Association between grain yield, grain quality and morpho-physiological traits along ten cycles of recurrent selection in bread wheat (triticum aestivum L.)

The objective of the present investigation was to examine the relationships between agronomical behavior and grain quality along ten cycles of a recurrent selection program performed under rainfed condition. Twenty-four lines, four for each one of the 0, 2, 4, 6, 8 and 10 cycles of recurrent selection, were evaluated for two consecutive years (2011 and 2012). The experimental lines were evaluated under conventional (CT) and no tillage (NT) systems. Grain yield and grain weight were determined and harvest index and grain number estimated. Flour protein content, sodium dodecyl sulphate sedimentation (IS-SDS) and lactic acid SRC (LASRC) were considered as end-use quality predictive tests. The Spearman correlation coefficient was used to measure the relationships among yield, its components and grain quality parameters. Within the context of CT, flour protein content was negatively associated with all the agronomic variables. The IS-SDS has a negative association with the grain weight; meanwhile, LASRC associated positively with all the agronomic variables. When wheat was grown in NT, the relationship between IS-SDS and harvest index, like LASRC with all agronomic traits, was positive. Confining the discussion to the CT results, after ten cycles of recurrent selection the highest grain yield achieved was accompanied by a decrease in protein percentage. However, the decrease in the percentage of protein in more advanced selection cycles was offset by an improvement of its quality.Fil: Maich, Ricardo Héctor. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Di Rienzo, Julio Alejandro. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

The role of gluten in breadmaking and the challenge of elaborating gluten-free bread

La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgado inmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales provoca la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentes en algunos cereales. Recientemente se estableció una prevalencia de celiaquía del 1% en el mundo, con grandes variaciones entre los países. El único tratamiento eficaz es adoptar una dieta libre de gluten. El gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado. Está conformado fundamentalmente por dos fracciones proteicas: prolaminas y glutelinas. Estas proteínas juegan un rol preponderante en la calidad de los más tradicionales productos de panificación, por lo que es un gran desafío para investigadores y tecnólogos elaborar estos productos sin contar con esta red. La polimerización de proteínas para simular la red de gluten ha mostrado sus limitaciones, por lo que se profundizó en el estudio de las interacciones entre diferentes componentes como un factor determinante para el desarrollo de productos. Sobre esa base se obtuvieron mejores resultados usando almidón de mandioca y harina de soja activa, gracias a las interacciones específicas establecidas entre ambos componentes.Celiac disease is an immunomodulated chronic enteropathy triggered by gluten ingestion in genetically susceptible patients. The interaction between genetic and environmental factors leads to an intolerance toward some proteins present in certain cereals. Recently, the worldwide prevalence of this disease has been estimated in 1%, with an important variation among different countries. Nowadays, the only effective treatment for the disease consists in a lifelong gluten-free diet. Gluten is a protein network formed when four and water are mixed (energy input), and is composed of two main protein fractions: prolamins and glutenins. This protein network is a leading factor determining the quality of most traditional baked products; therefore, obtaining these products without this network is a major challenge for food scientists and technologists. Protein polymerization -other than gluten- has shown limited results in replacing the gluten network; hence, a different approach was adopted, focusing on the study of interactions among different raw components as a key factor in gluten-free products development. With this approach, better results were obtained when using cassava starch and active soy flour, due to specific interactions established between both components.Fil: Sciarini, Lorena Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Effect of wheat pearling process on composition and nutritional profile of flour and its bread-making performance

Pearling process on wheat grains was evaluated as a strategy to reduce their adverse effect on whole-wheat bread (WWB) quality and simultaneously preserve part of the nutrients of the whole grain. The grains were pearled applying different times (25, 125, 225 and 250 s) before milling. Characteristic, nutritional composition and rheology of the pearled wheat flour (P), and their bread-making performance, were analysed. Whole-wheat flour and refined flour (RF) were used as control. P125s, P225s and P250s exhibited a superior nutritional profile concerning RF. P had lower water absorption and led to higher volume bread with lighter crust and crumb compared to WWB. P125s, P225s and P250s bread showed characteristics similar to those of white bread, but their hardness was lower. The improvement resulted from the extraction of the outermost bran layers, a decrease in insoluble dietary fibre, an increase in the proportion of water-soluble pentosans and a lower protein weakening.Fil: Navarro, José Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Biglione, Camila. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Paesani, Candela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Moiraghi, Malena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; ArgentinaFil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentin

Gluten-free laminated baked products: effect of ingredients and emulsifiers on technological quality

The aim of this work was to assess the effect of ingredients and emulsifiers on the physical and textural attributes of gluten-free laminated dough pieces and products. Gluten-free flours (soy, rice and cassava), different water levels (76, 68 and 60%), fat samples and emulsifiers (sodium stearoyl lactylate - SSL and diacetyl tartaric acid ester of mono and diglycerides - DATEM) were used to elaborate dough pieces and baked products. Laminated dough samples based on rice/cassava/soy (35:45:20), 60% of water and shortening, presented a high resistance to deformation and showed an inner sheeted structure after baking. The incorporation of the higher doses of SSL and DATEM leads to products of greater specific volume and a tortuous inner conformation due to their layered conformation. This work provides new perspectives into the study of additives with specific action over the components of gluten-free flours and starches, to develop laminated optimum quality products.Fil: de la Horra, Ana Elizabeth. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Barrera, Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Metodologías alternativas de elaboración de pan

Hacer pan es probablemente una de las tecnologías más antiguas conocidas por la humanidad. Los hallazgos sugieren que la gente de Babilonia, Egipto, Grecia y Roma usaron el pan o productos similares como parte de su dieta. La nutrición humana se basa en productos de cereales, entre los cuales el pan es el más representativo e importante. La calidad del pan fresco a menudo se relaciona con su corteza (grosor, crujencia, color, sabor) y con la estructura de la miga (sabor, textura suave, distribución y tamaño de las células).Sin embargo, el pan fresco es un producto con una corta vida útil y una serie de alteraciones químicas y físicas, conocidas como "staling", que ocurren durante su almacenamiento. Como resultado de estos cambios, la calidad del pan se deteriora gradualmente a medida que pierde su frescura y crujencia, mientras que la rigidez de la miga aumenta. Al mismo tiempo, el agradable aroma se desvanece. Estos problemas de preservación en combinación con las crecientes demandas del mercado llevaron a la evolución de las tecnologías de masas congeladas.Uno de los cambios más importante fue la incorporación de la baja temperatura. La tecnología del frío ha permitido que la industria del pan y la bollería se hayan adaptado a las nuevas necesidades del consumidor. Esos tipos de productos, como los pre-cocidos o pre-horneados congelados y refrigerados (los llamados productos ?bake-off?), demuestran el alto grado de especialización del sector.Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Físicas, Exactas y Naturales (FCFEYN). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Físicas, Exactas y Naturales (FCFEYN). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentin

Study of the physicochemical and functional characterization of quinoa and kañiwa starches

The objective of this work was to study the physico-chemical and functional properties of starch isolated from different quinoa varieties and kañiwa ecotypes regarding their possible uses in cereals-derived food. Four ecotypes of kañiwa and three varieties of quinoa were analyzed. Starch isolation from quinoa and kañiwa flour was carried out by combining two extraction procedures. Quinoa and kañiwa isolated starches had similar chemical composition but protein, lipid, and fiber content was lower for quinoa than kañiwa starches. The amylose content varied from 9.30 to 8.35% for quinoa and from 17.44 to 10.70% for kañiwa starches. Significant differences in pasting properties were observed among quinoa varieties and kañiwa ecotypes, quinoa starches had higher peak and final viscosity and lower setback than kañiwa. Amylose content correlated negatively with peak viscosity and positively with setback. Kañiwa starches yielded higher firmness starch pastes than quinoa starches. No differences in starch granule morphology between quinoa and kañiwa were observed, both species showed polygonal granules. However, granules from quinoa were larger ( 2.53 mm) than kañiwa granules ( 1.45 mm). Differences in granule size, amylose content, pasting and thermal properties among quinoa and kañiwa provide new starch types with a wide range of possibilities for food applications.Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Relationships between structural fat properties with sensory, physical and textural attributes of yeast-leavened laminated salty baked product

The aim of this study was to establish relationships between structural fat properties and sensory, physical and textural attributes of yeast-leavened laminated salty products. Refined bovine fat (MG1) and shortening (MG2), with a solid fat content (SFC) higher than 20% at temperature range of 15–35 °C were more viscous and less sensitive to temperature changes. The micrographs of dough|fat|dough sections corresponding to samples with MG1 and MG2 revealed a lower penetration of the fat sheet in the dough section due to the more entangled fat structures that did not allow a great flow throughout the dough layer. Consequently, the structure of laminated dough pieces made the systems highly resistant to deformation. The laminated dough pieces elaborated with these fats showed the highest increments in their height and maintained symmetry. Products with fat with least SFC and higher destructuration rate produced smoother laminated structures due to the presence of pores. While products with MG1 and MG2 showed tortuous images and complex structures, associated to layers and extended pores. MG1 and MG2 products were preferred (flavor and appearance) over those with MG3. The highest ranking samples in the acceptability analysis were symmetric, presented very flaky crusts and had a high level of lamination.Fil: de la Horra, Ana Elizabeth. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Barrera, Gabriela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Effect of pre-hydration of chia (Salvia hispanica L.), seeds and flour on the quality of wheat flour breads

Chia is an oleaginous seed rich in protein and fibre, and there has been a recovery in their cultivation in recent years. The objective of the present study was to investigate the effect of the addition of chia seeds or flour (with and without pre-hydration) on the technological and sensory quality of the bread. Chia flour significantly increased the water absorption during kneading, and the effect was more pronounced when the flour was pre-hydrated. Chia flour addition also increased the tenacity (mainly in doughs with pre-hydrated flour) and reduced the extensibility of doughs. Adding 10g/100g chia seeds produced a decrease in bread volume and an increase in crumb firmness, but this effect was lower when seeds were pre-hydrated. With the addition of chia flour at levels of 10g/100g, bread volume remained unchanged in pre-hydrated flour. However, a decrease in the volume of breads made by flour without pre-hydration was also observed. In general, an evaluation of the loaves containing chia by potential consumers, the global score was above 6 out of 9, with no significant differences compared to the control bread. Chia flour without pre-hydration was the only exception where lower values of consumer acceptance were observed.Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Martinez, Mario M.. Universidad de Valladolid; EspañaFil: Leon, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Gómez, Manuel. Universidad de Valladolid; Españ

Effect of Chia (Salvia hispanica L) Addition on the Quality of Gluten-Free Bread

The objective of this study was to analyze the influence of chia seeds and flour on the organoleptic quality of gluten-free breads. Rice breads were elaborated with the addition of 15 g of chia flour or seed, either dry or pre-hydrated, per 100 g of rice flour. The influence of the addition of chia on flour pasting properties and dough proofing behavior was analyzed. The specific volume, weight, texture, color and acceptability of the breads were studied. The addition of chia reduced specific volume and increased the hardness of breads, and the effect was more evident with the flour than with seed. Chia addition minimized weight loss during baking in all cases. The addition of chia flour produced a darker crust and crumb. There were no significant differences between the different breads in the global acceptability, but chia seed breads presented better values in terms of texture than control. Practical Applications This study shows that the use of chia seed and flours in rice bread making allows results in breads with good acceptability. However, the correct selection of seed or flours and previous hydration or not are essential to achieve appropriate results. Thereby, breads with chia seeds showed a better aspect valued by consumers, a higher specific volume and a lower firmness than breads made with chia flour, without a quality improvement in the case of a previous prehydration.Fil: Steffolani, Maria Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: De la Hera, Esther. Universidad de Valladolid; EspañaFil: Perez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Gómez, Manuel. Universidad de Valladolid; Españ

Effect of heat-treated wheat germ on dough properties and crackers quality

This study aims to analyse the influence of heat-treated wheat germ on dough properties and cracker quality. Different substitution levels of wheat flour were evaluated (0%, 10%, 20% and 30%). Dough rheological properties and stress relaxation behaviour were determined. Chemical characteristics, baking performance, texture, water activity and sensory analyses were performed on crackers. Wheat germ weakened the dough structure. The following mechanisms were suggested to explain this weakening effect: the addition of wheat germ diluted gluten; flour components and germ competed for water and decreased the water availability for gluten formation; and germ particles physically disrupted the continuity of the gluten network. Nevertheless, good quality crackers were obtained and their nutritional value was improved, with remarkable increments in protein, fibre and mineral contents. Also, high acceptance in sensory evaluation was recorded at substitution levels of 20% and 30% of germ, compared to control sample (0%).Fil: Meriles, Silvina Patricia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Steffolani, Maria Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin