Konservide ohutu tootmine

Käesolevas dokumendis tutvustatakse vähese happesusega (pH üle 4,6) konservide ohutu valmistamise põhimõtteid. Lisaks antakse lühiülevaade mikroorganismide hävimisest kuumutamisel/ steriliseerimisel, konservisisu läbisoojenemisest ja seda mõjutavatest teguritest. Dokumendis on kirjeldatud EFSA materjalides [1, 2] ning soovituslikus rahvusvahelises hügieenieeskirjas [3] toodud nõudeid ja juhendväärtusi. Käesolev dokument ei ole õiguslikult siduv, mistõttu selle esitajad ei võta vastutust teatud info puudumise või vääriti tõlgendamise eest. Konservideks nimetatakse metall-, klaas- või plasttaarasse õhukindlalt pakendatud toiduaineid, mida on käideldud sellistel temperatuuridel, et ensüümide aktiivsus, mikroorganismide areng ja keemiline riknemine on pärsitud ning on saavutatud toodete kaubanduslik steriilsus. Kaubanduslikult steriilne ehk pika säilimisajaga, jahetingimusi mittevajav (ümbritseva keskkonna temperatuuril säilitatav) on toit, mille suletud või aseptiliselt täidetud pakend püsib tervena ning mis on bakterioloogiliselt ohutu tarbimiseks inimtoiduna. [1] Happelisuse alusel jaotatakse konserveeritavad toiduained gruppidesse: • vähese happesusega, pH > 4,6 (punane liha, linnuliha, kala/mereannid, piim ja mõned värsked köögiviljad); • happelised, pH < 4,6 (puuviljad, mahlad, hapukapsas, hapukurgid). [1, 3] Vähese happesusega (pH > 4,6) ning vee aktiivsusega aw > 0,85 konservid on looduslikult madala happelise tasemega, mis ei pärsi kuumust taluvate (termofiilsete) ja eoseid moodustavate bakterite (Clostridium botulinum) kasvu. Vähese happesusega tooteid tuleb töödelda rõhu all kõrgematel temperatuuridel, s.o 116–121 °C, et hävitada kõik kahjulikud bakterid, eosed ja nende toksiinid.[3]Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD

Puuvilja-, köögivilja-, marja- ning seenekonservide ohutu tootmine

Puu- ja köögiviljade ning marjade ja seente konservimine on üks võimalustest kuivatamise, külmutamise ja soolamise kõrval, et säilitada nimetatud toiduainete toiteväärtus ning tar- bida neist valmistatud tooteid aasta läbi. Toodete kuumutamine temperatuuril alla 100 °C ehk pastöriseerimine mõjutab nende omadusi vähe, säilib toiteväärtus, lõhn, maitse ja värv, samas ei ole see piisav termotolerantsete eoseid moodustavate bakterite hävitamiseks. Kuumtöötlust temperatuuril üle 100 °C ehk steriliseerimisprotseduure oleme põhjalikumalt käsitlenud teabematerjalis „Konservide ohutu tootmine“ (https://toiduteave.ee/valjaan- ded/tehnoloogiad/). Antud materjalis keskendutakse taimsest toorainest konservide valmistamisele. Teave on mõeldud tootjatele, kes tegelevad taimse tooraine konservimise ja turustamisega. Lühidalt tutvustatakse taimsete konservide liike ja tootmisprotsesse, pöörates tähelepanu toodete riknemise võimalikele põhjustele ja nende vältimisele. Kvaliteetse ja ohutu toote valmistamisel tuleb alati kasutada värsket ja kvaliteetset, hoo- likalt pestud toorainet, hoida puhtust kõiges, alates esimestest töötlusetappidest ja taara ettevalmistamisest kuni toote säilitamiseni, teada toote pH-d ning valida sobiv kuumtööt- lemisviis, jahutada toode võimalikult kiiresti ning säilitada seda ettenähtud temperatuuril kindlaks määratud aja jooksul. Vastutus toiduohutuse eest on toidukäitlejal. Toodete valmistamisel peab järgima nii isik- liku kui ka tootmishügieeni nõudeid ning igati vältima tooraine/toidu, taara, töövahendite ja toodete saastumist [1]. Tootja on kohustatud järgima õigusaktides sätestatud nõudeid ja vastutab, et turule viidav toit on inimese tervisele ohutu [2, 3] ning tarbija saab toidu kohta tõest teavet [4].Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD

The effect of ageing on chosen quality characteristics of skeletal muscles of Aberdeen Angus bulls

ArticleThe objective of the trial was to study the qualitative parameters of two muscles of Aberdeen Angus bulls with 250–300 kg carcass weight. After slaughter, longissimus thoracis et lumborum (LD) muscle and unseparated semimembranosus and adductor femoris(SMA) muscles were removed from the chilled carcasses. Muscles were vacuum-packed and wet aged at +2 °C for 10, 14, 18 and 20 days. Meat pH, electrical conductivity, shear force and colour were measured in all ageing times. Two thermal treatment methods (sous-vide (SV) and grilling) were used to determine cooking losses. The effects of muscles, ageing times and muscles by ageing times interaction was found with two-factorial analysis of variance. The effects of muscles, ageing times and muscle groups by ageing time interaction for raw and SV treated meat shear force was significant. Ageing decreased SV treated meat shear force from day 10 (40.8 N) to 18 (29.7 N). Fresh and SV treated LD muscle was tougher compared to the SMA muscle group, but SM showed a better response to the tenderness within 20 days of ageing. Redness and yellowness value was higher in the SM group in comparison to LD. Muscles showed good colour (lightness, redness and yellowness) stability within ageing for 20 days. No interactions were found between muscle groups and ageing times for SV treated and grilled beef cooking losses. However, SV treated meat lost more weight than grilled meat slices. The present study suggests that the optimal ageing time for meat is 18 days when the grilled meat cooking loss is the lowest

Effect of long ageing time on beef quality of Aberdeen Angus

Beef cattle farming have expanded rapidly over the last decade in Estonia. The objective of this work was to study the effect of long ageing time on the quality of meat of the Aberdeen Angus cattle. Technological traits were analysed at 14, 28, 35 and 60 days, and chemical parameters at 14 days of ageing. No differences were found between the moisture, ash and protein contents of the muscles, while intramuscular fat concentration ranged from 0.15 to 2.62% in MTM and 0.87 to 1.62% in MLD. Decline in pH was observed, whereas electroconductivity, ageing and boiling loss increased during ageing. The shear force energy at the cutting point of MTM fibres was 221.1–271.1 mJ. Breaking point of MTM muscle fibres was highest (38.5 N) at 35 days of storing. Significantly lower shear force (29.6 N) was at 60 days. No differences were found between 14 and 28 days of ageing. The MLD muscle showed a clear trend towards tenderizing during ageing (139.1–80.4 mJ). The energy consumption value decreased at 35 days, while the shear force was significantly lower already at 28 days compared to 14 days of ageing (27.8 vs. 22.5 N). At 60 days, the shear force was 16.6 N. It can be concluded that ageing did not affect MTM muscle tenderness during 14 to 35 days of storing, and had only a modest effect at 60 days. However, ageing time had a significant effect on the tenderness of MLD

Lihatehnoloogia praktilised tööd

TäistekstToidu tooteahel põhilülid on toorme tootmine, töötlemine, turustamine ja tarbimine ning selle ahela edukus sõltub eelkõige tarbijast, kes ostes toiduaineid rahastab kõiki neid lülisid. Tarbija toidueelistused on aga äärmiselt mitmekesised, mida peavad arvestama nii toorme tootja kui ka töötleja. Lihatooteahela kaks olulisimat lüli on toorme tootmine - loomakasvatus ja toorme töötlemine - lihatööstus. Neid kahte lüli peab vaatlema iseseisvatena, sest loomakasvatuses kasutatavad tehnoloogiad ei ole samastatavad töötlemise tehnoloogiatega. Toorme väärindamisel annab olulise panuse liha töötlemine tööstuses või väiksemas käitlemisettevõttes, sest just seal muudetakse lihatoore tarbijale vastuvõetavaks. Liha töötlemistehnoloogiate mitmekesisus ja arendamine annab meile võimaluse kasutada loomakasvatussaadusi efektiivsemalt, muuta tooted tarbijasõbralikumaks nii kvaliteedi, sortimendi kui ka hinna poolest. Eesti lihasektorile valmistab erineva kvalifikatsiooniga spetsialistide ette vaid kolm kooli – Tartu Kutsehariduskeskus, Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskool ning Eesti Maaülikool. Käesoleva õppematerjali koostamise ajendiks oli just praktilise õppekirjanduse puudus, millest nii õppijail kui teemast huvitatuil on võimalus teemakohast infot hankida. Käesolevas õppevahendis on toodud praktiliste tööde juhendeid kahes lihatehnoloogia põhivaldkonnas - lihalõikuses ja lihatoodete valmistamises, kust on võimalik saada algteadmised ja tõuke praktiliste tööde läbiviimiseks sellel alal. Käsitletakse sea- ja veiselihalõikust koos vastavate selgitustega, väljatulekutega ja erinevate rümbaosade väärindamise võimalustega toodeteks ning enamlevinud lihatoodete valmistamistehnoloogiaid, mis on kasutusel lihatööstustes. Õppematerjalis on toodud mõned illustreerivad näidisretseptid, mis on aluseks õppija tooteportfelli väljatöötamisel, kasutatud on Tartu Kutsehariduskeskuses väljatöötatud retsepte. Käsitletakse ka valdkonna hügieeni, maitse- ja lisaainete ning lisandite kasutamist jne. Õppematerjal on koostatud arvestades õppijate vajadusi praktiliste tööde läbiviimisel koos juhendajaga. Lugejal võimalus saada ka koduse liha töötlemise tarbeks täiendavaid ideid. Õppematerjalis ei käsitleta lihatehnoloogia alast süvateooriat, seetõttu tekib lugejal kindlasti palju täiendavaid küsimusi, mille korral on otstarbekas pöörduda juba vastavate erialaspetsialistide poole või ennast täiendada vastava erialase kirjanduse läbitöötamisega. Soovime edu ja pealehakkamist ka neile, kes lihanduse valdkonna õppe arengutes kaasa lüüa soovivad

Põllumajandusloomade pidamine, transport ja tapmine

Sigala pidamine. Sigala bioturvalisus. Bioturvalisus on hügieenimeetmete kompleks, mille eesmärgiks on vältida haigustekitajate ülekannet nakatunud loomadelt vastuvõtlikele loomadele, ühtlasi vältida ka haigustekitajate ja nakatunud loomade karja toomist. Haigustekitajateks võivad olla parasiidid, ainuraksed, bakterid, viirused jm. Bioturvalisust võib jagada välispidiseks ja sisemiseks. Välispidine bioturvalisus aitab vältida patogeeni sattumist farmi ning sisemise bioturvalisuse ülesandeks on patogeeni leviku vältimine farmisiseselt ja farmist välja. Õigesti koostatud bioturvalisuskava täitmine tähendab haigustekitajate sissetoomise riski minimeerimist. See omakorda on väga oluline kvaliteetse ja ohutu sealiha saamiseks, sest ainult terve loom võib anda ohutut toodet. Terve kari ei vaja ravimist, seega haigustevaba kari aitab kaasa väga tõsise ja kasvava probleemi – antibiootikumiresistentsuse vähendamiseks. Mõeldes sigade heaolule, on väga oluliseks aspektiks haigustevaba kari, mis mõjutab otseselt farmi majanduslikku tulemust. Haiguste ennetamine on alati lihtsam ja odavam kui haigete loomade ravi ning haiguste kontrollmeetmete rakendamine. Infektsioonhaigustega seotud kahjud on seotud kasvanud veterinaarsete arvetega ja haiguste tõttu saamata toodangu maksumusega, mis on seotud nii toodangu langusega, madalama toodangu kvaliteediga kui ka toodangu kasutamise võimatusega kasutatud ravimite keeluaja pärast.Teadmussiirde pikaajaline programm loomakasvatuse valdkonnas viiakse läbi “Eesti maaelu arengukava 2014–2020” raames ning seda rahastatakse Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

Abiks mahepõllumajandussaaduste väikekäitlejale. 2. osa. Liha töötlemine

Infomaterjal on abiks mahe- ja väiketootjatele ning neile, kes soovivad arendada või luua lihatöötlemisettevõtet.Toiduküllus kaubalettidel on jätnud meile mulje, et põllumajandustootmisega on kõik korras ja muretsemiseks pole mingit põhjust. Paraku on selline mulje petlik, sest maailma rahvastiku kiire kasvu tõttu on toidupuudus juba praegu tegelik ja tõsine probleem, mis ei ole veel Euroopasse jõudnud. Vaadates Eesti lihasektori olukorda, tuleb tõdeda, et kodumaine lihatoodang kattis viimati siseturu vajaduse 1993. aastal. Näiteks 2009. aastal oli Eestis linnu-, veise- ja sealihaga isevarustamine vastavalt 50, 90 ja 100%. Küülikuliha tootmise kohta ei peeta isegi statistikat, sest selle osa turul on niivõrd marginaalne. Turunõudluse rahuldamiseks tuleb lihatooteid importida ehk teisisõnu see töö ja töötasu, mida oleks võimalik kohapeal teenida, liigub Eestist välja. Põllumajandustootjal tuleb tahes või tahtmata olla efektiivne, et konkurentsis püsida. Suurtootjal on madala omahinna ja suurte koguste tõttu lihtsam ka oma toodangut turustada. Põllumajanduslikust suurtootmisest märgatavalt enam on võimalik maaelanikkonda rakendada mahe- ja väiketootmises. Mahetootmine püsib põhiliselt kolmel tugisambal, millest üks on riiklikud toetused, teine vajaliku inim- ja maaressursi olemasolu ning kolmas elanikkonna nõudlus mahetoodete järele. Neist viimast võib pidada ka kõige olulisemaks. Tarbijate hulk, kes peab mahetooteid tervislikumaks, värskemaks ja päritolult määratletumaks, kasvab aasta-aastalt nii Euroopas kui meil Eestis. Mahe- ja väiketootmist pidurdab enamasti kohaliku maheturu piiratus. Eraldatusest tulenevalt pole suudetud välja kujundada ka laiemat turunduse infrastruktuuri, mis võimaldab tooteid suuremates linnades vajalikul määral müüa. Olulisemaks probleemiks on mahetoodangu kesine nomenklatuur, mis piirdub sisuliselt esmaste taimekasvatussaadustega. Vähesel määral võib turult leida ka maheliha ja -toorpiima. Kohapealsete töötlemisvõimaluste loomist tulebki pidada kõige tähtsamaks põllumajandusliku tootmise kasvu ja tasuvuse eeltingimuseks. Praegu katkeb tooteahel enamasti mahetoorme kohalt. Mõistlikuks lahenduseks oleks mahe- ja väiketootjate toorme kohapealne väärindamine toodeteks. Efektiivsuse parandamise üheks võimaluseks on töödelda erinevaid tootegruppe (piima-, liha- ja taimsed tooted) ühes töötlemiskeskuses. See vajab aga eelnevalt tõsist analüüsi ja tulevikuperspektiividega arvestamist. Infomaterjal on abiks mahe- ja väiketootjatele ning neile, kes soovivad arendada või luua lihatöötlemisettevõtet. Siin on toodud palju seadustest tulenevaid nõudeid ja ka teadusuuringuid, mis annavad lihanduse entusiastile põhiteadmised valdkonnas orienteerumiseks. Süvenedes tekib kindlasti palju täiendavaid küsimusi, mille korral on otstarbekas pöörduda juba vastavate erialade spetsialistide poole. Soovime edu ja pealehakkamist neile, kes lihanduse valdkonna arengutes kaasa lüüa soovivad. NB! Infomaterjal kajastab kehtivaid õigusakte seisuga 1.11.2011. Koostaja

Abiks mahepõllumajandussaaduste väikekäitlejale. 2 osa. Liha töötlemine

Toiduküllus kaubalettidel on jätnud mulje, et põllumajandustootmisega on kõik korras ja muretsemiseks pole põhjust. Paraku on selline mulje petlik, sest maailma rahvastiku kiire kasvu tõttu on toidupuudus juba praegu tegelik ja tõsine probleem, mis ei ole veel Euroopasse jõudnud. Vaadates Eesti lihasektori olukorda, tuleb tõdeda, et kodumaine lihatoodang kattis viimati siseturu vajaduse 1993. aastal. Näiteks 2018. aastal oli Eestis linnu-, veise-, lamba ja kitse ning sealihaga isevarustamine vastavalt 40, 60, 50 ja 50%. Küülikuliha tootmise kohta statistikat ei peeta, sest selle osa turul on niivõrd marginaalne. Turunõudluse rahuldamiseks tuleb lihatooteid importida ehk teisisõnu, see töö ja töötasu, mida oleks võimalik kohapeal teenida, liigub Eestist välja. Põllumajandustootjal tuleb tahes või tahtmata olla efektiivne, et konkurentsis püsida. Suurtootjal on madala omahinna ja suurte koguste tõttu lihtsam ka oma toodangut turustada. Põllumajanduslikust suurtootmisest märgatavalt enam on võimalik maaelanikkonda rakendada mahe- ja väiketootmises. Mahetootmine püsib põhiliselt kolmel tugisambal, millest üks on riiklikud toetused, teine vajaliku inim- ja maaressursi olemasolu ning kolmas elanikkonna nõudlus mahetoodete järele. Neist viimast võib pidada ka kõige olulisemaks. Mahetoodete tarbijate hulk kasvab aasta-aastalt nii Euroopas kui ka meil, Eestis. Mahetoidu müük ja ka sortiment suurenevad igal aastal. Järjest rohkem mahetoitu müüakse suurtes toidupoodides. Suurima osa kogu sortimendist moodustavad tera-, kaunvilja- ja õlitooted, kuid suureneb ka erinevate piima- ja lihatoodete valik. Infomaterjal on abiks mahe- ja väiketootjatele ning neile, kes soovivad arendada või luua lihatöötlemisettevõtet. Siin on toodud nii seadustest tulenevaid nõudeid kui ka teadusuuringuid, mis annavad lihanduse entusiastile põhiteadmised valdkonnas orienteerumiseks. Süvenedes tekib kindlasti palju täiendavaid küsimusi, mille korral on soovitav pöörduda vastavate erialade spetsialistide poole. Soovime edu ja pealehakkamist neile, kes lihandusvaldkonna arengus kaasa lüüa soovivad. Abiks võib olla ka õppematerjal „Lihatehnoloogia. Praktilised tööd“, aga tuleb tähele panna, et see materjal on koostatud 2013. aastal ja õigusaktides on selle aja jooksul tehtud muudatusi. Seega tuleb kontrollida õigusaktide kehtivust. Küll aga võib sealt saada häid näpunäiteid tehnoloogia kohta.Rahastatud Euroopa maaelu arengu põllumajandusfondist (EAFRD). Varalised õigused kuuluvad materjali tellijale. Kõik autoriõigused on kaitstud

Terve loom ja tervislik toit : konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2018" stendiettekanded

Alo Tänavots, Aarne Põldvere, Riina Soidla, Annela Heidemann. Sea lihakeha rasvkudede võrdlus

Effect of dietary linseed supplements on ù-3 PUFA content and on IGF-1 expression in broiler tissues

The aim of this study was to evaluate the effect of ù-3 PUFA-rich linseed-supplemented diet on the ù-6/ù-3 PUFA content and IGF-I mRNA expression in broiler tissues. Broilers (50 of 21 d old and 90 of 42 d old) were divided into groups according to dietary additives: 1.5% linseed oil (LO), 3.0% LO, 15% linseed cake (LC) and 30% LC and to the duration of modified feeding (1 21, 1 42 and 22 42 days). PUFA content in breast muscles was assayed by gas chromatography and IGF-I mRNA content in liver, muscle and leukocytes was measured by one step RT-PCR. The experimental diets improved the ù-6/ù-3 PUFA ratio through a threefold increase in the ù-3 PUFA content in the breast muscle. The changes in PUFA content were accompanied by changes in IGF-1 gene expression levels in tissues. Therefore, both paracrine and autocrine manner of IGF-1 action are likely to be involved. 15% LC at starting period or 1.5% LO in final diet can be advised as optimal for enriching broiler meat with ù-3 fatty acids.vo