% (banana husk) to 9.56% (melon seed). Most samples had about 1% ash and fiber content ranged from 0.72% to 16.02%. The higher content of polyphenols was found in orange husk (631.25mg) and the lowest in the papaya seed (22.53mg). It was concluded that by identifying the nutritional composition of the portions of food usually discarded the use of these parts can be better direct in preparing various recipes, which are enriched nutritionally

Brazilian Consumers’ Perception towards Food Labeling Models Accompanying Self-Service Foods

The study aimed to evaluate consumers’ perception of self-service foods’ nutrition labels. This qualitative and quantitative assessment was performed with potential consumers at food services. Four food labeling formats, traditional, simplified, traffic-light, and warning, were proposed to evaluate three types of sandwiches: simple, chicken, and hamburger. Data were collected via an online survey from April to May 2020. The study included 413 subjects. The respondents preferred the traffic-light format, but there was a good understanding and acceptability of all four models. The traffic-light and warning nutrition labeling models, which showed health warnings, led to a reduction in the choice of the Simple Sandwich and the Hamburger. Most respondents (96.1%, n = 397) agreed that it is necessary to complement the information on food labels with ingredients and the number of calories per serving. Therefore, it is essential to have legislation regulating such issues. Consumers’ choices improved with the increase in the information placed on the products. This research demonstrated that nutrition labels explain what exists currently and that consumers require such information. Thus, food labeling may positively influence consumers’ choices