Avaliação físico-química e sensorial de manteiga adicionada de óleo essencial de orégano e em embalagem biodegradável

Atualmente há uma crescente preocupação em relação ao uso de conservantes artificiais, estudos sobre a aplicação de antioxidantes naturais tanto nas formulações quanto em embalagens ativas são de grande importância para melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar amostras de manteiga aplicando de óleo de orégano. Foram desenvolvidas três formulações de manteiga: padrão, adicionada de 0,005% de óleo essencial de orégano e padrão embalada em filme biodegradável contendo 1% de óleo essencial de orégano. As amostras foram armazenadas a 5ºC durante 60 dias. As mesmas foram caracterizadas quanto à umidade, cinzas, acidez, gordura, extrato seco desengordurado, oxidação lipídica, textura e cor instrumental. Os atributos sensoriais avaliados por escala hedônica de nove pontos foram cor, aroma, textura, sabor e a intenção de compra por escala de três pontos. Após 60 dias não houve diferença na composição química das amostras para todos os parâmetros. Com relação à análise sensorial, a formulação com maiores notas foi a padrão e a adicionada de 0,005% de óleo essencial de orégano. Em geral, conclui-se que a adição de óleo essencial de orégano é viável, uma vez que o produto foi bem aceito pelos consumidores

Proteínas vegetais como alimentos funcionais - revisão / Vegetable proteins as functional foods – review

Alimentos vegetais possuem propriedades biológicas, podendo ser considerados alimentos potencialmente funcionais ou de promoção da saúde. Em espécies vegetais, as proteínas são de bastante interesse, estão presentes em diferentes partes de sua estrutura. Algumas de suas propriedades funcionais são atribuídas a peptídeos e proteínas biologicamente ativos, para esta atividade requer hidrólise de proteínas por digestão: enzimática, fermentação ou autólise. Além disso, as proteínas de origem vegetal exercem poder antioxidante em produtos, agregando valor a produtos. Na área alimentícia torna-se crescente a procura de antioxidantes naturais, pois além de agregar valor nutricional e baixo custo. Como objetivo para este trabalho, trata-se de avaliar por bases literárias as propriedades benéficas à saúde fornecidas por proteínas de origem vegetal

QUITUTES E BELEZURAS – A FEIRA DE ECONOMIA SOLIDÁRIA NO ESPAÇO UNIVERSITÁRIO

Dado que o artesanato e a alimentação podem se caracterizar como manifestações dos atrativos culturais, tanto urbanos, quanto rurais, a Unitrabalho/UEM/Sede, através do projeto “Quitutes e Belezuras” busca divulgar tais atrativos por meio da Feira de Economia Solidária. Para tanto, identifica possíveis empreendimentos econômicos solidários (EES), além daqueles já incubados para que possam participar, através da produção e comercialização, no espaço universitário, de “quitutes” e “belezuras”. Foi possível a realização de quatro edições da feira, em momentos específicos dentro do campus, sempre vinculados a eventos de extensão que aconteciam. Em média, houve a participação de oito EES formais e sete grupos informais. Como resultado pode-se apontar a inserção da comunidade externa na vida acadêmica através da Feira de Economia Solidária, viabilizando o estreitamento desta relação, apontando ganhos significativos para ambas as partes, porém o objetivo de tornar a Feira permanente e contínua ainda não foi atingido

QUITUTES E BELEZURAS – A FEIRA DE ECONOMIA SOLIDÁRIA NO ESPAÇO UNIVERSITÁRIO

Dado que o artesanato e a alimentação podem se caracterizar como manifestações dos atrativos culturais, tanto urbanos, quanto rurais, a Unitrabalho/UEM/Sede, através do projeto “Quitutes e Belezuras” busca divulgar tais atrativos por meio da Feira de Economia Solidária. Para tanto, identifica possíveis empreendimentos econômicos solidários (EES), além daqueles já incubados para que possam participar, através da produção e comercialização, no espaço universitário, de “quitutes” e “belezuras”. Foi possível a realização de quatro edições da feira, em momentos específicos dentro do campus, sempre vinculados a eventos de extensão que aconteciam. Em média, houve a participação de oito EES formais e sete grupos informais. Como resultado pode-se apontar a inserção da comunidade externa na vida acadêmica através da Feira de Economia Solidária, viabilizando o estreitamento desta relação, apontando ganhos significativos para ambas as partes, porém o objetivo de tornar a Feira permanente e contínua ainda não foi atingido

Desenvolvimento e avaliação físico-química, sensorial e da estabilidade de ácido ascórbico de doce de leite com pimenta

The dulce de leche or milk candy is a food widely consumed in Brazil, which shows typical characteristics of taste, color, flavor and texture. The lady-finger red pepper is regularly present on the Brazilian people table as this product contains a pungent flavor favoring various spices; and it is also rich in ascorbic acid (vitamin C) which is an excellent antioxidant. This study aimed at developing a dulce de leche containing lady-finger red pepper, and to determine the composition of the product. Also, the ascorbic acid contents were quantified in products stored for different periods (0, 30 and 60 days). The product acceptance by consumers on the sensory characteristics was evaluated by means of hedonic scale for color, aroma, flavor and texture attributes. The composition of the product was in accordance with the legislation in force, and the ascorbic acid contents were practically stable during the storage, and the sensory analyses indicated that the red pepper-containing dulce de leche was well accepted.O doce de leite é um alimento muito consumido em todo o Brasil, com sabor, cor, aroma e texturas características. A pimenta dedo-de-moça também está presente na mesa dos consumidores e é rica em ácido ascórbico (vitamina C), que é excelente antioxidante. No presente trabalho, foi elaborado o doce de leite adicionado de pimenta dedo-de-moça. No produto desenvolvido, foi determinada a composição centesimal, e foi avaliada a aceitação do doce quanto aos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. O teor de ácido ascórbico foi quantificado em diferentes períodos de armazenamento (0, 30 e 60 dias). O doce de leite com pimenta preparado apresentou composição centesimal de acordo com a legislação vigente. O teor de ácido ascórbico mostrou-se praticamente estável durante o período de armazenamento, e o produto demonstrou boa aceitação na análise sensorial