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Effect of calcium chloride on quality of fresh-cut 'Pérola' pineapple
The objective of this research was to evaluate the effects of calcium chloride on quality of fresh-cut 'Pérola' pineapple. The experimental design was a completely randomized in a 3x5 factorial scheme, and the treatments were represented by the CaCl2 concentration and storage time, each one with three replicates. Fruits were sanitized, peeled mechanically, sliced manually and dipped into water (control) and in CaCl2 solutions (1% and 2%) for 30 seconds. Slices were placed in polyethylene terephtalate packages and stored at 4±1°C during periods of 0, 3, 6, 9 and 12 days. Texture was not influenced by any of the studied factors. Smaller peroxidase activity in the samples submitted to CaCl2 2% was verified. Fresh-cut pineapple slices dipped in CaCl2 1% showed more browning, presenting smaller L* value and larger a* value at the end of the storage period. The use of CaCl2 in fresh-cut 'Pérola' pineapple does not provide beneficial effects on the texture and interfere negatively on the flesh color of fruit.O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do cloreto de cálcio na qualidade do abacaxi 'Pérola' minimamente processado. Os tratamentos, arranjados em delineamento inteiramente casualizado e dispostos em esquema fatorial 3x5, consistiram das concentrações de CaCl2 e dos períodos de armazenamento, com três repetições. Frutos previamente sanitizados foram descascados mecanicamente, fatiados manualmente e imersos em solução de CaCl2 a 1% e a 2% e em água (controle), durante 30 segundos. As fatias foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1°C durante períodos de 0, 3, 6, 9 e 12 dias. A textura não foi influenciada por nenhum dos fatores estudados. Constatou-se menor atividade peroxidásica nos frutos tratados com CaCl2 2%. Quanto à coloração, a imersão em solução de CaCl2 1% resultou em fatias mais escurecidas, com menor valor L* e maior valor a* ao final do período de armazenamento. A utilização de CaCl2 em abacaxi 'Pérola' minimamente processado não proporciona efeitos benéficos na textura, e interfere negativamente na coloração da polpa do fruto.11051110Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP
Effect of calcium chloride on quality of fresh-cut 'Pérola' pineapple
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do cloreto de cálcio na qualidade do abacaxi 'Pérola' minimamente processado. Os tratamentos, arranjados em delineamento inteiramente casualizado e dispostos em esquema fatorial 3x5, consistiram das concentrações de CaCl2 e dos períodos de armazenamento, com três repetições. Frutos previamente sanitizados foram descascados mecanicamente, fatiados manualmente e imersos em solução de CaCl2 a 1% e a 2% e em água (controle), durante 30 segundos. As fatias foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1°C durante períodos de 0, 3, 6, 9 e 12 dias. A textura não foi influenciada por nenhum dos fatores estudados. Constatou-se menor atividade peroxidásica nos frutos tratados com CaCl2 2%. Quanto à coloração, a imersão em solução de CaCl2 1% resultou em fatias mais escurecidas, com menor valor L* e maior valor a* ao final do período de armazenamento. A utilização de CaCl2 em abacaxi 'Pérola' minimamente processado não proporciona efeitos benéficos na textura, e interfere negativamente na coloração da polpa do fruto.objective of this research was to evaluate the effects of calcium chloride on quality of fresh-cut 'Pérola' pineapple. The experimental design was a completely randomized in a 3x5 factorial scheme, and the treatments were represented by the CaCl2 concentration and storage time, each one with three replicates. Fruits were sanitized, peeled mechanically, sliced manually and dipped into water (control) and in CaCl2 solutions (1% and 2%) for 30 seconds. Slices were placed in polyethylene terephtalate packages and stored at 4±1°C during periods of 0, 3, 6, 9 and 12 days. Texture was not influenced by any of the studied factors. Smaller peroxidase activity in the samples submitted to CaCl2 2% was verified. Fresh-cut pineapple slices dipped in CaCl2 1% showed more browning, presenting smaller L* value and larger a* value at the end of the storage period. The use of CaCl2 in fresh-cut 'Pérola' pineapple does not provide beneficial effects on the texture and interfere negatively on the flesh color of fruit
POTENCIAL AGROECONÔMICO DO BACURI: REVISÃO
Este trabalho de revisão de literatura teve como objetivo
apresentar as potencialidades do bacuri (Platonia insignis
Mart.). Foram abordadas suas características nutricionais,
químicas e físico-químicas, bem como os aspectos de
produção, mercado e industrialização do fruto. O bacuri
evidencia grande potencial econômico pelas amplas
possibilidades de uso, podendo transformar-se (num período
relativamente curto) em nova e excelente alternativa para
o mercado de frutas exóticas. Outros estudos enfocando,
principalmente, a conservação pós-colheita e a
industrialização do bacuri são necessários.
THE AGRO ECONOMICAL POTENTIAL OF BACURI: A REVIEW
Abstract
The objective of this literature review work was to present the potentialities of bacuri
fruit (Platonia insignis Mart.). The nutritional, chemical and physico-chemical
characteristics, as well as its production, market and industrialization aspects were
discussed. The bacuri fruit evidences a great economical potential by the wide use
possibilities, could constitute in a relatively short period, a new and excellent alternative
for the market of exotic fruits. However, it is necessary more studies on this fruit,
mainly about the post-harvest conservation and industrialization
INFLUÊNCIA DA REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA, ADIÇÃO DE CONSERVANTES E BRANQUEAMENTO NA PRESERVAÇÃO DA POLPA DE BACURI POR MÉTODOS COMBINADOS
O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros
técnicos para conservação da polpa de bacuri ( Platonia
insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados.
Os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12
(próprio da fruta), adição de benzoato de sódio
(0, 500, 750 e 1000 ppm) e metabissulfito de sódio
(0, 200 e 400 ppm), branqueamento a 100oC por 0, 2 e
3 minutos, além de redução da atividade de água (Aa)
pela adição de (0%, 17,44% e 28,66%) sacarose para
obtenção de Aa 0,98, 097 e 0,95 que caracterizam
alimentos auto-estáveis. Após sete dias de
armazenagem a concentração de 1000 ppm de
benzoato de sódio apresentou as melhores respostas
na inibição do desenvolvimento microbiano em todas
as amostras analisadas. Com o mesmo tempo de
armazenagem as amostras branqueadas por 2 e 3
minutos apresentaram significativas reduções na
tendência ao escurecimento e na contagem de
bactérias mesófilas aeróbias e de bolores e leveduras
quando comparadas com a amostra controle. A
concentração de 400 ppm de metabissulfito de sódio
apresentou maior estabilização da cor após vinte dias
de armazenagem em temperatura ambiente nas três
Aa selecionadas.
INFLUENCE OF WATER ACTIVITY REDUCTION, PRESERVATIVES ADDITION
AND BLANCHING OF BACURY PULP BY COMBINED METHODS
Abstract
The objective of this work was to determine technical parameters for bacuri
( Platonia insignis Mart.) by the application of combined methods. The main obstacles
utilized were pH of 3.12 (own of the fruit), addition of sodium benzoate (0, 500,
750 and 1000 ppm) and sodium metabisulfide (0, 200 and 400 ppm), blanching at
100º C for 0, 2 and 3 minutes, besides the reduction of water activity (Aw) by the
addition of (0, 17.44 and 28.66%) of saccharose for the obtention of Aw 0.98, 0.97
and 0.95 that characterize shelf stable foods. After seven days of storage a
concentration of 1000 ppm of sodium benzoate presented the best responses in
the inhibition of microbial growth in all analyzed samples. With the same storage
period the blanching samples for 2 and 3 minutes presented significant browning
reduction and mesophilic aerobic bacteria and of moulds and yeasts when compared
to the control sample. The concentration of 400 ppm of sodium metabisulfide
presented higher color stabilization after twenty days of storage at room
temperature on three Aw selected
FORMULAÇÕES DE NÉCTARES DE FRUTAS NATIVAS DAS REGIÕES NORTE E NORDESTE DO BRASIL
O presente trabalho visou avaliar formulações de
néctares de frutas (araçáboi,
ata, cajá, camucamu,
ciriguela, mangaba e sapoti) nativas das regiões
Norte e Nordeste do Brasil. As formulações foram
desenvolvidas a partir da polpa dos frutos,
empregandose
de 30 a 35% de polpa, conforme as
características de sabor e aroma. Para cada fruto
foram testados dois níveis de sólidos solúveis,
variando de 12 a 16 ºBrix, ajustados com adição de
sacarose. Os frutos que apresentaram baixos níveis
de acidez tiveram seus néctares corrigidos com
adição de ácido cítrico, de maneira que a acidez
ficasse entre 0,25 e 0,30%. As formulações foram
avaliadas por meio de análises de pH, acidez total
titulável, vitamina C, açúcares solúveis totais e
redutores, sólidos solúveis totais, razão ºBrix/acidez
e análise sensorial. De forma geral, somente os
sólidos solúveis totais e os açúcares totais
apresentaram diferenças estatísticas entre as
formulações de cada fruta, o que se justifica pela
adição de sacarose no desenvolvimento das
formulações. A relação ºBrix/acidez mantevese
na
faixa de 20 a 60 para todos os néctares. Os
maiores níveis de vitamina C foram encontrados
nos néctares de camucamu
(455,2 e 470,5 mg/
100 g) e mangaba (48,4 e 52,7 mg/100 g),
enquanto os demais apresentaram níveis inferiores
a 20 mg/100 g. A exceção do camucamu,
todos os atributos sensoriais para os outros néctares
receberam notas superiores a 6,0. Os resultados
preliminares evidenciaram boa aceitação e
possibilidades promissoras no aproveitamento dos
frutos.
Abstract
This work aimed to evaluate nectar formulas from tropical fruits (aracaboi,
sugar apple,
red mombin, camucamu,
yellow mombin, mangaba, sapoti) indigenous of North and
Northeast regions of Brazil. The formulations were developed from fruit pulp using 30 to
35% according to their flavor and aroma characteristics. For each fruit two levels of total
soluble sugar were used ranging from 12 to 16 ºBrix and adjusted by sucrose addition.
Citric acid was added in fruits nectars which had low acidity in order to reach 0.25 to
0.30% acidity. Samples were evaluated by analysis of pH, titratable acidity, total soluble
solids, ºBrix/acidity ratio, vitamin C, total sugars, reducing sugars and sensory analysis.
Only total soluble solids and total sugars showed statistical differences among
formulations for each fruit, due to sucrose addition during nectars preparation. ºBrix/acidity
ratio ranged from 20 to 60 for all nectars evaluated. Vitamin C highest levels were
observed for camucamu
(455.2 and 470.5 mg/100 g) and mangaba (48.3 and
52.7 mg/100 g) nectars. Excluding camucamu,
all sensory scores for fruit nectars were
higher than 6.0. Results showed good acceptability of fruit nectars and possibilities for
industrial processing
Filmes compósitos de galactomanana de algaroba e gelatina de tilápia-do-nilo com nanocristais de celulose
The objective of this work was to determine a suitable combination of the polysaccharide mesquite seed gum (MSG) and the protein Nile tilapia fish gelatin in the composite MSG/gelatin film for food packaging applications, and to evaluate the effect of cellulose nanocrystals (CNCs) on the film. MSG and gelatin were extracted from mesquite seeds and Nile tilapia residues, respectively, and the CNCs from mesquite pods by acid hydrolysis. The MSG:gelatin ratio with the best combination of tensile and barrier properties was used to produce the bionanocomposite films, by adding different CNC contents to the MSG/gelatin dispersion. The MSG:gelatin ratio of 1:1 had a good combination of water vapor permeability (WVP) and tensile strength. The properties of the MSG/gelatin films were improved by the CNCs, mainly at 5 wt%, which produced the highest tensile strength and modulus, more than 30% higher than those of the control film, and the lowest WVP, 23% lower than that of the control. Higher CNC contents resulted in the aggregation of nanocrystals, impairing barrier and tensile properties. The nanocomposite film with MSG, gelatin, and CNCs at the respective weight ratios of 1:1:0.1 presents the best overall properties for food packaging applications.O objetivo deste trabalho foi determinar uma combinação adequada entre o polissacarídeo galactomanana de algaroba e a proteína gelatina de tilápia-do-nilo no filme compósito galactomanana/gelatina para aplicações em embalagem de alimentos, e avaliar a influência de nanocristais de celulose (NCC) sobre o filme. A galactomanana e a gelatina foram extraídas de sementes de algaroba e resíduos de tilápia-do-nilo, respectivamente, e os NCC de vagens de algaroba, por hidrólise ácida. A proporção galactomanana:gelatina com a melhor combinação de propriedades mecânicas e de barreira foi usada para produzir filmes bionanocompósitos, pela adição de diferentes teores de NCC à dispersão de galactomanana/gelatina. A proporção galactomanana:gelatina de 1:1 apresentou boa combinação entre permeabilidade a vapor de água (PVA) e resistência mecânica. As propriedades dos filmes foram melhoradas pela adição de NCC, principalmente a 5% (m/m), que produziu os máximos valores de resistência e módulo, com mais de 30% de aumento em relação ao filme controle, e os menores valores de PVA, 23% a menos que o controle. Maiores teores de NCC resultaram em agregação dos nanocristais e prejudicaram as propriedades de barreira e mecânicas. O filme nanocompósito com galactomanana, gelatina e NCC nas respectivas proporções de 1:1:0,1 apresentam as melhores propriedades gerais para aplicações em embalagem de alimentos
AVALIAÇÃO DE PRODUTOS OBTIDOS PELA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BANANA SEGUIDA DE SECAGEM
Foram obtidos dois produtos de banana por desidratação
osmótica, um sob pressão atmosférica e outro sob vácuo,
com complemento de secagem em estufa. A estabilidade
dos produtos foi estudada, durante 120 dias, mediante
análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Nesse
período, os produtos ficaram armazenados em temperatura
ambiente (23,4-34,1oC) e umidade relativa entre 33-81%.
Concluiu-se que os produtos mantiveram suas
características químicas, físico-químicas e sensoriais, além
de estabilidade microbiológica (pouca variação durante o
período de armazenamento). Somente a cor dos produtos
apresentou variação expressiva. Sugere-se o tratamento
utilizando osmose com vácuo seguido de secagem para
produção de banana passa.
EVALUATION OF PRODUCTS OBTAINED BY THE BANANAS OSMOTIC
DEHYDRATION FOLLOWED OF DRYING
Abstract
It was obtained two bananas products through osmotic dehydration, one under
atmospheric pressure and other under vacuum, with drying complement in stove. The
storage stability of these products was studied, during 120 days, through physicalchemical,
microbiological and sensorial analysis. In this period, the products were stored
at room temperature (23,4-34,1oC) and relative humidity between 33-81%. It was
concluded that the obtained products maintained their chemical, physico-chemical and
sensory characteristics, beyond microbiological stability (small variations during the
storage period). Only the color of the produtcs presented more expressive variations.
Therefore it is suggested the treatment using osmosis with vacuum followed by oven
drying for the production of banana fig
Joint application of the activity based costing with economic value added (EVA) in a poultry agropecuary cooperative.
The present work aims a joint application of Activity Based Costing (ABC) with Economic
Value Added (EVA) in a poultry agropecuary cooperative. Firstly, it was defined the following
for the development of the model of Activity Based Costing (ABC) as part of cooperative
productive chain: poultry slaughterhouse, feed industry, incubatoty and broiler parents farm.
Secondly, it was evaluated the economic value creation at the cooperative through the Economic
Value Added (EVA) indicator. Finally, joint application of Activity Based Costing (ABC) with
Economic Value Added (EVA) was performed for costing objects of feed industry and poultry
slaughterhouse cooperatives products. As result of the research, it was identified the following:
cooperative products costing in terms of activities, evaluation of the value creation in the
cooperative and cooperative products costing was possible based in activities, evaluation of
value creation in the cooperative and which products create or destroy economic value in this
organization. The model of Activity Based Costing (ABC) was applied for costing of cost objects
in the operational units of the cooperative. The results showed evidencing in the case of the
poultry slaughterhouse unit the presence of products with negative margin and rentability.
Regards to the application of EVA it was verified that the cooperative presented a creation of
economic value in the three last years of the carried through evaluation, however with one raised
level of dependence of external capital for operations development. The joint application of
Activity Based Costing (ABC) with Economic Value Added (EVA) revealed viable with regard
to its use in the structure of the poultry slaughterhouse and feed industry by means of the use
drivers of capital cost. This application assists in the evaluation and adequacy of products mix of
the cooperative for direction the value creation.O presente trabalho propõe uma aplicação conjunta do sistema de custeio baseado em atividades
com o indicador Valor Econômico Agregado (EVA) em uma cooperativa agropecuária do setor
avícola de corte. No primeiro momento da pesquisa considerou para o desenvolvimento do
modelo de custeio baseado em atividades as unidades operacionais abatedouro avícola, fábrica de
ração, incubatorio e granja de matrizes integrantes da cadeia de produção da cooperativa. Em um
segundo momento procedeu-se a avaliação da criação de valor econômico na cooperativa com o
emprego do indicador Valor Econômico Agregado (EVA). Por fim, procedeu-se a aplicação
conjunta do custeio baseado em atividades com o EVA para os objetos de custeio da fábrica de
ração e do abatedouro da cooperativa. Como resultado da pesquisa foi possível realizar o
custeamento dos produtos da cooperativa com base em suas atividades, realizar a avaliação da
criação de valor na cooperativa e estabelecer por meio da aplicação conjunta do custeio baseado
em atividades com o EVA a identificação de quais produtos apresentavam-se como criadores ou
como destruidores de valor econômico na cooperativa. O sistema de custeio baseado em
atividades desenvolvido permitiu realizar o custeamento dos objetos de custo das unidades
operacionais da cooperativa constatando no caso da unidade abatedouro a presença de produtos
que apresentavam rentabilidade e margem negativa. Com relação a aplicação do EVA verificouse
que a cooperativa apresentou uma criação de valor econômico nos três últimos anos da
avaliação realizada, porém com um elevado nível de dependência de capitais de terceiros para
realização de suas operações. A aplicação conjunta do custeio baseado em atividades com o EVA
mostrou-se viável com relação ao seu emprego na estrutura do abatedouro avícola e da fábrica de
ração por meio do uso de direcionadores de custo de capital, permitindo que essa aplicação
auxilie na avaliação e adequação do mix de produtos da cooperativa para criação de valor