Desarrollo de un queso de cabra enriquecido de manera natural en omega-3 y ácido linoleico conjugado. Ensayo clínico en voluntarios con sobrepeso y obesidad

Tesis Doctoral inédita leída en la Universidad Autónoma de Madrid, Facultad de Ciencias, Departamento de Biología Molecular. Fecha de lectura: 28-07-2017Esta tesis tiene embargado el acceso al texto completo hasta el 28-01-201

Complete process of implantation of a nutritional risk screening system in the University Hospital La Paz, Madrid

La malnutrición asociada a la enfermedad (MAE) está presente en un porcentaje muy elevado de los pacientes que ingresan en los hospitales y su repercusión es diversa y de mucha trascendencia. Objetivo: Desde la Unidad de Nutrición del Hospital Universitario la Paz, en colaboración con todos los miembros de la Comisión de Nutrición, nos planteamos implantar algún método de cribado en nuestro centro, que permitiese abarcar al mayor número posible de pacientes. Resultados: Debido al gran tamaño de nuestro centro, con cerca de 1500 camas, unido a una escasez de recursos humanos en nuestra unidad, optamos por utilizar el sistema de cribado CONUT (Control Nutricional) 100% automático y basado en parámetros analíticos, muy fácil de manejar, de bajo coste y cuya validez está confirmada, adaptándolo a nuestras necesidades. El método recoge información de las bases de datos del servicio de Admisión (filiación, edad, fecha) y del Laboratorio (albúmina, colesterol, linfocitos totales) y genera, en el informe de resultados de los análisis clínicos, la información sobre la alerta de riesgo nutricional de cada paciente, así como las recomendaciones nutricionales a seguir en función del riesgo detectado en cada caso. Para llegar su implantación se llevaron a cabo diferentes evaluaciones que nos permitieron conocer previamente la carga extra de trabajo que podría generar su implantación y nuestra capacidad para asumirlas, así como numerosas actividades formativas encaminadas a que los médicos y profesionales sanitarios del hospital asumieran cada vez más responsabilidades en el proceso del tratamiento nutricional de sus pacientes. Este sistema de cribado funciona desde Junio del año 2010 y detecta riesgo de desnutrición en el 32% de los pacientes evaluados. En general, sólo en los casos en los que la alerta corresponde a una situación de Alto riesgo nutricional, hecho que se da aproximadamente en el 10% del total, se requirió la intervención especializada por parte de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Posteriormente, conforme hemos ido detectando posibles causas que justificaran que el sistema no funcionase adecuadamente, el sistema de cribado ha sido objeto de diversas modificaciones. En este sentido, se ha realizado una evaluación retrospectiva en 233 pacientes ingresados en las plantas de Cirugía General y se ha documentado que aquellos que ingresan para cirugía programada y presentan una alarma alta o moderada de desnutrición (el 50% de los casos), la presencia de la misma aumenta significativamente los días de ingreso y la mortalidad. Conclusiones: La implantación del cribado nutricional ha favorecido un cambio en la cultura de nuestro centro con respecto a la malnutrición asociada a la enfermedad y la mayoría de nuestros profesionales, tanto médicos como enfermeras e incluso el equipo directivo, comprenden la importancia del proceso y saben que disponemos de herramientas y de conocimiento suficiente para indicar un soporte nutricional adecuado y precozDisease-Related Malnutrition (DRM) is present in a high percentage of patients admitted to hospital and their impact is diverse and of great importance. Objectives: Nutrition Department of University Hospital La Paz, in collaboration with all members of the Nutrition Committee, we decided to implement some method of screening in our centre which allowed us to detect as many patients with malnutrition risk as possible. Results: Due to the large size of our centre, with about 1,500 beds and the few human resources in our unit, we chose to use the CONUT system (Nutritional Control), a 100% automatic method based on analytical parameters, very easy to use, low cost and whose validity is confirmed, characteristics that fulfilled our needs. The method collects information from databases of Admission Service (affiliation, age, date) and Laboratory (albumin, cholesterol, total lymphocytes) and generates, in the report of analytical results, “alert” information about each patient’s nutritional risk and also nutritional recommendations based on the risk identified. Prior to its implantation several evaluations were performed in order to allow us to better know the extra workload, as it was the main factor that could limit our ability to assume that screening method and also many training activities for doctors and hospital health professionals who were increasingly assuming responsibilities in the nutritional treatment of their patients. This screening system has been working from june of 2010 and it has detected risk of malnutrition in 32% of the evaluated patients. In general, only in those cases where the alert corresponded to a high-risk nutritional situation, which represents approximately 10% of the total, specialized intervention by the Clinical Nutrition Unit was required. Later, as we have detected some possible causes that justify the system does not work properly; the screening system has undergone several changes . In this sense, we have made a retrospective evaluation of 233 patients admitted to the General Surgery plants and documented that those entering for scheduled surgery, having a alarm of malnutrition (50% of cases), its presence increases significantly the hospital stay and mortality. Conclusions: The implementation of this nutritional screening method has led to a change in the ìnutritionalî culture of our centre respect to DRM in most of our professionals: doctors and nurses and even in the management team, so all of them understand the importance of the process and know about the available tools and knowledge to indicate an adequate and early nutritional suppor

Desarrollo de un queso de cabra enriquecido de manera natural en omega-3 y ácido linoleico conjugado. Ensayo clínico en voluntarios con sobrepeso y obesidad

Memoria presentada por Cristina Santurino-Fontecha para optar al grado de Doctor en Ciencias de la Alimentación. Trabajo realizado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, instituto mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Autónoma de Madrid.La leche está compuesta mayoritariamente por agua, carbohidratos, grasa, proteínas, vitaminas y minerales, manteniendo un buen balance entre sus componentes. Tanto la leche como otros productos lácteos son consumidos como parte de una dieta equilibrada gracias a su alto aporte nutricional. Más específicamente, los lípidos lácteos constituyen uno de los elementos más importantes de la leche y de los productos lácteos por las características organolépticas y físicas que les confiere. Aunque algunos autores señalan que la grasa láctea puede ser considerada una fuente innecesaria de calorías en la dieta, revisiones y metaanálisis recientes han concluido que no existe una asociación directa entre la ingesta de leche y productos lácteos enteros y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. La grasa láctea es la fuente de lípidos más compleja de la dieta humana y está compuesta por más de 400 ácidos grasos (FA), de los cuales aproximadamente un 60- 70% son ácidos grasos saturados (SFA), un 20-25% son ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), un 1-4% son ácidos grasos trans (TFA), y un 2-5% son ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Además, en su composición se hallan presentes compuestos con una importante actividad biológica en su composición, como el ácido butírico (C4:0) y el ácido linoleico conjugado (CLA), y otros como los FA omega-6 (n6) y omega-3 (n3) y los fosfo- y esfingolípidos que han demostrado contribuir al mantenimiento de la salud y a la prevención de enfermedades crónicas en humanos. Gracias a sus propiedades intrínsecas, la leche de cabra forma parte de la tendencia actual existente en los países desarrollados por una alimentación saludable. La presencia de compuestos biológicamente activos, el contenido de proteínas de alta calidad y el pequeño tamaño de los glóbulos de la grasa de la leche, le confieren una mejor digestibilidad, absorción y textura, haciéndola más atractiva desde el punto de vista de la salud. Además, la mayor presencia en la fracción lipídica de la leche de cabra de ácido linoleico (LA) y ácido α-linolénico (ALA), ácido ruménico (el principal isómero del ácido linoleico conjugado), ácido vacénico (TVA) y esfingomielina, con potenciales efectos cardioprotectores, la convierte en una alternativa interesante para el desarrollo de productos lácteos con alto valor añadido como el queso. Por otro lado, las enfermedades cardiovasculares (CVD) son la principal causa de muerte en los países desarrollados, y en España representan aproximadamente el 30% del total de fallecimientos, por encima del cáncer y de las enfermedades del sistema respiratorio. La alta incidencia de estas enfermedades es debida principalmente a los factores de riesgo modificables, entre los que se destacan la hipertensión arterial, la falta de actividad física, el consumo de una dieta no equilibrada, la dislipemia y el sobrepeso y la obesidad, entre otros. Por lo tanto, el tratamiento de las CVD se basa fundamentalmente en el control de la calidad y de la cantidad de grasa presente en la dieta, en la reducción del consumo de sal, y en los controles clínicos, así como en evitar el sedentarismo, no sólo para paliar los sucesos cardiovasculares, prevenir su aparición y sus posibles complicaciones, sino para reducir el uso de fármacos y evitar sus posibles efectos secundarios. En las últimas décadas, el estudio de los efectos beneficiosos de los alimentos funcionales a través de la incorporación de ingredientes con actividad biológica está estrechamente relacionado con el mantenimiento y la promoción de la salud, la mejora del bienestar general y la reducción del riesgo de padecer enfermedades, entre ellas las CVD. Entre las distintas estrategias utilizadas, la modificación de la dieta de los rumiantes se ha convertido en una forma natural y económica de mejorar la composición de los FA de la leche. Más específicamente, la suplementación con lípidos de origen vegetal como las semillas de lino, consideradas una fuente importante de FA n3, han demostrado ser un sustrato idóneo para llevar a cabo la suplementación de la dieta de las cabras, puesto que permite aumentar el contenido de ALA, ácido ruménico y TVA en la leche de cabra, y disminuir simultáneamente los niveles de los SFA asociados a los factores de riesgo cardiovascular, sin que se vean afectados los demás componentes ni las características organolépticas de la leche y los productos lácteos. Teniendo en cuenta los antecedentes previamente descritos, la presente Tesis Doctoral tiene como objetivo general: la evaluación del efecto de la ingesta de un queso enriquecido de manera natural en FA n3 y CLA mediante un ensayo clínico de intervención nutricional en voluntarios con sobrepeso, obesidad y el perfil lipídico alterado (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, etc.).Este trabajo ha sido realizado en el marco del siguiente proyecto: Proyecto CDTI-20130574. “Desarrollo de queso de cabra con óptimo índice aterogénico con propiedades funcionales probadas mediante estudios clínicos de intervención dietética”.Peer reviewe

Desarrollo de un queso de cabra enriquecido de forma natural en omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA). Efecto sobre la distribución de triglicéridos y el contenido de colesterol

Póster presentado al II Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos, celebrado en Santiago de Querétaro (México) del 21 al 24 de junio de 2016.Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto CDTI (Ref.: IDI-20130574).Peer Reviewe

Assessment of polar lipids (phospho- and sphingolipids) in a naturally enriched Omega-3 cheese

Póster presentado al 18th World Congress of Food Science and Technology, celebrado en Dublin (Irlanda) del 21 al 25 de agosto de 2016.This work has been financially supported by CDTI Project (Ref: IDI-20130574).Peer Reviewe

Desarrollo de un queso de cabra funcional enriquecido de forma natural con omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA)

Póster presentado al 3er Congreso de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética, celebrado en Sevilla del 5 al 7 de marzo de 2015.-- et al.[Introducción]: Los lípidos lácteos constituyen una fuente natural de compuestos bioactivos (ácido butírico, CLA, fosfo- y esfingolípidos) con potencial beneficio en el desarrollo comercial de alimentos funcionales orientados al mantenimiento de la salud y a la prevención de enfermedades crónicas. [Objetivo]: El objetivo del trabajo fue desarrollar un queso de cabra funcional, bajo en sal y con una fracción lipídica enriquecida de forma natural con omega-3 y CLA. [Material y métodos]: Se elaboraron quesos a partir de leche enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) obtenida de forma natural mediante suplementación de la dieta de las cabras con dos niveles (18,5 % vs 25 %) de un concentrado basado en semilla de lino (Lodyn S.L.).Se llevó a cabo el análisis físico-químico de la leche y queso, así como la caracterización organoléptica y de textura del queso funcional. Su perfil lipídico se analizó mediante GC-FID. Las diferencias entre queso funcional y control seanalizaron estadísticamente mediante el test de Mann-Whitney. [Resultados]: El queso de cabra funcional presentó una mejora significativa en su perfil lipídico respecto al queso control. Se detectó una notable reducción del contenido de ácidos grasos saturados(>10 %), asociada a una menor concentración de mirístico y palmítico. Su contenido de AGPI fue claramente superior al del control (11,7 % vs 6,4 %). El incremento del nivel de ácidos omega-3 (4 % vs 0,5 %) en particular α-linolénico y trans11-cis15-C18:2,se asoció a un índice n-6/n-3 más saludable nutricionalmente. El contenido de CLA fue significativamente superior (2,3 % vs 1,5 %) al igual que el deácido ruménico (isómero mayoritario de CLA) y deácido vacénico (su precursor fisiológico en la glándula mamaria). [Conclusion]: La inclusión del suplemento estudiado en la alimentación de las cabrasal 18,5 % permite obtener un queso funcional con valor añadido desde el punto de vista nutricional y de la salud.Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto CDTI (Ref.: IDI-20130574).Peer Reviewe

Efectos del consumo de un queso de cabra enriquecido mediante un ensayo clínico-nutricional, aleatorizado, doble ciego y controlado en voluntarios con sobrepeso/obesidad

Resumen del trabajo presentado a las II Jornadas Científicas CIAL-Fórum, celebradas durante los dias 16 y 17 de noviembre de 2016 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).En los últimos años, son cada vez más los meta-análisis que indican la ausencia de evidencia científica para relacionar el consumo de productos lácteos con el aumento de marcadores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. La grasa láctea es, en sí misma, una fuente compleja de innumerables compuestos lipídicos, muchos de los cuales poseen una actividad biológica potencialmente beneficiosa para la salud. En este contexto, el objetivo principal del estudio fue evaluar el efecto del consumo de un queso de cabra enriquecido en omega-3 y CLA de manera natural a través de la alimentación de los rumiantes, sobre biomarcadores plasmáticos en voluntarios con sobrepeso y/u obesidad, con perfil lipídico alterado y un índice de riesgo cardiovascular >10%. Un total de 68 voluntarios (IMC >27<40 Kg/m2) fueron incluidos en un estudio aleatorizado, doble ciego, paralelo, controlado y distribuidos en dos grupos de estudio: control (GC) y experimental (GE). En el marco de una dieta hipocalórica individualizada y con pautas de actividad física, los participantes consumieron, durante 12 semanas, 60 g/día de un queso de cabra control o enriquecido en omega-3 y CLA. Se recogieron muestras sanguíneas de los voluntarios al inicio y al final del período de estudio para analizar la evolución de biomarcadores plasmáticos. Asimismo, se realizó un estudio antropométrico y se determinó la densidad mineral ósea mediante absorciometrías de rayos X de energía dual (DXA). Además, se realizó un seguimiento del estado de salud, los hábitos dietéticos de los participantes, así como la frecuencia de consumo del producto, su aceptabilidad y posibles efectos adversos. El consumo del queso enriquecido produjo efectos beneficiosos en los voluntarios, tales como el aumento significativo (p<0.05) de las concentraciones plasmáticas de HDL-colesterol, y la reducción de apolipoproteína B y proteína C reactiva de alta sensibilidad (hs-CRP). Por otro lado, no se encontraron diferencias significativas en el contenido de LDL-colesterol, triglicéridos, ácidos grasos libres, glucosa, grelina, leptina y otros marcadores de inflamación entre ambos grupos. Tampoco se observaron cambios significativos en los parámetros antropométricos, ni se detectaron efectos adversos debidos al consumo del producto. El consumo del queso de cabra enriquecido en omega-3 y CLA empleado en el ensayo clínico conduce a una mejora significativa de los biomarcadores del estado inflamatorio y del riesgo cardiovascular en voluntarios con sobrepeso/obesidad.Peer Reviewe

Los insectos como complemento nutricional de la dieta: fuente de lípidos potencialmente bioactivos

[ES]: Los insectos comestibles pueden constituir una alternativa sostenible tanto para la alimentación humana como para la alimentación animal y es considerada respetuosa con el medio ambiente. De hecho, estos insectos son tradicionalmente empleados en la dieta de muchas regiones del mundo y además representan una parte importante de los recursos económicos de estas sociedades. Este estudio describe la composición lipídica de cuatro especies de insectos con una amplia tradición de consumo en diferentes culturas. Para evaluar el potencial de dichos insectos como fuente de lípidos bioactivos, se ha analizado su composición en ácidos grasos y triacilglicéridos, así como la fracción de lípidos polares que incluye principalmente los fosfolípidos. Desde un punto de vista nutricional, destaca su elevado contenido en ácidos grasos insaturados (superior al 60%) y en particular los altos niveles de los ácidos oleico (C18:1), linoleico (C18:2 n-6) y α-linolénico (C18:3 n-3), todos ellos de probado efecto positivo sobre la salud humana. En el caso de la A. domesticus cabe destacar además la presencia de fosfolípidos en una alta concentración, lo que resulta interesante teniendo en cuenta su potencial efecto positivo a nivel nutricional y de la salud.[EN]: Edible insects can provide a sustainable and environmentally- friendly option for human diet and animal feed. In fact, they have been traditionally employed as food in many regions around the world, representing an important part of economic resources in many societies. This study describes the lipid composition of four species of insects with a long consuming tradition in different cultures. In order to evaluate their potential use as a source of bioactive lipids, the fatty acid and triacyglicerides composition as well as the polar lipid fraction have been analyzed. From a nutritional point of view, it is noteworthy their high content of unsaturated fatty acids (60%) and the high levels of oleic (C18:1), linoleic (C18:2 n-6) and α-linolenic (C18:3 n-3) acids, which have proven their positive effect on human health. In the case of the A. domesticus is worth mentioning the presence high content phospholipids, which is interesting considering its potential positive effect both at nutritional and healthy level.Peer Reviewe

Characterization of naturally goat cheese enriched in conjugated linoleic acid and omega-3 fatty acids for human clinical trial in overweight and obese subjects

The growing interest in the development of strategies for improving the fatty acid composition of dairy products with potential health benefits is a challenge for the industry. A goat cheese naturally enriched in conjugated linoleic acid (CLA) and omega-3 was elaborated using milk from goats fed a supplement based on extruded linseed. Diet induced a linear increase in unsaturated fatty acids percentages at the expense of saturated fatty acids. Thus, the content of the omega-3 was 5-fold higher in enriched cheese (EC) than in control cheese (CC). A sizeable enhancement was also found in the concentration of CLA as well as of its precursor, trans-vaccenic acid. As the level of omega-6 remained almost unaffected, the n-6/n-3 ratio was reduced 7 fold. Besides, a reduction in the cholesterol content and a higher level of sphingomyelin also occurred in the EC. In conclusion, goat diet supplementation seems to improve the nutritional value of the traditional cheese without significant variations in its texture and sensory quality during storage. Thus, this study demonstrates that naturally enriched goat cheese in CLA and omega-3 can meet quality standards with a consistent bioactive lipid pattern for a large human clinical trial focusing on overweight and obese subjects.This study was financially supported by LODYN S.L. through the Centre for the Development of Industrial Technology (CDTI) project of the Ministry of Economy and Competitiveness (REF.: IDI-20130574). This work was also financially supported by the project AGL 2014-56464.Peer Reviewe

Insectos comestibles como fuente de lípidos bioactivos potencialmente saludables

Póster presentado al II Congreso Internacional de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos, celebrado en Santiago de Querétaro (México) del 21 al 24 de junio de 2016.Peer Reviewe