Características das raízes e do amido de Pachyrhizus ahipa em diferentes épocas de plantio e estádios de desenvolvimento da planta

Starch characteristics generally alter with plant developmental stage. The object of this study is to evaluate the effects of planting and harvesting dates on root physical-chemical characteristics, starch granule size distribution, and viscographics properties of starches in Pachryrhizus ahipa. Harvesting dates influenced root and starch characteristics for the two planting dates. The best conditions for cultivating Pachyrhizus ahipa for starch extraction are October planting and July harvesting dates. Their flowers must be cut after three months of cultivation.De forma geral, as características do amido variam não somente com a planta de origem, mas também com o estádio de desenvolvimento desta. Neste trabalho objetivou-se avaliar a influência da época de plantio e estádio de desenvolvimento da planta de ahipa sobre as características físico-químicas das raízes, tamanho de grânulos do amido e suas propriedades viscográficas. Constatou-se influência do estádio de desenvolvimento da planta nas características físico-químicas das raízes e do amido, independentemente da época de plantio. A melhor época para o plantio de Pachyrhizus ahipa é outubro e a colheita deve ser feita no máximo com 9 meses, adotando-se o procedimento de retirada das flores a partir dos 3 meses

Effect of calcium chloride and film of sodium alginate in the conservation of minimally processed 'Pera' orange

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de solução de cloreto de cálcio e película de alginato de sódio na conservação de laranja 'Pera' minimamente processada. A qualidade da laranja minimamente processada submetida aos tratamentos com cloreto de cálcio a 1%, alginato de sódio a 1% e o controle (sem aplicação de tratamento) foi monitorada a cada três dias, por análises físicas e químicas, microbiológicas e sensoriais por um período de 12 dias de armazenamento a 5 ºC. O tratamento com alginato de sódio (1%) apresentou menor perda de massa ao longo do período de armazenamento, porém, as amostras submetidas a este tratamento, tiveram sua qualidade prejudicada quanto aos teores de ácido ascórbico, açúcares, teor de sólidos solúveis e firmeza. No final do armazenamento, o tratamento com cloreto de cálcio (1%) apresentou a melhor eficiência na manutenção das características iniciais do fruto, preservando os teores de ácido ascórbico, acidez titulável, 'ratio', açúcares e firmeza, evidenciada pela menor solubilização de pectinas. Análise microbiológica detectou valores insignificantes para bactérias psicrotróficas, bolores e leveduras e coliformes totais em todos os tratamentos, mostrando que os cuidados tomados com as condições higiênicas levaram à obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, apresentando ausência de Salmonella e ausência de coliformes a 45 ºC. Sensorialmente, a laranja minimamente processada tratada com cloreto de cálcio (1%) e o controle, apresentou-se em condições de consumo por nove dias de armazenamento.The aim of this study was to assess the effect of a calcium chloride solution and a film of sodium alginate on the conservation of minimally processed 'Pera' oranges. The quality of minimally processed orange submitted to treatments with 1% calcium chloride and 1% sodium alginate and the control (without treatment application) were monitored by physical, chemical, microbiological, and sensorial analyses every 3 days during storage at 5 ºC for a period of 12 days. Treatment with sodium alginate (1%) showed loss of smaller mass over the period of storage; however, the quality of the samples subjected to this treatment was compromised regarding the contents of ascorbic acid, sugars, soluble solids, and firmness. At the end of the storage period, the treatment with calcium chloride (1%) showed the best performance in maintaining the initial characteristics of the fruit preserving the contents of ascorbic acid, acidity, 'ratio', sugars, and firmness evidenced by the lower pectin solubilization. The microbiological analysis found negligible values of psycrotrophic bacteria, yeasts, molds, and total coliforms in all treatments. This indicates that a control of hygienic conditions led to a standard microbiological product according to the food legislation without Salmonella and coliforms under 45 ºC. Sensorially, minimally processed orange treated with calcium chloride (1%) and control proved good for consumption for up to nine days of storage

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE AMIDO DE LEGUMINOSAS EM ASSOCIAÇÃO À HIDROCOLOIDES

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de hidrocoloides (goma guar, xantana e carboximetilcelulose) nas propriedades físico-químicas e funcionais de amido de ervilha e de grão-de-bico. As gomas foram adicionadas nas concentrações de 0; 0,1; 0,5 e 1% sobre o peso do amido. A adição dos hidrocoloides elevou a viscosidade da pasta do amido de ervilha, que normalmente é muito baixa, assim como a tendência à retrogradação de modo proporcional ao aumento na concentração das gomas. A adição dos hidrocoloides resultou na redução da transparência das pastas do amido de ervilha. A resposta à adição dos diferentes hidrocoloides sobre as propriedades de pasta do amido de grão-de-bico não foi uniforme como para amido de ervilha. Entretanto, todos os hidrocoloides adicionados reduziram a tendência à retrogradação das pastas. A transparência do amido de grão-de-bico tendeu a se intensificar pela adição de xantana e a se reduzir pela adição de guar. A associação amido-hidrocoloide pode ser utilizada para alterar as propriedades funcionais dos amidos, aumentando sua possibilidade de uso. Entretanto, o comportamento não é uniforme para os diferentes amidos, nem para os diferentes hidrocoloides

Heat moisture treatment of sweet potato starch (Ipomoea batatas L.) in microwave oven

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico sob baixa umidade (TTBU) aplicado por forno micro-ondas sobre as propriedades estruturais e funcionais do amido de batata-doce e compará-las com as propriedades de amido tratado pelo método convencional. O amido extraído dessa raiz foi submetido à modificação física, nas umidades de 25 e 35%, em forno convencional (90 °C/16 horas) e em microondas (35 a 90 °C/1 hora). O tratamento térmico sob baixa umidade resultou em alterações significativas no teor de amilose e em características como a cristalinidade, suscetibilidade enzimática, fator de expansão e propriedades de pasta. Tais variações evidenciam modificações na estrutura granular interna dos amidos, tanto em áreas cristalinas como amorfas do grânulo. As alterações conferidas pelo TTBU foram variáveis com o tipo de tratamento térmico e com o teor de umidade. A umidade das amostras também foi determinante na modificação da maioria das características do amido, como maior digestibilidade enzimática e redução da expansão, menores picos de viscosidade e quebras de viscosidade, independentemente do tipo de tratamento térmico aplicado. Considerando-se o tipo e a intensidade da modificação física do amido tratado pelo método convencional como referência, a utilização da energia de micro-ondas para esse mesmo fim precisa ser melhor estudada.The objective of this work was to evaluate the effect of the heat moisture treatment (HMT) applied by microwave on the functional and structural properties of the sweet potato starch and compare them to the properties of the starch treated by the conventional method. The starch extracted from sweet potato root was submitted to physical modification, moisture from 25 to 35%, in a conventional oven (90 °C/16 hours) and in a microwave oven (35 to 90 °C/1 hour). The heat treatment resulted in significant alterations in the amylose content and in characteristics such as crystallinity, enzymatic susceptibility, swelling factor, and paste properties. Such variations evidence modifications in the internal granular structure not only in the crystalline areas, but also in amorphous areas. The alterations induced by HMT varied according to the type of heat treatment and moisture content. The samples' moisture was essential for the alteration of some characteristics of the starch such as the enzymatic digestibility and swelling reduction independent of the type of heat treatment applied. Considering the type and the intensity of the physical modifications of the starch treated by the conventional method as reference, it can be said that the use of microwave the energy for this purpose should be further investigated

Preservation of minimally processed apple using edible coatings

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito de películas comestíveis na conservação de maçãs da cultivar Royal Gala Minimamente Processadas (MP) durante armazenamento refrigerado por 13 dias. Os tratamentos foram: o controle, a solução conservadora (1% ácido ascórbico; 0,5% ácido cítrico; 0,7% NaCl; 0,25% CaCl2) e as películas [dextrina (5,5%), fécula de mandioca (3%) e alginato de sódio (2%) com CaCl2 (0,6%)]. A solução conservadora reduziu a taxa respiratória e a produção de etileno em relação ao controle e promoveu maior claridade da polpa. Os tratamentos com películas apresentaram redução média de 38% na taxa respiratória e mais de 50% na produção de etileno em relação ao controle, sendo o alginato o mais eficiente. A película de alginato apresentou maior umidade no início do armazenamento, igualando-se aos demais tratamentos no 9º dia. No tratamento controle, os valores de firmeza dos tecidos diminuíram com o armazenamento e nos demais tratamentos, a tendência foi oposta. Maçãs com alginato apresentaram menor acidez e coloração mais escura dentre os tratamentos, respectivamente, em função do pH e da coloração da própria solução filmogênica.The effect of edible coatings on the preservation of the Minimally Processed (MP) Royal Gala apples under refrigerated storage for 13 days was studied. The treatments were: the control solution, preserving solution (1% of acid ascorbic; 0,5% of citric acid; 0,7% of NaCl; 0,25% of CaCl2), manioc starch (3%), and sodium alginate (2%) with CaCl2. The preserving solution decreased the respiratory and the ethylene production rate and showed a lighter pulp. The coatings decreased the respiratory rate by 38% and the ethylene production by 50%. The alginate was the most efficient, and it presented a better retention of moisture up to the 9th day of storage. The control presented less firmness at during storage, but the other treatments presented the opposite. Apples with alginate presented less acidity and a darker coloration because of the pH and the coloration of the filmogenic solution

IRRADIAÇÃO DE ARROZ E ALTERAÇÕES NAS SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do arroz submetido à radiação gama. As amostras de arroz comercial (IRGA 417), exceto o controle, foram submetidas às doses de radiação gama de 1, 2 e 5 kGy, na taxa de dose de 0,5 kGy/h. A irradiação promoveu redução no teor de amido e amarelecimento dos grãos. Quanto às propriedades de cocção, o arroz apresentou menor absorção de água e volume de expansão e maior perda de sólidos na água de cocção, conforme o aumento nas doses de radiação. A análise sensorial revelou boa aceitabilidade do arroz pelos julgadores, exceto para a dose de 5 kGy. A dose de 1 kGy destacou-se como a melhor para irradiação de arroz, pois não apresentou diferença do controle em nenhum parâmetro estudado

Starch fraction alterations during roots storage of an industrial cassava (Manihot esculenta Crantz) cultivar

A raiz de mandioca é matéria-prima caracterizada por sua rápida deterioração pós-colheita. O presente trabalho teve por objetivo esclarecer os efeitos do armazenamento dessas raízes sobre a qualidade da fécula extraída. Para tanto, raízes foram armazenadas por um período de 0 a 6 dias, em sala com temperatura controlada de 20°C e 60% U. R. e, para acentuação dos sintomas, foram efetuadas também amostragens aos 13 e 20 dias. As raízes nesse período foram analisadas quanto às alterações visuais e composição físico-química, e a fécula extraída, quanto às alterações físico-químicas e as propriedades de seus grânulos e pastas. Nas condições do estudo foi observado que, para muitos dos parâmetros analisados, as variações não foram significativas com o tempo de armazenamento. As raízes acusaram sintomas crescentes de grau de deterioração visível, acompanhados por determinações de perda de peso, umidade e açúcares solúveis. Para algumas avaliações como pH, as tendências foram variáveis, e para outras, como o teor de amido, embora não tenha sido detectada variação significativa, houve diminuição com o tempo. No que diz respeito à qualidade da fração amido extraída das raízes armazenadas, de um modo geral as análises físico-químicas não revelaram teores elevados de impurezas, chegando mesmo a diminuir em certos períodos. A alteração mais significativa nas propriedades analisadas dos grânulos foi o aumento de seus valores de tamanho médio. As propriedades da pasta de amido que apresentaram as alterações mais significativas com o tempo de armazenamento caracterizaram-se por modificações nas curvas viscográficas, com o estabelecimento de 2 padrões de comportamento que afetaram os valores de viscosidade e as temperaturas nos pontos críticos do viscograma; apresentaram ainda leves alterações na cor e aumento de opacidade e de viscoelasticidade das pastas. De um modo geral pode-se dizer que a cultivar Branca de Santa Catarina, nas condições do estudo, apresentou-se resistente ao armazenamento, e a fécula extraída das mesmas, não exibiu durante todo o período analisado, alterações que comprometessem as exigências dos padrões nacionais e internacionais. Entretanto, a necessidade de se manter a uniformidade de lotes de fécula é suficiente para restringir o tempo de armazenamentoCassava root is a raw material which is characterized by its fast post-harvest deterioration. The present work had the objective of explain the roots storage effects on the starch quality extracted from them. Thus, the roots were kept during a period of zero to 6 days, in a room with controled temperature of 20°C and relative umidity of 60%, and to increase the symptoms, it was also taken samples at the 13th and 20th days. In this period, the roots visual alterations and physico-chemical composition were analysed. The starch physico-chemical alterations as granules and pastes properties were also analysed. It was found that, in the conditions of this study, many of the analysed parameters, showed variations which were not significatives within the storage time. The roots accused crescent symptoms of visible grade of deterioration that were accompanied by lost of weight, umidity and soluble sugars content. Other parameters such as pH, showed variable behaviour and in the root starch content, it was not detected significative variation in the studied period, although it had suggested slight decrease with the time. In respect to starch fraction extracted from storage roots in a general way, the physico-chemical analyses did not reveal high impurities content and, sometimes, it showed a decrease. The most significative alteration in the analysed granule was the increase of their mean size values. The main starch fraction alterations were those occurred in paste starches, which were characterized by viscographics curves alterations, being established two behaviour patterns, that affected the viscograms critical points values and temperatures. They showed also little color alterations and slight increase in pastes opacities and viscoelasticities. ln conclusion it can be said that the cultivar Branca de Santa Catarina, in the study conditions, showed to be resistent to storage, and it's extracted starch, even considering all the analysed storage period, did not exhibit alterations that compromissed the nacional and internacional patterns requirements. However, the necessity for the maintenance of starch lots uniformity is sufficient to restrict the storage time of the roots propertie

Starch fraction alterations during roots storage of an industrial cassava (Manihot esculenta Crantz) cultivar

A raiz de mandioca é matéria-prima caracterizada por sua rápida deterioração pós-colheita. O presente trabalho teve por objetivo esclarecer os efeitos do armazenamento dessas raízes sobre a qualidade da fécula extraída. Para tanto, raízes foram armazenadas por um período de 0 a 6 dias, em sala com temperatura controlada de 20°C e 60% U. R. e, para acentuação dos sintomas, foram efetuadas também amostragens aos 13 e 20 dias. As raízes nesse período foram analisadas quanto às alterações visuais e composição físico-química, e a fécula extraída, quanto às alterações físico-químicas e as propriedades de seus grânulos e pastas. Nas condições do estudo foi observado que, para muitos dos parâmetros analisados, as variações não foram significativas com o tempo de armazenamento. As raízes acusaram sintomas crescentes de grau de deterioração visível, acompanhados por determinações de perda de peso, umidade e açúcares solúveis. Para algumas avaliações como pH, as tendências foram variáveis, e para outras, como o teor de amido, embora não tenha sido detectada variação significativa, houve diminuição com o tempo. No que diz respeito à qualidade da fração amido extraída das raízes armazenadas, de um modo geral as análises físico-químicas não revelaram teores elevados de impurezas, chegando mesmo a diminuir em certos períodos. A alteração mais significativa nas propriedades analisadas dos grânulos foi o aumento de seus valores de tamanho médio. As propriedades da pasta de amido que apresentaram as alterações mais significativas com o tempo de armazenamento caracterizaram-se por modificações nas curvas viscográficas, com o estabelecimento de 2 padrões de comportamento que afetaram os valores de viscosidade e as temperaturas nos pontos críticos do viscograma; apresentaram ainda leves alterações na cor e aumento de opacidade e de viscoelasticidade das pastas. De um modo geral pode-se dizer que a cultivar Branca de Santa Catarina, nas condições do estudo, apresentou-se resistente ao armazenamento, e a fécula extraída das mesmas, não exibiu durante todo o período analisado, alterações que comprometessem as exigências dos padrões nacionais e internacionais. Entretanto, a necessidade de se manter a uniformidade de lotes de fécula é suficiente para restringir o tempo de armazenamentoCassava root is a raw material which is characterized by its fast post-harvest deterioration. The present work had the objective of explain the roots storage effects on the starch quality extracted from them. Thus, the roots were kept during a period of zero to 6 days, in a room with controled temperature of 20°C and relative umidity of 60%, and to increase the symptoms, it was also taken samples at the 13th and 20th days. In this period, the roots visual alterations and physico-chemical composition were analysed. The starch physico-chemical alterations as granules and pastes properties were also analysed. It was found that, in the conditions of this study, many of the analysed parameters, showed variations which were not significatives within the storage time. The roots accused crescent symptoms of visible grade of deterioration that were accompanied by lost of weight, umidity and soluble sugars content. Other parameters such as pH, showed variable behaviour and in the root starch content, it was not detected significative variation in the studied period, although it had suggested slight decrease with the time. In respect to starch fraction extracted from storage roots in a general way, the physico-chemical analyses did not reveal high impurities content and, sometimes, it showed a decrease. The most significative alteration in the analysed granule was the increase of their mean size values. The main starch fraction alterations were those occurred in paste starches, which were characterized by viscographics curves alterations, being established two behaviour patterns, that affected the viscograms critical points values and temperatures. They showed also little color alterations and slight increase in pastes opacities and viscoelasticities. ln conclusion it can be said that the cultivar Branca de Santa Catarina, in the study conditions, showed to be resistent to storage, and it's extracted starch, even considering all the analysed storage period, did not exhibit alterations that compromissed the nacional and internacional patterns requirements. However, the necessity for the maintenance of starch lots uniformity is sufficient to restrict the storage time of the roots propertie