NUTRITIONAL AND SENSORY EVALUATION OF CONVECTIVE DRIED FRUTI

Most vegetables and fruits are highly perishable due to a high water content, which makes it difficult to trade, since seasonality and distance between markets demand costly refrigerated storage and transportation. Increasing shelf life and availability throughout the year by processing reduces losses by marketing of fresh foods. The drying or dehydration is a technique used from the antiquity for the conservation of foods, once the water affects in a decisive way the time of preservation of the products, influencing his/her quality and durability directly. The objectives of the present work were to assess the nutritional quality and conduct consumer sensory evaluation testing of convective dried fruits. They were processed apple, bananas, papaya, melon, kiwi and pear. Convective drying was carried out in the dryer a tray cabinet at 60 C and 1.25 m.s-1 to obtain a product with 15% moisture content.  Dehydrated fruits were evaluated for their physicochemical and microbiological characteristics. The sensorial attributes were appraised for 30 consumers using climbs hedonic of five points. The results showed that the convective drying maintained the nutritional quality of the fruit when compared to the fresh product. Sensory analysis showed that the product obtained high acceptance rate, corresponding to the second and third levels of hedonic scale (liked and enjoyed regularly). The feature that predominantly influenced acceptance of the product was the appearance, flavor and aroma. The texture was the attribute that less influenced the acceptance

PREPARATION AND EVALUATION OF TUSCAN SAUSAGE OF CHICKEN MEAT WITH THE ADDITION OF QUINOA

The meat has exceptional organoleptic characteristics associated with its nutritional value, convert it into a food of animal origin most valued by consumers.  Due to the lack of time to eat properly, people started to consume more frequently, manufactured products, fried foods, sweets and sandwiches, disregarding the negative factors to health.  Aiming at the need to prepare food with low cholesterol levels, this study aimed to prepare and study the sensory acceptance of Tuscan sausage of chicken meat with the addition of quinoa. The practice of preparing formulations followed the standard procedure for the preparation of sausage from Tuscany using gut collagen and 3.0 % of quinoa. The samples were analyzed for protein (g 100g-1), fat (g100g-1), moisture content (g 100g-1), caloric value (kcal/g) and sensory analyses. The results of microbiological and physicochemical were within normal limits required by law, qualifying products made fit for human consumption.  A sensory acceptance test was carried out with 30 untrained panelists. The marks awarded by the panelists for the color, juiciness, odor flavor, texture and overall acceptance attributes were between 4 (Moderately Good) and 5 (Very Good), indicating that formulations are within the zone of acceptance. The marks awarded by the judges for the purchase of attitude corresponds to "Certainly Buy", showing that this product can be marketed

BEVERAGE LIGHTLY CARBONATED WITH LEMONGRASS

In recent years, there is a growing interest in nutraceuticals which provide health benefits and are alternative to modern medicine. Nutrients, herbals and dietary supplements are major constituents of nutraceuticals which make them instrumental in maintaining health, act against various disease conditions and thus promote the quality of life. Lemongrass (Cymbopogon citratus) has been used as a modulator of mood and cognitive function, with anxiolytic and antibacterial effect.  The aim of this work was to develop an innovative, non-dairy, functional beverage using herbal Lemon Balm extract as a natural ingredient which would also be antioxidant and anti-inflammatory capacity. It was used for the preparation of based a lemongrass infusion. Several based grouts were tested to produce a drink with a reduced sugar content. a pickle basis of sucrose and sucralose, which was prepared with heating at 85°C /15min was used. As additives were used malic acid, ascorbic acid and sodium benzoate. It was added to ice water cooling until it reaches 0˚C. We analyze physicochemical property, microbiological for 35 days and sensory evaluation on the 21 days of the final product. Thus, from the results, the product was characterized: total acidity = 0.01g/100mL, pH 3.9, soluble solids: 8.6 °Brix and absence of microbiological standard. The sensory results of this beverage showed greater preference and acceptability index. Given the general acceptance of the product, technical feasibility and quality, it is considered timely to enter the same market

DEVELOPMENT OF A BURGER FORMULATION WITH PIZZA AROMA IN A PACKAGING SYSTEM TYPE IN COOK

The market of meat processed products, including hamburgers, grows up every year and consumers demand quality and convenience.  The objective of this study was to prepare a hamburger with chicken meat, making use of the chicken meat cuts that are considered more noble such as chicken breast and thigh, source of unsaturated fatty acids, in packaging cook in. The formulation was defined based on market survey and testing in a pilot plant through various modifications of the formulation, seeking the care of sensory patterns, a chicken burger formula with 50.0 % breast and 23.0 % thigh, added aroma identical to pizza, provolone cheese and ground dried tomato was used in the tests and its physicochemical, microbiological and sensorial analysis. Physicochemical, microbiological and sensorial analysis was carried out of this burgues. The samples were tested by 53 tasters without training, through affective hedonic scale of 5 points. The physicochemical analyses indicated the following contents: moisture 62.42 %, proteins 16.00 %, lipids 15.25 %, fiber 1.83 % and sodium chloride 1.90 %, all of which meet the requirements of Brazilian legislation. The sensorial analysis indicated excellent acceptance of the product, with an average score of 4.44, classifying it as “like it moderately” and “like it very much.” Thus, the product developed has great potential for dissemination in the consumer market as well as being innovative by using a packaging type bakes easy that allows for adding value and differentiation for consumers seeking sensuousness and practicality in your meals

INFLUÊNCIA DA SUBSTITUIÇÃO DO SOLVENTE DE EXTRAÇÃO DE ÓLEO NA PRODUÇÃO DE FARELOS DESENGORDURADOS E ISOLADOS PROTEÍCOS DE SOJA

Rotineiramente no processo de produção de farelos desengordurados de soja é utilizado o hexano como solvente de extração. Novas tendências mundiais neste cenário constatam a necessidade de pesquisa por solventes alternativos, tal como o etanol. O objetivo deste estudo é avaliar qual a influência da utilização de etanol anidro como solvente de extração de óleo na fabricação de farelos desengordurados e isolados proteicos de soja em comparação ao hexano. Foram parametrizadas as condições ideais para a obtenção de farelos desengordurados com etanol a partir de flocos de soja. A partir dos farelos desengordurados com etanol e hexano produziu-se isolados proteicos de soja, onde houve a análise de parâmetros físico-químicos, atividade emulsificante e estabilidade de emulsão. Os resultados apontam que há um aumento considerável na proteína bruta do farelo desengordurado com etanol em comparação ao hexano. Observa-se também que o rendimento de extração com etanol pode ser melhorado conforme há aumento dos estágios de extração. Com relação ao isolado proteico, aquele proveniente de farelo desengordurado com etanol apresenta melhores propriedades emulsificantes, maior conteúdo de proteína bruta em base seca, aumento na extração de fibra, além de maior aproveitamento de proteína disponível no farelo. Assim, constata-se que é possível a utilização do etanol como solvente na extração de óleos vegetais, garantindo um farelo desengordurado de boa coloração e melhor qualidade, que proporciona um rendimento e aproveitamento adequado na obtenção de isolados proteicos de soja

MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF A BRAZILIAN KEFIR GRAINS MILK

Kefir is a product resulting from the symbiosis between lactic acid bacteria and acetic acid bacteria, presenting probiotic action, such as immune system stimulation, antimicrobial activity against pathogens, intestinal microbiota balance and antitumor action. The present study aimed to the characterization and microbiological identification population the grains to the Brazilian milk kefir. A sample of kefir produced in the Videira/Santa Catarina region was evaluated. For this, ten grams of the sample were inoculated in 30mL of distilled water with 3 grams of skimmed milk powder and incubated for 24 hours at 28ºC. The sample was diluted and plated for isolation on MRS agar, M17 agar, Mycosel agar, YM agar and SD agar. The predominant population was lactic acid bacteria (70.5%), followed by yeasts (29.5%). The former ranged from 109 to 1011 CFU / g and yeasts from 104 to 105 CFU / g. Gram staining and optical microscopy were also performed to identify the prevalence of the microbiota by bacillary cells (short and curvad long) and gram-positive cocci, which grew in association with slightly oval yeast cells. In the catalase test there was a predominance of positive catalase. The result of the presence of distinct microbial populations in kefir shows the need to better explore the microbial composition of the same

APLICAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS E SAL EM SUBSTITUIÇÃO AO METABISSULFITO DE SÓDIO EM MAÇÃS CUBO DESIDRATADAS

Cada vez mais a população adota uma dieta saudável e se torna exigente quanto ao valor nutricional e sensorial dos alimentos adquiridos, sendo estes os principais motivos pelo aumento na procura de alimentos desidratados. O escurecimento enzimático é um fenômeno amplamente difundido que induz severas mudanças de cor, sabor indesejável e perdas nutricionais e está relacionado à ação da enzima polifenoloxidase, que utiliza compostos fenólicos como substratos. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a aplicação de   soluções conservadoras contendo ácido cítrico (AC), ácido ascórbico (AA) e cloreto de sódio (NaCl) em substituição ao metabissulfito de sódio na preservação e manutenção da cor de maçãs cubo desidratadas. Foram realizadas análises para avaliar a estabilidade das maçãs, atraves de análises de teor de umidade, pH, oBrix e Análise Sensorial. Ao final do processo de secagem, o teor de umidade final das maçãs cubo desidratadas foi de aproximadamente 3,56%. Os valores de pH em todas as soluções mantiveram-se semelhantes, diminuindo gradativamente conforme a concentração dos ácidos aumentava.    Os valores de oBrix também apresentaram poucas variações, que, quando ocorreram, podem ser explicadas devido ao teor de sólidos solúveis presentes naturalmente nas frutas in natura. Conforme análises realizadas, pode-se perceber qua a solução conservadora contendo ácido ascórbico, ácido cítrico e NaCl foi eficaz para controlar o escurecimento enzimático de maçãs cubo desidratadas, servindo como substituto em potencial ao Metabissulfito de Sódio

DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE ADICIONADO DE FARINHA DE BAGAÇO DE MAÇÃ

A fibra alimentar tem sido muito buscada na dieta usual dos consumidores, além de ser muito indicada por nutricionistas e médicos, principalmente por seus vários benefícios a saúde. Produtos de panificação, tais como pães, biscoitos e cookies, podem ser usados como veículos para a ingestão de fibras, visto que a adição da mesma nestes produtos, são facilmente aceitos pelos consumidores. A maçã está entre os alimentos mais ricos em fibras, e além de consumida in natura pode-se obter por exemplo o suco de maçã. Este suco gera uma quantidade razoável de bagaço que por muitas vezes é desprezado, e neste trabalho será apresentado uma forma de aproveitar esse subproduto agregando valor ao mesmo, produzindo uma farinha e adicionando-a em uma receita de biscoito tipo cookie. Além de testes de formulação foram realizados também testes físico-químicos, microbiológicos e sensorial em cima do biscoito a base de farinha de bagaço de maçã, onde foi possível chegar a um produto de qualidade e alcançar os resultados esperados

Segurança do paciente na percepção da enfermagem e medicina em unidades de terapia intensiva neonatal

Objetivo: Descrever a segurança do paciente na percepção dos profissionais de enfermagem e medicina de Unidades de Terapia Intensiva Neonatal.Método: Pesquisa qualitativa descritiva exploratória na qual foi utilizado o instrumento Hospital Survey on Patient Safety Culture para a coleta de dados. Participaram da pesquisa 28 profissionais de enfermagem e medicina de três Unidades de Terapia Intensiva Neonatal de Florianópolis/Santa Catarina, no período de 2013 a 2015. Para a análise dos dados, utilizou-se a Análise Temática de Conteúdo.Resultados: Emergiram as seguintes categorias: percepção e estratégias para a segurança do paciente; fatores de risco que interferem na segurança do paciente; desafios na comunicação de erros relacionados ao cuidado em saúde.Conclusões: A segurança do paciente na visão dos profissionais refletiu a importância do cuidado seguro e da identificação de fatores de risco nas condições de trabalho que predispõem a erros. A comunicação de situações de risco, o desenvolvimento da cultura de segurança e a capacitação tornam-se fundamentais.Palavras-chave: Segurança do paciente. Unidades de terapia intensiva neonatal. Enfermagem neonatal